CC BY
33
соответственно, к уменьшению скорости выхода второго компонента смеси. Относительная концентрация второго компонента начинает уменьшаться, при этом возрастает скорость выхода высших спиртов. Поэтому для уточнения модели было введено слагаемое, учитывающее цикличность, и формула (2) приняла вид
2711
f(t) = aVän\\(bt)+ psin —, (3)
Т
где р - амплитуда колебаний; Т - период колебаний, зависящий от строения вещества.
Дальнейший анализ полученных коэффициентов позволит более глубоко понять явление соэкстракции
и изучить процесс экстракции ценных компонентов из растительного сырья в целом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И. Технологические основы ССТ-обработ-ки растительного сырья. - М.: РУСОЗ, 1994. - 132 с.
2. Сидоров С.В., Сагайдак Г'.А., Круглова Й.А. Математическое обоснование эффекта соэкстракции // Сб. науч. гр. КНИИХП. Вып. 3. Хранение и переработка с/х продукции. — Краснодар: КНИИХП, 1998. -С. 69- 70.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 17.03.04 г.
635.7:663.25.002.612
ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКО] V СЫРЬЯ НА СПЕЦИФИ ЧЕСКИ Е СВОЙСТВА БИНОМА 1 ЕР НАЛОВ
Г.В. ГРИГОРЬЯН:
Кубанский государственный технологи ческий университет
Добавки пряно-ароматических растений к винам усиливают и облагораживают их аромат, придают особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность против помутнений, сообщают винам дополнительные свойства - тонизирующие, ле-чеб ко-профилактические. Содержащиеся в добавках эфирные масла и другие физически и биологически активные вещества усиливают физиолого-терапевтиче-ские свойства вина, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных, органов, вызывают аппетит и благоприятно влияют на обмен веществ и общее состояние организма.
На сегодняшний день ароматизированные вина получили широчайшее распространение и занимают достойное место среди других вин. Существующие популярные образцы ароматизированных вин являются тихими. но в последнее время ведутся исследования, касающиеся производства ароматизированных вин. пересыщенных диоксидом углерода. Особое внимание нами уделено приготовлению ароматизированных вин, пересыщенных углекислым газом эндогенного происхождения, - игристым ароматизированным винам
Цель данной работы - изучить влияние пряно-ароматического сырья на специфические свойства вин, пересыщенных диоксидом углерода. Формирование специфических характеристик таких вин в значительной степени будет определяться физико-химическими показателями: пенообразующей способностью /■', сопротивлением вина выделению углекислоты К, време-нем жизни пленки т и условиями вторичного ОрОЖС-
НШ1.
Для проведения исследований использовали вино-материал, сброженный на пряно-ароматических тра-
вах. Контролем служил киноматериал, приготовленный обычным способом, принятым в шампанском производстве. Количественный и качественный состав композиций для ароматизации определяли заранее путем органолептической опенки опытных образцов. Было проведено определение показателя Р виноматериа-лоб. Эта величина характеризует среднюю продолжительность жизни газового пузырька в пене. Величину F определяли на приборе Думакского-Немцовой по действующей методике, т с помощью прибора Ребиндера. Результаты анализа приведены в таблице.
Таблица
Обра- зец -, с Г( Полисахариды, _ г/дм’ Альде- гиды. л МГ'ДМ F. с Белковые- в*-щеЛЬа. мг/дм1
Коя- 1рОЛЬ 12,0 1,10 577 28,6 9,0 25.1
1 17,4 1.22 У16 98,8 12,4 36,9
'“Ч 14,6 1.23 82^ 71.09 12,6 39,1
3 14,5 1,32 782 80,67 12,0 41.1
4 13,5 1,15 1(398 103,03 10,4 46,9
5 14,8 1.12 1588 93.85 11,8 51,5
Полученные данные показывают, что образцы вин, приготовленных сбраживанием на пряно-ароматических травах, значительно отличаются по химическому состав)' в сравнении с контрольным образцом. Возросло содержание полисахаридов, белковых веществ, альдегидов, Во всех образцах, сброженных с растительным сырьем, увеличивается пенообразующая способность. сопротивление выделению С02 Устойчивость двусторонней пленки, за исключением образца 4, также возросла по сравнению с контролем. Большое значение в формировании этих свойств вин имеют физико-химические качества вииоматериалов. особенности
процесса шампанизации, концентрация различных и особенно связанных форм диоксида углерода.
