Оценка качества и состава кусковых консервов «Мясо тушеное» гистологическим методом Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.93:611.018

DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10128

оценка качества и состава кусковых консервов «мясо тушеное» гистологическим методом

С.Ю. Солдатова*, канд. техн. наук; Г.Л. Филатова; Т.С. Куликовская; С.А. Корзунов; А.Е. Козлова, канд. техн. наук нии проблем хранения росрезерва, москва

Дата поступления в редакцию 10.04.2019 Дата принятия в печать 26.08.2019

* soldatova.sy@mail.ru

© Солдатова С.Ю., Филатова Г.Л., Куликовская Т.С., Корзунов С.А., Козлова А.Е., 2019

Реферат

Мясные консервы - одна из наиболее часто фальсифицируемых категорий пищевых продуктов. В ходе технологического процесса меняются исходные свойства сырья, поэтому определение истинного состава таких продуктов и установление факта фальсификации представляют значительные трудности. Производители могут фальсифицировать мясное сырье разными способами: вместо высокосортного мяса ввести в состав продукта низкосортное сырье, мясо птицы, субпродукты, животный или растительный белок и т. д. Часто в рецептуру вводятся неразрешенные нормативными документами или незаявленные на этикетке пищевые добавки. Цель настоящего исследования состояла в идентификации состава мясных кусковых консервов популярных марок, выработанных из говядины или свинины высшего сорта по ГОСТ 32125 «Консервы мясные. Мясо тушеное». Исследование проводили гистологическим методом. В консервах были изучены особенности микроструктуры ингредиентов животного происхождения, определены видовая принадлежность и тканевый состав. Выполнен анализ на присутствие растительных белковых и углеводных добавок. Результаты проведенного исследования показывают, что многие производители консервов используют компоненты, не входящие в рецептуры, и не соблюдают требования нормативной документации. Нами были установлены факты частичной подмены мяса млекопитающих мясом птицы, субпродуктами. Во многих образцах обнаружены растительные белковые продукты, загущающие пищевые добавки, такие как каррагинан, камеди, крахмал. Сделаны выводы о широком использовании производителями различных ненормативных компонентов в рецептуре мясных консервов и о высоком уровне фальсификации этого вида продукции.

Ключевые слова

гистологический метод, загустители, мясные консервы, пищевые добавки, растительный белок, фальсификация пищевых продуктов Для цитирования

Солдатова С.Ю., Филатова Г.Л., Куликовская Т.С., Корзунов С.А., Козлова А.Е. (2019) Оценка качества и состава кусковых консервов «мясо тушеное» гистологическим методом // Пищевая промышленность. 2019. № 8. С. 80-83.

Evaluation of the quality and composition of lump canned «meat stew» histological method

Canned meat is one of the most frequently falsified categories of food. During the technological process, the initial properties of raw materials change significantly, so the determination of the true composition of such products and the establishment of the fact of falsification presents significant difficulties. Manufacturers can falsify raw meat in different ways: instead of high-grade meat to introduce into the product of low-grade raw materials, poultry meat, offal, animal or vegetable protein, etc. Often in the formulation are introduced unauthorized regulations or undeclared on the label of food additives. The purpose of this study was to identify the composition of meat canned pieces of popular brands, produced from beef or pork of the highest grade according to GOST 32125 «Canned meat. Meat stew». The study was performed by histological method. The features of the microstructure of the ingredients of animal origin were studied in canned food, their species and tissue composition were determined. The analysis for the presence of vegetable protein and carbohydrate additives was performed. The results of the study show that many manufacturers of canned food use components that are not included in the formulation, and do not comply with the requirements of regulatory documents. We have established the facts of partial substitution of mammal meat with poultry meat, by-products. In many samples found vegetable protein products, thickening food additives such as carrageenan, gums, starch. Conclusions about the wide use of various nonnormative components in the formulation of canned meat and the high level of falsification of this type of product are made.

Key words

canned meat, falsification of food products, food additive, vegetable protein, thickening agent, histological method For citation

Soldatova S.Y., Filatova G.L., Kulikovskaya T.S., KorzunovS.A., Kozlova A.E. (2019) Evaluation of the quality and composition of lump canned «meat stew» histological method // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 8. P. 80-83.

