CC BY
48
>,813;
!Ы —
гу из ушен-),849; ),838; валам ■івали ШХ в
стан-5орки ей Ф чным носи-
нных
пока-
лица 3
Еі
,0672
,1847
,1667
0549
0,4735
и народы , что
ІЄНИЯ
|ЛЬНО-
нных обра-уста-иости іа ту-[чные ьного
ічест-
вляет
арак-
ІСКИХ
істав-
5люд,
ювки
кцио-
нальных емкостей, статистически значимо при /*0,95 влияют на качество мясных тушеных блюд.
Распределение экспериментальных значений комплексного показателя качества охлажденных мясных тушеных блюд, расфасованных в герметичные полиэтиленовые пакеты, подчиняется закону нормального распределения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы практической квалиметрии).
— М.: Русская кулинария, 1991. — 182 с.
2. Бражников А.М., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1974.
— 232 с.
3. Кокурин В.А. Статистическая обработка данных при малом числе опытов / / Украіньский біохімічний журнал. — 1875. — 47. — №6. — С. 776.
4. Румшимский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента. — М.: Наука. 1971. — 192 с.
Кафедра технологии производства
продуктов общественного питания
Кафедра холодильной и торговой техники
Поступила 23.04.93 , '
СПЕКТРАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЖИРОВ НОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ШГШШ ]в.п. максймеЦ. г.в. дейниченко, ХГ7ТИЁА ЧЕнКО ---------------
Харьковский институт общественного питания
Качество многих пищевых продуктов, особенно в условиях длительного хранения, часто лимитировано окислительной порчей жира, поскольку начальные продукты окисления жиров — свободные радикалы и гидропероксиды — химически агрессивны и неблагоприятно воздействуют на биологически активные вещества — витамины, белки и др. 11-3].
Нами разработаны новые полуфабрикаты: молочно-белковое тесто для сырников, молочно-белковый фарш, сыпучие полуфабрикаты для блинов и пирожков. Исследование степени окисления жиров дает ценную информацию о качестве сухих молочных продуктов, муки, т.е. тех компонентов, которые использованы при разработке рецептур полуфабрикатов [4-6).
Выделение жиров проводилось по методу Фолча. Для изучения их качества измерялись ИК- и УФ-спектры, которые записывались на Спекорде УВ ВИЗ в кварцевых кюветах толщиной 1 см; в кювету сравнения наливался чистый растворитель.
По измеренным величинам оптической плотно-
1 %
сти А рассчитывали удельное поглощение Е1см и содержание жирных кислот с сопряженной двойной связью. Определяли также кислотное, перок-сидное и тиобарбитуровое числа.
Установлено, что при длительном хранении (6-7 мес) сыпучих полуфабрикатов содержащиеся в них жиры при комнатной температуре подвергаются в значительной мере гидролизу, кислотное число К.ч. в жире полуфабриката для блинов достигает 11,37, для пирожков — 18,19 мг КОН. Наблюдаемый рост К.ч. вполне объясним как длительностью хранения при относительно высокой температуре 18-20'С, так и присутствием в полуфабрикатах ферментов гидролиза — липаз в
641.14.002.62
составе сухого цельного молока, яичного порошка, липидов муки.
В молочно-белковых полуфабрикатах теста и фарша при менее продолжительном хранении (до 48 ч) и при охлаждении до 4-6°С К.ч. жиров составляет соответственно 3,84 и 2,63 мг КОН.
Результаты определения первичных (гидропероксиды) и вторичных (альдегиды) продуктов окисления жиров величинами соответственно перок-сидного /7.ч. и тиобарбитурового Тб.ч. чисел показывают, что степень автоокисления всех исследуемых жиров незначительна (табл. 1).
