CC BY
36
ры считаются важнейшей ароматической составляющей вин, среди них б количественном отношении превалирует этиладетат, имеющий простой фруктовый аромат. Фруктово-цветочным запахом обладают ацетатные эфиры высших спиртов и этиловые эфиры масляной кислоты. Как показали результаты исследований (таблица), использование автолизатов позволило достичь увеличения массовых концентраций ацеталь-дегида на 46,7%, этилацеталя на 67,3%, этилацетата на 70,8% в сравнении с контролем. Массовая концентрация суммы сложных эфиров возросла на 69,7%.
Высшие спирты также оказывают значительное влияние на вкус и букет вина. Однако избыточные количества сивушного масла, в особенности 1-пропано-ла, 1-бутанола и изоамилового спиртов, отрицательно влияют на качество напитка [3]. В исследуемом вино-материале из сорта винограда Рисус с добавкой автолизата обнаружено уменьшение массовых концентраций изобутанола, изоамилового спирта и 1-гексанола -на 0,68; 1,3 и 2,15% соответственно, и увеличение концентрации 1-пропанола, на 12,4%. Изменений концентрации метанола в исследуемых образцах не наблюдалось. Дрожжи ЗЫгозассИаготусех являются прекрасными кислотопонижателями, о чем свидетельствует снижение концентрации уксусной кислоты в три раза в сравнении с контролем (таблица).
Опытный образец виноматериала характеризовался наличием устойчивого хересного тона, с оттенком каленого орешка, полным, гармоничным вкусом, с тонами легкой горчинки. Контроль был менее насыщенным во вкусе.
Улучшение качества виноматериалов при выдержке на дрожжевом осадке многие исследователи объясняют увеличением содержания аминокислот в резуль-
тате ферментного распада белка. Однако исследования [4, | показали, что дрожжи при автолизе обогащают вино ферментами, которые катализируют биохимхіче-ские процессы при выдержке, в результате чего ускоряется созревание. Сохраняющаяся в автолизате активность гидролитических ферментов обеспечивает стабилизацию виноматериала за счет воздействия на биополимеры [4, 5].
Таким образом, введение автолизата шизосахаромицетов в количестве 2,5% в виноматериалы из сорта Рисус способствовало ускорению процесса хересова-ния, улучшению их качества и позволило достичь увеличения массовых концентраций ацетальдегида на 46,7%, этилацеталя на 67,3%, этилацетата на 70,8 при практически неизменных концентрациях метанола и суммы сивушных масел. Дегустационная оценка виноматериала с автолизатом оказалась на 0,1 балл выше, чем без добавки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. 2-е изд. - Таврия, Симферополь, 2002. - 432 с.
2. Саенко II.Ф., Козуб Г.И., Авербух Б.Я., Шур И.М. Вино херес и технология его производства. - Кишинев: Картя молдове-няскэ, 1975. - 158 с.
3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 374 с.
4. Козуб Г.И., Максимова Л.С., Кореішіа М.А., Фурту-нэ Л,А. Некоторые особенности приготовления виноматериалов для производства вин типа херес // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1983. -№ 3. - С. 32-36.
5. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Новое в производстве хереса. - Кишинев: Картя модцовеняекэ, 1980. - 236 с.
Поступила 16.11.03 г.
634.836:663.1.002.612
СПОСОБНОСТЬ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА КХЕРЕСОВАНИЮ И РАЗВИТИЮ ДИКОЙ МИКРОФЛОРЫ
В.В. ИВАНОВА
Институт виноградарства и виноделия «Магарач»
(Украина, Крым)
Современные тенденции мирового производства хереса ставят проблему совершенствования отечественной технологии с целью стабильного получения легких сухих хересов с устойчивым хересным тоном.
Специфический хересный тон в вине является результатом жизнедеятельности хересных дрожжей. Поэтому быстрое получение хорошо развитой хересной пленки на вине является весьма важной практической задачей.
Изменение ассортимента винограда в различных регионах СНГ, расширение насаждений перспективных сортов, обладающих относительной устойчиво-
стью к вредителям и болезням, а также обеспечивающих накопление высоких концентраций сахаров, кислот, требует изучения возможности их применения для производства высококачественных вин типа херес.
Нами исследованы образцы белых виноматериалов из перспективных сортов винограда селекции ИВиВ «Магарач» (гибриды и клоны), представленных отделом технологии, а также виноматериал из сорта винограда Рисус, представленный научно-внедренческой фирмой «Ампелос» (Ялта, Украина).
