Новые полуфабрикаты на молочно-белковой оснoвe и их пищевая ценность Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

к 1990

корлупу

[шивали

[анитар-

иования

шытных

Ь'рЬЛти-

Посевы

икроор-

рхности кислоты снижает [вызыва-I микро-(— саль-вволяют (итарной

рльзова-ы в ка-)бработ-

концен-:льности :ние ка-

го мето-яиц, по-)микро-:менным цесса в

:об дезин-1. И., Во-

'стройство

Мяшкаус-

лособ са-В., Азаро-

ндованное м. — М.,

продуктов

ие и кон-К.Журав-а. — М.:

видова тзводства ;<ХР —

фусологи-1. О. Бир-

продукции яйца. —

1а 26.02.90

641.1:641.8—035.571

НОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ

И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

М. И. БЕЛЯЕВ, Г. В. ДЕЙНИЧЕНКО, Д. Г. РЫВАЧЕНКО Харьковский институт общественного питания

Разработаны способы получения полуфабрикатов высокой степени готовности — теста для сырников и молочно-белкового фарша, основу которого составляет белок молочный пищевой, получаемый в результате высокотемпературной коагуляции и комплексного осаждения казеина и сывороточных белков молока И, 2]. Целью предложенных технологий является снижение трудоемкости производства кулинарной продукции в условиях предприятий общественного питания, улучшение формующих свойств, повышение пищевой ценности и улучшение качества продуктов.

Способ производства теста для сырников включает измельчение (протирание) белка молочного пищевого, его соединение с яичной массой и сахарным песком, перемешивание компонентов, введение в полученную массу смеси пшеничной муки и крахмала и замес теста. Далее тесто шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 5—6 см и подмораживают полученные батоны полуфабриката до достижения температуры в центре батона 5—7°С. При приготовлении сырников с полуфабриката снимают целлофановую оболочку, нарезают поперек толщиной 1,5 см, панируют изделия в муке и жарят.

Для приготовления молочно-белкового фарша в молочной сыворотке, получаемой при производстве белка молочного пищевого,. ра-

створяют сахар, соль, ванилин, дооавляют пшеничную муку, перемешивают компоненты до получения сметанообразной консистенции. Полученную массу соединяют с протертым белком молочным пищевым, отварными измельченными яйцами, перемешивают, упаковывают в целлофановую оболочку и охлаждают.

Исследовали пищевую ценность разработанных полуфабрикатов. В качестве контрольных образцов принимали традиционное тесто для сырников и творожный фарш (для ватрушек, пирожков, вареников) [3]. В исследуемых к контрольных образцах определяли общий химический состав, аминокислотный состав белков, жирно-кислотный состав жира, содержание витаминов. Из минеральных веществ определяли содержание в образцах таких важных макроэлементов, как кальций и фосфор.

Содержание влаги в образцах исследовали по ГОСТ 21094—75, общего азота и протеина — по методу Кьельдаля, жира — в аппарате Сокслета. Аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной колонковой хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе «Аминохром-П», тип ОЕ-914, жирнокислотный состав жира — методом газожидкостной хроматографии. Количество витаминов в образцах исследовали по методикам [4].

Таблица 1

Содержание, %

Наименование показателей воды сухих 1 веществ! белка жира золы БЭВ кальция (фосфора !

Полуфабрикат теста для сырников 5!,51 48,49 27,71 0,29 2,39 18,10 0,8?4 0,259

Контроль 63,83 36,17 20,98 0,52 1.62 13,05 0,330 0,130

Фашн молочно-белковый 58,21 41,79 26,12 1,19 2,31 12,17 0,858 0,254

Контроль 55,09 44,91 19,95 0,31 1,28 23,37 0,281 0,138

Химический состав исследуемых и контрольных образцов представлен в табл. 1. Исследуемые образцы превосходят контрольные по содержанию белка: на 6,73% в полуфабрикате теста для сырников и на 6,17% в молочнобелковом фарше. По содержанию жира полуфабрикат теста для сырников несколько уступает ком 1 рольному; молочно-белковый фарш содержит жира в 3 раза больше, чем контрольный образец.

Аминокислотный состав белков изделий приведен в табл. 2,

Содержание незаменимых аминокислот в

тесте для сырников составляет 39,9%, в молочно-белковом фарше — 42,5% (для контрольных образцов соответственно 35,4 и 34,9 %). При этом исследуемые образцы превосходят контрольные по содержанию практически всех незаменимых аминокислот. Сопоставление аминокислотного состава белков данных продуктов со стандартом, предложенным комитетом ФАО/ВОЗ, свидетельствует, что в них отсутствуют лимитирующие аминокислоты, в то время как в контрольных образцах лимитирующими являются лизин, метионин, а в творожном фарше еще и треонин.

