CC BY
2
УДК 664.9 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-42-46 Табл. 2. Ил. 6. Библ. 21.
К ВОПРОСУ ФОРМИРОВАНИЯ ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАШИХ КОНСЕРВОВ
Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук, Батаева Д.С., канд. техн. наук, Пузырникова М.Г., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: система ХАССП, активность воды, рН, окислительно-восстановительный потенциал (ЕЬО, биологические риски
Реферат
Анализ рисков и критические контрольные точки (ХАССП) - это научно обоснованный, системный превентивный подход к безопасности пищевых продуктов. Он предназначен для снижения рисков при производстве пищевых продуктов до безопасного уровня. Наличие эффективной программы ХАССП является обязательным во многих областях производства продуктов питания. Авторами проведена оценка возможности использования показателей активности воды (а\«), рН и ЕЬ в качестве критериев пищевой безопасности консервов. Описаны результаты исследований по данным критериям для нескольких ассортиментных групп стерилизованных мясных и мясорастительных консервов. Предположено, что величина окислительно-восстановительного потенциала может стать определяющим интенсивность трансформаций в продукте при производстве и хранении.
TO THE QUESTION OF THE FORMATION OF AN INTEGRAL SAFETY INDICATOR FOR CANNED MEAT AND MEAT CONTAINING CAN
Krylova V.B., Gustova T.V., Bataeva D.S., Puzyrnikova M.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: HACCP system, water activity, pH, redox potential (Eh), biological risks
Summary
Risk analysis and critical control points (HACCP) is a scientifically sound, systematic preventive approach to food safety. It is designed to reduce risks in food production to a safe level. An effective HACCP programme is mandatory in many areas of food production. The authors assessed the possibility of using indicators of water activity (aw), pH and Eh as criteria for food safety of canned food. The results of studies on these criteria for several product groups of sterilized canned meat and meat containing can. It is assumed that the value of the redox potential can determine the intensity of transformations in the product during production and storage.
Введение
В 1996 году Агентство по безопасности и контролю пищевых продуктов (FSIS - Food safety and control Agency) Министерства сельского хозяйства США (USDA - U.S. Department of agriculture) опубликовало требования к санитар-но-производственным нормам с поправками и дополнениями, цель которых внести ясность и предоставить предприятиям большую свободу в выполнении требований к санитарно-производствен-ным нормам. Все инспектируемые предприятия должны разработать, внедрить и регулярно обновлять изложенные в письменном виде санитарно-производ-ственные нормы. При этом формат и конкретное содержание норм оговорены не были. Поскольку предприятия будут обеспечивать соответствующие санитарные условия различными способами [1].
В том же году был представлен план ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), нацеленный на обеспечение безопасности в определённых критических контрольных точках того или иного технологического процесса. В отличие от санитарно-производ-ственных норм требования плана XACCn не выходят за рамки конкретных технологических процессов.
Технический Регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), принятый на территории стран Таможенного союза с целью защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и защиты окружающей
среды, регламентирует требования разработки, внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах XACCn, при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции. На рисунке 1 представлены семь основных принципов XACCn.
Предприятия на территории Российской Федерации имеют право самостоятельно выбрать вариант разработки системы менеджмента пищевой безопасности по любому стандарту, в котором учтены принципы XACCn. Действующий национальный стандарт серии ISO 22000 включает в себя и часть требований международного стандарта в области Систем менеджмента качества ISO 9001.
Экспертный совет конференций и открытых заседаний РБ!5 высказал мнение о том, что микробиологические исследования должны быть использованы для демонстрации эффективности механизмов технологического контроля.
В системе ХАССП риск определён как биологическое, химическое или физическое вещество, которое может сделать пищевой продукт небезопасным для потребления человеком.
Как правило, биологические риски являются бактериальными. В таблице 1 представлены условия размножения некоторых патогенных микроорганизмов, связанных с мясными продуктами [2].
