CC BY
3
УДК 006.05:637.5 Ил. 1. Библ. 4.
НОВЫЕ СТАНДАРТЫ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Кузнецова О.А., канд. техн. наук, Юрчак З.А., канд. техн. наук, Лисина Т.Н., канд. техн. наук, Строкова Н.А., Утьянов Д.А.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: технический регламент, межгосударственный стандарт, мясная продукция
Реферат
Освещены последние разработки ВНИИМП им. В.М. Горбатова в области стандартизации -межгосударственные стандарты на продукцию мясной промышленности, созданные с учетом требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». В рамках создания нормативной базы межгосударственных стандартов, предъявляющих единые требования к продукции мясной промышленности, в 2016 году разработаны 5 стандартов на мясную продукцию (разработаны впервые и не имеют аналогов). Разработаны 2 изменения к действующим стандартам и 18 проектов первых редакций межгосударственных стандартов.
NEW STANDARDS OF THE MEAT INDUSTRY
Kuznetsova O.A., Yurchak Z.A., Lisina T.N., Strokova N.A., Utyanov D.A.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
IKey words: Technical Regulation, Interstate standard, meat products
Summary
The recent developments of the V.M. Gorbatov VNIIMP in the field of standardization are highlighted — the Interstate standards on meat industry products, which were created with consideration for the requirements of the Technical Regulation of the Customs Union «On safety of meat and meat products». In 2016, five standards on meat products were developed for the first time in the framework of creating the normative base for the Interstate standards, which set uniform requirements for meat industry products. These standards do not have analogues. Two amendments to existing standards and 18 drafts of the first editions of Interstate Standards were made.
В 2016 году сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработаны 23 проекта межгосударственных стандартов на продукцию мясной промышленности. Из них, 5 стандартов в 2016 году приняты Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, в том числе, 4 стандарта вида технических условий (стандарты на говяжьи и свиные кишки и мочевые пузыри, на мясосодержащие консервы вторые обеденные блюда с гарниром, на высококачественную говядину) и 1 стандарт вида общих технических условий на вареные колбасные изделия с пониженной калорийностью. Пять стандартов, принятые в 2016 году, разработаны впервые и не имеют аналогов.
Рассмотрим каждый из них.
ГОСТ 33836-2016 «Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия» - стандарт на группу однородной продукции, устанавливающий требования к вареным мясным и мясосодержщим колбасным изделиям с пониженной калорийностью, предназначенным для питания всех групп населения.
Отличительной особенностью данной группы однородной продукции является максимально допустимая калорийность (энергетическая ценность) - не более 190,0 ккал (795,0 кДж).
Вареные колбасные изделия с пониженной калорийностью, согласно стандарту, подразделяются на виды (колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, колбасные хлебы), группы - мясные, мясосодер-жащие (в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре), категории А, Б, В, Г (в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре).
По термическому состоянию, предусмотрен выпуск вареных колбасных
изделий с пониженной калорийностью в охлажденном виде с температурой от минус 1,5°С до 6°С; в замороженном виде с температурой от минус 18°С до минус 8°С в любой точке измерения.
В ГОСТ 33818-2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» приведены классификация высококачественной говядины и требования к ней.
Стандарт предусматривает подразделение высококачественной говядины на категории В, К, Г, в зависимости от массы туш, форм и развития мышц; на классы 1, 2, 3, 4, в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
В ГОСТ 33840-2016 «Консервы мясосодержащие. Блюда вторые обеденные с гарниром. Технические условия» предусмотрен следующий ассортимент продукции, состоящий из пяти наименований консервов: «Антрекот из говядины с гарниром», «Эскалоп с толченым картофелем и грибами», «Ростбиф рубленый с зеленым горошком и луком», «Фрикадельки в томатно-чесночном соусе с гречкой», «Свиная грудинка с тушеной капустой».
В соответствии с требованиями к стандартам на консервы, в приложении к проекту стандарта приведен рецептурный состав консервов.
В ГОСТ 33790-2016 «Кишки и мочевые пузыри говяжьи. Технические условия» приведены определения понятий видов говяжьих кишок, дефектов и пороков говяжьих кишок и мочевых пузырей, технические требования и характеристики говяжьих кишок и мочевых пузырей, требования к сырью и материалам, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению.