К наиболее сильным стабилизаторам пены относят-
С Я а ЛЬДС ГИДЫ „ 5ЫСШИС СПИрТЫ. ПОЛИСйХЭ.рИДЫ, &ЗОТй~
стые соединения и др. [1]. Безусловно, пряности, вносимые в вино, подлежащее пересыщению углекислотой, оказывают большое влияние не только на органолептические качества вина,, но и на его специфические свойства, а также могут изменить ход вторичного брожения.
В ходе сбраживания сусла на пр.шо-ароматическом сырье происходит экстрагирование ароматических.
сухих и других веществ, которые относятся к поверхностно-активным. Их наличие в химическом составе растительного сырья способствует значительном', увеличению пеиообразующих свойств и оказывает положительное влияние на игристые свойства вина.
ЛИТЕРАТУРА 1. АвакянцС.Л. Игрисп.те вина. - М., 1986. -272 с.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 26.02.04 г.
663.262:663.25.001.8
ПРИМЕНЕНИЕ АВТОЛИЗАТОВ ДРОЖЖЕЙ ШИЗОСАХАРОМИЦЕТОВ ПРИ ХЕРЕСОВАНИИ ВИНОМ А ТЕР НАЛОВ
В.В. ИВАНОВА, С,А. КИШКОВСКАЯ
Институт виноградарства и виноделия «Магарач»
(Украина, Крым)
Специфический хересный тон в вине является результатом жизнедеятельности хересных дрожжей, развивающихся на поверхности вина в неполной бочке. Поэтому быстрое получение хорошо развитой хересной пленки на вине является важной практической задачей.
Улучшение качества виноматериалов при выдержке на дрожжевых осадках многие исследователи объясняют увеличением содержания аминокислот в результате ферментного распада белка. При автолизе клетки происходит распад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других веществ клетки и выход их в среду. Ферментные концентраты, получаемые в результате контакта небольшого количества виноматериала с большой массой дрожжей, отличаются активностью комплекса ферментов, снижающих ОВ-потен-циал, и повышенным содержанием в них витаминов группы В, в особенности тиамина, пиридоксина и пая-тотеоновой кислоты [1].
Цель наших исследований - установить влияние автолизатов дрожжей шизосахаромицетов на процесс хересования виноматериала из сорта винограда Рисус. Исследование хересования виноматериала с содержанием спирта 16,5%об., титруемых кислот 6,0 г/дм проводили в 10-литровых баллонах, закрытых ватной пробкой, в течение 3 мес при температуре 20°С. В опытный вариант вносили автолизат в количестве 2,5% от объема виноматериала. Содержание основных летучих примесей виноматериалов определяли с помощью метода газожидкостной хроматографии. В качестве контроля использовали виноматериал из сорта .Рисус без добавки автолизатов.
Результаты проверки процесса хересования и созревания опытных виноматериалов показали, что про-
дукты метаболизма дрожжей шизосахаромицетов способствуют ускорению созревания и повышают дегустационные оценки (таблица). Так, хересование вино-матсриалов, приготовленных с участием автолизатов, характеризовалось повышенным накоплением альдегидов, ацеталей, а также ароматобразующих веществ, таких как сложные эфиры.
Таблица
Показатели Г руппа Содержание в виноматериале. ,- 3 МП дм
С автолиза- Контроль том
Ацетальдегид Альдегиды 1050,6 1541,1
Этилформиат Сложные эфиры 0,14 0,12
Этилацетат » 20,6 35,2
Этиллактаг » 0,30 0,15
Сумма СЭ 20,9 35,47
Этилацеталь Ацетали 25,1 42,0
Метанол Спирт 41,2 41,2
2-пропанол Сивушные масла 0,4 0,70
2-бутанол )» 0,24 0,35
і-пропанол » 42,5 48,5
Изобутанол » 73,0 72,5
Изоамиловый » 228,2 225,6
1-гексанол » 55,8 54,5
і-бутанол » Нет 2,4
Сумма СМ 400.14 404,55
Уксусная кислота Кислоты 24,3 8,4
Дегустационная оценка, балл 7,9 8,0
Как известно, за наличие в виноматериале хересного тона отвечают такие вещества, как ацетальдегид, этилацетать, сложные эфиры (СЭ) и определенные компоненты сивушного масла (СМ) [2]. Сложные эфи-
