Сравнительный состав липидов рапсового жмыха Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

сти окраски бетацианиновых пигментов, а также сложным превращениям пигментов бетаксанти->вой природы.

2. В ферментированном молочно-кислыми куль-рами свекольном соке отсутствует максимум и длине волны 480 нм, характеризующий нали-е бетаксантинов.

3. Для максимального сохранения красных пиг-^нтов свекольного сока целесообразно добавлять него 0,10—0,20% (преимущественно 0,15%) ас-рбиновой кислоты, а прогрев сока вести при “С 2 мин.

4. Интенсивность и глубина ферментации прак-

тически не зависят от дозы аскорбиновой кислоты и температуры предварительного прогрева в исследованных диапазонах значений.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бриттон Г. Биохимия природных пигментов.— М.: Мир, 1986,—С. 250.

2. Колесник А. А., Афанасьева В. С. Природа и методы определения красящих веществ столовой свеклы//Товароведение пищевых продуктов.— 1973.— № 1,— С. 43.

Кафедра аналитической химии

Поступила 04.04.88

665.117.03:66.062

РАВНИТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ РАПСОВОГО ЖМЫХА

С. К. СЕИТ-АБЛАЕВА, Н. Г. ХАСЬЯНОВА, С. В. ОРЕХОВА

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

В связи с увеличением производства семян шса возникает задача максимального и эффек-вного извлечения масла из рапсового жмыха. При извлечении масла прессованием семян вы-|Д рапсового жмыха составляет 18—20% [1].

ювень содержания липидов в жмыхе достига-10%.

Мы изучали липиды производственного рапсо-1ГО жмыха, полученные однократным горячим >ессованием рапсовой мятки, прошедшей влаго-пловую обработку при температуре 100—105° С. рессование осуществлялось на прессе МПЖ-68. Для извлечения липидов из растительных объек-в применяют так называемую исчерпывающую стракцию в аппаратах Сокслета диэтиловым )иром [2]. Для извлечения различных групп 1пидов использовали ацетон, диэтиловый эфир, 1есь этанола и хлороформа (1:2), хлороформ. э1Л изучен общий (групповой) состав липидов шсового жмыха, извлеченных этими раствори-лями, пигментный и фосфолипидный составы. Природа растворителя незначительно влияет на епень извлечения масла из жмыха: минималь->ш выход масла составляет 18,08% при исполь-•вании в качестве экстрагента диэтилового эфира максимальный — 21,50% при использовании сме-: растворителей этанол—хлороформ (1:2). Однако )етность извлеченных масел существенно отлича-ся: интенсивность окраски экстрагированных ди-иловым эфиром масел в 1,5—2,5 раза ниже.

Для изучения группового состава липидов рапного жмыха использовали тонкослойную хро-атографию в системе растворителей: петролейный зир — диэтиловый эфир — уксусная кислота >0:20:1). Разделение проводили на готовых плас-[нках 5П1Ио1 производства ЧССР методом вос-щящей хроматографии в вертикальной камере, тороформный раствор наносили в виде узкой )лосы длиной 10—12 см в количестве 10 мкл.

качестве проявителя использовали 10%-ный [иртовый раствор фосфорномолибденовой кисло-.1. После проявления нам удалось обнаружить ) всех образцах 7 фракций, идентификацию >торых проводили по индивидуальным свидете-ш или значениям Я/ [3]: эфиры стеролов и леводороды (./?/ = 0,933), триацилглицерины, сводные жирные КИСЛОТЫ, пигменты (А^= 0,341), ерины, моноацилглицерины (/?/= 0,225), поляр-

ные липиды (в том числе фосфолипиды и хлорофиллы) .

Для количественного определения отдельных фракций использован весовой метод. Результаты приведены в табл. 1. Средняя относительная ошибка при надежности 0,95 не превышает 5—7% и находится в пределах точности метода тонкослойной хроматографии.

Таблица 1

Образец

Групповой состав, %

поляр- моно- свобод- три- эфиры

ные ацил- сте- пиг- ные ацил- стеро-

липи- глице- рины менты жирные глице- лов и

ды рины кисло- ты рины углево- дороды

1,90 1,40 10,40 3,80 16,30 64,47 1,73

1,13 1,67 10,63 3,12 10,21 72,13 1,11

0,98 0,93 8,60 3,02 21,41 63,56 1,50

Масло, извлеченное: ацетоном диэтиловым эфиром смесью этанол — хлоро-

Из табл. 1 видно, что в липидах рапсового жмыха преобладают триацилглицерины, свободные жирные кислоты, стерины. При этом вид экстрагента влияет на количественное соотношение фракций. Наибольшее извлечение полярных фракций дает ацетон (полярные липиды, пигменты, эфиры стеролов).

Пигментный состав рапсового масла определяли по спектрам поглощения, снятым на спектрофотометре Бресогс1-40 М. Было установлено, что использование малополярного растворителя (диэти-

Таблица 2

Вариант опыта Растворитель для извлечения масла Массовая доля, %

хлорофиллов и фео-фитинов, ю- кароти- ноидов, ю-3 меланофос- фатидов, 10“4

1 эфир 18,5 4,37 31,6

2 ацетон 49,1 3,71 45,9

3 хлороформ 32,7 2,18 77,5

4 хлороформ — эта-

нол (2:1) 52,4 5,13 67,7

лового эфира) позволяет получить масло с наименьшим суммарным содержанием хлорофиллов и феофитинов (18,5-10~4%), тогда как полярный растворитель — ацетон, а также смесь полярного (этанол) и неполярного (хлороформ) растворителей в соотношении 1:2 повышает степень извлечения хлорофиллов — соответственно 49,1 ■ 10-4% и 52,4-10 % (табл. 2).

