CC BY
7
УДК 664.93 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-22-27 Табл. 1. Ил. 7. Библ. 17.
НЕОБХОДИМОСТЬ ОЦЕНКИ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ ПРИ СТАБИЛЬНО ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ
Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: хранение, мясные консервы, отрицательные температуры Реферат
Консервная промышленность выпускает мясные и мясосодержащие консервы по 17 национальным и межгосударственным стандартам. Условия хранения ограничивают температурные режимы от 0 до плюс 20 °С. При поставках продукции в отдаленные и труднодоступные Северные районы возникают проблемы с обеспечением традиционных условий хранения консервов. Представлены результаты исследований изменения геометрии закаточного шва банок разного типа под воздействием замороженного содержимого банок. Показана целесообразность поставки консервов в сборных жестяных банках в районы Крайнего Севера. Отражены результаты воздействия стабильно отрицательных температур на качество и безопасность мясных кусковых консервов. Так, замораживание в течение 7 суток привело к замедлению процессов окисления жира на 25,3 %. Накопление остаточных форм азота после 30 суток хранения консервов в замороженном состоянии свидетельствует о разрушении белка под воздействием кристаллов льда. Существенных изменений в органолептических характеристиках не наблюдалось. Показана динамика окислительных процессов в хранении после размораживания, свидетельствующая об интенсификации окислительных процессов в жировой составляющей консервов, о чем свидетельствовало накопление вторичных продуктов окисления жира на 39,7 % за 6 месяцев. Отмечено интенсивное накопление, в 2,5 раза, пептидной фракции белка в консервах. Средний балл органолептической оценки консервов был снижен на четыре десятых единицы.
A NECESSITY OF STORABILITY ASSESSMENT FOR CANNED MEAT IN PIECES AT STABLY NEGATIVE TEMPERATURES
Krylova V.B., Gustova T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: storage, canned meat, negative temperatures
Summary
The canning industry produces meat and meat-containing foods under 17 national and interstate standards. The storage conditions restrict the temperature regimes to 0-25 oC. When supplying products to the remote and hard-to-reach Northern regions, the problems with assurance of the traditional storage conditions arise. The results of the study on the changes in the seam geometry of different types of cans under an impact of the frozen contents of the cans are presented. The expediency of supplying canned foods in composite tin cans to the regions of the Extreme North is shown. The results of the impact of the stably negative temperatures on quality and safety of canned meat in pieces are reported. For example, freezing during 7 days led to retardation in the fat oxidation processes by 25.3 %. Accumulation of the residual forms of nitrogen after 30-day storage of canned foods in the frozen condition suggests the protein destruction under the impact of ice crystals. Significant changes in the organoleptic characteristics were not observed. The paper also shows the dynamics of the oxidative processes during storage after thawing indicating the intensification of the oxidative processes in the fat constituent of the canned foods, which was evident from accumulation of the secondary products of fat oxidation by 39.7% over 6 months. The intensive accumulation (by 2.5 times) of the peptide fraction of protein in the canned foods was noticed. The average score of the organoleptic assessment of canned foods was decreased by four tenths.
Введение
Мясоконсервное производство стало развиваться в России лишь во второй половине 19 века. Наиболее распространенным видом продукции были консервы «Говядина тушеная». Основной заказчик - армия.
В 1870 году на фабрике петербургского предпринимателя Француа Степановича Азибера изготовлены первые образцы мясных консервов в жестяных банках, выдерживающих длительное хранение [1].
В 1875 году Главным интендантским управлением принято решение заложить консервы на хранение для обеспечения нужд армии.
И сегодня консервы входят в стратегический запас страны, а в назначенный срок уходят на нужды Минобороны, МВД и в последние годы в МЧС на гуманитарные цели или на случай непредвиденных ситуаций.
Проблема повышения хранимоспо-собности мясных и мясосодержащих консервов тесно связана с проблемой сохранения пищевой ценности, стабильности органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и проблемой условий хранения. При этом во многих случаях отмеченные задачи формируются независимо друг
от друга. Разработка единых требований к продукции, выпускаемой консервной отраслью, является одной из таких задач. И на сегодняшний день она решается путем использования в отрасли современной системы стандартов на консервы (рисунок 1).
