CC BY
4
УДК 006.05:637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-4-7 Табл. 1. Библ. 7.
изменения
в сфере стандартизации в мясной отрасли
Юрчак З.А., канд. техн. наук, Белоусова Е.В., Смагина Е.М.,
Лисина Т.Н., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: межгосударственный стандарт, Технический регламент, мясная продукция, продукты детского питания, классификация жилованного мяса, методы контроля
Реферат
Освещены последние разработки ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН в области стандартизации - межгосударственные стандарты на мясную продукцию и методы испытаний для обеспечения доказательной базы Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Приведена градация разработанных стандартов по продуктам детского питания (стандарты вида общих технических условий, вида технических условий, стандарт на классификацию жилованного мяса для производства продукции детского питания), стандарты на методы контроля мясных продуктов.
chances iN standardization iN the meat industry
Yurchak Z.A., Belousova E.V., Smagina E.M., Lisina T.N.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: interstate standard, Technical regulation, meat products, baby food products, classification of venated meat, control methods
Summary
The article describes the latest development of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS in the field of standardization — i nterstate standards for meat products and test methods to provide evidence base of the Technical Regulation of the Customs Union «On Safety of Meat and Meat Products». The gradation of the developed standards for baby food products (standards of the type of General technical conditions, type of technical conditions, the standard for the classification of venated meat for the production of baby food), standards for methods of control of meat products.
В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»
[1], Федеральным законом «О стандартизации в Российской Федерации» в России проводится реформа системы стандартизации. Разработаны и вступили в силу Технические регламенты «О безопасности пищевой продукции»
[2], «О безопасности мяса и мясной продукции» [3], «Пищевая продукция в части её маркировки» [4], «О безопасности упаковки» [5], «Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства» [6], которые определяют основополагающие требования к сырью, материалам, добавкам, мясной продукции.
Реформа системы стандартизации призвана обеспечить доказательную базу Технических регламентов путём разработки национальных и межгосударственных стандартов, пересмотра действующих стандартов.
К каждому регламенту формируются перечни стандартов: на методы испытаний (обязательный) и на продукцию (добровольный). Перечни стандартов во многом требуют актуализации.
В настоящее время готовятся к опубликованию новые Перечни стандартов к ТР ТС 034/2013, в которые войдут последние разработки центра.
В соответствии с Программой национальной стандартизации (ПНС) в 2018 году ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН были разработаны 8 межгосударственных стандартов (таблица 1).
Увеличение количества впервые разработанных стандартов соответ-
ствует тенденции создания единого экономического пространства на территории стран-членов ЕАЭС. Эта работа развивается успешно. Как видно из таблицы 1, государства-члены ЕАЭС проголосовали за все стандарты.
Сроки начала действия стандартов предусмотрены в зависимости от объёма подготовительных работ.
Далее рассмотрим новые разработки более детально.
В 2018 году завершилась разработка ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия».
ГОСТ 23670-2019 устанавливает технические требования на варёные мясные колбасные изделия общего назначения (38 названий), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Стандарт устанавливает регламентированные требования к сырью, ингредиентам, качеству продукции, приёмке, методам испытаний, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, которые обеспечат выпуск безопасной продукции гарантированного высокого качества.
Документ не предусматривает использование белковых препаратов растительного происхождения, искусственных ароматизаторов и пищевых красителей.
В стандарте представлена классификация варёных мясных колбасных изделий на категории (А, Б) в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре в соответствии с межгосу-
дарственным стандартом вида общих технических условий на варёные колбасные изделия ГОСТ 33673-2015.
Вступление в действие межгосударственного стандарта ГОСТ 23670-2019 отменит действующий в России ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия».
Более подробный анализ нового стандарта будет представлен в следующем выпуске журнала.
ГОСТ 34422-2018 «Консервы мясные стерилизованные для питания детей старше трёх лет. Общие технические условия» разработан с целью установления общих требований, обеспечивающих качество и безопасность мясных консервов для питания детей старше трёх лет.
Стандарт предусматривает следующую классификацию консервов в зависимости от технологии изготовления: о кусковые (в собственном соку, с бульоном, с соусом); о рубленые; о фаршевые; о паштетные; о эмульгированные; о вторые обеденные блюда.
