CC BY
42
Оценка фактического состава
мясных продуктов за 2009 год
С.И. Хвыля, доктор техн. наук, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Отечественные производители мясных продуктов в настоящее время используют широкий спектр различных функционально-технологических добавок, которые дают возможность значительно облегчить процесс производства колбас и других изделий из мяса, скорректировать недостатки используемого сырья и, конечно, значительно выиграть за счет увеличения выхода готового продукта.
Ключевые слова: мясо, мясные продукты, мониторинг, фальсификация, идентификация состава.
^ Вносят их в колбасы, изготавливаемые, как правило, по техническим условиям, разработанным компаниями, которые занимаются производством и распространением данных добавок, или предприятиями-изготовителями колбас. Но в то же время они часто встречаются в продуктах, рецептуры которых не предусматривают использование таких добавок.
В связи с этим можно отметить некоторые проблемы. Как правило, добавки представляют собой комплексные смеси, включающие компоненты с различными свойствами. Они позволяют решать сразу несколько задач, или обладают синергетическим эффектом, их состав обычно сложен и поставщики добавок не всегда указывают полный список внесенных компонентов. Как следствие, производители часто не имеют исчерпывающей информации даже о фактическом составе продукции собственного изготовления. Все же гораздо чаще производители сознательно начинают использовать ингредиенты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами, а это является преднамеренной фальсификацией. При этом полный состав выпускаемого продукта не доводится до потребителя, который приобретает продукцию, «выработанную по ГОСТу».
Во ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова в течение последних лет проводится
мониторинг состава вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Русская», вырабатываемых в соответствии с ГОСТом. Исследование осуществлялось с помощью стандартизованного нами гистологического метода идентификации. Результатом работы явились следующие данные.
Доля предприятий, в продукции которых присутствуют в больших количествах одна или несколько недопустимых добавок, составляет свыше 70 % от общего числа попавших под мониторинг мясокомбинатов. Совсем не применяют добавки, выходящие за рамки разрешенных, около 3 % предприятий, используют одно наименование добавок в незначительных количествах больше 7 % мясоперерабатывающих предприятий, а в вареной колбасной продукции свыше 16 % предприятий выявлены два вида недопустимых растительных добавок в следовых количествах (рис. 1).
Кроме того, в процессе изучения состава вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу, были получены сведения по применению растительных углеводных и белковых добавок. Среди них преобладали каррагинан, камедь (гуаровая, рожковая), весь спектр соевых белковых продуктов (соевый изолированный белок, концентрат, текстурированный соевый белковый продукт), крахмалы и животный белок (рис. 2).
Рис. 1. Распределение производителей по степени использования добавок в 2009 году
Рис. 2. Содержание различных добавок в колбасах вареных в 2009 году
12
ВСЁ 0 МЯСЕ №6 декабрь 2009
2009 год: события и тенденции / ГЛАВНАЯ ТЕМА
0
Наиболее распространенной добавкой в 2009 году в вареных колбасах являлся каррагинан, его используют около 73 % производителей. Можно также отметить, что наибольшее количество предприятий используют соевые белковые продукты, крахмал и камедь (около 50 % колбас включают в себя эти компоненты), менее распространенной становится мука — около 15 %. В отличие от 2008 года, практически не применяется ферментированный рис. Тенденция в использовании животного белка по сравнению с прошлым годом практически не изменилась, и доля предприятий, которые использовали его, составила около 25 %. Наиболее характерной для 2009 года является замена мясного сырья на не предусмотренные ГОСТом субпродукты и мясо птицы механической до-обвалки. На данный момент в 22 % от общего числа исследуемых колбас была выявлена такая замена.
Чаще стали использоваться каррагинаны, а так же соевые белковые добавки, реже — крахмалы.
При исследовании колбасы «Докторской» (рис. 3) было выявлено, что каррагинан содержится в 47 % исследованных образцов продукции различных производителей. В 2008 году этот ингредиент содержался в 34 % образцов. Замена мясного сырья на субпродукты и мясо птицы механической дооб-валки на данный момент отмечена в 10 % от общего числа исследуемых колбас, тогда как в 2008 году это наблюдалось лишь в следовых количествах.
зуют в составе колбасного фарша животные белки — около 11 %.
При исследовании колбасы «Молочной» (рис. 4) наблюдалось использование каррагинана в более чем 18 % исследованных образцов, тогда как в 2008-м — 13 %. Заметно увеличение доли колбас «Молочных», содержащих соевые белковые продукты — более 15 %, а так же животные белки — около 10 %. По сравнению с прошлыми годами несколько реже стали применяться в этом виде колбасы крахмалы — около 13 % образцов. Та же тенденция наблюдается в отношении камедей, которые в 2009 году встречаются в 8 % исследованных образцов, в отличие от 14 % для продукции 2008 года. Одновременно возросло число случаев использования муки, составив в среднем около 3 % от общего числа исследованных образцов. Производителей, использующих при изготовлении колбас субпродукты и мясо птицы механической до-обвалки, стало больше — около 7 %, — что свидетельствует о преднамеренной фальсификации продукта.