Стандарт включает классификацию говяжьих кишок и мочевых пузырей по видам, способу технологической обработки; кишки-фабрикат подразделяются на категории в зависимости от качества.
В ГОСТ 33791-2016 Кишки и мочевые пузыри свиные. Технические условия приведены схожие с ГОСТ 33790-2016 требования к свиным кишкам и мочевым пузырям.
Также в 2016 году были разработаны:
□ 2 проекта изменения к действующим стандартам на продукцию для детского питания и на порядок присвоения групп продукции мясной промышленности,
□ 18 первых редакций проектов межгосударственных стандартов на продукцию. С ними можно ознакомиться на сайте
института www.vniimp.ru.
Ниже представлены основные особенности проектов стандартов изменений к стандартам.
Проект Изменения № 1 к межгосударственному стандарту ГОСТ 31802-2012 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия» гармонизирует межгосударственный стандарт с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» в части терминологии, внесении показателя массовой доли нитрита натрия, изменении массовой доли фосфора, исключения таблицы по допустимым уровням витаминов и минеральных веществ, исключения показателя «массовая доли влаги». В изменении к стандарту четко сформулированы требования к мясному сырью, исключено использование мяса цыплят механической обвалки, замороженного мяса птицы.
В проекте изменения № 1 к ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной
промышленности. Порядок присвоения групп» конкретизирована массовая доля мясных ингредиентов при определении группы продукции с учетом возможности отнесения, в некоторых случаях, ингредиентов мяса птицы к мясным ингредиентам, а именно, в количестве менее 50,0 % к общей массе мясных ингредиентов. Приведен принцип расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта с учетом всех рецептурных ингредиентов, включая воду, лед, рассолы, бульоны и др. Уточнены формулы расчета группы продукции. Внесено уточнение касательно расчета группы продукции при использовании гелей, эмульсий, бульонов, рассолов и т.д.
В 2016 году разработаны 18 первых редакций проектов стандартов на мясную продукцию: в том числе 4 проекта стандартов вида общих технических условий, 14 проектов стандартов вида технических условий.
Разработанные в 2016 году первые редакции проектов стандартов можно условно подразделить следующим образом:
□ Проекты стандартов вида общих технических условий:
I. Продукты из мяса.
II. Полукопченые колбасные изделия.
III. Мясные консервы.
IV. Мясосодержащие консервы для питания детей старше трех лет.
□ Проекты стандартов вида технических
условий на:
I. Эндокринно-ферментное и специальное сырье (5 проектов стандартов).
II. Животные топленые пищевые жиры (1 проект стандарта).
III. Мясо (3 проекта стандартов).
IV. Кишки и мочевые пузыри (1 проект стандарта).
V. Вареные мясные колбасные изделия (1 проект стандарта).
VI. Копчено-запеченные продукты из свинины (1 проект стандарта).
Приоритетным направлением в стандартизации являются стандарты вида общих технических условий, так как они включают в себя общие требования к группе однородной продукции: требования к сырью и материалам; классификацию по группам, видам, способам технологической обработки; органолептические и физико-химические показатели; требования безопасности; маркировку и упаковку, методы контроля; условия хранения и сроки годности.
При этом из 18 проектов стандартов на продукцию, впервые разработаны 5 проектов стандартов, на базе ГОСТ Р разработано 6 проектов стандартов, взамен
устаревших ГОСТ разработано 7 проектов стандартов (рисунок 1).
В первой редакции проекта межгосударственного стандарта вида общих технических условий на полукопченые колбасы предусмотрена классификация на группы (мясные и мясосодержащие - в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре); категории (А, Б, В, Г - в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре). Даны термины и определения полукопченых колбас соответствующей категории.
Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей, в первой редакции проекта стандарта введены ограничения в части маркировки полукопченых колбас: не допускается маркировка колбас, изготовленных по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения со следующими названиями: «Армавирская», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Одесская», «Польская», «Крестьянская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская», «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Сервелат Российский», «Уральская».
В случае наименования полукопченых колбас по мясному ингредиенту (например, «Говяжья», «Баранья» и др.) его содержание в рецептуре продукта должно превышать содержание других мясных ингредиентов.