В связи с тем, что объемы виноматериалов были незначительны, на первом этапе испытаний пленкование проводили в колбах объемом 100 см3 под ватной пробкой с доведением концентрации спирта до 16,5%об. [1]. На поверхность виноматериала задавалась одна петля молодой дрожжевой пленки Херес 20С (мертвых
шей степени способность к хересованию проявил ви-номатериал из сорта Алиготе - развитие пленки через 6 сут и умеренная типичность. На остальных винома-териалах развитие сплошной пленки удалось получить после первого или второго повторных подсевов на 20-30-е сут, что сказалось на качестве и привело к отсутствию типичности.
В виноматериалах из перспективных сортов винограда, наряду с хересу емостью, контролировали развитие дикой микрофлоры: пленчатых дрожжей, уксуснокислых (УКБ) и молочнокислых бактерий (МКБ). (табл. 2).
Развитие патогенных пленчатых дрожжей, отрицательно влияющих на качество вина, в виде пленки было обнаружено для виноматериалов из сортов винограда Рислинг, Перлинка.
Виноматериалы из сортов винограда Цитронный, Перлинка, Спартанец, Первенец Магарача, Магармен, отличавшиеся медленным ростом хересной пленки (10-17 сут), требовавшие одного или двух повторных подсевов, характеризовались активным развитием УКБ, а виноматериалы из Спартанца и Гу1агармена — МКБ.
Отсутствие сплошной хересной пленки приводило к уменьшению концентрации спирта в виноматериале в результате испарения через ватную пробку и росту массовой концентрации летучих кислот до 1,5 г/дм3 (Цитронный) и 2,7 г/дм3 (Магармен). Наличие единичных клеток диких микроорганизмов характерно для виноматериалов из сортов винограда Первенец Магарача, Алиготе мускатный. Ркацители, Рисус, Аврора,
Таблица 2
Характеристика виноыадер,иала Наличие через 30 сут Устойчивость
Титруемые к-ты (до хересования), г/дм3 после пленковавия к развитию
Виноматериал S02 своб.. м гдм Спирт, % об. Летучие к-ты (через 30 сут), г/дм3 пленки осадка дрожжей пленчатых МКБ УКБ бактерий дрож-же й
Рислинг 5,3 16,3 7,9 0,7 +- +
Первенец Магарача* 5,0 16,4 7,9 0,2 _ +
Алиготе мускатный* 6,5 16,5 8,0 0,2 +
Цитронный 6,3 16,4 8,0 1,5 + +
Ркацители* 6,3 16,5 8,2 0,2 - -
Перлинка* 5,2 16,5 7,0 1,1 - + +
Спартанец* 6,0 16,6 VJ 2,0 + +
Магармен 5,1 16,3 5,6 2,7 + +
Серсиаль* 5,0 16,4 6,0 0,3 - + f
Аврора* 4,8 16,6 6,8 0,2 - + -
Рисус* 5,0 16,5 5,5 0,2 - +
дрожжей не более 5%). Ежесуточно в течение 30 дней контролировали развитие пленки и отмечали момент сплошного роста на поверхности опытных виноматериалов (табл. 1). При отсутствии роста в течение 1-й недели производили повторный подсев.
Таблица 1
Вино- материал Фенольные Рост хересной пленки Типичность
вещества, мг/дм3 Сплош- ной На какие сутки после хересования
Рислинг 241 Нет 30** Нет
Первенец Магарача 290 + 4 ++
глЛИГОТс мускатный 274 + 6 +
Цитронный 270 Нет зо* Нет
Ркацители 272 + 28* +
Перлинка 267 + 17* +
Спартанец 470 + 30** Нет
Магармен 400 Пет 30** Нет
Аврора 310 + 4 -н-
Рисус 340 + 4 ++
Серсиаль 395 + 3 +++
Примечания: + - наличие признака; * - подсек дрожжей.
Из данных табл. 1 следует, что только виноматериалы из сортов Первенец Магарача, Рисус, Аврора и клона Серсиаль отвечали требованиям, предъявляемым к виноматериалам для хересования: наблюдались активный рост хересной пленки в течение 4 сут и соответствие виноматериала типу. Содержание фенольных веществ в этих образцах найдено в пределах, рекомендуемых для хересных виноматериалов [2]. В мснь-
Примечания: - отсутствие признака; -*- в ноле зрения присутствуют единичные клетки соответствующих микроорганизмов; * сплошной рост хересной пленки; + наличие признака.