По данным [4], зеленые пигменты — хлорофиллы не только придают темный цвет маслам, но и инициируют окислительные процессы, вследствие чего сокращается срок хранения масла, ухудшаются его вкусовые качества.

При изучении фосфолипидов рапсового жмыха было определено содержание фосфолипидов, а также групповой состав отдельных фракций. Содержание фосфолипидов определяли стандартным колориметрическим методом, основанным на образовании фосфорванадомолибденового комплекса [4]. Количество фосфолипидов находили в процентах в пересчете на стеароолеолецитин по

формуле:

у 26,03СУ

юя ’

где 26,03 — коэффициент пересчета фосфора на стеароолеолецитин;

С — количество мг фосфора в 1 мл иссле-

дуемого раствора; определяется по градуировочному графику;

V — объем анализируемого раствора, мл;

Р — навеска масла, г.

Содержание фосфолипидов в масле, полученном экстракцией жмыха ацетоном, составляет 0,37%, а при экстракции эфиром — 0,25%.

Фосфолипиды, выделенные из масла осаждением холодным ацетоном [5], разделяли на отдельные фракции с помощью тонкослойной хроматографии. Для этого пробу в количестве 5 мкл в виде 1%-ного хлороформного раствора наносили на пластинки ЗПьИо! и хроматографировали в сис-

теме растворителей: хлороформ — метанол — 2,5%-ный аммиак (65:25:5) [6]. Идентификацию фос-

фолипидов проводили по универсальным индикаторам, а также по значениям /?/ [6].

В результате обнаружено и количественно .. определено 5 фракций, %: фосфатидилхолин —

31,5, лизофосфатидилхолин — 12,0, фосфатидил-этаноламин — 24,5, фосфатидилсерин — 20,5, фос-фатидная кислота— 11,5.

ВЫВОДЫ

1. Тип растворителя не существенно влияет на степень извлечения масла из рапсового жмыха. Для получения масла с меньшим содержанием хлорофиллов целесообразно использовать в качестве экстрагента диэтиловый эфир.

2. Тип растворителя влияет на количественное соотношение различных групп липидов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А. Г. Сергеева,—Л.: ВНИИЖ, 1975, т. 1, кн. 1,—С. 592.

2. Кузнецов Д. И., Гришина Н. Л. Унифицированная система методов выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1977.

3. Ш т а л ь Э. Хроматография в тонких слоях.— М.: Наука, 1965.— 270 с.

4. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масложировой промышленности/Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева,—Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1, кн. 2,—С. 508, 573, 855.

5. Дятловицкая Э. В., Грешных К. П., Бергельсон Л. Д. Фосфолипиды дрожжей, выращенных на н-алканах.— Биохимия, 1968, 33, вып. 1, с. 83.

6. Корнена Е. П., Арутюн ян Н. С. Исследование структуры негидратируемых фосфолипидов подсолнечных масел / Труды ВНИИЖ, 1980.— С. 25.

Кафедра органической химии Поступила 10.05.89

663.236.002.611:547.415.5

ЛИПИДЫ ВИНОГРАДНОГО СОКА И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ В ПРОЦЕССЕ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИИ

В. Г. ПОЯЗИТИС, А. А. КОЛЕСНИК, В. Н. ГОЛУБЕВ

Одесский технологическии институт пищевой

В последние годы в различных отраслях народного хозяйства происходит процесс широкого внедрсчжя мембранной технологии. Особенно перспективным представляется использование мембранной технологии в пищевой промышленности, в частности для получения высококачественных осветленных и концентрированных плодоовощных соков и напитков, отличающихся высокой коллоидной и окислительной стабильностью. Однако практическое внедрение мембранной технологии должно базироваться на подробном изучении влияния мембранных физикохимических процессов на биохимические показатели осветленной соковой продукции.

Одним из важнейших составных компонентов фруктовых соков, в том числе и виноградного, являются липиды, оказывающие существенное влияние на органолептические качества [1], стойкость к окислению, покоричневению [2] и, в конечном счете, на

промышленности им. М. В. Ломоносова

биологическую и питательную ценность, сохранность * и товарный вид продукции.

В связи с этим большой интерес представляет разработка новых технологий получения высококачественных стабильных напитков на основе осветленного ультрафильтрацией виноградного сока и исследование возможности дифференцированного удаления из сока дестабилизирующих продукцию нейтральных липидов [3] и частичного сохранения полярных фракций, обладающих антиокисли-тельными, эмульгирующими свойствами и повышенной биологической ценностью [2].

В работе использовали два сорта винограда — Одесский черный и Сухолиманский белый, полученные во ВНИИ виноградарства и виноделия им.

В. Е. Таирова (Одесса).

Виноград отжимали на механическом лабораторном прессе, полученный сок предварительно отстаивали и подвергали ультрафильтрации.

Проце с промьи фильтра: ве полш ции 2 ,к: ностью I скорости меняемы В ыдел ных и ОС соков пр экстракц

НЫМ С0(

сухих ВЄІ ме хлорі нелипиді хлорофо] вором Сі лонке С ( Сумму делили I колипидо ной хром Г руппс выделенв ровали м осуществ при срав цифическ липидов, тов жест чески ин, путем ЭЛ] В качеі группової тан — ме 0,5 об/а ацетон -60:2:1 об 7 н а мм и хлорої) 25:6 об/о Обнар} ществлял 10%-ным ты. Коли модифищ ГІО углеві РУ [9].

Углеводор!

Эфиры сте

Воски

Эфиры жн

Триацилгл

Токоферол

Свободные

Жирные сг

Оксикисля

Свободные

Пигменты

Диацилгли

Моноацилг,

6 Заказ 0266