В первой редакции проекта межгосударственного стандарта вида общих технических условий на продукты из мяса предусмотрена классификация на виды (в зависимости от используемого сырья - продукты из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих видов убойных животных); подвиды (в зависимости от технологии подготовки мяса - цельнокусковые, ветчинные, фаршированные); группы (в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов -мясные и мясосодержащие); - категории (в зависимости от массовой доли мышечной ткани - А, Б, В, Г, Д); в зависимости от способа технологической обработки (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, варено-запеченные, запеченные, жареные, копчено-запеченные, сырокопченые, сыровяленые, вялено-сушеные, соленые). Введены ограничения на следующие названия продуктов из мяса,
Рисунок 1. Разработанные стандарты в 2016 году
СКГ гйиг I» Еычгн ГОСТ
вырабатываемых по ТУ и СТО: «Окорок тамбовский». «Окорок воронежский», «Рулет ленинградский». «Шинка по-белорусски», «Ветчина для завтрака», «Шейка московская».
Допускается использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку, виду используемых рецептурных компонентов. При использовании названий, придуманных по виду рецептурного ингредиента, не являющегося мясным ингредиентом (например, «Ветчина чесночная», «Рулет с паприкой» и др.), в составе продукта указывают соответствующий рецептурный ингредиент.
В первой редакции проекта межгосударственного стандарта вида общих технических условий на мясные консервы приведена классификация консервов по технологии производства (кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульсированные, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда); по видам мясных ингредиентов (консервы из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов убойных животных в любом соотношении).
Отражены физико-химические и ор-ганолептические показатели, требования к сырью, материалам, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению.
Первая редакция проекта межгосударственного стандарта вида общих технических условий на специализированную продукцию детского питания - стерилизованные на мясосодержащие консервы для питания детей старше трех лет.
В стандарте приведена классификация консервов в зависимости от технологии на: кусковые; рубленые; фаршевые; паштетные; эмульгированные; первые обеденные блюда; вторые обеденные блюда.
Включены требования к группе однородной продукции - к стерилизованным мясосодержащим консервам для питания детей старше трех лет: физико-химические и органолептические показатели,
2017 | № 1 ВСЕ О МЯСЕ
требования к сырью, материалам, упаковке, маркировке, правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению.
Огромное значение имеют стандарты вида технических условий на конкретные наименования продукции. Именно по этим стандартам предприятия отрасли вырабатывают продукцию, которая лежит на прилавках магазинов и которая предлагается потребителю, то есть нам с Вами.
Опишем некоторые проекты стандартов вида технических условий 2016 года.
Проект стандарта на вареные мясные колбасные изделия разработан взамен ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». В разработанном проекте стандарта даны характеристики и значения установленных показателей в зависимости от вида, группы и категории продукции. При регламентации используемого сырья и материалов в процессе производства колбасных изделий отсутствует использование белковых препаратов растительного происхождения, искусственных ароматизаторов и пищевых красителей.
Проект стандарта на продукты из свинины копчено-запеченные, разработан-нный взамен ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия», распространяется на мясные продукты из свинины наименований: «Окорок», «Ветчина», «Рулет», «Корейка», «Грудинка», «Бекон столичный», «Бекон любительский, «Пастро-ма». Даны характеристики продуктов из свинины в зависимости от категории по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
Проект стандарта вида технических условий на разделку баранины и козлятины на отрубы разработан впервые и распространяется на отрубы бескостные и на кости, предназначенные для реализации, сети общественного питания и для переработки. Деление туши производится на три части (задняя, средняя, передняя), из которых получают отрубы.
В рамках создания нормативной базы межгосударственных стандартов, предъявляющих единые требования к качеству сырья для производства медицинских и ветеринарных препаратов, институтом разработаны проекты стандартов на эндокринно-ферментное и специальное сырье (желудки свиные замороженные, мозг головной крупного рогатого скота и свиней замороженный, мозг спинной крупного рогатого скота и свиней замороженный, слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных же-
лудков замороженные, железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные).
Вышеуказанные проекты стандартов разработаны взамен действующих межгосударственных стандартов и устанавливают требования к качеству и безопасности используемого сырья и готовой продукции, а также условия хранения продукции и рекомендуемый срок ее годности.