166 наименований практически всех ассортиментных групп мясных и мясосо-держащих консервов изготавливает наша отрасль по национальным и межгосударственным стандартам.
Самыми известными остаются консервы, изготавливаемые по межгосударственному стандарту «Мясо тушеное». Но есть и национальный стандарт, предусматривающий выпуск 12 наименований кусковых консервов. Это кусковые консервы и в собственном соку, с бульоном, с белым и молочным соусами [2].
Стандарт с самым большим ассортиментом мясорастительных консервов, включающий помимо каш ассортимент с крупами и овощами - это: пловы, голубцы и фаршированные перцы; консервы с макаронными изделиями; консервы с бобовыми: с фасолью, горохом, чечевицей и консервы с овощами: с капустой, со сладким перцем и с овощным ассорти. Всего 44 наименования [3].
Впервые разработаны межгосударственные стандарты на консервирован-
ные первые и вторые обеденные блюда: рассольник, харчо, хаш, антрекот, эскалоп, фрикадельки, ростбиф и др. [4, 5].
Номенклатура потребительской упаковки, используемой при производстве консервов по стандартам, значительна, и кроме традиционной потребительской упаковки: из жести, алюминия, стекла или банок из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленовой пленкой (ламистер), внедряется и современная полимерная, и комбинированная упаковки. Например, в стандарт на консервы мясные паштетные вошла отечественная полимерная банка, получаемая методом литья под давлением.
Если в ассортимент мясных консервов для питания военнослужащих будет входить продукция по стандартам, то будет обеспечено единство высокого качества и хранимоспособности продукта, выпускаемого любым предприятием отрасли.
Сложность и многогранность оценки процессов, протекающих как при производстве, так и в процессе хранения консервов [6, 7], обуславливают ряд задач и подтверждают актуальность выполнения исследований по обоснованиям и соответствующим корректировкам сроков годности продукции, хранившейся в ненормативных условиях [8].
ГОСТ Р 55572-2013 (ГОСТ 34177-2017 дата введения в действие -01.01.2019 г.)
«Консервы мясные. Общие
технические условия »
ГОСТ 32245-2013 «Консервы
мясосодержащие.
Общие технические условия»
Стандарты вида
общие технические условия
ГОСТ 13534-2015 «Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование»
Стандарты на процессы
ГОСТ33741-2015 «Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»
ГОСТ 8756.17-2017 «Консервы мясные и мясосодержащие. Метод определения температуры плавления желе» Стандарты на методы контроля
Современная система национальных и межгосударственных стандартов для консервной отрасли
Национальные стандарты на продукцию
ГОСТР 55336-2012 «Консервы мясные паштетные. Технические условия» ГОСТ Р 55477-2013 «Консервы мясные из субпродуктов. Технические условия» ГОСТ Р 55762-2013 «Консервы мясные ветчинные. Технические условия» ГОСТ Р 55759-2013 «Консервы мясные кусковые. Технические условия» ГОСТ Р 55333-2012 «Консервы мясорастительные. Технические условия»
Межгосударственные стандарты на продукцию ГОСТ32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» ГОСТ31499-2012 «Консервы мясные фаршевые Технические условия»
ГОСТ31478-2012 «Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия» ГОСТ32907-2014 «Консервы мясные. Первые обеденные блюда. Технические условия» ГОСТ32906-2014 «Консервы мясные. Зельцы. Технические условия» ГОСТ 9935-2015 «Консервы мясные стерилизованные. Поросенок в желе. Технические условия»
ГОСТ 9936-2015 «Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия»
ГОСТ33612-2015 «Консервы мясные стерилизованные. Жир свиной топленый с наполнителями. Технические условия» ГОСТ33610-2015 «Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. Технические условия»
ГОСТ25292-2017 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 9163-2014 «Консервы мясорастительные. Сосиски с гарниром. Технические условия» ГОСТ33840-2016 «Консервы мясосодержащие. Блюда вторые обеденные с гарниром»
Срок годности консервов предопределяют взаимосвязанные факторы, в частности: состав, технология, упаковка и условия хранения.