Таблица /
Химическне показатели жиров, выделенных из полуфабриката
Полуфабрикат К. ч„ мг КОН Тб. ч„ *528 П. ч.. % йода Содержание витамина £, мг%
Сыпучий:
для блинов 11,37 0,06 0,06 4,18
для пирожков 18.19 0.13 0.11 4,20
Тесто для сырников 3,84 0.05 0,02 0,10
Фарш молочно- 2,63 0.08 0.02 1.20
белковый
При длительном хранении полуфабрикатов при комнатной температуре П.ч. жиров достигает 0,06-0,11 г йода, а при холодильном хранении теста и фарша — еще меньше (0,02 г йода). Аналогичная закономерность соблюдается и для Тб.ч.
Следует констатировать, что окисление липидов в сыпучих полуфабрикатах значительно ингибиро-
вано природными антиоксидантами, прежде всего токоферолом (витамином Е). Источниками токоферола являются сухое молоко и мука пшеничная, содержащие соответственно 0,45 и 3,05 мг% этого витамина (7]. Антиокислительное действие веществ пшеницы на жиры описано в литературе [8].
Содержание витамина Е в разработанных нами сыпучих полуфабрикатах составляет 4,18-4,20 мг%, что обеспечивает антиоксидантную защиту жиров даже при длительном хранении полуфабрикатов при комнатной температуре в герметичной таре.
В полуфабрикатах теста и фарша содержание витамина Е было значительно ниже (0,10-1,20 мг%), но они хранились при пониженной температуре. Поэтому жиры не подверглись существенному окислению (табл. 1).
Сопряженные системы, в отличие от изолированных, обладают батохромно смещечным УФ-по-глощением. Так, сопряженные диены —СН=СН-^ СН=СН— имеют максимум поглощения Хмакс при 227-232 нм, сопряженные триены —СН=СН— СН=СН—СН=СН— Хмакс при 268 279 нм и сопряженные тетраены —СН=СН—СН=СН—СН=СН— СН=СН— к макс при 300 и 317 нм [9]. При перечисленных длинах волн оптическая плотность А или удельное поглощение Е\см является объективной характеристикой степени окисления жира.
В УФ-спектрах исследуемых жиров найдены полосы или изгибы полос поглощения, характерные для сопряженных диенов (интенсивная полоса с Хмакс между 227 и 232 нм), слабые полосы триенов (268 и 279 нм) и очень слабые полосы
Таблица 2
Полуфабрикат 227 нм 268 нм 279 нм 300 нм 317 нм Содержание жирных кислот с сопряженными двойными связями, %
А £І^ С1 см А £І% С1 см А £І % С1 см А £І% с1см А С1 см диены триены тетраены
Сыпучий:
для блинов 1,310 11,401 0.191 1.662 0,175 1.523 0.105 0,914 0.085 0,739 0,97 0,12 0,09
для пирожков 1.250 9,881 0.189 1.494 0.178 1,407 0,100 0.791 0.098 0.775 0,84 0.10 0,09
Тесто
для сырников 1,340 9,-745 0.230 1,673 0,195 1.418 0,120 0.873 0,119 0,865 0,82 0,13 0,06
Фарш молочно-белковый 1,440 9,339 0,238 1,543 0,195 1,264 0,111 0,719 0,111 0,712 0,79 0,12 0,08
Большую ценность для анализа степени окисления жиров имеют их спектрофотометрические характеристики, а именно УФ-спектры в области поглощения сопряженных диеновых, триеновых и тетраеновых структур [9, 10).
В состав нативных жиров и масел входят практически только жирные кислоты с несопряженными (изолированными) двойными связями. К ним относятся широко распространенные в жирах ли-нолевая СН3(СН2)4СН=СН—СН2—СН=СН(СН2)7 —СООН, линоленовая СНзСН2СН=СН—СН2— СН=СН—СН2—СН=СН—(СН2)7—СООН и арахи-доновая СНз(СН2)4(СН=СН—СН2)4СН2СН2СООН кислоты, где двойные связи изолированы двумя простыми связями. Такие системы поглощают УФ-лучи при длинах волн, меньших 220 нм.
