CC BY
11качество продукции
УДК 664.9: 006
Крылова В.Б., доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник направления «Технология консервированных и экструдированных продуктов питания» отдела научно-прикладных и технологических разработок
Густова Т.В., кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник направления «Технология консервированных и экструдированных продуктов питания» отдела научно-прикладных и технологических разработок
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
РОЛЬ СТАНДАРТОВ ВИДА ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ В ОБЕСПЕЧЕНИИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ
ж
Условия рыночной экономики с присущей ей конкуренцией, борьбой за доверие потребителей заставляют специалистов предприятий-производителей продукции и коммерческих организаций шире использовать методы и правила стандартизации в своей практической деятельности для обеспечения высокого качества товаров, работ и услуг.
К документам по стандартизации в соответствии с Федеральным законом от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «о стандартизации в российской Федерации» относятся:
1. документы национальной системы стандартизации;
2. общероссийские классификаторы;
3. стандарты организаций, в том числе технические условия;
4. своды правил;
5. документы по стандартизации, которые устанавливают обязательные требования в отношении объектов стандартизации, предусмотренных статьей 6 Федерального закона.
Закон говорит о том, что стандарты разрабатывают «в целях содействия использованию полученных в различных областях знаний и решений, инноваций, достижений науки и техники». стандарты применяют на добровольной основе, но необходимо помнить, что их применение является обязательным для изготовителя и (или) исполнителя в случае публичного заявления о соответствии продукции стандарту.
стандарты вида общих технических условий регламентируют общие для группы однородной продукции нормы и требования, обеспечивающие оптимальный уровень качества, который должен быть заложен при проектировании и задан при изготовлении конкретных видов продукции, входящих в данную группу.
В рамках выполнения программ межгосударственной и национальной стандартизаций в области агропромышленного комплекса создана современная система нормативной документации для консервной отрасли рФ и стран ЕАЭс, состоящая из 22 стандартов, включая стандарты на процессы, методы контроля и стандарты на продукцию. В эту систему вошли стандарты вида общие технические условия, разработанные впервые на продукцию консервной отрасли: Гост 32245-2013 «Консервы мясосодержащие. общие технические условия» и Гост 34177-20171 «Консервы мясные. общие технические условия», который вступит в действие с 1 января 2019 года.
пользователями стандартов вида общие технические условия являются:
• отраслевые союзы, определяющие основные направления развития отрасли;
• предприятия-изготовители продукции различных форм собственности, разрабатывающие стандарты организаций или технические условия на новые наименования консервов;
• государственные органы по надзору за стандартами и качеством продукции (санитарная служба, центры стандартизации и метрологии, аккредитованные лаборатории).
В настоящее время действует ГОСТ Р 55572-2013 «Консервы мясные. Общие технические условия»
32
www.Rosfood.info
№4 сентябрь 2018
Пищевая Индустрия
Важным и информативным является раздел 4 «Классификация», в котором приведены сведения о подразделении мясных и мясосодержащих консервов по:
* способу термической обработки - на стерилизованные и пастеризованные;
* виду используемых основных ингредиентов - на мясные и мясосодержащие:
* мясные консервы консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов более 60,0 %;
* мясосодержащие консервы консервы, изготовленные с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 5,0 % до 60,0 % включительно;
* по технологии производства на:
* кусковые консервы мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, и немясных ингредиентов тушеные в собственном соку, соусе, бульоне или желе;
* рубленые консервы мясные [мясосодержащие] консервы из кусков мяса размером от 16 до 25 мм, в виде монолитной массы из мясных и немясных ингредиентов;
* фаршевые консервы мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде монолитного фарша однородной или неоднородной структуры, сохраняющего форму при извлечении из банки, либо в виде формованных изделий в бульоне, соусе, жире или желе;
Примечание: К формованным фаршевым мясным (мясосодержащим) консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др.;
* паштетные консервы мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязко-пластичной однородной массы мажущейся консистенции или мажущейся консистенции с включениями, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов;
* ветчинные консервы мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из немясных и выдержанных в посоле мясных ингредиентов из кусочков жилованного мяса массой от 50 г в виде монолитной структуры в желе, сохраняющей форму при извлечении из банки и поддающиеся нарезке на ломтики;
* первые обеденные блюда мясные [мясосодержащие] консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из смеси мясных или мясных и немясных ингредиентов с бульоном или в виде гомогенной массы;
* вторые обеденные блюда мясные [мясосодержащие] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ;
* эмульгированные консервы мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.
В разделе 5 «Общие технические требования» приведены требования к органолептическим и физико-химическим показателям консервов разных ассортиментных групп, которые необходимо соблюдать при разработке новых наименований продукции. Следует особо отметить, что для кусковых и формованных фаршевых консервов, первых обеденных блюд с кусочками ингредиентов и вторых обеденных блюд в нормативных документах необходимо регламентировать значения массовых долей кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, в готовом продукте. При этом учитывают потери массы мясных ингредиентов при стерилизации/пастеризации консервов. Для остальных ассортиментных групп консервов значения этого показателя регламентируют по рецептуре продукции.
В стандарте установлено, что название консервов «Мясо тушеное» используют только для кусковых мясных консервов, изготовленных из говядины, свинины, оленины, баранины, конины или мяса прочих убойных (продуктивных) животных в собственном соку, массовая доля кусочков бескостного мяса и выплавленного жира в составе готового продукта не менее 56 % включительно, в том числе массовая доля жира для консервов из говядины, баранины, конины и оленины - не более 17 % включительно, для консервов из свинины - не более 33 % включительно.
Знание основ классификации позволяет правильно отнести новые наименования консервов к определенной группе, правильно выбрать показатели, характеризующие качество консервов, привести в документах методы контроля показателей качества и не позволит ввести будущих потребителей продукции в заблуждение.
Производство консервов стабильно растет. Открываются новые заводы, разрабатываются и внедряются в промышленность новые технологии.
Сегодня каждый производитель может разрабатывать нормативную документацию на консервы. Важно знать и выполнять требования стандартов и тогда:
* не возникнет ситуация появления на рынке консервов опасных для жизни и здоровья потребителя;
* каждую продукцию можно достоверно идентифицировать.
