CC BY
11
мясо и молоко - ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.516
Мониторинг отечественных мясных продуктов и полуфабрикатов за 2009 г.
С.И. Хвыля, д-р техн. наук, канд. биол. наук, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина
ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясные продукты; полуфабрикаты; мониторинг; добавки; фальсификация; микроструктурный анализ.
Keywords: meat products; half-finished products; monitoring; additives; falsification; the micro structural analysis.
Российским производителям мясных продуктов в настоящее время предлагается широкий выбор различных функционально-технологических добавок, которые дают возможность значительно облегчить процесс производства колбас и других изделий из мяса, скорректировать недостатки используемого сырья и, конечно, значительно выиграть за счет снижения себестоимости продукта.
Вносят такие добавки в колбасы и полуфабрикаты, изготавливаемые, как правило, по техническим условиям, разработанным компаниями, которые занимаются производством и распространением данных добавок, или предприятиями-изготовителями колбас. Но в то же время распространено применение их в продуктах, которые заявлены как изготовленные в соответствии с ГОСТ.
В связи с этим можно отметить некоторые проблемы, которые возникают вследствие этого. Как правило, добавки представляют собой комплексные смеси, включающие компоненты с различными свойствами, которые позволяют решать сразу несколько задач, или обладающие синергетическим эффектом. Компонентный состав обычно сложен и поставщики данных добавок не всегда указывают полный список внесенных компонентов. Как след-
ствие, предприятия не всегда имеют исчерпывающую информацию даже о продукции собственного изготовления. Нередко производители сознательно начинают использовать компоненты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами на соответствующие виды мясных изделий, что является преднамеренной фальсификацией. При этом полный компонентный состав выпускаемого продукта не доводится до потребителя, который приобретает продукцию, «выработанную по ГОСТ».
Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова в течение последних лет проводится мониторинг фактического состава вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Русская», вырабатываемых в соответствии с ГОСТ. В общей сложности изучен состав свыше 500 образцов вареных колбас, выработанных на более чем 120 мясных предприятиях различных регионов России - от Дальнего Востока и Сибири до Урала и Кавказа, Поволжья, Центрального и Северо-Западного округов. Исследование проводится с помощью стандартизованного гистологического метода идентификации состава мясных продуктов. Были получены следующие не очень-то оптимистичные результаты.
Доля предприятий, в продукции которых присутствуют большие количе-
ства недопустимых добавок одного или же нескольких наименований одновременно, составляет свыше 70 % от общего числа попавших под мониторинг мясокомбинатов. Совсем не применяют добавок, выходящих за рамки разрешенных, около 3 % предприятий, используют одно наименование добавок в незначительных количествах больше 7% мясоперерабатывающих предприятий, а в вареной колбасной продукции свыше 16 % предприятий присутствуют два вида недопустимых растительных добавок в следовых количествах.
В процессе проведения мониторинга состава вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ, были получены статистические данные по применению растительных углеводных и белковых добавок, выявляемых методом микроструктурного анализа. Среди них преобладают такие как каррагинан, камедь (гуаровая, рожковая), весь спектр соевых белковых продуктов (соевый изолированный белок, концентрат, текстурированный соевый белковый продукт), крахмалы и животный белок.
Каррагинан - наиболее распространенная добавка в вареных колбасах, в 2009 г. ее использовали около 73 % производителей от общего числа исследуемых колбас. Наибольшее коли-
MEAT AND MILK - ANIMAL PROTEIN SOURCES
чество производителем для изготовления вареных колбас применяют сою, крахмал и камедь (около 50 % колбас включают эту добавку), менее распространена мука (около 15 %). По сравнению с 2008 г. совсем не использовалась добавка из ферментированного риса. Тенденция по применению животного белка по сравнению с прошлым годом практически не изменилась и составила около 25 %. Наиболее характерна для 2009 г. замена мясного сырья на животные компоненты, не предусмотренные ГОСТ (субпродукты и мясо птицы механической дооб-валки). Такая замена составляет 22 % от общего числа исследуемых колбас.
Таким образом, можно сделать выводы об изменении основных тенденций на рынке пищевых добавок по сравнению с 2008 г. Прослеживается увеличение вносимых каррагинанов и соевых белковых добавок при одновременном уменьшении количеств вносимых крахмалов. Практически неизменным по сравнению с прошлым годом остается использование вносимых камедей и животных белков. Однако рост количества предприятий, в состав продукции которых входят одновременно в небольших количествах
(менее 1 %) камеди, кар-рагинаны, сое-вые белковые продукты или крахмал, подводит к выводу, что все чаще применяются готовые комплексные смеси.
Качественный анализ состава полуфабрикатов (в том числе пельменей) показал, что в последнее время большое число продукции содержит различные компоненты растительного происхождения, такие как соевые белковые продукты, крахмал, поли-сахаридные гелеобразова-тели. В таких продуктах мясное сырье заменено растительными ингредиентами (рис. 1). Особенно часто в составе полуфабрикатов встречаются крахмалсодержащие добавки (рис. 2) и соевые белковые продукты (рис. 3), при этом содержание их в образце может достигать до 50 об. %.
Проведенные исследования показывают, что в вареных колбасах и полуфабрикатах (в частности, в пельменях), выработанных значительной частью мясоперерабатывающих предпри-
ятий, отмечается несоответствие указания на этикетке их фактическому составу. А это в значительной мере является преднамеренной фальсификацией, отчасти - следствие отсутствия у производителя интереса к истинному составу используемых ингредиентов. Все это свидетельствует о необходимости более постоянного, а не выборочного контроля не только показателей безопасности, но и фактического состава мясной продукции.
23-26 марта
2010 года
г Красноярск
Официальная поддержка
ги/шрЪ
татдународны-ù I 0bicma@ü4HD-gert[]0üü центр имени KjpeiLi Мурадпка
Ж
Информационная поддержка
шШШЪ
УПАКОВКА и ПОЛИГРАФИЯ
SPEICKS ER VnR.COrtl
Продукты питания
Упаковка, этикетка
Оборудование для предприятий общественного питания и торговли
Современное хлебопечение
В программе:
I Российский отборочный этап на Кубок Мира по хлебопечению.
- VII Открытый Чемпионат по хлебопечению «Пекарь Сибири-2010в.
■ Конференции, круглые столы, мастер-классы, семинары.
МВДЦ «Сибирь», ул. Авиаторов, 19, тел.: (391) 22-88-407, 22-88-605, 22-88-617 (круглосуточно эл. почта: irina f@krasfair.ru, сайт: www.krasfair.rue