Уже на первой стадии процесса окисления — образовании свободных радикалов — происходит частичная позиционная изомеризация: изолированная система превращается в сопряженную — СН=СН—СН=СН—СН—.
тетраенов (300 и 317 нм). Простое сопоставление интенсивностей поглощения свидетельствует, что содержание диенов значительно превосходит содержание три- и тетраенов.
Как показывают данные табл. 2, сумма сопряженных структур не превышает во всех образцах 1%, т.е. подтверждается сделанный ранее вывод о достаточно низкой степени окисления жиров. Доминирующая часть сопряженных структур представлена диенами (на 79-97%).
При исследовании жирнокислотного состава методом газовой хроматографии (табл. 3) установлено, что источник образования сопряженных диенов — линолевая кислота С 18:2 — преобладает в составе полиненасыщенных жирных кислот.
Характерно, что по содержанию в жирах сопряженных диенов (табл. 2) и линолевой кислоты (табл. 3) полуфабрикаты располагаются в одной и той же последовательности. Сопряженные триены и, особенно, тетраены содержатся лишь в виде следов в пределах 0.10-0,13 и 0,6-0,09% соответственно (табл. 2), потому что в жирах очень мало
источи
доновс
обнару
Жирн
КИСЛО’
Ненасы
щенн
с10:'
<42:
<44:
с16::
<47:1
<48:1
с18^
<48:!
Итого
Насыще
ные:
С8 с10 Сі 2
с14 <45 <46 и <46 <47 <48 и; <48 с22 Итого
Значі выделе! следова даются щения, отнеслі мов (та Обра ИК- спе <5С—Н в
ВОЛНОВ1
и для ; Интенс
0,09
0,09
источников их образования — линолевой и арахи-доновой кислот; последняя, например, вовсе не обнаруживается при хроматографии (табл. 3).
Таблица 3
Содержание жирных кислот, %
жирные кислоты полуфабрикат для блинов полуфабрикат для пирожков тесто для сырников фарш молочно-белковый
Ненасы- щенные:
Сі 0:1 0,11 0.11 0,54 0,10
с12:1 0,12 0.12 Сл. Сл.
С14:1 0,59 0,39 0,82 0.25
с16:1 1,53 3,15 2,58 2.50
Сі7;і 0,42 0,36 Сл. Сл.
с18:1 23,25 29,84 33,89 43.6
Сі 8:2 29,02 28,15 13,44 11.91
<-18:3 6,18 ■1.63 Сл. Сл.
Итого 61,22 63,75 51.27 58.36
Насыщен- ные:
с8 0,29 0,28 0.27 0.12
сю. 0.31 0,49 0.80 0,20
Сі2 0,49 0.60 1.27 0,26
с14 3,06 2,45 4,31 1,26
С15 0.63 0,47 0,82 0,29
Сіб изо 0,35 0,40 0,72 0,25
Сіб 23,92 23,78 29,15 27,10
с17 1.11 0,73 0,74 0,52
Сів из о Сл. Сл. 0,87 0,50
Сі8 6,86 6,65 9,02 10,07
С22 1,76 0,40 0,76 1,07
Итого 38.78 36.25 48,73 41,64
Значительная информация о составе и строении выделенных жиров была получена также при не-следовании ///(-спектров. В спектрах жиров наблюдаются общие характеристические полосы поглощения, которые, по аналогий с данными [11], мы отнесли к соответствующим типам колебаний атомов (табл. 4).
Обращают внимание следующие особенности ///(-спектров. Полоса маятниковых колебаний <5С—Н в группах СН2 выражена в виде дублета с волновыми числами 720 и 756 см , что характерно и для жиров в нерастворенном состоянии [12]. Интенсивность полосы 75о см заметно возраста-
ет в жире полуфабриката теста для сырников и в жире фарша, что указывает на увеличение содержания липидов с укороченными звеньями
*СН2 —
Таблица 4
Отнесение
(интерпретация)
полос
Жир, выделенный из полуфабрикатов
для блинов для пирож- ков тесто для сырни- ков фарш молочно- белко- вый
720 сл. 720 сл. 720 ср. 720 ср.