для которых был отмечен сплошной рост хересной пленки.
Полученные данные подтверждают важное значение быстрого роста пленки хересных дрожжей - одного из основных факторов дальнейшей устойчивости виноматериалов в процессе хересования к развитию дикой микрофлоры. Применение сульфитации, допускаемой в технологии хересных виноматериалов, не предохраняло их от развития УКБ, чувствительных к сернистому ангидриду: свободный доступ воздуха приводил к окислению диоксида серы.
Виноматериалы из сортов винограда Первенец Ма-Гсфзчз, Алиготе мускЕтный? Ркацители, Рисус, Аврора и клона Серсиаль признаны перспективными. Они
проявили хорошую способность к хересованию, обеспеченную быстрым ростом сплошной пленки, типич-ными хересными тонами, лучше всего вырнжекнымк для виноматериала из клона Серсиаль, и устойчивость к развитию диких форм микроорганизмов, кроме развития МКБ для клона Серсиаль.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Симферополь: Таврида, 1997. - 431 с.
2. Саенко Н.Ф. Херес. - М.: Пищевая пром-сть. 1964. -162 с.
Поступила 19.02.04 а.
668.5.035.9:663.05.004.14
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА С ФИТОЭКСТРАКТАМИ
Т.А. ШАХРАИ, Т.Н. ТИМОФЕЕНКО, О.В. ПЛОМОДЬЯЛО, И.Б. СЛИЛЬНИК, А.М. КРАМСКАЯ, В.А. МУРАТОВ
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время возрастающим спросом у населения пользуется фосфолипидная пищевая продукция с диетическими свойствами.
Для усиления воздействия на организм человека в ее состав вводят ССЬ-экстракты из лекарственных растений, биологически активные компоненты которых обладают седативным, тонизирующим, спазмолитическим действием [ 1 ].
Разработанный на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ комплекс фосфолипиды-дезодорированное масло-био логически активные вещества С02-экстрактов для диетического питания представляет собой сложную многокомпонентную систему. Для создания однородной консистенции с равномерным распределением СОг-экстрактов, а также для обеспечения необходимых свойств, обусловливающих нормальные условия расфасовки продукта в тару, необходимо осуществить эффективное смешивание - гомогенизацию при повышенных температурах всех компонентов в соответствии с рецептурой. В то же время известно, что фосфолипиды обладают высокой реакционной способностью, особенно при температурах 60°С и выше, поэтому" воздействие на них повышенных температур нежелательно. На изменение фосфолипидов влияет также продолжительность температурного воздействия.
В связи с этим изучали влияние температуры и продолжительности температурного воздействия на основные физико-химические показатели фосфолипид-ного продукта. Для этого смесь нагревали до заданной температуры и термостатировали 5, 10, 15 и 20 мин. Температуру варьировали в интервале от 20 до 80°С.
Одним из основных показателей безопасности продукта является показатель окислительной порчи, ха-
рактеризуемый значением перекисного числа (ПЧ), так как накопление перекисных соединений приводит к снижению пищевой ценности продуктов, а также к ухудшению их органолептических показателей и снижению нативных свойств.
Наличие первичных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) приводит к росту содержания вторичных продуктов окисления, придающих фосфо-липидной БАД несвойственный ей запах прогорклости.
Кроме этого, продукты окисления (альдегиды, ке-тоны) вступают во взаимодействие с фосфатидилэта-ноламинами и фосфатидилсеринами с образованием меланофосфолипидов, обусловливающих темный цвет фосфолипидов и существенно ухудшающих их органолептические показатели и нативные свойства.
Создавая добавку для коррекции нарушенных функций нервной системы руководствовались требованиями медиков к содержанию перекисных соединений в фосфолипидной БАД и задавались предельной величиной ПЧ, равной 5 у 2 ммоль О/кг.
Таблица
Температура. °С
показатели 20 40 60 80
Массовая доля продуктов окисления, нерастворимых в диэтиловом эфире, % 0,035 0,037 0,118 0,178
Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 232 0,145 0,148 0,200 0,295
268 0,012 0,013 0,050 0,095
Цветность, мг 1г 6,0 6,0 8,0 12,0
КЧ масла, мг КОН/г 3.35 3.37 3,89 4,31
Как показали проведенные исследования, нагрев продукта до температуры 80°С практически с первых минут термостатирования приводит к резкому росту