S.Y. Soldatova*, Candidate of Technical Sciences; G.L. Filatova; T.S. Kulikovskaya; S.A. Korzunov; A.E. Kozlova, Candidate of Technical Sciences

Scientific Research Institut of Storage Problems Federal Agency of Reserves, Moscow

Received: April 10, 2019 Accepted: August 26, 2019

* soldatova.sy@mail.ru

© Soldatova S.Y., Filatova G.L., Kulikovskaya T.S., Korzunov S.A., Kozlova A.E, 2019

Abstract

80 8/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486

Введение. Имеющийся в распоряжении производителей пищевой продукции большой арсенал ингредиентов, подменяющих собой натуральное качественное сырье, и пищевых добавок, маскирующих присутствие этих ингредиентов в продуктах, создает широкие возможности для фальсификации. Как показывают данные многих исследований, а также официальных источников, фальсификация мясных продуктов встречается достаточно часто [1, 2]. Согласно сведениям Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в 1-м полугодии 2018 г. по физико-химическим показателям, в том числе по показателям идентификации, не соответствовало нормативным требованиям 2% проб мяса и мясной продукции. Особенно часто фальсифицируют консервированные мясные продукты [3]. определение истинного состава продуктов, подвергшихся глубокой переработке и стерилизации, представляет значительные трудности, а производители фальсификата остаются безнаказанными.

Мясные консервы фальсифицируют разными способами. Это может быть фальсификация мясного сырья: полная или частичная подмена мяса убойных животных мясом птицы, субпродуктами, животным или растительным белком; использование низкосортного мяса; увеличение содержания жировой и соединительной тканей относительно мышечной. При добавлении таких компонентов регламентируемые показатели пищевого состава (белки, жиры, углеводы) могут оставаться в пределах нормы, однако качество продукта, его пищевая и биологическая ценность значительно снижаются. Кроме того, производители консервов могут нарушать рецептуру изделий введением ненормативных или незаявленных компонентов, таких как растительный белок, загущающие, стабилизирующие, эмульгирующие добавки.

Цель исследования - идентификация состава популярных марок мясных кусковых консервов из говядины и свинины первого и высшего сорта и определение частоты использования пищевых добавок и ингредиентов при производстве этого вида продукции. Образцы консервов были закуплены в торговых сетях. из них 10 выработаны по ГОСТ 32125 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», 3 образца - по ТУ (СТО) производителя.

Методы исследования. Идентификацию состава консервов проводили гистологическим методом в соответствии с ГОСТ 19496 и ГОСТ 31479 [4, 5]. Метод позволяет провести микроструктурные исследования пищевого продукта по морфологическим особенностям сырьевых компонентов и дает объективные резуль-

таты даже при анализе сложных пищевых систем [6].

Срезы изготавливали на замораживающем микротоме Мкгот НМ 525, готовые препараты анализировали на комплексе автоматизированной микроскопии МЕКОС-Ц2.

Обсуждение. На гистологических препаратах изучали структуру скелетной мускулатуры, ее видовую принадлежность. Далее оценивали содержание жировой и соединительной тканей, определяли наличие или отсутствие гладкой и сердечной мускулатуры, покровного эпителия, субпродуктов. Присутствие растительных добавок устанавливали по характерным особенностям микроструктуры. Обнаружение крахмала и крахмалосодержащих продуктов проводили после окрашивания по Люголю.

Согласно ГОСТ 32125 в состав мясных кусковых консервов могут входить мясо, жир, лук, соль, перец, лавровый лист. Добавление других ингредиентов в продукцию, выработанную по ГОСТ, считается фальсификацией. В консервах, выработанных по ТУ или СТО производителя, фальсификацией считается присутствие ингредиентов, не заявленных в составе продукта.

Главными составляющими скелетной мускулатуры являются мышечные волокна. Скелетная мускулатура убойных животных и птиц определяется по строению миофибрилл, характерной окраске и расположению ядер. На некоторых срезах можно наблюдать поперечную ис-черченность волокон, но в большинстве случаев после стерилизации исчерченная структура не сохраняется.