756 ср. 756 с. 756 с. 756 с.
1086 ср. 1088 ср. 1100 ср. 1100 ср.
1170 с. 1170 с. 1174 с. 1176 с.
1230 ср. 1230 ср. 1230 ср. 1230 ср.
1376 ср. 1376 ср. 1380 ср. 1380 ср.
1464 с. 1464 с. 1464 с. 1464 с.
1740 с. 1738 с. 1740 с. 1740 с.
2854 с. 2854 с. 2852 с. 2852 с.
2928 с. 2928 с. 2928 с. 2928 с.
3006 ср. 3002 ср. 3002 сл. 3004 сл.
—СН2—
маятниковые
С—О в сложноэфирной связи —ОСО—
С—Н в группах СН3
С—Н в группах СН2
Валентные жиров С=0
С—Н в группах
СН2
С—Н в цис-СН=СН—
Интенсивность полос: с.-сильная; ср.-средняя; сл.-слабая
Полоса деформационных колебаний <5с—Н е /пранс-этиленовой связи —СН=СН— при 968 см-выражена слабо. Следовательно, в жирах невелико содержание транс-изомерных жирных кислот, физиологическое действие которых недостаточно выяснено и признается некоторыми авторами неблагоприятным (13].
В спектрах жиров сыпучих полуфабрикатов заметна слабая полоса около 1540 см- , которую следует отнести к валентным колебаниям *с—С ароматического кольца токоферола (витамина Е) {14]. В других образцах, где содержание витамина Е в несколько раз меньше (табл. 1), указанная полоса не проявляется.
В области 1646 см наблюдается полоса валентных колебаний ус=С этиленовых связей. Она лучше выражена в спектрах жиров сыпучих полуфабрикатов, что подтверждает сравнительно большую степень их ненасыщенности, чем жиров теста и фарша. Эти данные согласуются с результатами газохроматографического анализа жирно-кислотного состава; общая ненасыщенность жиров сыпучих полуфабрикатов несколько выше, чем жиров теста и фарша (табл. 3).
Установлено, что уровень окисления жиров невысокий (величины Пл. и Тб.ч. в табл. 1). Это подтверждается и тем, что полоса валентных колебаний ус=С при 1740 см довольно узкая и не имеет заметных расширений на короткочастотном плече, где проявляется поглощение вторичных продуктов окисления. Исключение составляет полоса гс=0 в жире полуфабриката для пирожков: она имеет некоторое расширение за счет слабых изгибов при 1690 и 1710 см *, отвечающих колебаниям >»С=0 альдегидов и кетонов [15].
Различие в степени ненасыщенное™ изучаемых жиров при исследовании жирнокислотного состава (табл. 3) подтверждается интенсивностью полосы 1'С—-Н в цис-связи —СН=СН— при 3002-3006 см *. Данная полоса имеет наибольшую интенсивность в спектре жира сыпучего полуфабриката для пирожков, затем — жира полуфабриката для блинов. С этим коррелирует общая ненасыщенность жиров: содержание ненасыщенных жирных кислот соответственно 63,75 и 61,22% (табл. 3).
В жирах остальных двух полуфабрикатов содержание ненасыщенных жирных кислот меньше (табл. 3), и полоса 3002 см ! выражена слабо, в виде изгиба.
Характерной особенностью Я/(-спектров является широкая диффузная полоса валентных колебаний гидроксильных групп го—Н, связанных меж-молекулярной водородной связью. Полоса имеет максимум поглощения в области.3300-3400 см !. Ее появление в спектрах обусловлено прежде всего продуктами гидролиза жиров — неполными глицеридами, т.е. наличие и интенсивность данной полосы зависят от степени гидролиза жира [16].