Традиционно консервы мясные и мясосодержащие хранят при температуре воздуха от 0 до плюс 20 °С при относительной влажности воздуха не более 75%. Условия хранения консервов должны быть соблюдены при транспортировании, хранении и реализации. Однако имеют место
ситуацис, в том числе и непредвиденные, когда эти условия соблюсти не представляется возможным. Например, разгрузка вагонас консервамизадержана,на складе вышло из строя отопление и вообще нет отапливаемого склада. А за окном минусовые температуры... Север...
Этот регион остается в сфере особых интересов России. Сейчас Арктика активно осваивается и в первую очередь военными [9].
Прв этом Северныы ревиони России характеризуются неразвитостью магистральных электросетей, что затрудняет или делает невозможным обеспечение традиционных температурво-влажност-ных условий при транспортировании консервов до потребителя, а также и при их хранении.
Предпосылкой к началу исследований безопасности и качества консервов, хранящихся в условиях, выходящих за рамки
нормированных, а именно отрицательных, послужила находка в 1973 году на полуострове Таймыр продуктового склада русской полярной экспедиции Эдуарда Толля.
В 1974 году была организована научно-исследовательская экспедиция, которая вывезла часть продуктов, изготовленных в 1900 году, а часть оставила для дальнейшего хранения до 2050 года. Привезенная продукция была подвергнута тщательным исследованиям.
Уникальность полученных результатов исследований консервов состояла в том, что даже спустя 104 года со дня изготовления они оставались безопасными для употребления в пищу. Кроме того, физико-химические показатели подтвердили удовлетворительное качество консервов [10].
Систематизированные экспериментальные данные по влиянию нерегулируемых температурно-влажностных условий хранения стерилизованных консервов на показатели безопасности и качества продукции лягут в основу разработки рекомендации по снижеиию сроков годности мясных кусковых консервов при нарушении условий хранения, будут способствовать правильному и своевременному принятию решений по исключению возможности попадания в пищу потребителя некачиственной продукции.
Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследований взяты:
□ банки закатанные жестяные цельные и сборные;
□ опытные образцы консервов «Говядина тушеная высший сорт» (ГОСТ 32125), изготовленные из одной партии сырья, в цельнотянутой жестяной банке № 8 до и после замораживания и в процессе хранения.
Обозначение образцов: 0 - образец после производства; К - образец, не подвергшийся замораживанию и хранившийся при традиционных (от 0 до 20 °С) температурно-влаж-ностных условиях в течение 6 месяцев;
М7-0 - образец, подвергшийся замораживанию при температуре минус 12°С в течение 7 суток и размороженный;
М7к - образец, подвергшийся замораживанию при температуре минус 12°С в течение 7 суток и хранившийся при традиционных (от 0 до 20 °С) темпера-турно-влажностных условиях в течение 6 месяцев;
М30-0 - образец, подвергшийся замораживанию при температуре минус 12°С в течение 30 суток и размороженный;
М30к - образец, подвергшийся замораживанию при температуре минус 12°C в течение 30 суток и хранившийся при традиционных температурно-влажност-ных условиях в течение 6 месяцев.
В работе использованы следующие методы определения:
□ оценки качества поперечных швов в соединении крышки с корпусом сборных банок и крышек с корпусом цельных банок по расчету перекрытия и толщины шва [11];
□ органолептических характеристик на основе оценки внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов [12];
□ жирно-кислотного состава липидов -выделением липидов из образцов экстракцией хлороформ/метанолом по методу Фолча. Чистоту выделенных липидов проверяли методом тонкослойной хроматографии. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе НР 6890 фирмы Hewlett Packard [13];
□ величины перекисного (ПЧ)числа жира по реакции взаимодейств ия продиктов окисления животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определепие м выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом [14];
□ величины кислотного (КЧ) числа -титрометрическим методом, основанным на титровании свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия [15];
□ иначиний тиобарбитуро вого числа (ТБЧ) - ао реакции тиобарбитуровой кидлоты с малоновым апьдегидое( образующимся при окислении ненасыщенных жирных кислот, содержащихся р мя се, и на последующем измерении абсо рбции оЛразовавшейся окраски на спектроротометре [16];
□ содержания фракций азота - методами, основанными на способности белковых веществ осаждаться под действием различных реагентов. Белковый азот осаждали трихлоруксусной кислотой с последующей минерализацией осадка и определением азота в нем по методу Къельдаля. Пептидный азот определяли по разности между азотом, осаждаемым фосфор-новольфрамовой кислотой, и азотом, осаждаемым трихлоруксусной кислотой. Количество остаточного азота представляло собой разницу между количеством общего азота и количеством белкового и пептидного [17]. Обработку экспериментальных данных проводили методами математической статистики. Гипотезы проверяли с уровнем доверительной вероятности 0,95.
