CC BY
2
УДК 637.5:006 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-22-25 Табл. 1. Библ. 5.
РОЛЬ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ СТАНДАРТОВ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ В СВЕТЕ ПЕРЕСМОТРА ПЕРЕЧНЕЙ СТАНДАРТОВ К ТР ТС 034/2013 «О БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Юрчак З.А., канд. техн. наук, Лисина Т.Н., канд. техн. наук, Смагина Е.М. ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: стандартизация, основополагающие стандарты, мясная промышленность, технический регламент
Реферат
Освещены основополагающие стандарты мясной промышленности, разработанные ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН для обеспечения доказательной базы Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
THE ROLE OF THE BASIC STANDARDS OF THE MEAT INDUSTRY
Yurchak Z.A., Lisina T.N., Smagina E.M.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: standardization, basic standards, meat industry, technical regulations
Summary
The paper presents an overview of the basics standards of the meat industry for assurance of the evidential base of the Technical Regulation of the Customs Union «On Safety of Meat and Meat Products», which were developed by V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS.
Основополагающие стандарты разрабатывают с целью содействия взаимопониманию технического единства и взаимосвязи деятельности в области науки и производства. В целом они должны обеспечивать единое регулирование при разработке, создании и эксплуатации продукта или услуг таким образом, чтобы выполнялись требования по охране здоровья, окружающей среды и безопасности. Основополагающие стандарты в мясной промышленности определяют политику отрасли в области стандартизации продукции, как следствие, определяют выпуск того или иного продукта, его маркировку, препятствуют формальной фальсификации продукции, когда из-за неправильной информации на этикетке потребитель под видом одного продукта приобретает по составу и свойствам совсем другой. Наличие в содержании стандарта тех или иных разделов зависит от особенностей объекта стандартизации и характера предъявляемых к нему требований [1].
К основополагающим стандартам на продукцию мясной промышленности относят:
□ стандарты на термины и определения;
□ стандарты на классификацию продукции мясной промышленности.
Также к основополагающим стандартам условно можно отнести стандарты вида общих технических условий на группы однородной продукции, общие требования которых распространяются на стандарты организаций, технические условия, разработанные изготовителями. Многие из основополагающих стандартов внесены в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований Технического
регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), что говорит об их значимости не только на национальном уровне, но и на межгосударственном.
Рассмотрим более конкретно, какие основополагающие стандарты в настоящее время могут регулировать рынок мясной промышленности, а также их роль в национальной и межгосударственной стандартизации, наличие документов в Перечнях стандартов, в результате которых обеспечивается соблюдение требований ТР ТС 034/2013.
Одним из наиболее важных основополагающих стандартов является терминологический ГОСТ Р 52427-2005, который устанавливает основные понятия и определения по пищевым продуктам убоя и продуктам переработки продуктов убоя, включает 166 стандартизованных терминов и определений по 13 группам однородной продукции: мясо, субпродукты, кишки, жир, кровь, кость, полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты (детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящих женщин, спецконтингента), продукты переработки кишок, жира-сырца, крови, кости, прочие пищевые продукты (экстрадированные продукты, сушеное мясо, пищевой бульон, пищевой желатин).
Стандарт разработан с учетом принципов системности терминологии и определяет терминологическую классификацию продукции. На основе ГОСТ Р 52427-2005 создано общее понятийное пространство в мясной отрасли на территории стран СНГ. Однако в связи с некоторыми разногласиями этот стандарт пока не пересмотрен в качестве
межгосударственного. Тем не менее термины и определения ГОСТ Р 52427-2005 легли в основу ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а терминологическая классификация по ГОСТ Р 52427-2005 нашла отражение в «Общероссийском классификаторе продукции по видам экономической деятельности» ОКПД2 [2].
С момента введения в действие ГОСТ Р 52427-2005 в систему понятий мясной промышленности прочно вошли такие термины, как «мясной продукт», «мясосодержащий продукт», «мясо-растительный продукт», «растительно-мясной продукт» с четкими определениями по группам продуктов, что параллельно учитывалось при разработке ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» и аналогичного межгосударственного стандарта ГОСТ 33102-2014, разработанного на основе ГОСТ Р 52428-2005 [3].
Здесь следует отметить, что стандарты на классификацию продукции мясной промышленности (ГОСТ Р 52428-2005, ГОСТ 33102-2014) разрабатывались с учетом требований иерархии классификационных группировок, представленных группами однородной продукции в соответствии с классификационными признаками, таких как назначение, используемое сырье и технология изготовления, массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре по принципу от общего к частному [4, 5].
