CC BY
40
процесса шампанизации, концентрация различных и особенно связанных форм диоксида углерода.
К наиболее сильным стабилизаторам пены относят-
С Я а ЛЬДС ГИДЫ „ 5ЫСШИС СПИрТЫ. ПОЛИСйХЭ.рИДЫ, &ЗОТй~
стые соединения и др. [1]. Безусловно, пряности, вносимые в вино, подлежащее пересыщению углекислотой, оказывают большое влияние не только на органолептические качества вина,, но и на его специфические свойства, а также могут изменить ход вторичного брожения.
В ходе сбраживания сусла на пр.шо-ароматическом сырье происходит экстрагирование ароматических.
сухих и других веществ, которые относятся к поверх-ностно-активиьш. Их наличие в химическом составе растительного сырья способствует значительном', увеличению иенообразующих свойств и оказывает положительное влияние на игристые свойства вина.
ЛИТЕРАТУРА 1. АвакянцС.Л. Игрисп.те вина. - М., 1986. -272 с.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 26.02.04
663.262:663.25.00 Р8
ПРИМЕНЕНИЕ АВТОЛИЗАТОВ ДРОЖЖЕЙ ШИЗОСАХАРОМИЦЕТОВ ПРИ ХЕРЕСОВАНИИ ВИНОМ А ТЕР НАЛОВ
В.В. ИВАНОВА, С,А. КИШКОВСКАЯ
Институт виноградарства и виноделия «Магарач»
(Украина, Крым)
Специфический хересный тон в вине является результатом жизнедеятельности хересных дрожжей, развивающихся на поверхности вина в неполной бочке. Поэтому быстрое получение хорошо развитой хересной пленки на вине является важной практической задачей.
Улучшение качества виноматериалов при выдержке на дрожжевых осадках многие исследователи объясняют увеличением содержания аминокислот в результате ферментного распада белка. При автолизе клетки происходит распад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других веществ клетки и выход их в среду. Ферментные концентраты, получаемые в результате контакта небольшого количества виноматериала с большой массой дрожжей, отличаются активностью комплекса ферментов, снижающих ОВ-потен-циал, и повышенным содержанием в них витаминов группы В, в особенности тиамина, пиридоксина и пан-тотеоновой кислоты [1].
Цель наших исследований - установить влияние автолизатов дрожжей шизосахаромицетов на процесс хересования виноматериала из сорта винограда Рисус. Исследование хересования виноматериала с содержанием спирта 16,5%об., титруемых кислот 6,0 г/дм проводили в 10-литровых баллонах, закрытых ватной пробкой, в течение 3 мес при температуре 20°С. В опытный вариант вносили автолизат в количестве 2,5% от объема виноматериала. Содержание основных летучих примесей виноматериалов определяли с помощью метода газожидкостной хроматографии. В качестве контроля использовали виноматериал из сорта Рисус без добавки автолизатов.
Результаты проверки процесса хересования и созревания опытных виноматериалов показали, что про-
дукты метаболизма дрожжей шизосахаромицетов способствуют ускорению созревания и повышают дегустационные оценки (таблица). Так, хересование вино-матсриалов, приготовленных с участием автолизатов, характеризовалось повышенным накоплением альдегидов, ацеталей, а также ароматобразующих веществ, таких как сложные эфиры.
Таблица
Показатели Г руппа Содержание в виноматериале. , 3 МП дм
С автолиза- Контроль том
Ацетальдегид Альдегиды 1050,6 1541,1
Этилформиат Сложные эфиры 0,14 0,12
Этилацетат » 20,6 35,2
Этиллактаг » 0,30 0,15
Сумма СЭ 20,9 35,47
Этилацеталь Ацетали 25,1 42,0
Метанол Спирт 41,2 41,2
2-пропанол Сивушные масла 0,4 0,70
2-бутанол )» 0,24 0,35
і-пропанол » 42,5 48,5
Изобутанол » 73,0 72,5
Изоамиловый » 228,2 225,6
1-гексанол » 55,8 54,5
і-бутанол » Нет 2,4
Сумма СМ 400.14 404,55
Уксусная кислота Кислоты 24,3 8,4
Дегустационная оценка, балл 7,9 8,0
Как известно, за наличие в виноматериале хересного тона отвечают такие вещества, как ацетальдегид, этилацетать, сложные эфиры (СЭ) и определенные компоненты сивушного масла (СМ) [2]. Сложные эфи-
ры считаются важнейшей ароматической составляющей вин, среди них б количественном отношении превалирует этиладетат, имеющий простой фруктовый аромат. Фруктово-цветочным запахом обладают ацетатные эфиры высших спиртов и этиловые эфиры масляной кислоты. Как показали результаты исследований (таблица), использование автолизатов позволило достичь увеличения массовых концентраций ацеталь-дегида на 46,7%, этилацеталя на 67,3%, этилацетата на 70,8% в сравнении с контролем. Массовая концентрация суммы сложных эфиров возросла на 69,7%.