Результаты и их обсуждение
Исследование параметров закаточного шва банок после замораживания
Известно, что лобое неоормирован-ное воздействие на металл может привести к нарушению его механических характеристик. Кроме того, общий объем льда, образующийся в банке во время замораживания конеервов, будет больше объема жидкооти до замораживания. В результате увеличение объема содержимого банки может привести к де-форм арии закаточного шваи, в худшем случае, к его розгерметозации.
Как изменяется геометрия шва банок при замораживании содержимого является интересной задачей с позирии хра-нимоспособности коосервов.
Был проведен эксперимени уо модельному замораживанию при минус 12 °С консервов в сборных и цельных жеотяных баиках (еесунки 2, 3). Чероз 2 ч и 4 с на последнем! этапе были определены геометр ические парам етры зака-
Ресунок 2. Динамика параметровзакаточуого шва цельных жестяных бакок в ходе поэтмпнего замораживания консервов (А - толщина шва, мм; В — высота шва, мм; у — длина крючка крышки, мм; х — длина крючка корпуса, мм; Р — перекрытие шва, мм)
2 4 6 8 12
Время замораживания, ч
Рисунок 3. Динамика параметров закаточного шва сборных жестяных банок в ходе поэтапного замораживания консервов (А - толщина шва, мм; В — высота шва, мм; у — длина крючка крышки, мм; х - длина крючка корпуса, мм; Р — перекрытие шва, мм)
2
1,! 1,6 1,4 1,2
1
0,8 0,6 0,4 0,2 0
п
6 8 12 Время замораживания, ч
Рисунок 4 . Перекрытие крючков на местах по периметру шва банок
70 60 50 40"
2
р
11111
Контроль
30
■ 1 ■ 2
■ 3
■ 4
■ е
■ 6
Время замораживкния, сутки
точных швов. Сезультаты доказали, что в основном меняются значения ширины и вы соты закаточного шва. Причем наиболее заметны эте изменения у рельн ых банок. Иными зловама, цельноттнуте1е 0банки менее устойчивы к процессам расширения содержимого бано к в процессе замораживания.
Можно предположить, что такая разница в динамике геометрических параметров швов банок связана с деформацией металла при штамповке цельных банок. В сборных жестяных банках корпус банки вырезают из листа металла, а концы штампуют при значительно меньшем воздействии напряжения прессования.
Получтпы резулитаты по более дла-тельному воздействию стабильных от-рицательныхтемптратур насодержимое и геометрию шва цельнотянутых банок (рисуиок 4).
Замороженные консервы хранили при температуре минус 12 °С в течеиие 7 и 30 суток. Результаты изменения геометрических параметров закаточных швов показали, что процент перекрытия большей части банок соответствовал требованиям (не менее 45%) и только в отдельных банках был ниже нормируемого.
Однако разгерметизации банок не отмечено, что подтверждено микробио-
логическими испытаниями. Консервы соответствовали требованиям промышленной стерильности.
Исследование показателей качества и безопасности консервов после хранения при стабильно оаяицагельных температурах
Пищевая ценность консервов не претерпела заач ительных изменений после хранения консервов в течение 7 и 30 суток при стабильно отрицательных температурах. Накопление остаточных форм азота после 30 суток хранения консервов в замороженном состоянии сви-детельствоаалоо разрушении белка под ваздеествием к ристаллов льда. Жировая составпяющая кон сервов практически не изменилась (таблица 1).
Микробиологические исследования показали саответствие консервов требованиям промышленной стерильности.
Последующее хранение разморо-женн ых консервов при традиционных условиях в течение 6 месяцев показало разную динамику процессов окисления жира и белковой составляющей консервов (рисунок 5, 6).
Так, воздействие отрицательных температур в течение 7 суток тормозят окислительные процессы жировой составляющей консервов. Отмечено снижение величины кислотного числа на 25,3 % по отношению к контрольному образцу, характеризующего, отчасти, степень стабильности жира в хранении.