Только в трех гостированных образцах консервов скелетная мышечная ткань млекопитающих имеется в преобладающем количестве. Шесть образцов состоят преимущественно из рыхлой соединительной и жировой ткани с большим содержанием соевых продуктов. в одном случае была выявлена частичная подмена мяса говядины мясом птицы. Характерным признаком для видовой идентификации сырья является расположение клеточных

ядер. У млекопитающих они расположены вдоль мышечного волокна под сарколеммой, у птиц - по всей толщине волокна (рис. 1, 2).

Направленность и взаимное расположение мышечных волокон, наличие или отсутствие анастомозов между ними позволяют отличить скелетную мускулатуру от других типов мышечных тканей -сердечной и гладкой. Внутренние органы животных даже после технологической обработки и во фрагментарном состоянии имеют специфическую, свойственную только им структуру, что дает возможность обнаружить в консервах субпродукты.

Замена скелетной мускулатуры другими видами тканей обнаружена в двух образцах консервов. В одном случае присутствует сердечная мышечная ткань, в другом - эластическая хрящевая ткань, что свидетельствует о добавлении в сырье субпродуктов.

Для оценки качества продукции важно определить присутствие в консервах углеводных и белковых растительных добавок. В 7 образцах консервов были обнаружены продукты переработки сои: соевый изолят, соевый текстурат и соевая мука. Часто их применяют в комплексе. Соевые продукты используют как заменители мяса, добавление их в рецептуру позволяет уменьшить количество мясного сырья без снижения массовой доли белка. Кроме того, они обладают влагопоглоща-ющими свойствами, уплотняют структуру продукта и увеличивают его выход [7].

Соевый изолят, как продукт высокой степени очистки (концентрация белка до 96%), соответственно, более дорогой, используется достаточно редко. На гистологических препаратах он определяется по характерным розовым «кольцам» с пустотами внутри (рис. 3). Соевый изолят присутствовал в одном образце консервов в сочетании с соевым текстуратом.

Соевый текстурат также является высокобелковым продуктом (концентрация белка до 70 %). При этом он дешевле изолята и хорошо имитирует волокнистую структуру скелетных мышц (рис. 3, 4). В нашем исследовании он был обнаружен

Рис. 1. Поперечный срез мышечных волокон говядины. Ядра расположены по периферии мышечного волокна

Рис. 2. Продольный срез мышечных волокон птицы. Ядра расположены по всей толщине мышечного волокна

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Рис. 3. Частицы соевого изолята (100х)

Рис. 4. Волокна соевого текстурата (100х)

Текстурат

Текстурат + мука

Текстурат + изолят

Рис. 5. Использование соевых продуктов в мясных кусковых консервах

в 7 образцах отдельным компонентом или в сочетании с другими соевыми продуктами.

Иногда в качестве дешевого суррогатного заменителя животного белка используют соевую муку (концентрация белка до 50%). При микроскопическом исследовании она имеет вид бесструктурной массы, в составе которой встречаются оболочки соевых бобов. Целлюлозные комплексы, из которых состоят оболочки, не окрашиваются стандартными красителями, и соевые бобы легко идентифицируются по своеобразной «лестничной» структуре и отсутствию окраски. Соевая

то

тр

№

Каррагинан Крахмал Камеди Соевые Субпродукты Мясо продукты птицы

Рис. 6. Частота использования фальсифицирующих добавок в мясных консервах

мука вместе с соевым текстуратом выявлена в двух образцах тестированных консервов.

На прилавках магазинов представлено большое количество кусковых консервов, выработанных по ТУ (СТО). Как упоминалось выше, фальсификацией в этом случае считается присутствие в составе продукта незаявленных ингредиентов. Нами был идентифицирован сырьевой состав трех образцов таких консервов. Во всех трех производители использовали соевые продукты - текстурат и муку. Информация об этом была вынесена на этикетку, таким образом, эти консервы не являются фальсификатом.

Представленная гистограмма (рис. 5) отображает частоту случаев обнаружения соевых продуктов в исследованных образцах консервов, включая негостированные.