Колбаса Молочная по ГОСТ
Ц^дЙ
2008 год
■ крахмал
- соевые белковые продукты в ферментированый рис
■ мука
мясо птицы механической дообвалки
■каррагинан
■ камедь
_ животный белок
■ субпродукты
Рис. 4. Распределение добавок в «Молочной» колбасе за 2008 и 2009 года
При исследовании колбасы «Русской», было обнаружено, что по сравнению с 2008 годом реже стали использоваться все имеющиеся на рынке добавки (рис. 5). Доля продуктов, содержащих крахмал,
Рис. 3. Распределение добавок в докторской колбасе в 2008-2009 годах
Можно отметить стабильное расширение использования в колбасе докторской камедей (гуаровая, камедь рожкового дерева), присутствие которых выявлено в 37 % исследованных образцов, выработанных различными предприятиями. Число производственников, использующих при ее изготовлении крахмал, по сравнению с прошлым годом практически не изменилось и составило около 30 %. При этом чаще стал применяться кукурузный крахмал, а реже — зерновой и картофельный. За последний год немного снизилось число производителей, которые исполь-
Рис. 5. Распределение добавок в «Русской» колбасе в 2008 и 2009 года
№6 декабрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
13
составила около 5 %, каррагинан — 8 %, камедь — 3 %, а животных белков около 2 % от исследованных образцов. Так же и соевый белок выявляется гораздо реже, только в 3 %, и при этом содержание его было не выше двух объемных процентов.
Таким образом, можно сделать выводы об изменении основных тенденций на рынке пищевых добавок по сравнению с 2008 годом: чаще стали использоваться каррагинаны, а так же соевые белковые добавки, реже — крахмалы. Практически неизменным по сравнению с прошлым годом остался уровень использования камедей и животных белков. В 2009 году прослеживается тенденция замены мясного сырья на субпродукты и мясо птицы механической дообвалки, не предусмотренные ГОСТом.
Однако выросло число производителей, в состав продукции которых входят одновременно в небольших количествах (менее 1 объемного %) камеди, кар-рагинаны, соевые белковые продукты или крахмал. Это говорит о том, что все чаще в производстве используются готовые многокомпонентные смеси.
В лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов проводятся так же исследования мясных консервов «Говядина тушенная», ГОСТ 5284-84, «Свинина тушенная», ГОСТ 697-84, выработанных начиная с 2006 года. Проведен анализ около 100 образцов консервов произведенных в разных регионах нашей страны.
В более чем 90 % консервов, выработанных в 2006 году, фальсификации не выявлено, лишь в 5 % образцов «Говядины тушенной» обнаружены субпродукты, крупные кровеносные сосуды, крупные фрагменты соединительной ткани, непредусмотренные ГОСТом, рис. 6.
юо п
90 -80 -70 -60 50 -40 -30 -20 -10 -0
1
■
1
■ 1
II 1 1 1
1 ш 1
1[ 1 тп
1 Г 11
2006 год 12007 год 2008 год | 2009 год 12006 год 2007 год 12008 год 2009 год
говядина тушеная звинина тушеная
углеводные гелеобразователи ■ животный белок без фальсификации
соевые белковые продукты
животные компоненты, не предусмотренные ГОСТ
Рис. 6. Доля консервов, содержащих различные компоненты, в % общего числа исследованных
В последние годы возрастает количество консервов, в составе которых выявляются углеводные геле-образователи, в основном в составе желе. В образцах «Свинины тушеной», произведенной в 2007-2008 годах, были обнаружены соевые белковые продукты, инъецированные в исходное мясное сырьё. Наблюдается тенденция более частого использования при производстве консервов животного белка.
В единичных случаях обнаруживаются крупные фрагменты жировой ткани, кровеносных сосудов, а так же шкурка с шерстью. В отдельных случаях встречается сильно измельченная фаршевая структура, же-лирующая масса с дисперсной жировой тканью или зерновая клетчатка.
Качественный анализ состава полуфабрикатов, в том числе пельменей, показал, что в последнее время большое число продукции содержит в своем составе различные компоненты растительного происхождения, такие как соевые белковые продукты, крахмал, полисахаридные гелеобразователи (рис. 7). Как правило, данная продукция выпускается по разработанному производителем ТУ. Можно отметить, что в таких продуктах происходит замена мясного сырья растительными ингредиентами. Особенно часто в составе полуфабрикатов встречаются крахмалсодержа-щие добавки и соевые белковые продукты (изоляты, текстураты или концентраты), при этом общее содержание их в пельменном фарше может значительно превышать 50 объемных процентов.
Рис. 7. Распределение пельменей по содержанию различных добавок
Проведенные исследования показывают, что, как в вареных колбасах, так и в полуфабрикатах, в частности в пельменях, выработанных большим числом производителей, отмечается отсутствие на этикетке их фактического состава. А это, как правило, является преднамеренной фальсификацией, отчасти, потому, что у производителя отсутствует интерес к истинному составу используемых ингредиентов. Все это свидетельствует о необходимости постоянного, а не выборочного контроля качества мясной про -дукции.
Для облегчения решения этих проблем необходимо разработать метод определения состава порошковых добавок для мясной промышленности и ввести его в ранг Государственного стандарта.
Контакты:
Хвыля Сергей Игоревич Бурлакова Светлана Сергеевна Пчелкина Виктория Александровна Тел. раб.: (495) 676-92-31
14
ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2009