Предупреждающими действиями для биологических рисков, в частности для мясных и мясосодержащих консервов,
Рисунок 1. Принципы системы ХACCП
Таблица 1
Условия размножения патогенных микроорганизмов, связанных с мясными продуктами
Патогенные микроорганизмы
Bacillus cereus 10-48
Clostridium botulinum 3,3-46
Clostridium perfringens 15-50
Staphylococcus aureus 6,5-46
могут быть установление обоснованных режимов термической обработки (стерилизации или пастеризации) продукции, контроль значений рН, понижение значений активности воды (aw), соблюдение правил санитарии и гигиены [3].
Условия для размножения и продуцирования токсинов микроорганизмами, указанные в таблице 1, укладываются в температурные режимы хранения консервов и в средние значения рН готовых консервов. Необходимо учитывать, что стерилизация обеспечивает полную гибель нетермостойкой спорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спор. Условия хранения стерилизованных консервов - температура окружающей среды от 0 до 20 °С -и нелимитированная кислотность могут спровоцировать рост остаточной микрофлоры.
Для каждого вида микроорганизмов, присутствующих в пищевых продуктах и способных вызвать их порчу, существует минимальное значение рН, ограничивающее их рост. Например, C. perfringens активно размножается и способен продуцировать токсины в продуктах, в том числе и стерилизованных, с рН > 5,2, но может развиваться и при значениях рН, равном 3,5. Оптимальный диапазон рН для развития C. perfringens - 6,7-7,6. Лимитирующим бактериостатическим значением рН для С. рerfringens в консервах является рН < 3,5 [4].
С. рerfringens не единственные кло-стридии, вызывающие заболевания
Минимальные
рН
г показатели a
w
4,9-9,3 0,95
>4,6 0,94
5,5-8,0 0,95
5,2-9 0,86
у людей. Это присуще и другим клостри-диям, таким как Clostridium spiroforme, Clostridium pillforme, Clostridium colinum, Clostridium sordellii, Clostridium chauvoei, Clostridium septicum, Clostridium botuli-num, Clostridium butyricum и Clostridium neonatale [5].
По всеобщему убеждению, рост Clostridium botulinum (рисунок 2) при рН ниже 4,5 невозможен [6]. Различные молекулярные методы, в том числе секвенирование всего генома, и физиологические подходы показали, что Clostridium botulinum - это вид, который включает четыре различные группы бактерий, образующих смертельный ботули-нический нейротоксин (рисунок 3). Для человека представляют опасность C. botulinum группы I и II. Некоторые штаммы C. baratii и C. butyricum также образуют ботулинический нейротоксин, который способен вызвать заболевание ботулизмом человека [7].
Основными факторами, контролирующими рост C. botulinum в пищевых продуктах, являются не только температура, pH, активность воды, уровень кислорода, наличие консервантов и конкурирующая микрофлора, но и окислительно-восстановительный потенциал системы [6]. Окислительно-восстановительный потенциал (Eh), а также рН являются внутренними параметрами пищевых продуктов, которые могут влиять на рост, выживание и метаболизм микроорганизмов. Например, анаэроб Clostridium perfringens может инициировать рост при Eh, близ-
Температура размножения, °С
рН
ком к ~ 200 mV. Для оптимального роста Clostridium botulinum требуется Eh менее 60 мВ. Ограничивающий рост Eh может быть значительно увеличен с помощью соли [8]. Таким образом, возможно применение показателя окислительно-восстановительного потенциала для контроля или мониторинга в пищевой промышленности.
Окислительно-восстановительный потенциал является, как и рН, величиной физико-химической, показателем, значение которого зависит от химических величин, природы, концентрации и состояния присутствующих окислительно-восстановительных систем. Его основное значение заключается в том, что он, как и рН, характеризует среду общей величиной, позволяющей следить за явлениями в среде и за изменениями этого показателя в зависимости от состава среды и процессов, которые в ней происходят, не учитывая природу и концентрацию всех присутствующих компонентов, определяющих этот потенциал. РН и Eh являются общими величинами, которые легко определить, они зависят от некоторых компонентов продукции, очень трудных на практике для идентификации и для количественного определения. Они просто свидетельствуют о важных связях и превращениях в продукте. Величина Eh зависит от ряда факторов, в частности, от уровня растворённого кислорода в среде, температуры, рН, а также от концентрации компонентов, способных к окислению или восстановлению.