ГОСТ 33102-2014 также учтен в «Общероссийском классификаторе продукции по видам экономической деятельности» ОКПД2, в части кодов по продукции мясной промышленности.
Все большее значение приобретают стандарты вида общих технических
условий, которые распространяются на конкретные группы продукции и устанавливают единые правила для всех участников рынка с целью повышения качества пищевой продукции для потребителя, при этом выпуск продукции в мясной отрасли по ним не производится.
Как правило, стандарты вида ОТУ включают в себя следующие основные разделы: область применения, нормативные ссылки, термины и определения, классификация, общие технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.
Как видно из таблицы 1, для многих групп продукции мясной промышленности уже действуют стандарты вида ОТУ. Рассмотрим последние разработки в этой сфере.
В ГОСТ 34177-2017 вошли основные положения ГОСТ Р 55572-2013 «Консервы мясные. Общие технические условия», стандарт разработан впервые и устанавливает общие требования к мясным стерилизованным и пастеризованным консервам, кроме консервов специализированного питания, предназначенным для реализации в торговле и сети общественного питания.
ГОСТ 34177-2017 предусматривает классификацию мясных консервов:
□ в зависимости от технологии изготовления (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда);
□ в зависимости от использования мясных ингредиентов (из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих видов убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов убойных (продуктивных) животных в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных, мяса и субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в любом соотношении);
□ в зависимости от вида термической обработки (стерилизованные, пастеризованные).
В ГОСТ 34177-2017 подробно изложены правила приемки с указанием периодичности контролируемых показателей. Показатели массовых долей белка, жира определяет изготовитель с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, но не реже одного раза в 20 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. По показателям качества и безопасности (кроме диоксинов) каждую партию консервов в соответствии со стандартом должны
Таблица 1
Перечень основополагающих стандартов для мясной отрасли, действующих в РФ на 01.01.2018
№ п/п Обозначение и наименование стандарта Перечень государств, присоединившихся к стандарту Наличие стандарта в Решении ЕЭК № 81 от 26 мая 2014 г. (+/-)
Термины и определения
1. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения Россия (ри) +
2. ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения Азербайджан (Д7) Армения (ДМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Казахстан (К7) Таджикистан (и) Узбекистан (и7) В РФ действует в части, не противоречащей ГОСТ Р 52427-2005
3. ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения Азербайджан (Д7) Армения (ДМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Казахстан (К7) Таджикистан (и) Узбекистан (и7) В РФ действует в части не противоречащей ГОСТ Р 52427-2005
4. ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества Азербайджан (Д7) Армения (ДМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Казахстан (К7) Россия (ри) Таджикистан (и) Узбекистан (и7) + Пересмотр стандарта 2018-2019 гг.
Классификация продукции мясной промышленности
5. ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация (на основе ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация) Армения (ДМ) Казахстан (К7 Киргизия (Кв) Молдова (Мй) Россия (ри) -
Стандарты вида общих технических условий на продукцию мясной промышленности
6. ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жило-ванного мяса замороженные. Общие технические условия Россия (ри) +
7. ГОСТ Р 55572-2013 Консервы мясные. Общие технические условия Россия (ри) +
8. ГОСТ 30545-2015 Консервы мясные и мясосодержащие для питания детей раннего возраста. Общие технические условия Армения (ДМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия (ри) Таджикистан (и) -
9. ГОСТ 31802-2012 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия Азербайджан (Д7) Киргизия (Кв) Россия (ри) Таджикистан (и) +
10. ГОСТ 32245-2013 Консервы мясосодер-жащие. Общие технические условия Армения (ДМ) Казахстан (К7) Россия (ри) Узбекистан (и7) +
11. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия Армения (ДМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия (ри) Таджикистан (и) -
2018 | № 4 ВСЕ О МЯСЕ
Окончание табл. 1
Перечень Наличие стандарта
№ Обозначение и наименование государств, в Решении ЕЭК № 81
п/п стандарта присоединившихся от 26 мая 2014 г.
к стандарту (+/-)
12. ГОСТ 32967-2014 Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия
14. ГОСТ 33692-2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия
16. ГОСТ 33836-2016 Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия
18. ГОСТ 34159-2017 Продукты из мяса. Общие технические условия (принят)
контролировать с периодичностью, установленной программой производственного контроля.
