Использование бульонов из субпродуктов для производства белково-жировых наполнителей Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998

21

6.094.33

V

1

азывает

Таблица 1

ж жира

%

! 1971 1233 357 452 1862

! Т,БОА мнении рдалось к тогда озросло joe ста-юмента [сления р после (перок-Т, БОА эжание п окис-имому, 1ем их ату р. ;ую ак-щие 15

гблица 2

30

4,23

3/0,47

3/0,46

2/0,43

ї/4,24

мин. При увеличении продолжительности нагрева до 45 мин процесс окисления жира при хранении интенсифицируется и стабилизирующий эффект дилудина не проявляется.

Полученные данные свидетельствуют о высокой антиокислительной активности антиоксидантов БОА, БОТ и ПГ и целесообразности их применения для стабилизации жиров, используемых в производстве продуктов питания, в частности охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

ВЫВОДЫ

1. Антиоксиданты БОА, БОТ и ПГ в условиях кратковременного высокотемпературного нагрева эффективно тормозят процесс окисления свиного топленого жира. Их высокая ингибирующая способность сохраняется при последующем хранении гретого жира.

2. Стабилизирующий эффект антиоксидантов проявляется независимо от способов введения их в жир.

3. Наиболее эффективными ингибиторами процессов окисления при термической обработке и хранении жира являются БОА и ПГ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров / / Изв. вузов СССР. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 8-18.

2. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. — М.: Пищепромиздат, 1961. — 359 с.

3. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — С. 90-92,

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Поступила 09.02.98

664.871.335.4.004.14

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БУЛЬОНОВ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

И.В. БРЯНСКАЯ, Н.В. КОЛЕСНИКОВА,

К.Н. БОГДАНОВА, ф.А. МАДАГАЕВ

Восточно-Сибирский государственный . технологический университет

Увеличение объемов производства мясопродуктов неразрывно связано с комплексным использованием мясного и другого белкового сырья животного и растительного происхождения. Для сокращения белкового дефицита в качестве сырьевых компонентов при получении новых пищевых продуктов применяются различные белковые препараты. Наиболее перспективными при производстве колбасных изделий являются белковые добавки животного и растительного происхождения: молоко, кровь, субпродукты, белки сои, а также их композиции в виде белково-жировых эмульсий БЖЭ, способствующих стабилизации основных функциональных свойств фарша и повышению выхода продуктов [1, 2].

В работе изучена возможность использования в БЖЭ бульонов, получаемых от варки печени и свиной шкурки с жилкой.

Химический состав бульонов отличается по содержанию белка, жира и воды (табл. 1). Больше белка и жира содержит бульон, полученный от варки жилки и шкурки. В дальнейшем он и использовался для приготовления эмульсий.

Таблица 1

Бульон Белок Жир Влага Минеральные вещества

Из печени 8,3±0,27 2,3±0,21 88,7+3,5 0,7+0,02

Из жилки

и шкурки 11,1 ±0,21 3,7+0,19 84,7+3,6 0,5±0,02

Были приготовлены четыре варианта БЖЭ (табл. 2).

Таблица 2

Компоненты

Вариант БЖЭ

II

III

IV

Казеинат натрия 10.0 10,0 10,0 10,0

Жир костный топленый 45,0 45,0 35,0 45,0

Бульон — 45,0 35,0 30,0

Стабилизированная кровь — — — 15,0

Плазма — — 20,0 —

Вода 45,0 — —

Итого 100,0 100,0 100,0 100,0

Таблица 3

Ва- Химический состав, %

ри- ант БЖЭ Белок Жир Влага Мине- ральные вещества Вода: белок Бе- лок: жир

I 7,3±0,06 45,4±4,1 45,5±4,2 1,8+0,02 6,2 0,16

II 12,4+0,09 46,6+4,2 40,3+3,7 0,7±0,01 3,2 0,26

III 13,6±0,09 37,0±2,1 48,3±2,2 1,1+0,01 3,5 0,31

IV 13,7±0,09 43,7±3,9 41,8+2,9 0,8±0,01 3,0 0,31

Вариант I БЖЭ составлен согласно [3]. В варианте II воду заменили бульоном, при введении которого содержание белка повысилось в 1,69 раза, соотношение водагбелок снизилось с 6,2 до 3,2, а

22

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998

ИЗВЕС

Таблица 4

Вариант БЖЭ Функциональные свойства, %

Эмульгирующая способность Стабильность Водосвязывающая способность Жиросвязывающая способность Потери при тепловой обработке

I 57,1 ±0,51 59,5 ±0,62 73,6±0,41 81,4 ±0,78 37,3±0,26

II 68,6±0,63 70,0±0,32 87,8±0,78 93,1 ±0,83 16,7+0,12

III 96,3+0,84 97,7±0,76 97,7±0,73 99,5±0,89 9,4±0,08

IV 95,6±0,79 90,3±0,82 96,5±0,75 99,1 ±0,84 10,5±0,09

соотношение белок:жир повысилось более чем на 50% и приблизилось к естественному соотношению их в мясе. Белково-жировые эмульсии, приготовленные на основе бульона и плазмы крови (вариант III), имеют в своем составе белка более 13%, жира 37%, коэффициенты вода:белок и бе-лок:жир составили соответственно 3,5 и 0,31 (табл. 3).