К настоящему времени В. Рёделем и Р. Шойером [9, 10] накоплен определённый материал по динамике Eh применительно к хранению охлаждённого мяса, получены данные по величинам Eh варёных, сырокопчёных и субпродуктовых колбас, фаршей с целым рядом пищевых добавок. Всего учёными было исследовано 948 видов мяса и мясных изделий. Следует отметить, что мясо, колбасные
Таблица 2
Активность воды в разных мясных продуктах
изделия и полуфабрикаты - продукция, которая, как правило, изначально обсеменена вегетативными формами микроорганизмов и имеет в той или иной степени контакт с кислородом воздуха.
Что же касается консервов, то в данном случае мы имеем дело с герметично замкнутой системой, в которой после стерилизации отсутствуют вегетативные формы микроорганизмов, отсутствует также и приток кислорода воздуха к герметично укупоренному продукту. Для таких систем, определяющих интенсивность трансформаций в продукте при производстве и хранении может стать величина окислительно-восстановительного потенциала [11].
В США Министерством сельского хозяйства разработаны рекомендации по определению условий хранения пищевых продуктов в зависимости от уровня aw и рН, отражённые в рекомендациях «Кодекс пищи» (Food Codex) [12]. Классификация продукции по уровню в них aw и рН вобрала опыт многолетних исследований и специалистов Федерального центра исследования мяса (ныне - Институт Макса Рубнера (MRI), Кульмбах, ФРГ) [13].
Понятие «активность воды» ввели в конце пятидесятых годов В.И. Скотт и X. Салвин для установления взаимосвязи между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нём микроорганизмов. Активность воды является интегральной характеристикой форм связи влаги и её свойств, а также показателем наличия той части биологически активной воды, которая может быть использована микроорганизмами для их жизнедеятельности [14].
Различные виды микроорганизмов способны развиваться только в рамках определённых пороговых значений активности воды. Например, подавление патогенных микроорганизмов Clostridia наблюдается при aw не выше 0,94, большинства штаммов Bacillus - при a 0,93,
г w ' '
хотя некоторые из них способны расти при a не выше 0,90. S. aureus наиболее устойчив к низкой активности воды и может размножаться при её значении 0,86 в аэробных условиях и при 0,91 - в анаэробных. Многие дрожжевые и плесневые грибы могут расти при активности воды не выше 0,86, а некоторые осмофильные дрожжевые и ксерофильные плесневые грибы способны медленно размножаться при активности воды не выше 0,6. Поэтому показатель активности воды может быть применён при прогнозировании микробного роста и определения микробиологической стабильности пищевого продукта при хранении, обеспечивая важный, определяемый количественно крите-
Наименование продукта
Дистиллированная вода Свежее мясо
Группа варёных колбас и ветчин Группа ливерных и кровяных колбас Группа полукопчёных колбас Группа варёно-копчёных колбас Группа сырокопчёных колбас Группа сыровяленых колбас Абсолютно сухое вещество
рий оценки допустимого срока годности пищевых продуктов [15].
Известно, что активность воды может существенно изменяться при использовании определённых технологических операций обработки мяса, например: сушки, заморозки, охлаждении и т.д., где необходимо контролировать состояние воды. Но эти операции касаются в основном производства колбасных изделий. Выше приведена таблица 2 активности воды в разных мясных продуктах.
В целом контроль за изменением аи даёт возможность судить о нормальном течении процессов посола, сушки и т.п., сопровождаемых уменьшением нежелательной микрофлоры. К показателю активности воды при производстве консервов не приковано столь пристальное внимание, как, например, к сырокопчёным колбасам, т.к. для обеспечения безопасности колбас необходимо, чтобы активность воды составляла не более 0,78-0,85. Выше этих значений создаются благоприятные условия для размножения стафилококков, сальмонелл, листерий и др. микроорганизмов [2]. Для стерилизованных мясных и мясосодержащих консервов особо актуален вопрос, касающийся условий для возможного развития остаточной микрофлоры, представленной в основном спорами бацилл и клостри-дий, в процессе хранения продукции.
Целью исследования являлась оценка возможности использования показателей активности воды (аи), рН и ЕЙ в качестве критериев безопасности стерилизованных консервов.
Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследований взяты стерилизованные мясные и мясо-растительные консервы следующих ассортиментных групп: Кусковые
1 - «Гуляш говяжий с томатным соусом», ГОСТ Р 55759. Состав: говядина, томат-паста, лук, мука пшеничная, соль поваренная, сахар-песок, перец чёрный, перец красный, лист лавровый;
Активность воды 1
0,98-0,99 0,95-0,98 0,95-0,96 0,93-0,96 0,92-0,95 0,78-0,85 0,75-0,88 0
2 - «Говядина с белым соусом», ГОСТ Р 55759. Состав: говядина, лук, мука пшеничная, соль поваренная, сахар-песок, перец чёрный, кислота уксусная;
3 - «Говядина тушёная высший сорт», ГОСТ 32125. Состав: говядина, жир, лук, соль поваренная, лист лавровый, перец чёрный;
4 - «Щёчки говяжьи с соусом», СТО 88178378-008-2018. Состав: щековина говяжья, соль поваренная, перец чёрный, лист лавровый, чеснок, пиво тёмное, тимьян, мука, лук;
5 - «Свинина тушёная высший сорт», ГОСТ 32125. Состав: свинина, лук, соль поваренная, лист лавровый, перец чёрный.
Рубленые
6 - «Завтрак туриста из говядины», ГОСТ 9936. Состав: говядина, шкурка свиная, соль поваренная, фиксатор окраски Е 250, сахар-песок, перец чёрный, перец красный»;
Паштетные
7 - «Паштет печёночный со свиным жиром», ГОСТ Р 55336. Состав: печень, мозги, жир свиной, лук, соль поваренная, сахар-песок, пряности.
Мясорастительные с крупами
8 - «Каша гречневая со свининой», ГОСТ Р 55333. Состав: свинина, крупа гречневая, вода, жир, лук, соль поваренная, перец чёрный;
9 - «Каша гречневая с говядиной», ГОСТ Р 55333. Состав: говядина, крупа гречневая, вода, жир, лук, соль поваренная, перец чёрный.
В работе использованы следующие
методы определения:
□ величины рН - методом измерения разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещёнными в образец продукта [16];
□ величины ЕЙ - потенциометрическим методом на приборе ГЕ20 ПуеЕаБу (МеА:!егТоЫо, Би^еНаг^);
Рисунок 4. Значения показателей массовой доли влаги и активности воды (а№) мясных кусковых (образцы № 1, 2, 3, 4, 5), рубленых (образец № 6) и паштетных (образец № 7) стерилизованных консервов
Рисунок 5. Значения показателей рН и окислительно-восстановительного потенциала (ЕЙ) мясных кусковых (образцы № 1, 2, 3, 4, 5), рубленых (образец № 6) и паштетных (образец № 7) стерилизованных консервов
□ величины а - криоскопическим ме-
w Г
тодом, основанным на определении температуры замерзания растворителя и раствора на криометре AWK-20;
□ промышленной стерильности - методом, основанным на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов [17];
□ массовой доли влаги - методом, основанным на высушивание навески пробы с песком до постоянной массы [18]. Обработку экспериментальных данных
проводили методами математической статистики. Гипотезы проверяли с уровнем доверительной вероятности 0,95.
Результаты и их обсуждение
На рисунках 4, 5, 6 приведены результаты исследований значений массовой доли влаги, активности воды, величин рН и окислительно-восстановительного потенциала (Eh) мясных и мясорасти-тельных консервов.
Анализ данных показал, что величины массовых долей общей влаги мясных консервов лежали в диапазоне 56,670,5 % (рисунок 4), соответствующие показатели мясорастительных консервов находились в более узком диапазоне -от 58,9 до 61,4 % (рисунок 6а).
Значения рН исследуемых образцов находились в диапазоне 5,69-6,28. Следует отметить, что диапазон рН роста микроорганизмов рода Clostridium совпадает со значениями рН исследованных консервов. Кроме того, и значения Eh лежат в диапазоне оптимальных значений для роста C. botulinum, что ставит консервы в ряд с потенциально небезопасными продуктами питания. Значения Eh для мясных исследуемых образцов консервов лежат в диапазоне 43-76 mV, для мясорастительных - 58,9-61,4 mV (рисунки 5, 6б). Отмечена классическая обратно пропорциональная зависимость величин рН и Eh консервов (рисунки 5, 6б), но корреляции между величиной Eh консервов и массовой долей влаги в них отмечено не было.