В стандарте приведены условия хранения стерилизованных и пастеризованных консервов - температура и относительная влажность:
□ стерилизованные консервы - при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %;
□ пастеризованные консервы - при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Также в 2017 году принят
ГОСТ 34153-2017 «Консервы мясосодер-жащие для питания детей старше трех лет. Общие технические условия», который был разработан впервые и предусматривает классификацию консервов:
Армения (АМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия (Ри) Таджикистан (и)
Армения (АМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия (Ри) Таджикистан (и)
Армения (АМ) Киргизия (Кв) Россия (Ри)
Армения (АМ) Беларусь (БУ) Киргизия (Кв) Россия (Ри)
□ в зависимости от наличия растительных ингредиентов и массовой доли мясных ингредиентов (мясораститель-ные, растительно-мясные);
□ в зависимости от технологии производства (кусковые, рубленые, фарше-вые, паштетные, эмульгированные, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда).
Специалисты ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова также разработали ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» и ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия».
В ГОСТ 34162-2017 предусмотрена классификация всех полукопченых колбасных изделий, которые представлены в настоящее время на потребительском рынке.
Согласно данному стандарту полукопченые колбасы подразделяют на:
□ группы (мясные продукты - мясные колбасные изделия, мясосодержащие продукты - мясосодержащие колбасные изделия);
□ категории (мясные А, Б, В, Г, Д/мясосо-держащие В, Г, Д);
□ в зависимости от термического состояния (охлажденные - с температурой не выше 12°С / замороженные -с температурой не выше минус 8°С);
□ в зависимости от диаметра поперечного размера (колбасы/колбаски).
До разработки ГОСТ 34162-2017 не существовало межгосударственного стандарта, который устанавливал требования к классификации полукопченых колбас, что значительно усложняло выбор покупателя относительно данной продукции.
ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия»
предусматривает классификацию продуктов из мяса в зависимости от вида используемого мясного сырья на продукты из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, а также на продукты из мяса других убойных животных (сельскохозяйственных и промысловых). По способу технологической обработки в стандарте предусмотрено подразделение продуктов из мяса на вареные, варено-запеченные, копчено-вареные (варено-копченые), запеченные, жареные, копчено-запеченные, сырокопченые, сыровяленые и прочие.
Кроме того, в ГОСТ 34159-2017 представлена классификация продуктов из мяса в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов (мясные и мясосо-держащие) и в зависимости от массовой доли мышечной ткани на категории (А, Б, В, Г и Д).
В настоящем стандарте приведены физико-химические показатели для продуктов из мяса с учетом используемого сырья и категории, а также значения показателей поваренной соли и функционально значимых пищевых добавок для продуктов из мяса в зависимости от технологии изготовления.
Ранее были приняты ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия».
ГОСТ 33673-2015 предусматривает классификацию вареных колбасных изделий по видам (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), группам (мясные - с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60% / мя-сосодержащие - с массовой долей мяс-
13. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные Армения (АМ)
вареные. Общие технические условия Киргизия (Кв)
Россия (ри)
Таджикистан (и)
15. ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные Армения (АМ)
сырокопченые и сыровяленые. Грузия (вЕ)
Общие технические условия Киргизия (Кв) -
Россия (Ри)
Таджикистан (и)
17. ГОСТ 34153-2017 Консервы мясосодержа- Беларусь (БУ)
щие для питания детей старше трех лет. Казахстан (К7)
Общие технические условия (принят) Киргизия (Кв)
Россия (Ри)
Узбекистан (и7)
Украина (иА)
19. ГОСТ 34162-2017 Изделия колбасные Армения (АМ)
полукопченые. Общие технические Беларусь (БУ)
условия (принят) Киргизия (Кв)
Россия (Ри)
20. ГОСТ 34177-2017 Консервы мясные. Беларусь (БУ)
Общие технические условия (принят) Киргизия (Кв)
Россия (Ри)
Украина (иА)
ных ингредиентов от 5 до 60% включительно), категориям (мясные колбасные изделия - А, Б, В, Г, мясосодержащие колбасные изделия - В, Г).
ГОСТ 33708-2015 предусматривает классификацию сырокопченых и сы-ровяленых мясных колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления, обеспечивающей формирование определенных потребительских характеристик.
Следует отметить, что в настоящее время пересматриваются Перечни стандартов к ТР ТС 034/2013, утвержденные Решением Коллегии Евразийской Экономической Комиссии № 81 от 26 мая 2014 г. В соответствии с Решением Совета Евразийской Экономической Комиссии (Совет ЕЭК) от 18 октября 2016 г. теперь можно внести в перечень стандартов к ТР ТС 034/2013 только те стандарты, к которым присоединились все Государства-члены ЕАЭС: Казахстан, Россия, Белоруссия, Армения, Киргизия.
Если вернуться к таблице 1 в начале статьи, то видно, что ни один из принятых межгосударственных стандартов вида общих технических условий не отвечает новым требованиям о внесении его в перечень стандартов к ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», так как некоторые государства-члены ЕАЭС пока не присоединились к новым документам.
