CC BY
25
для которых был отмечен сплошной рост хересной пленки.
Полученные данные подтверждают важное значение быстрого роста пленки хересных дрожжей - одного из основных факторов дальнейшей устойчивости виноматериалов в процессе хересования к развитию дикой микрофлоры. Применение сульфитации, допускаемой в технологии хересных виноматериалов, не предохраняло их от развития УКБ, чувствительных к сернистому ангидриду: свободный доступ воздуха приводил к окислению диоксида серы.
Виноматериалы из сортов винограда Первенец Ма-Гсфзчз, Алиготе мускЕтный? Ркацители, Рисус, Аврора и клона Серсиаль признаны перспективными. Они
проявили хорошую способность к хересованию, обеспеченную быстрым ростом сплошной пленки, типич-ными хересными тонами, лучше всего вырнжекнымк для виноматериала. из клона Серсиаль, и устойчивость к развитию диких форм микроорганизмов, кроме развития МКБ для клона Серсиаль.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Симферополь: Таврида, 1997. - 431 с.
2. Саенко Н.Ф. Херес. - М.: Пищевая пром-сть. 1964. -162 с.
Поступила 19.02.04 а.
668.5.035.9:663.05.004.14
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА С ФИТОЭКСТРАКТАМИ
Т.А. ШАХРАИ, Т.Н. ТИМОФЕЕНКО, О.В. ПЛОМОДЬЯЛО, И.Б. СЛИЛЬНИК, А.М. КРАМСКАЯ, В.А. МУРАТОВ
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время возрастающим спросом у населения пользуется фосфолипидная пищевая продукция с диетическими свойствами.
Для усиления воздействия на организм человека в ее состав вводят ССЬ-экстракты из лекарственных растений, биологически активные компоненты которых обладают седативным, тонизирующим, спазмолитическим действием [ 1 ].
Разработанный на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ комплекс фосфолипиды-дезодорированное масло-био логически активные вещества С02-экстрактов для диетического питания представляет собой сложную многокомпонентную систему. Для создания однородной консистенции с равномерным распределением СОг-экстрактов, а также для обеспечения необходимых свойств, обусловливающих нормальные условия расфасовки продукта в тару, необходимо осуществить эффективное смешивание - гомогенизацию при повышенных температурах всех компонентов в соответствии с рецептурой. В то же время известно, что фосфолипиды обладают высокой реакционной способностью, особенно при температурах 60°С и выше, поэтому" воздействие на них повышенных температур нежелательно. На изменение фосфолипидов влияет также продолжительность температурного воздействия.
В связи с этим изучали влияние температуры и продолжительности температурного воздействия на основные физико-химические показатели фосфолипид-ного продукта. Для этого смесь нагревали до заданной температуры и термостатировали 5, 10, 15 и 20 мин. Температуру варьировали в интервале от 20 до 80°С.
Одним из основных показателей безопасности продукта является показатель окислительной порчи, ха-
рактеризуемый значением перекисного числа (ПЧ), так как накопление перекисных соединений приводит к снижению пищевой ценности продуктов, а также к ухудшению их органолептических показателей и снижению нативных свойств.
Наличие первичных продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) приводит к росту содержания вторичных продуктов окисления, придающих фосфо-липидной БАД несвойственный ей запах прогорклости.
Кроме этого, продукты окисления (альдегиды, ке-тоны) вступают во взаимодействие с фосфатидилэта-ноламинами и фосфатидилсеринами с образованием меланофосфолипидов, обусловливающих темный цвет фосфолипидов и существенно ухудшающих их органолептические показатели и нативные свойства.
Создавая добавку для коррекции нарушенных функций нервной системы руководствовались требованиями медиков к содержанию перекисных соединений в фосфолипидной БАД и задавались предельной величиной ПЧ, равной 5 у 2 ммоль О/кг.