Замораживание в течение 30 суток п>нвело к ускорению процессов окисления жира при дальнейшем хранении. О чем наглядно свидетельствуют прирост
Таблица 1
Срапнительные физика-химические показатеои исследуемых консервов
Показатель Величина показателя для образца консервов
после производства (0) после 7 суток хранения в замороженном состоянии (М7-0) после 30 суток хранения в замороженном состоянии (М30-0)
Белковый азот, % к общему 77,1 75,0 79,2
Остаточный азот, % к небелковому 15,3 16,2 87,0
Сумма мононенасыщенных жирных кислот, 28,5 30,2 30,7
% от суммы жирных кислот
Сумма полиненасыщенных жирных кислот, 8 5 8,9 9,0
% от суммы жирных кисл от
Рисунок 5. Динамика окислительных процессов жировой составляющей консервов после 6 месяцев хранения при нормируемых температурно-влажностных условиях ИКЧ - аислетное число, ПЧ — перакисное число, ТБЧ — тиобарбитуровое число)
ч^ ГС
- И2 ? 1
М7к
1КЧ ИПЧ ТБЧ
М30к
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
А
2
0
К
2Б
Рисунок 6. Динамика деструктивных изменений белковой составляющей кон сервов, подвергшихся замораживанию и последующему хранению в традиционных условиях в течение 6 месяцев
90,45%
а) образец К
НбА -
9,55%
БА
ОстА
ПепА
НбА -9,69%
90,31%
БА
ОстА
ПепА
б) образец М7к
90,90%
9,10%
в) образец М30к
БА
ОстА
ПепА
Рисунок 7. Органолептические характеристики консервов после 6 месяцев хранения при традиционных условиях
запах и вкус
посторонние примеси
внешний ви бульона
внешний вид
консистенция 0 М7к О М30к
величин кислотного числа на 12,0 % и ти-обарбитурового числа на 39,7% по отношению к контролю.
Отмечено, что увеличение выдержки консервов в замороженном состоянии вызывает болто глубокий, примерно в 2,5 раза, распад белка в процессе последующего хранения (рисунок 6). Так, величина небелкового азота в консервах после замораживания в течение 30 суток (М30к) и хранившихся при традиционных условиях снизиласг на
6,1 % по отношению к ко нтролю (К), в то оремя как в образце М7к ссталась практически неизменна. В 2 раза наколление пептидной фракции интенсивнее в образцах М30к по отношенИ % образцу М7к.
Это находит отражение и в снижении органолептической оценки консервов (рисунок 7).
В целом органолептическая оценка консервов оставалась удовлетворительной.
Выводы
1. Возможно хранение замороженных консервов без ухудшения показателей безопасности и теченге прсдолжи-тельного времени при условии, что температура остается стабильно отрицательной.
2. Чкнсервы для постаыок ы районы Крайнего Севера целесообразно изготавливать в сборных жестяных банках.
3. Хранение замороженных консервов при стабильно минусовой температуре оказывало незначительное влияние на степень дестручциы белков, не
затрагивало жиры и практически не отразилось на аромати бульона и мяса лонсервов.
4. Исследования консервов после размораживания в хранении при традиционных условиях в течение 6 месяцев показали:
в воздействие отрицательных температур в течение 7 суток тормозило окислительные процессы жировой составляющей консервов; о замораживание в течение 30 суток привело к интенсификации процесса окисления жира.
5. Рекомендации о сокращении срока годности мясных кусковых консервов находятся в стадии разработки.