В настоящее время величину Eh для оценки качества консервов практически не используют, в ограниченном количестве научных работ найдены значения данного показателя [11, 19]. Проведённые нами исследования показали, что влиять на величину Eh мяса возможно путём варьирования видом предварительной обработки мяса: посолом нитритной солью или посолочными смесями, обжариванием мяса, смешиванием мяса с растительными ингредиентами, замораживанием. Проведены глубокие исследования по установлению корреляции
значения окислительно-восстановительного потенциала и динамики деструкции белков и жиров при производстве и хранении мясных и мясорастительных консервов [20, 21]. Правильно организованная тепловая обработка обеспечивает консервам промышленную стерильность. Но вопрос влияния величины Е1п консервов в аспекте активизации жизнедеятельности жизнеспособной микрофлоры и споровых форм микроорганизмов при последующем хранении консервов остаётся открытым и, на наш взгляд, требует внимания.
Результаты исследований Л. Ляйстнера и др. [2] свидетельствуют, что продукты со значением активности воды не более 0,95 относятся к продуктам со стабильным сроком хранения, и такие продукты
являются более привлекательными для потребителя. Известно, что активность воды направленно снижают за счёт использования, например, поваренной соли, сахара, добавок, содержащих фосфаты, учитывая, что микромолекулы таких пищевых добавок будут более активными, чем макромолекулы мясного сырья (белки, жиры и др.). За счёт повышения количества связанной влаги в продукте создаются условия для торможения активности развития микроорганизмов в продукте, а также замедляется протекание в продукте биохимических и физико-химических реакций, кроме реакции химического окисления жиров.
Установлен диапазон значений активности воды для исследуемых мясных и мясорастительных консервов, он на-
ходился в узком интервале - от 0,9774 до 0,9848, но сами значения показателя были высокими. Следует отметить, что образцы мясных и мясорастительных консервов различались по количеству ингредиентов и пищевых добавок, способам предварительной обработки мяса, а следовательно, и по химическому составу, однако определённой динамики значений активности воды не было отмечено. Так, например, образец № 1 самый многокомпонентный по рецептурному составу, в нем томатной пасты 4,1 %, поваренной соли и сахара 2,0 %. Величина показателя а была равной 0,9778. В образце № 6, технология которого предусматривает посол мяса, суммарное количество посолочно-нитритной смеси и поваренной соли не превышает 1,5 %. Но необходимо отметить, что в образце № 6 значение а практически не отличается от показателя образца № 1, и его значение составило 0,9777 (рисунки 4, 5).
Интересно, что значения активности воды мясных и мясорастительных консервов после термической обработки близки значениям активности воды свежего мяса (таблица 2). Такая ситуация может быть отнесена к микробиологическому риску, особенно при превышении КМАФАнМ в консервной банке до стерилизации. Режимы стерилизации в этом случае не смогут эффективно снизить нагрузку споровых форм микробных клеток в содержимом консервов, что впоследствии может привести к возникновению опасности снижения качества продукта и безопасности для потребителя, т.е. может привести к риску микробиологического характера.
Консервы относятся к продуктам со стабильным сроком хранения, они довольно сложны по составу и требуют надёжного контроля критических точек, одной из которых является этап стерилизации.
Выводы
Экспериментально подтверждено мнение о том, что показатель активности воды не является решающим для обоснования режимов стерилизации и сроков годности консервов, однако снижение его величины на этапах входного контроля и предварительной обработки мясных и немясных ингредиентов позволило бы снизить микробиологические риски.
Правильно организованная тепловая обработка обеспечивает консервам промышленную стерильность, нивелируя значимость величины рН для роста микроорганизмов.
Предположено, что для герметично укупоренных стерилизованных консер-
вов определяющим показателем не только интенсивности трансформаций в продукте при производстве и хранении, но и микробиологической безопасности может стать величина окислительно-восстановительного потенциала.