В стандарте подробно рассмотрены требования к маркировке с указанием дополнительных сведений, которые должны быть нанесены на потребительскую упаковку, а также требования к упаковке, приведены её дефекты, при которых консервы не допускаются в обращение. Также особое внимание уделено правилам приёмки, рассмотрена периодичность определения показателей массовой доли белка, жира,
Таблица 1
Перечень стандартов мясной отрасли, разработанных в 2018 году
№ п/п Номер и наименование стандарта За принятие проголосовали Дата начала действия
Стандарты на продукты общего назначения
1. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные варёные Армения (AM) 01.11.2019
мясные. Технические условия. Беларусь (BY)
Взамен ГОСТ 23670-79 Киргизия (KG)
Россия (RU)
Узбекистан (UZ)
Стандарты на специализированные продукты
2. ГОСТ 34422-2018 Консервы мясные стерилизован- Армения (AM) 01.09.2019
ные для питания детей старше трёх лет. Общие Беларусь (BY)
технические условия. Казахстан (KZ)
Впервые. Киргизия (KG)
Россия (RU)
Узбекистан (UZ)
3. ГОСТ 34423-2018 Консервы мясорастительные ру- Армения (AM) 01.09.2019
бленые стерилизованные для питания детей старше трёх лет. Каши с мясом. Технические условия. Впервые.
Беларусь (BY) Казахстан (KZ) Киргизия (KG) Россия (RU) Узбекистан (UZ)
4. ГОСТ 34424-2018 Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания. Впервые.
Армения (AM) 01.09.2019
Беларусь (BY)
Казахстан (KZ)
Киргизия (KG)
Россия (RU)
Узбекистан (UZ)
5. ГОСТ 34426-2018 Полуфабрикаты мясосодержащие для детского питания. Общие технические условия. Впервые.
Армения (AM) Беларусь (BY) Казахстан (KZ) Киргизия (KG) Россия (RU) Узбекистан (UZ)
01.09.2019
Стандарты на методы испытаний
ГОСТ 34448-2018 Мясо и мясные продукты. Методы определения 1_-(+)-глутаминовой кислоты. Впервые
Армения (AM) Беларусь (BY) Казахстан (KZ) Киргизия (KG) Россия (RU) Узбекистан (UZ)
01.09.2019
7. ГОСТ 34480-2018 Мясо и мясные продукты. Определение амфениколов и пенициллинов методом тандемной жидкостной масс-спектрометрии. Впервые.
Армения (АМ) 01.10.2019
Беларусь (БУ)
Казахстан (К7)
Киргизия (Кв)
Россия (Щ
Таджикистан (и)
Узбекистан (117)
ГОСТ ISO 6463-2018 Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилгидроксиани-зола (БОА) и бутилгидрокситолуола (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии. Впервые. Идентичный стандарту ISO.
Армения (АМ) Беларусь (БУ) Казахстан (К7) Киргизия (Кв) Россия (Щ Таджикистан (и) Узбекистан (117)
01.09.2019
крахмала, муки (не реже одного раза в 10 дней), массовой доли витаминов, минеральных веществ - не реже одного раза в квартал.
ГОСТ 34426-2018 «Полуфабрикаты мясосодержащие для детского питания. Общие технические условия». В стандарте предусмотрена классификация полуфабрикатов: о в зависимости от возраста детей: для питания детей раннего возраста (старше 1,5 лет) рубленые, для питания детей дошкольного и школьного возраста (старше 3-х лет) - рубленые, в тесте; о в зависимости от технологии изготовления: рубленые (формованные, неформованные), в тесте; о в зависимости от термического состояния: охлажденные, замороженные;
о в зависимости от содержания мышечной ткани - категории А, категории Б, категории В. Данный стандарт позволит обеспечить выпуск и реализацию мясосодер-жащих полуфабрикатов для детского питания (с 1,5 лет и с 3-х лет), включая рубленые и в тесте, нутриентно адекватных потребностям детей этой возрастной группы и отвечающих современным требованиям Технических регламентов, действующих на территории государств, входящих в Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации.
ГОСТ 34423-2018 «Консервы мясорастительные рубленые стерилизованные для питания детей старше трёх лет. Каши с мясом. Технические условия» содержит технические требования, обеспечивающие получение качественной и безопасной для употребления детей продукции.
В стандарте представлен ассортимент выпускаемых мясорастительных консервов для детского питания (каши: гречневая, рисовая, перловая пшенная, ячневая с говядиной, олениной, кониной, бараниной, свининой), приведены требования к сырью, а также органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям мясорастительных консервов.
Установлены требования к маркировке и упаковке консервов, правилам приёмки с указанием периодичности контролируемых показателей, требования к транспортированию и хранению (в том числе температура и относитель-
ная влажность), а также максимально возможные сроки годности консервов.
В рамках общей концепции разработки стандартов на продукты детского питания разработан межгосударственный стандарт ГОСТ 34424-2018 «Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания». В основу стандарта легли многолетние научные исследования института по применению жилованного мяса для производства продуктов детского питания. Проект стандарта на классификацию жилован-ного мяса для производства продуктов детского питания включает в себя все виды жилованного мяса, применяемые для производства данного вида продуктов.