ВЫВОД
Полученные экспериментальные данные спектрального анализа жиров разработанных полуфабрикатов свидетельствуют о том, что жиры не подверглись сколь-либо существенным изменениям при хранении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Eskin N.A.M., Frenkel С.A. Simple and Rapid Method for Assessing Rancidity of Oil Based on the Formation of Hydroperoxides / / .!. Amer. Oil Chem. Soc. — 1976. — 53. — № 12. — P. 746.
2. Kappus H. Toxikologie freier Radikale und Antioxidantien unter besonderer Berucksichtigung von Vitamin E // Fett, Wis.s. Technol. — 1991. — 93. — № 4. — P. 128.
3. Sanders T. Toxicological Considerations in Oxidative Rancidity of animal Fats // Food Sci. and Technol. Today.
— 1987. — 1. — № 3. — P. 162.
4. Лучкина О.И., Григорьева М.П. Сравнительная характеристика изменений липидов и жирорастворимых витаминов в процессе хранения сухих молочных смесей Ново-лакт. — М., 1988. — 11 с. — Деп. в АгроНИИТЭИмясо-молпром.
5. Carlson B.L., Tabacchi M.N. Fruing Oil Deterioration and Vitamin Loss During Food-Service Operation // J. Food Sci. — 1986. — 51. — № 1. — P. 218.
6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. М.: Экономика, 1980. — 304 с.
7. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 248 с.
8. Способ длительного хранения сливочного масла. Заявка № 2609375, Франция. МКИ4’, А 23 С 15/18 № 8700289. Заявл. 13.01.87, Опубл. 15.07.88.
9. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров: Обзор // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 8.
10. Максимец В.П. Изучение термических превращений жиров методом #А'-спектроскопии // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1979. — № 4. — С. 35.
11. Казицына Л.А., Куплетская Н.Б. Применение УФ-, ИК-и ЯМЯ-спектроскопии в органической химии. — М.: Высшая школа, 1971. — 264 с.
12. Munzing К., Fretjdorff В., FI Baya A.W. Auswirkungen von Lagerungsbedingungen auf tipidveranderungen Dei. Volkornmahlerzeugnissen // Qetreide Mehl und Brot.— 1988.— 42. — № 5, — S. 131,
13. Физические методы в химии гетероциклических соединений. — М.: Химия, 1966, — 658 с.
14. Беллами Л. Инфракрасные спектры сложных молекул. — М.: ИЛ, 1963. — 590 с.
15.Максимец В.П. Термические превращения кулинарного жира / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1977. — Ке 3. — С. 28.
16. Roman V. Sekundarne trans-isomery mastnych kyselin г pohladu ich biologickych vlastnosti // Bull, potravin vysk.
- 1984. - 23. — № 3. - P. 235.
Кафедра оборудования предприятий общественного
питания
Поступила 05.03.93
665.34:542.943:541.127
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СКОРОСТИ ИНИЦИИРОВАНИЯ ПРИ РАСПАДЕ ПЕРОКСИДОВ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
И.Н. ДЕМИДОВ, А.А. КОТЕЛЕВСКАЯ, Е.В. ЮХИМЧУК Харьковский политехнический институт
При определении сроков хранения растительных масел в присутствии различных ингибиторов, кроме кинетических характеристик последних, необходимо знать скорость инициирования при температуре хранения. Оценка скорости инициирова-
ния по реакциям метиллинолеата или метиллино-лената с кислородом, константы скорости которых имеются в литературе, представляется слишком грубой, так как в маслах, даже свежих, всегда содержится некоторое количество пероксидов, образующих при своем распаде основное количество свободных радикалов и определяющих тем самым скорость инициирования.
Для і ное рас 1129-7; нате, В ХЧ, про хлорбен той И П( нитрил) зованнь определ санной деляли :
Для г подверг! реактор величин І2/100 иниции иниции измеряк чесного циируя источни вания,, АИБИ і масла).
Извес
сываетс:
где
kn Уц и
Измеї график: V2 от ск лять со£