Последние соотношения являются решающими факторами для формирования основных функциональных свойств БЖЭ. Данные табл. 4 показывают, что при совместном использовании бульона и стабилизированной крови или плазмы все показатели функциональных свойств БЖЭ улучшаются на 10-20%, потери массы в ходе тепловой обработки сокращаются в 2-3 раза.

Таким образом, использование бульона от варки субпродуктов при производстве БЖЭ способствует

повышению пищевой ценности функциональных свойств эмульсий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов // Мясная пром-сть. Обзорн. информ. — М.: ЦНИИТЭИмясопром, 1981. — 25 с.

2. Токарев Э.С., Гуров А.Н. Разработка методов получения и исследования белковых эмульсий, предназначенных для использования в производстве фаршевых мясопродуктов // Материалы Всесоюз. науч.-техн. конф. — М.: Мясная пром-сть, 1982.

3. Технологическая инструкция по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий. — М., 1984. — 25 с.

Кафедра технологии мясных и консервированных продуктов

Поступила 22.12.97 " :

664.959:665.2.002.23

ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ В ЖИРАХ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ РЫБНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ

Д. КЬОСЕВ, С. ДРАГОЕВ, Ю. КОФОВА

Высший институт пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)

Производство рыбного гидролизата (соуса) давно практикуется в странах Юго-Восточной Азии. Гидролизаты используются как в качестве белкового источника, так и для удлинения срока хранения рыбы [I]. Для получения гидролизата чаще используется мелкая рыба или рыбный фарш с добавлением соли [2]. В этих условиях структура тканей разрушается и в результате действия липолитиче-ских ферментов происходит распад липидов. Кроме того, на поверхности субстрата в липидах образуются гидропероксиды, свободные жирные кислоты, в том числе летучие, как и карбонильные соединения, которые могут способствовать формированию типичного аромата соуса [3-7]. Однако не установлено, каким путем образуются летучие жирные кислоты: из липидов или аминокислот [4, 8, У]. Известно, что жирные кислоты — это самая лабильная часть в липидных молекулах [10]. С технологической точки зрения до сих пор не исследованы изменения в жирах гидролизатов из пресноводных рыб.

Цель нашей работы — изучение изменений, происходящих в липидной фракции гидролизата из толстолобика в процессе получения его путем автогидролиза. При этом определяли: динамику

процесса гидролиза в присутствии поваренной соли, окислительные изменения в липидах и их качественный состав.

Для опытов использовали мясо толстолобика (Hypophthalmichtus molitrix). Образцы подготавливали по схеме: после мойки удаляли внутренние органы, кости, плавники, кровь и т.д.; рыбу снова промывали и измельчали. К фаршу добавляли 15% поваренной соли, разделяли на порции и сохраняли в термостате при температуре +45±0,5°С. Пробы периодически исследовали в течение 75 сут.

Для экстракции липидной фракции использовали метод [11]. Определяли: содержание свободных жирных кислот — кислотное число К.ч., первичные продукты окисления жиров — пероксидное число Пл., вторичные продукты окисления — тиобарбитуровое число Тб.ч. и количество конъюгированных диенов и триенов, качественный состав липидов — жирнокислотный состав и йодное число И.ч. Кислотное, перекисное и йодное числа определяли стандартными химическим методами, малоновый альдегид — фотометрическим способом (Pye Unicam Mode 8800, Philips, UK) при 530 нм. Для определения конъюгированных диенов и триенов жир растворяли в я-гексане и определяли абсорбцию при 232 и 270 нм на том же фотометре, который был укомплектован интегральной схемой для диффузионного отражения. Жирнокислотный

состав (газох после Экс помои ческог Гид; жит в лучен] ления лотнос = 3,01 15 суч развив бодны]

11,217

ция

сут ей

сущеа

ченияэ

75 сут.1

кинет*

скорое!

обусло

ва суб(

а така

действ]

ды. По,

цероло

ся. ]

К.1,мгК|!

5СИ

45 1....

40-

35 -

30-

25 -г—..

20 -*■

15 “г...

П. % мт (ty 55-50 -!

46 40 і

35 - *

30---------

25-......... ;

20- ..../•

От

0

Во вр текают ! ки жире капли в; приводи жиров, I ствия С f