Замена животного белка растительным отрицательно влияет на органолептиче-ские характеристики готового продукта. Для улучшения консистенции производители используют загущающие и стабилизирующие добавки. Наиболее распространенным загустителем является каррагинан разной степени очистки. В нашем исследовании каррагинан был обнаружен в 8 го-стированных образцах из 10.

Крахмал и его производные легко идентифицируются специфическим окрашиванием йодом. Крахмал и крахмалосодержащие продукты выявлены в 2 образцах тестированных и 3 образцах негостированных консервов.

Другой популярный загуститель - камеди. Они могут быть растительного (гуаровая, конжаковая, рожковая) и микробного (ксан-тановая, геллановая) происхождения. На гистологических препаратах при окраске гематоксилин-эозином камеди имеют вид структурированных клеточных скоплений с толстой целлюлозной оболочкой, бесцветной цитоплазмой и окрашенным в розовый цвет центром. Камеди

82 8/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486

были обнаружены в одном образце консервов, выработанных по ГОСТ, и в двух образцах, выработанных по ТУ.

Каррагинаны, крахмалы и камеди относятся к гидроколлоидам. При совместном применении они проявляют синергиче-ские свойства, поэтому в консервах их часто используют в комплексе [8].

На рис. 6 представлены обобщенные данные по частоте использования ненормативных добавок в образцах мясных кусковых консервов, выработанных по ГОСТ. Самым распространенным является полисахарид каррагинан, обнаруженный в 80% случаев. В дополнение к нему некоторые производители добавляют крахмалосодержащие продукты (20 %) либо камеди (10%). Второй по популярности ингредиент - соевые белковые продукты (70% образцов). Другие способы фальсификации в нашем исследовании встречались реже. Субпродукты выявлены в 20% случаев, в 10% вместо мяса говядины идентифицировано мясо птицы.

Заключение. Результаты исследования показывают, что производители мясных консервов часто умышленно фальсифицируют свою продукцию, используя компоненты, не входящие в рецептуры и не предусмотренные нормативной документацией. Только два образца консервов из десяти с маркировкой на этикетке «ГОСТ 32125-2013» соответствовали по своему составу требованиям стандарта. В остальных в разном количественном соотношении присутствовали фальсифицирующие добавки. Широко используются загустители, такие как каррагинан, камеди, крахмал. В подавляющем большинстве образцов были обнаружены соевые белковые продукты. В консервах, маркированных ТУ (СТО), соевые продукты и пищевые добавки присутствовали в значительных количествах, однако ин-гредиентный состав консервов полностью соответствовал заявленному.

ЛИТЕРАТУРА

1. http://rospotrebnadzor.ru/about/ info/ news/news_details. php? ELEMENT_ID=10513 (дата обращения 26.10.18).

2. Коваленок, А.В. Борьба с фальсификацией пищевой продукции/А.В. Коваленок, Ю.В. Николаева, М. Ю. Рудакова // Мясные технологии. - 2018. - № 5. - С. 50-51.

3. Асфондьярова, И.В. Анализ качества мясной консервированной продукции/И.В. Асфондьярова, А.А Плетенева, Н.Д. Виноградова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 42. - С. 68-72.

4. ГОСТ 19496-2013. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

5. ГОСТ 31479-2012. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. - М.: Стандартинформ, 2012. - 11 с.

6. Pospieeh, M. Microscopic methods in food analysis / M. Pospieeh [et al.] //

Maso International. - 2011. - Vol. 1. -P. 27-34.

7. Плотников, Д.А. Анализ влияния дополнительных белков в рецептуре мясных продуктов на потребительские свойства мясной гастрономии/ Д.А. Плотников, О.В. Рявкин, О. Н. Сороколетов // Пищевая индустрия. -№ 1. - 2018. - С. 34-36.

8. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи // СПб.: Профессия. - 2012. - 408 с.

REFERENCES

1. http://rospotrebnadzor.ru/about/info/ news/news_detai1s.php? ELEMENT_ID=10513 (data obrashheniya 26.10.18).