© КОНТАКТЫ:
Крылова Валентина Борисовна a v.krylova@fncps.ru
V +7(495) 676-74-01 Густова Татьяна Владимировна a t.gustova@fncps.ru
V +7(495) 676-78-11
8. Крылова, В.Б. Аспекты деструктивных изменений основных питательных веществ Krylova, V.B. Aspekty destruktivnyh izmenenij osnovnyh pitatel'nyh veshchestv myasnyh мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» при ненормирован- kuskovyh konservov «Govyadina tushenaya vysshij sort» pri nenormirovannyh tempera-ных температурно-влажностных условиях хранения / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // turno-vlazhnostnyh usloviyah hraneniya [Aspects of the destructive changes in the main Теория и практика переработки мяса. - 2016. - Т. 1. - № 3. - С. 21-34. nutrients of canned meat in pieces «stewed beef of the top grade» under the non-normative
temperature and humidity conditions of storage] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. - 2016. - Т. 1. - № 3. - P. 21-34.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Мишецкий Виктор. Консервная жизнь // Совершенно секретно. — 2018. — № 5/406. Misheckij Viktor. Konservnaya zhizn' [Canning life] // Sovershenno sekretno. — 2018. — Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://www.sovsekretno.ru/articles/ № 5/406. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://www.sovsekretno.ru/articles/ id/5883/] (дата обращения: 10.09.2018). id/5883/] (data obrashcheniya: 10.09.2018).
2. ГОСТ Р 55759-2013 Консервы мясные кусковые. Технические условия. — М.: Стан- GOST R55759-2013 Konservy myasnye kuskovye. Tekhnicheskie usloviya [GOST R55759-дартинформ, 2014. — 12 с. 2013 Canned meat in pieces. Specifications]. — M.: Standartinform, 2014. — 12 p.
3. ГОСТ P 55333-2012 Консервы мясорастительные. Технические условия. - М.: Стан- GOS/ R55333-2012 Konservy myasorastitel'nye. Tekhnicheskie usloviya [GOST R55333-2012 дартинформ, 2014. — 20 с. Canned meat and vegetables. Specifications]. — M.: Standartinform, 2014. — 20 p.
4. ГОСТ 32907-2014 Консервы мясные. Первые блюда. Технические условия. — М.: GOST 32907-2014 Konservy myasnye. Pervye blyuda. Tekhnicheskie usloviya [GOST 32907-2014 Стандартинформ, 2015. — 14 с. Canned meat. First dishes. Specifications]. — M.: Standartinform, 2015. — 14 p.
5. ГОСТ 33840-2016 /онсервы мясосодержащие. /люда вторые обеденные с гарни- GOST 33840-2616 Konservy myasosoderzhashchie. Blyuda vtorye obedennye s garnirom. ром. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2017. — 12 с. Tekhnicheskie usloviya [GOST 33840-2016 Meat containing cans. Second dinner dishes with
garnish. Specifications.]. — M.: Standartinform, 2017. — 12 p.
6. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструк- Krylova, V.B. Okislitel'no-vosstanovitel'nyj potencial i dinamika destrukcii zhira pri proizvod-ции жира при производстве и хранении мясораститнль-ых консервов / В.Б. Кры- stve i hranenii myasorastitel'nyh konservov [Redox potential and dynamics of fat destruction лова, Т.В. Густова // Все о мясе. — 2017. — № 1. — С. 26-29. in production and storage of meat-and-plant canned foods] / V.B. Krylova, T.V. Gustova //
Vsyo o r/yase. - 2017. — № 1. — P. 26-29.
7. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции Krylova, V.B. Okislitel'no-vosstanovitel'nyj potencial i dinamika destrukcii belka i zhira pri белка и жира при хранении мясных кусковых консервов // Теория и практика пере- hranenii myasnyh kuskovyh konservov [Redox potential and dynamics of protein and fat рабнтки мяса. — 2016. — Т.1. — № 2. - С. 26-33. destructiwn during storage of canned meat in pieces] // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — Т. 1. — № 2. — P. 26-33.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
REFERENCES:
9. Стратегия развития Арктической зоны Российской Федерации и обеспечения Strategiya razvitiya Arkticheskoj zony Rossijskoj Federacii i obespecheniya nacional'noj национальной безопасности на период до 2020 года: утверждена Президентом bezopasnosti na period do 2020 goda: utverzhdena Prezidentom Rossijskoj Federacii [The Российской Федерации. Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» strategy for the development of the Arctic zone of the Russian Federation and assurance of и сверен по: официальный сайт Правительства РФ www.government.ru по состоянию the national security for the period up to 2020: approved by the President of the Russian на 20.02.2013. Federation] Ehlektronnyj tekst dokumenta podgotovlen ZAO «Kodeks» i sveren po: oficial'nyj
sajt Pravitel'stva RF www.government.ru po sostoyaniyu na 20.02.2013.