Высшие спирты также оказывают значительное влияние на вкус и букет вина. Однако избыточные количества сивушного масла, в особенности 1-пропано-ла, 1-бутанола и изоамилового спиртов, отрицательно влияют на качество напитка [3]. В исследуемом вино-материале из сорта винограда Рисус с добавкой автолизата обнаружено уменьшение массовых концентраций изобутанола, изоамилового спирта и 1-гексанола -на0,68; 1,3 и2,15%соответственно, иуведичениеконцентрации 1-пропанола на 12,4%. Изменений концентрации метанола в исследуемых образцах не наблюдалось. Дрожжи ЗЫгозассИаготусех являются прекрасными кислотопонижателями, о чем свидетельствует снижение концентрации уксусной кислоты в три раза в сравнении с контролем (таблица).
Опытный образец виноматериала характеризовался наличием устойчивого хересного тона, с оттенком каленого орешка, полным, гармоничным вкусом, с тонами легкой горчинки. Контроль был менее насыщенным во вкусе.
Улучшение качества виноматериалов при выдержке на дрожжевом осадке многие исследователи объясняют увеличением содержания аминокислот в резуль-
тате ферментного распада белка. Однако исследования [4, 'j показали, что дрожжи при автолизе обогащают вино ферментами, которые катализируют биохимхіче-ские процессы при выдержке, в результате чего ускоряется созревание. Сохраняющаяся в автолизате активность гидролитических ферментов обеспечивает стабилизацию виноматериала за счет воздействия на биополимеры [4, 5].
Таким образом, введение автолизата шизосахаромицетов в количестве 2,5% в виноматериалы из сорта Рисус способствовало ускорению процесса хересова-ния, улучшению их качества и позволило достичь увеличения массовых концентраций ацетальдегида на 46,7%, этилацеталя на 67,3%, этилацетата на 70,8 при практически неизменных концентрациях метанола и суммы сивушных масел. Дегустационная оценка виноматериала с автолизатом оказалась на 0,1 балл выше, чем без добавки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. 2-е изд. - Таврия, Симферополь, 2002. - 432 с.
2. Саенко II.Ф., Козуб Г.И., Авербух Б.Я., Шур И.М. Вино херес и технология его производства. - Кишинев: Картя молдове-няскэ, 1975. - 158 с.
3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия. - М.: Пищевая пром-стъ, 1971. - 374 с.
4. Козуб Г.И., Максимова Л.С., Корейша М.А., Фурту-нэ JI,А. Некоторые особенности приготовления виноматериалов для производства вин типа херес // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. - 1983. -№ 3. - С. 32-36,
5. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Новое в производстве хереса. - Кишинев: Картя модцовеняекэ, 1980. - 236 с.
Поступила 16.11.03 г.
634.836:663.1.002.612
СПОСОБНОСТЬ НОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА КХЕРЕСОВАНИЮ И РАЗВИТИЮ ДИКОЙ МИКРОФЛОРЫ
В.В. ИВАНОВА
Институт виноградарства и виноделия «Магарач»
(Украина, Крым)
Современные тенденции мирового производства хереса ставят проблему совершенствования отечественной технологии с целью стабильного получения легких сухих хересов с устойчивым хересным тоном.
Специфический хересный тон в вине является результатом жизнедеятельности хересных дрожжей. Поэтому быстрое получение хорошо развитой хересной пленки на вине является весьма важной практической задачей.
Изменение ассортимента винограда в различных регионах СНГ, расширение насаждений перспективных сортов, обладающих относительной устойчиво-
стью к вредителям и болезням, а также обеспечивающих накопление высоких концентраций сахаров, кислот, требует изучения возможности их применения для производства высококачественных вин типа херес.
Нами исследованы образцы белых виноматериалов из перспективных сортов винограда селекции ИВиВ «Магарач» (гибриды и клоны), представленных отделом технологии, а также виноматериал из сорта винограда Рисус, представленный научно-внедренческой фирмой «Ампелос» (Ялта, Украина).
В связи с тем, что объемы виноматериалов были незначительны, на первом этапе испытаний пленкование проводили в колбах объемом 100 см3 под ватной пробкой с доведением концентрации спирта до 16,5%об. [1]. На поверхность виноматериала задавалась одна петля молодой дрожжевой пленки Херес 20С (мертвых