2. Kovalenok AV, Nikolaeva YuV, Rudakova MYu. Bor'ba s fal'sifikatsiej pishhevoj produktsii

[The fight against the falsification of food products]. Myasnye tekhnoiogii [Myasnye tekhnologii]. 2018. No. 5. P. 50-51.

3. Asfandiyarova IV, Pleteneva AA, Vinogradova ND. Analiz kachestva myasnoj konservirovannoj produktsii [Analysis of canned meat product quality]. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universitet. 2016. No. 42. P. 68-72.

4. GOST 19496-2013. Myaso i myasnye produkty. Metod gistologicheskogo issledovaniya [Meat and meat products. The method of histological investigation]. Moscow, Standartinform. 2013. 12 p.

5. GOST 31479-2012. Myaso i myasnye produkty. Metod gistologicheskoj identifikatsii sostava [Meat and meat products. The method

of histological identification of composition]. Moscow. Standartinform. 2012. 11 p.

6. Pospieeh M, Rezacova-Lukaskova Z, Tremlova B, Randulova Z, Bartl P. Microscopic methods in food analysis. Мaso international [Maso international]. 2011. Vol. 1. P. 27-34.

7. Plotnikov DA, Ryavkin OV, Sorokoletov ON. Analiz vliyaniya dopolnitel'nykh belkov v retsepture myasnykh produktov na potrebitel'skie svojstva myasnoj gastronomii [Analysis of the effect of additional proteins in the formulation of meat products on consumer properties of meat gastronomy]. Pishhevaya industriya [Pishhevaya industriya]. No. 1. 2018. P. 34-36.

8. Imeson A. Pishhevye zagustiteli, stabilizatory i geleobrazovateli [Food stabilisers, thickeners and gelling agents]. SPb. ID Professiya. 2012. 408 p.

Авторы

Солдатова Светлана Юрьевна, канд. техн. наук,

Филатова Галина Львовна,

Куликовская Татьяна Семеновна,

Корзунов Сергей Александрович,

Козлова Алевтина Евгеньевна, канд. техн. наук

Научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва,

111033, Россия, Москва, ул. Волочаевская, д. 40, к. 1,

so1datova.sy@mai1.ru, 1epp2008@mai1.ru

Authors

Svetiana Yu. Soldatova, Candidate of Technical Sciences, Galina L. Fiiatova, Tatyana S. Kuiikovskaya, Sergey A. Korzunov,

Aievtina E. Koziova, Candidate of Technical Sciences

Scientific Research Institut of Storage Problems Federal Agency of Reserves, 40, build. 1, Volochaevskaya str., Moscow, Russia, 111033

25-я Международная специализированная оптовая вы ставка-ярмарка

Tt'M:ii »мкч'кш' разделы

•хлебопекарная продукция.

ккнЛ шк'рикин MjKi lyKILlíM. Li 111кц( орехи, CYMiijipyín ы: ■ миvii и мжпнруду кчнч. Kojlf : IЫС н SLIU М i

iiniijji. яйцо; , J! •молочная продували, иыры. иорожсиис; •ллкогольнь^ пи ÍLlIKU;<UMII.H.l НШН{ •6iikü.|№i, !l;¡ij i in ip( i.( у к млкэронные «мс 1НЯ.

PROD

EXP

ПрНПрфВМ. СПСЕ11Ш,

рр»: пгтельные жнри; лншсиыи iui>ai ю&шыгтрзгьи

»При К t . м<!|*н;

• №шр4жсчныс при г, [юдуфабрикаш; *í¡ролуК'Ш ДС1 СВОЮ И диетического ni ti линя: •злеровос питлннс; ■ 'i'aii, мифе; ■фруtibi н пивши;

• Í Brie-i!MI ll,l;

• ii]TO| iMMcihCHiioe и ¡opiosiflc оборудование -■

для инщеппп iipoviJiincimíULTir; •тара, ynawtiftK^i. иикегки:. •хопплииьяррС и миро™ оборудо i щ i г i и;;

«CIIOLIU If Ж" .(Li.

12-15 ноября

Минск, 2019

prodexpo>by,

-7

/