Таблица 2

Наименование аминокислоты Содержание аминокислоты, % на натуральное вещество

в полуфабрикате теста для сырников в фарше

опыт контроль опыт I |контроль

Заменимые:

Г истидин 0,677 0,491 0,614 0,487

Аргинин 0,826 0,552 0,966 0,355

Аспарагиновая 2,067 1,689 1,405 1,750

Сернн 1,634 1,380 1,731 0,503

Глутаминовая 5,491 4,869 4,885 5,266

Пролин 2,743 2,080 2,375 1,925

Глицин 0,575 0,402 0,705 0,412

Аланин 0,975 0.630 0,492 0,609

Цистин 0,674 0.137 0.635 0,119

Тирозин 0,678 1.064 0,892 1,059

Итого 16340 13,294 14,700 12,485

Незаменимые:

Лизин 1,576 0,778 1,760 0,670

Валин 1,766 1,292 1,570 1,197

Метионин 0,316 0,248 0,385 0,226

Изолейцин 1,221 0,891 1,222 0,824

Лейцин 2,951 2,040 2,637 1,950

Фенилаланин 1,412 1,105 1,639 1,180

Треонин 1,621 0,931 1,630 0,647

Итого 10,863 7,285 10,843 6,694

Всего 27,203 20,579 25,543 19,179

Таким образом, исследуемые образцы обладают повышенной биологической ценностью по сравнению с контрольными.

Анализ жирнокислотного состава жира разработанных продуктов позволяет сделать вывод, что в нем сод ежится 16 жирных кислот, причем на долю ненасыщенных жирных кислот приходится свыше 50%- Продукты содержат такие важные в пищевом отношении ненасыщенные жирные кислоты, как линолевая, лнноленовая, октадеценовая.

Таблица 3

Содержание витаминов, мг/кг

в полуфабрикате

теста для сырни- в фарше

ков

опыт контроль опыт [контроль

Тиамин 1,1 0,6 0,8 1,0

Рибофлавин 7,1 7,0 7,8 7,1

Ниацик 12,2 7,6 27,6 10,2

Токоферол 11,0 6,0 12,0 10,0

Витаминный состав исследуемых образцов (табл. 3) показывает, что они превышают

контрольные по содержанию витаминов РР и Е, содержание тиамина и рибофлавина, примерно одинаково.

Таблица 4

й 8 и £- о Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания

Показатели полуфабрикат теста ДЛЯ сырников фарш молочно-белковый

с к сз и содержание в 100 г ь § к 1? С- 35 § содержание. в 100 г % удовлет-ворения

Белки, г 85 27,71 32,6 26,12 30,73

Жиры, г 102 0,29 0,28 1,19 1,17

Минеральные вещества, мг:

■ кальций 800 874 109,25 858 107,25

фосфор 1200 259 21,58 254 21,17

Витамины, мг:

В, 1,7 0,11 6,47 0,08 4,71

В, 2,0 0,71 35,50 0,78 39,00

РР 19,0 1,22 6,42 2,76 14,53

Показателем, наиболее полно характеризующим пищевую ценность продукта, является степень соответствия его химического состава формуле сбалансированного питания. Данные о степени удовлетворения потребностей организма в питательных веществах, подтверждающих высокую пищевую ценность разработанных продуктов, представлены в табл. 4.

ВЫВОДЫ

3. Разработаны новые полуфабрикаты на основе белка молочного пищевого — тесто для сырников и молочно-белковый фарш.

2. Проведены комплексные исследования полуфабрикатов, свидетельствующие об их повышенной пищевой ценности.

ЛИТЕРАТУРА

!. Калинина Л. В. Высокотемпературная коагуляция белкой молока //Молочная пром-сть. — 1980. — № 12. — С. 12.

2. ОСТ 49.108—76. Белок молочный пищевой.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1981, 720 с.

4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы.

Кафедра оборудования предприятий общественного

литания Поступила 12.06.90

КИН!

Лев

Цел! вання МБС, лока с ры па мальш ства '

Исс ли на тодике зовалг молоч той а 1:3, 1: 3 до имела прово,

Поі зова®; трему кисло бел ко выдел

ТСрЫХ

кисло

куляо

дующ

П 6КЬ гуляц