Для получения систематизированных данных необходимо продолжение исследований, в том числе и на образцах консервов, неблагополучных по микробиологическим показателям.
© КОНТАКТЫ:
Крылова Валентина Борисовна а v.krylova@frcps.ru
V +7(495) 676-74-01 Густова Татьяна Владимировна а t.gustova@frcps.ru
V +7(495) 676-78-11 Батаева Дагмара Султановна а d.bataeva@frcps.ru
V +7(495) 676-60-11 Пузырникова Мария Генриховна а m.puzyrrikova@frcps.ru
V +7(495) 676-78-11
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - М.: Российское Представительство Совета США по экспорту домашней птицы и яиц, ВНИИС Госстандарта Российской Федерации, 2003. - 594 с.
REFERENCES:
Sistemy analiza riskov i opredeleniya kriticheskikh kontrol'nykh tochek: NASSR/KHASSP [Risk Analysis and Critical Control Point Systems: HACCP / HACCP. State standards of the USA and Russia]. Gosudarstvennyye standarty SSHA i Rossii. - M.: Rossiyskoye Predstavitel'stvo Soveta SSHA po eksportu domashney ptitsy i yaits, VNIIS Gosstandarta Rossiyskoy Federatsii, 2003. - 594 p.
2. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Пер. с англ. Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 236 с.
Lyaystner, L. Ba^yernyye tekhnologii: kombinirovannyye metody obrabotki, obespechivayushchiye stabil'nost', bezopasnost' i kachestvo produktov pitaniya [Barrier technologies: combined processing methods to ensure stability, safety and quality of food] / Per. s angl. L. Lyaystner, G. Gould. - M.: VNII myasnoy promyshlennosti im. V.M. Gorbatova, 2006. - 236 p.
3. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. -2007. - № 3. - С. 16-23.
Lisitsyn, A.B. Osnovnyye faktory povysheniya stoykosti myaso-produktov k mikrobiologicheskoy porche [The main factors of increasing the resistance of meat products to microbiological spoilage] / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, M.A. Tsinpayev // Vsyo o myase. - 2007. - № 3. - P. 16-23.
4. Uzal, F.A. Comparative pathogenesis of enteric clostridial infections in humans and animals / F.A. Uzal, M.A. Navarro, J. Li, J.C. Freedman, A. Shrestha, B.A. McClane // Anaerobe. - 2018. - V. 53. - P. 11-20.
5. Waggie, K.S. The Mouse in Biomedical Research (Second Edition) / K.S. Waggie // Chapter 14: Clostridial Species. - 2007. -V. 2. - P. 349-363.
6. Johnson, E.A. Clostridium botulinum / E.A. Johnson // Encyclopedia of Food Microbiology. - 2014. - P. 458-462.
7. Peck, M.W. Impact of Clostridium botulinum genomic diversity on food safety / M.W. Peck, A.H. van Vliet // Current Opinion in Food Science. - 2016. - № 10. - P. 52-59.
8. Prévost, H. Ecology of bacteria and fungi in foods. Influence of Redox Potential / H. Prévost, A. Brillet-Viel // Encyclopedia of Food Microbiology. - 2014. - P. 595-601.
9. Rodel, W. Das Redoxpotential Bei Fleisch und Fleischerzeuugnissen / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirschaft. - 1998. -78 (12). - P. 1286-1289.
10. Rodel, W. Das Redoxpotential von Fleisch und Fleischerzeuugnissen / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirschaft. - 2000. - 80 (5). - P. 90-93.
11. Lisitsyn, A. About the redox potential of meat cans / A. Lisitsyn, V. Krylova, T. Gustova // 57-th ICoMST - Global challenges to production, processing and consumption of meat, Belgium, August 2011. - P. 252.
12. Food Code // U.S. Public Health Service: FDA, 2013. Элек- Food Code // U.S. Public Health Service: FDA, 2013. Elektronnyy тронный ресурс. - Режим доступа: [www.fda.gov]. resurs. - Rezhim dostupa: [www.fda.gov].
13. Labots, H. aw-Wert und pH-Wert-Konzept für Eileitung von Fleisch-erzeugnissen in verderbliche und lagerfähige Producte / H. Labots // Fleischwirtschaft. - 1981. - № 10. - P. 1510-1517.