Таблица
Температура. °С
показатели 20 40 60 80
Массовая доля продуктов окисления, нерастворимых в диэтиловом эфире, % 0,035 0,037 0,118 0,178
Коэффициенты поглощения при длине волны, нм: 232 0,145 0,148 0,200 0,295
268 0,012 0,013 0,050 0,095
Цветность, мг 1г 6,0 6,0 8,0 12,0
КЧ масла, мг КОН/г 3.35 3.37 3,89 4,31
Как показали проведенные исследования, нагрев продукта до температуры 80°С практически с первых минут термостатирования приводит к резкому росту
ПЧ и содержания мелансфосфолип идо в. При нагреве до 60°С возрастание этих показателей наблюдается после термостатирования их в течение 10 мин, а при нагреве до 40°С - только после 15 мин. Основные качественные характеристики фосфолипидной добавки после ее термостатирования при различных температурах в течение 15 мин приведены в таблице.
Из представленных данных видно, что характер изменения ПЧ совпадает с характером изменения коэффициентов поглощения при длине волны 232 нм, а характер изменения вторичных продуктов окисления-с характером изменения коэффициентов поглощения при длине волны 268 нм. С Л£ДУСТ отметИТI). ЧТО НЗ-блЮ" дается прямая зависимость между увеличением цвет-ности и содержанием в них меланофосфолипидов.
Кислотные числа (КЧ) БАД с повышением температуры от 20 до 40°С практически не изменяются, а при увеличении температуры до 60-80°С увеличиваются на 0,5-1,0 мг КОН/г соответственно.
Учитывая особое условие сохранения в фосфоли-пидных БАД нативных форм фосфолипидов, обусловливающих их физиологическую ценность, мы провели специальные опыты по определению содержания лизоформ фосфолипидов в зависимости от температурного воздействия. Продолжительность термостатирования во всех опытах была постоянной - 15 и 20 мин.
Установлено, что при температуре нагрева 40°С и продолжительности термостатирования 15-20 мин в продукте не наблюдается накопления лизоформ фосфолипидов, при температурах 60 и 80°С их содержание увеличивается на 2 и 4% соответственно.
Следует отметить, что между накоплением лизоформ фосфолипидов в продукте и величиной КЧ имеется прямая зависимость.
Таким образом, полученные данные показывают, что для сохранения высоких качественных показателей БАД максимальная температура нагрева не должна превышать 40°С.
Для обоснования требований к фосфолипидному продукту определяли его органолептические и физи-ко-химические показатели:
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Массовая доля, % : фосфолипидов токоферолов, • 103 каротиноидов, • 103 хамазулена, • 103 флавополов, ■ Ю3 витамина К, ■ 105 витамина С, ■ 103 масла
влаги и летучих веществ
веществ, нерастворимых в
диэтиловом эфире
продуктов окисления,
нерастворимых в петролейном эфире
свободных жирных кислот 114. К О ммоль/кг
Свойственный фосфолипидам с горьковато-травянистым, вяжущим привкусом С02-экстрактов Свойственный фосфолипидам с запахом СОг-экстрактов Текучая От шоколадного до темно-шоколадного, однородный
48,10-52,80
48.0-49,0 0,28-54 1,25-7,00
2.0-11,6 0,25-1,40 7,93-39,3
43,12-47,18
0,53-0,57
0,79-0,83
0,48-0,50
1,12-2,35
1,90-2.20
Данные показывают, что БАД оптимизированного состава при высокой концентрации фосфолипидов отличается от пищевых фосфолипидов пониженным содержанием нежелательных веществ - свободных жирных кислот, продуктов окисления и веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире. Получены сертификаты, удостоверяющие соответствие БАД требованиям безопасности. Разработаны технические условия на БАД. Фосфолипидная БАД выпускается в опытно-промышленных условиях КубГТУ.
ЛИТЕРАТУРА
Д.а
ьянов Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья. - М.: РУСОЗ, 1994. - 132 с.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 21.11.03 .
665.3.001.5
НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ИССЛЕДОВАНИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Фосфатиды, белки, свободные кислоты, перекиси, механические примеси попадают в продуктовое масло в процессе его производства из других частей зерновки и образуются в результате вторичных химических процессов [1].
Нами исследован состав растительных масел с помощью метода многофазных растворов, разработанно-
Ю.М. ШАПИРО, А.В. КУЛИГИНА, В.И. НИЧЕПУРЕНКО
Кубанский государственн ый технологический университет
Сложный состав растительных жиров характеризуется двумя основными факторами: составом кислотных остатков в глицеридах и различными компонеа-мив, присутствующими в жирах, кроме глицеридов.