Требования ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» запрещает производителям мясной продукции использовать в технической документации (ТУ и СТО) названия продуктов , взятые из межгосударственных стандартов, а так же названия, тождественные или сходные до степени смешения с ними. Однако определение понятий «тождественность названия» или «сходность названия до степени смешения», является исключительно результатом субъективного мышления человека (будь то производитель или сотрудник органа государственного надзора), ввиду отсутствия стандартизированных терминов и определений данных понятий. Такое положение вещей приводит, порой, к значительным противоречиям между мнениями сторон. В связи с чем, специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» совместно с «Национальным Союзом мясопереработчиков» разработали проект межгосударственного стандарта
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
9. Белоусова Е.В., Юрчак З.А., Лисина Т.Н. Перспективы развития стандартизации в мясной промышленности Всё о мясе. — 2015. — №5. — С. 8-11.
ГОСТ «Промышленность мясная. Оценка тождества и сходства до степени смешения наименований пищевых продуктов и обозначений», что является своего рода попыткой разработки методики по оценке тождественности и сходности используемых наименований в ТУ и СТО с наименованиями, приведенными в межгосударственных стандартах. Разрабатываемый проект стандарта призван помочь объективно подходить к оценке схожести наименований продукции.
В настоящее время первая редакция проекта межгосударственного стандарта ГОСТ «Промышленность мясная. Оценка тождества и сходства до степени смешения наименований пищевых продуктов и обозначений» находится на публичном обсуждении в АИС МГС. Просим присылать в адрес института замечания и предложения по проекту стандарта. Ознакомиться с проектом стандарта можно на сайте института www.vniimp.ru.
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Оксана Александровна а ok@vniimp.ru Юрчак Зоя Андреевна а st@vniimp.ru Лисина Тамара Наумовна а lisinatn@gmail.com Строкова Надежда Андреевна а impst@list.ru
Утьянов Дмитрий Алекснадрович а st@vniimp.ru
REFERENCES:
Technical Regulation of the Customs Union TR TS 021/2011 «On safety of food products».
Technical Regulation of the Customs Union TR TS 022/2011 «Food products in terms of their labeling»
Belousova E.V., Yurchak Z.A., Lisina T.N. Prospects for development of standardization in the meat industry // Vsyo o myase. — 2015. — № 5. — C. 8-11.
2. Технический регламент Таможенного союза Technical Regulation of the Customs Union TR TS 034/2013 ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной «On safety of meat and meat products». продукции»
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» Technical Regulation of the Customs Union TR TS 029/2012 «Requirements for the safety of food additives, flavorings and technological aids»
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Technical Regulation of the Customs Union TR TS 005/2011 «On safety of packaging».
6. Андрей Лисицын, Анастасия Семенова, Борис Гутник, Andrei Lisitsyn, Anastasiya Semenova, Boris Gutnik, Zoya Зоя Юрчак, Тамара Лисина «25 лет на службе отрасли Yurchak, Tamara Lisina «25 years in the service of the in-ТК 226 «Мясо и мясная продукция» // Стандарты dustry. TC 226 «Meat and meat products»//Standards and и качество — 2016. — № 7. — С. 44-47. quality — 2016, № 7. — P. 44-47.
7. Лисицын А.Б. К Юбилею ТК 226 «Мясо и мясная продукция» / Лисицын А.Б., Семенова А.А., Кузнецова О.А., Гутник Б.Е., Юрчак З.А., Лисина Т.Н. // Все о мясе. — 2016. — № 4. — С. 4-7. Lisitsyn A.B. For the anniversary of TC 226 «Meat and meat products» / A.B. Lisitsyn, Semenova A.A., Kuznetsova O.A., Gutnik B.E., Yurchak Z.A., Lisina T.N. // Vsyo o myase. — 2016. — № 4. — P. 4-7 .
8. Семенова А.А., Козырев И.В., Миттельштейн Т.М. Semenova A.A., Kozyrev I.V., Mittelstein T.M. Interstate
Межгосударственные стандарты на кишечное сырьё. standards on intestinal raw material. Requirements ensuring
Требования, обеспечивающие получение продукции manufacture of world level products // Vsyo o myase. —
мирового уровня // Всё о мясе», — 2015. — № 2. — 2015. — № 2. — С. 10-13. С. — 10-13.