В стандарте представлена классификация жилованного мяса: о в зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных (говядину, телятину, в том числе молочную телятину, свинину, баранину, ягнятину, конину, оленину, в том числе оленину от оленят); о в зависимости от термического состояния (охлаждённое, замороженное); о в зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани. С введением в действие ГОСТ 34424-2018 у производителей мясной продукции отпадает вопрос, какое жилованное мясо можно и нужно использовать для производства продуктов детского питания.
Важно, чтобы изготовители продуктов детского питания руководствовались конкретными требованиями к жилованному мясу при производстве продукции.
В настоящее время в производстве и хранении пищевых продуктов применяются различные химические соединения (витамины, микроэлементы, консерванты и другие вещества). Всё это требует проведения мер по усилению контроля качества и безопасности продукции животного происхождения, и в первую очередь - разработки современных методов испытаний.
Для контроля качества выпускаемой продукции и используемого сырья, экологического и санитарного контроля всё большее применение находят методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и газовой хроматографии (ГХ) с целью определе-
ния различных веществ (антибиотиков, витаминов, консервантов, гормональных препаратов и др.).
Для определения содержания глутаминовой кислоты разработан ГОСТ 34448-2018 «Мясо и мясные продукты. Методы определения 1-(+)-глутаминовой кислоты». Применение глутаминовой кислоты и её солей в пищевой промышленности основано на их свойствах усиливать природные вкусовые свойства пищевых продуктов, ослабленные в процессе технологической обработки и хранения. Глутаминовая кислота известна как пищевая добавка Е 620. Её используют в качестве усилителя вкуса в ряде продуктов наряду с солями глутаминовой кислоты - глутаматами. Глутаминовую кислоту в виде глутамата натрия (Е 621) добавляют в готовую продукцию, полуфабрикаты, различные продукты быстрого приготовления, кулинарные изделия, концентраты бульонов, которые приобретают приятный насыщенный вкус.
Недобросовестные производители продуктов питания используют этот вид пищевых добавок, чтобы замаскировать низкое качество продукта или не выносят их в составе, указываемом на маркировке, что вводит потребителя в заблуждение.
Если небольшое количество глутамата натрия даже полезно, то добавление глутамата натрия свыше 15-20 г/кг (0,15-0,20 %) негативно влияет на оценку вкуса и аромата мясных и мясосо-держащих продуктов [7].
В стандарте предложены спектрофо-тометрический и хроматографический методы для определения свободной, не связанной в белке глутаминовой кислоты в мясе, всех видах мясной продукции, включая мясо птицы, а также в комплексных пищевых добавках и ингредиентах. Диапазон измерений массовой доли глутаминовой кислоты составляет: спектрофотометрическим методом - от 0,01 до 0,14%; хроматографическим методом - от 0,14 до 95,0 %.
В условиях интенсификации промышленного животноводства, обусловленного возрастающим дефицитом продовольственных ресурсов и обостряющейся глобальной конкуренцией между сельхозпрозводителями, всё большее распространение получает применение на предприятиях сельскохозяйственного комплекса вете-
ринарных препаратов, в том числе антибиотиков, для лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, остаточные количества которых строго контролируются в продуктах животного происхождения.
Для определения содержания антибиотиков (амфениколов и пеницил-линов) разработан ГОСТ 34480-2018 «Мясо и мясные продукты. Определение амфениколов и пенициллинов методом тандемной жидкостной масс-спектрометрии». Метод, предложенный в стандарте, позволяет контролировать остаточное содержание антибиотиков: хлорамфеникола, флорамфеникола, флорфеникол амина, тиамфеникола, бензилпенициллина, ампициллина, диклоксациллина, окса-циллина, феноксиметилпенициллина, клоксациллина, амоксициллина, наф-циллина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с масс-спектрометрическим детектором в продуктах убоя и мясной продукции. Диапазон измерений для хлорамфени-кола составляет - от 0,2 до 1000 мкг/кг, для остальных амфениколов и пенициллинов - от 1,0 до 1000,0 мкг/кг.
С целью гармонизации межгосударственной системы стандартизации с требованиями международной практики разработан межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 6463-2018 «Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилгидроксианизо-ла (БОА) и бутилгидрокситолуола (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии» на основе международного стандарта ISO 6463:1982.
Во всех развитых странах используют эффективные и нетоксичные синтетические антиоксиданты. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бу-тилгидроксианизол (БОА, Е 320), бутил-гидрокситолуол (БОТ, Е 321), которые широко применяют для стабилизации жиров и жиросодержащих продуктов.
Бутилгидроксианизол (БОА) и бу-тилгидрокситолуол (БОТ) используют в пищевой промышленности для стабилизации жиров и жиросодержащих продуктов, в том числе при производстве полукопчёных и копчёных колбас.