10. Вечная мерзлота на страже качества продукции (От экспедиции Эдуарда Толля Vechnaya merzlota na strazhe kachestva produkcii (Ot ehkspedicii Ehduarda Tollya v в будущее). История, результаты и перспективы уникального эксперимента по дли- budushchee). Istoriya, rezul'taty i perspektivy unikal'nogo ehksperimenta po dlitel'nomu тельному хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты / Под общей hraneniyu pishchevyh produktov v usloviyah vechnoj merzloty [Permafrost on guard of редакцией А.Б. Лисицына, Д.Ю. Гогина. — М.: Эдиториал сервис, 2011. — 222 с. product quality (from the expedition of Eduard Toll to the future). The history, results
and prospects of the unique experiment on long-term storage of food in the conditions of permafrost] / Pod obshchej redakciej A.B. Lisitsyna, D.Yu. Gogina. — M.: Ehditorial servis, 2011. — 222 p.
11. ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 22 с. GOST 5981-2011 Banki i kryshki k nim metallicheskie dlya konservov. Tekhnicheskie usloviya [GOST 5981-2011 Tins and metal lids for canned food. Specifications]. — M.: Standartinform, 2013. — 22 p.
12. ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения орга-нолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - М.: Стандартинформ, 2016. - 12 с. GOST 33741-2015 Konservy myasnye i myasosoderzhashchie. Metody opredeleniya organ-olepticheskih pokazatelej, massy netto i massovoj doli sostavnyh chastej [GOST 33741-2015 Meat and meat-containing cans. Methods for determination of organoleptic characteristics, net mass and mass fraction of component parts]. — M.: Standartinform, 2016. — 12 p.
13. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах: монография / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. - М.: ВНИИМП, 2002. - 402 с. Lisitsyn, A.B. Metody prakticheskoj biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesej v myasnyh i drugih pishchevyh produktah: monografiya [Methods of practical biotechnology. Analysis of components and microimpurities in meat and other food products: monograph] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. — M.: VNIIMP, 2002. — 402 p.
14. ГОСТ Р 54346-2011 Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа. - М.: Стандартинформ, 2012. - 8 с. GOST R54346-2011 Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya perekisnogo chisla [GOST R54346-2011 Meat and meat products. Method for determination of peroxide number]. — M.: Standartinform, 2012. — 8 p.
15. ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83) Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1993, Стандартинформ, 2006. - 7 с. GOST R50457-92 (ISO 660-83) Zhiry i masla zhivotnye i rastitel'nye. Opredelenie kislotno-go chisla i kislotnosti [GOST R50457-92 (ISO 660-83) Animal and vegetable fats and oils. Determination of acid value and acidity]. — M.: Izd-vo standartov, 1993, Standartinform, 2006. — 7 p.
16. ГОСТ Р 55810-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурово-го числа. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6 с. GOST R55810-2013 Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya tiobarbiturovogo chisla [GOST R55810-2013 Meat and meat products. Method for determination of tiobarbituric acid reactive assay]. — M.: Standartinform, 2014. — 6 p.
17. Соколов, А.А. Техно-химический контроль в мясной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1953. - 259 с. Sokolov, A.A. Tekhno-himicheskij kontrol' v myasnoj promyshlennosti [Techno-chemical control in meat industry]. — M.: Legkaya i pishchevaya promyshlennost', 1953. — 259 p.
В 2018 году выйдет в свет книга «МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК» (авторы: А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Е.А. Мишенина), которую издаёт ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН В 2018 году выйдет в свет книга «Методологические принципы создания паритета цен на продукцию мясной отрасли АПК» (авторы: А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Е.А. Мишенина), которую издаёт ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
В книге обоснованы основные теоретические принципы и методы ценообразования в России и зарубежных странах.
Для перехода на современные способы построения цен, разработаны новые методологические подходы к ценообразованию с учетом качественных параметров сырья на готовую мясную продукцию.
На основе этого методологического подхода рассчитаны коэффициенты потребительских свойств на все виды мясного сырья и готовой продукции.
Книга предназначена для специалистов и научных работников мясной отрасли АПК.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять e-mail: zakaz@fncps.ru
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Мишенина Е.А.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН
НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК
Москва 2018