Такое положение вещей, когда в перечень стандартов к ТР ТС 034/2013
могут быть не внесены основополагающие стандарты для отрасли, приводит к отсутствию единых требований к мясной продукции на территории государств-членов ЕАЭС, что является существенным препятствием к интеграции между странами союза. Таким образом, первостепенной задачей национальной и межгосударственной стандартизации, по нашему мнению, является усиление взаимодействия между членами ЕАЭС на государственном уровне во время процесса разработки стандарта. Кроме
того, это позволяет согласовывать уже разработанные стандарты с целью их включения в Перечни к Техническим регламентам ЕАЭС для обеспечения единых требований к продукции на всей территории союза.
© КОНТАКТЫ:
Юрчак Зоя Андреевна а z.urchak@fncps.ru Лисина Тамара Наумовна а t.lisina@fncps.ru Смагина Екатерина Михайловна а e.smagina@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Гутник, Б.Е. О новой системе классификации про- Gutnik, B.Ye. O novoy sisteme klassiflkatsii produktsii my-дукции мясной промышленности / Б.Е. Гутник, asnoy promyshlennosti [On a new system of classification К.С. Янковский, Т.Н. Лисина // Все о мясе. — 2006. — of meat industry products] / B.Ye. Gutnik, K.S. Yankovskiy, № 2. — С. 32-34. T.N. Lisina // Vsyo o myase. — 2006. — № 2. — P. 32-34.
2. Гутник, Б.Е. Разработка ГОСТ 52427-2005 Gutnik, B.Ye. Razrabotka GOST 52427-2005 и ГОСТ Р 52428-2005 — шаг в систематизации i GOST R52428-2005 — shag v sistematizatsii znaniy i ter-знаний и терминологии продукции мясной промыш- minologii produktsii myasnoy promyshlennosti [Develop-ленности / Б.Е. Гутник, К.С. Янковский, Т.Н. Лиси- ment of GOST 52427-2005 and GOST R52428-2005-a step на // Мясные технологии. — 2006. — № 9. — С. 4-10. in the systematization of knowledge and terminology of
meat products] / B.Ye. Gutnik, K.S. Yankovskiy, T.N. Lisina // Myasnyye tekhnologii. — 2006. — № 9. — P. 4-10.
3. Гутник, Б.Е. Новые стандарты мясной промышлен- Gutnik, B.Ye. Novyye standarty myasnoy promyshlennosti ности ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной про- GOST R52428-2005 «Produktsiya myasnoy promyshlenno-мышленности. Классификация» и ГОСТ Р 52427-2005 sti. Klassifikatsiya» i GOST R52427-2005 «Promyshlennosf «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Тер- myasnaya. Produkty pishchevye. Terminy i opredeleniya» мины и определения» / Б.Е. Гутник, К.С. Янковский, [New standards of meat industry GOST R52428-2005 "meat Т.Н. Лисина // Сфера. — 2006. — № 7 (33). — С. 32. industry Products. Classification "and GOST R52427-2005"
meat Industry. Food. Terms and definitions»] / B.Ye. Gutnik, K.S. Yankovskiy, T.N. Lisina // Sfera. — 2006. — № 7 (33). — P. 32.
4. Гутник, Б.Е. Новый основополагающий стандарт Gutnik, B.Ye. Novyy osnovopolagayushchiy standart my-мясной промышленности на термины и определе- asnoy pro-myshlennosti na terminy i opredeleniya [New ния / Б.Е. Гутник, К.С. Янковский, Т.Н. Лисина // Все basic standard of meat industry on terms and definitions] / о мясе. — 2006. — № 4. — С. 30-32. B.Ye. Gutnik, K.S. Yankovskiy, T.N. Lisina // Vsyo o myase. —
2006. — № 4. — P. 30-32.
5. Янковский, К.С. Новые стандарты мясной промыш- Yankovskiy, K.S. Novyye standarty myasnoy promyshlen-ленности / К.С. Янковский, Т.Н. Лисина // Мясная nosti [New standards of meat industry] / K.S. Yankovskiy, индустрия. — 2006. — № 11. — С. 25-28. T.N. Lisina // Myasnaya industriya. — 2006. — № 11. —
P. 25-28.
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В 2018 году вышла в свет книга «ПРИЖИЗНЕННОЕ ФОРМИРОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ» [авторы: А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, ЛВ. Федулова), которую издал ФНИ пишевых систем им. В.М. Горбатова
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса, микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приемы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять e-mail: zakaz@fncps.ru