Кроме того, в 2019 году завершится разработка окончательных редакций проектов межгосударственных стандартов:
ГОСТ «Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества» (взамен ГОСТ 29128-91);
ГОСТ «Железы зобные замороженные. Технические условия» (взамен ГОСТ 21192-75);
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги, жира, белка, хлористого натрия и золы с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области».
С целью актуализации определенных положений стандартов разработаны окончательные редакции проектов изменений к межгосударственным стандартам:
о Изменение № 1 к ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные варёные для детского питания. Технические условия»; о Изменение № 1 к ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия»; о Изменение № 1 к ГОСТ 31499-2012 «Консервы мясные фаршевые. Технические условия»; о Изменение № 1 к ГОСТ 8558.1-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита»; о Изменение № 1 к ГОСТ 33808-2016 «Мясо и мясные продукты. Определение лимонной кислоты методом
высокоэффективной жидкостной хроматографии»; о Изменение № 1 к ГОСТ 9794-2015 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора». Специалисты ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН продолжат работы в данном направлении.
1. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27.12.2002.
© КОнТАКТЫ:
Лисина Тамара Наумовна а t.lisina@fncps.ru Юрчак Зоя Андреевна а st@fncps.ru а z.yurchak@fncps.ru Белоусова Елена Вениаминовна а e.belousova@fncps.ru Смагина Екатерина Михайловна а e.smagina@fncps.ru
Federal'nyy zakon «O tekhnicheskom regulirovanii» № 184-FZ ot 27.12.2002 [Federal Law «On Technical Regulation» № 184-FZ of December 27, 2002].
2. Технический Регламент Таможенного союза Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продук- TR TS 021/2011 «O bezopasno-sti pishchevoy produktsii» ции». [Technical Regulations of the Customs Union TR TS021/2011
«On the safety of food products»].
3. Технический Регламент Таможенного союза Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной TR TS 034/2013 «O bezopasno-sti myasa i myasnoy продукции». produktsii» [Technical Regulations of the Customs Union
TR TS 034/2013 «On the safety of meat and meat products»].
4. Технический Регламент Таможенного союза Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её TR TS 022/2011 «Pishchevaya produktsiya v chasti yeye маркировки». markirovki» [Technical Regulations of the Customs Union
TR CU022/2011 «Food products in terms of its labeling»].
5. Технический Регламент Таможенного союза Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». TR TS 005/2011 «O bezopasno-sti upakovki» [Technical
Regulations of the Customs Union TR TS005/2011 «On safety packaging»].
6. Технический Регламент Таможенного союза Tekhnicheskiy Reglament Tamozhennogo soyuza ТР ТС 029/2012 «Пищевые добавки, ароматизаторы, TR TS029/2012 «Pishchevyye dobavki, aromatizatory, технологические вспомогательные средства». tekhnologicheskiye vspomogatel'nyye sredstva» [Technical
Regulations of the Customs Union TR TS029/2012 «Food additives, flavors, technological aids»].
7. Семенова, А.А. Вся правда о глутамате натрия в кол- Semenova, A.A. Vsya pravda o glutamate natriya v kolbase басе / А.А. Семенова, Н.Л. Вострикова, В.В. Насоно- [The whole truth about monosodium glutamate in sau-ва // Все о мясе. — 2013. — № 2. — С. 26-29. sage] / A.A. Semenova, N.L. Vostrikova, V.V. Nasonova //
Vsyo o myase. — 2013. — № 2. — P. 26-29.
список литературы: REFERENCES:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
в 2018 году вышла в свет книга «прижизненное формирование состава И свойств Животного сырья» (авторы: А.Б. Лисицын, И.м. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова), которую издал ФНЦ. пишевых систем им. В.М. Горбатова
В книге представлены фундаментальные основы и направления исследований по созданию продуктов здорового питания на базе мясного сырья. Приведены данные по влиянию потребления мяса и мясных изделий на здоровье человека. Содержатся сведения об основных нутриентах мяса (белки, липиды) и их влиянии на качество и свойства мяса, микро- и макроэлементах, витаминах, их совместимости и сохранности в процессе производства продуктов. Представлена информация по основным контаминантам мясной продукции, механизмам их образования, а также путям снижения их содержания в готовом продукте и методам контроля. Рассмотрены схемы формирования состава и свойств мясного сырья, включающие в себя различные приёмы и способы выращивания: регулирование кормовых рационов и условий содержания животных, направленная модификация (селекция, гибридизация, оперативная манипуляция с животными).
Представлена классификация продуктов здорового питания. Показана инновационная роль функциональных пищевых продуктов в оздоровлении населения, история их создания и основные проблемы, связанные с их разработкой.
Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, научных работников мясной отрасли, преподавателей и учащихся высших учебных заведений.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