14. Цуканов, М.Ф. Технологические аспекты показателя Tsukanov, M.F. Tekhnologicheskiyeaspekty pokazatelya «aktivnost' «активность воды» и его роль в обеспечении качества vody» i yego rol' v obespechenii kachestva produktov obshchest-продукции общественного питания / М.Ф. Цуканов, vennogo pitaniya [Technological aspects of the indicator "water А.Б. Черноморец // Технико-технологические проблемы activity" and its role in ensuring the quality of catering products] / сервиса (НИИТТс). - 2010. - № 1 (11). - С. 58-63. M.F. Tsukanov A.B. Chernomorets // Tekhnicheskiye i tekhnologich-
eskiye problemy servisa (NIITTS). - 2010. - № 1 (11). - P. 58-63.
15. Усатенко, Н. Активная вода и барьерные технологии / Usatenko, N. Aktivnyye vodnyye i bafyernyye tekhnologii [Active water Н. Усатенко, А. Лысенко, Т. Свириденко // Мясной бизнес and barrier technologies] / N. Usatenko, A. Lysenko, T. Sviridenko // (Киев, «Биопром»). - 2007. - № 3 (54). - С. 102-103. Myasnoy biznes (Kiyev, Bioprom). - 2007. - № 3 (54). - P. 102-103.
16. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные про- GOST R 51478-99 (ISO 2917-74). Myaso i myasnyye produkty. дукты. Контрольный метод определения концентрации Kontrol'nyy metod opredeleniya kontsentratsii ionov vodoroda водородных ионов (рН). - М.: Стандартинформ, (pH) [Meat and meat products. The control method for determin-2018. - 4 с. ing the concentration of hydrogen ions (pH)]. - M.: Standartin-
form, 2018. - 4 p.
17. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промыш- GOST 30425-97. Konservirovannyye produkty. Metod opredele-ленной стерильности. - М.: Стандартинформ, 2011. - niya promyshlennoy steril'nosti [Canned foods. Method for de-14 с. termining industrial sterility]. - M.: Standartinform, 2011. - 14 p.
18. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод опре- GOST 33319-2015. Myaso i myasnyye produkty. Metod opre-деления массовой доли влаги. - М.: Стандартинформ, deleniya massovoy doli vlagi [Meat and meat products. Method 2016. - 5 с. for determining the mass fraction of moisture]. - M.: Standar-
tinform, 2016. - 5 p.
19. Крылова, В. Б. Окислительно-восстановительный потенциал как барьерный фактор в технологии мясных и мя-сорастительных консервов (часть 1) / В.Б. Крылова // Все о мясе. - 2015. - № 5. - С. 28-31.
Krylova, V.B. Okislitel'no-vosstanovitel'nyy potentsial kak bar'yernyy faktor v tekhnologii konservirovaniya myasa i myasa i ovoshchey (chast' 1) [Redox potential as a barrier factor in the technology of preserving meat and meat and vegetables (part 1)] / V.B. Krylova // Vsyo o myase. - 2015. - № 5. - P. 28-31.
20. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов / В.Б. Крылова // Теория и практика переработки мяса. - 2016. - Т. 1. -№ 2. - С. 26-33.
Krylova, V.B. Okislitel'no-vosstanovitel'nyy potentsial i dinamika razrusheniya belkov i zhirov pri khranenii kusochkov myasnykh konservov [Redox potential and dynamics of the destruction of proteins and fats during storage of pieces of canned meat] / V.B. Krylova // Teoriya i praktika myasopererabotki. - 2016. -T. 1. - № 2. - P. 26-33.
21. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции жира при производстве и хранении мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. - 2017. - № 1. - С. 33-36.
Krylova, V.B. Okislitel'no-vosstanovitel'nyy potentsial i dinamika razrusheniya zhira pri proizvodstve i khranenii myasnykh kon-servov [Redox potential and dynamics of fat breakdown in the production and storage of canned meat] / V.B. Krylova, T.V. Gus-tova // Vsyo o myase. - 2017. - № 1. - P. 33-36.
