CC BY
48
Установлено, что уровень окисления жиров невысокий (величины Пл. и Тб.ч. в табл. 1). Это подтверждается и тем, что полоса валентных колебаний ус=С при 1740 см довольно узкая и не имеет заметных расширений на короткочастотном плече, где проявляется поглощение вторичных продуктов окисления. Исключение составляет полоса гс=0 в жире полуфабриката для пирожков: она имеет некоторое расширение за счет слабых изгибов при 1690 и 1710 см *, отвечающих колебаниям >»С=0 альдегидов и кетонов [15].
Различие в степени ненасыщенное™ изучаемых жиров при исследовании жирнокислотного состава (табл. 3) подтверждается интенсивностью полосы 1'С—-Н в цис-связи —СН=СН— при 3002-3006 см *. Данная полоса имеет наибольшую интенсивность в спектре жира сыпучего полуфабриката для пирожков, затем —■ жира полуфабриката для блинов. С этим коррелирует общая ненасышенность жиров: содержание ненасыщенных жирных кислот соответственно 63,75 и 61,22% (табл. 3).
В жирах остальных двух полуфабрикатов содержание ненасыщенных жирных кислот меньше (табл. 3), и полоса 3002 см ! выражена слабо, в виде изгиба.
Характерной особенностью Я/(-спектров является широкая диффузная полоса валентных колебаний гидроксильных групп 5-0—Н, связанных меж-молекулярной водородной связью. Полоса имеет максимум поглощения в области.3300-3400 см !. Ее появление в спектрах обусловлено прежде всего продуктами гидролиза жиров — неполными глицеридами, т.е. наличие и интенсивность данной полосы зависят от степени гидролиза жира [16].
ВЫВОД
Полученные экспериментальные данные спектрального анализа жиров разработанных полуфабрикатов свидетельствуют о том, что жиры не подверглись сколь-либо существенным изменениям при хранении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Eskin N.A.M., Frenkel С.A. Simple and Rapid Method for Assessing Rancidity of Oil Based on the Formation of Hydroperoxides / / Amer. Oil Chem. Soc. — 1976. — 53. — № 12. — P. 746.
2. Kappus H. Toxikologie freier Radikale und Antioxidantien unter besonderer Berucksichtigung von Vitamin E // Fett, Wis.s. Technol. — 1991. — 93. — № 4. — P. 128.
3. Sanders T. Toxicological Considerations in Oxidative Rancidity of animal Fats // Food Sci. and Technol. Today.
— 1987. — 1. — № 3. — P. 162.
4. Лучкина О.И., Григорьева М.П. Сравнительная характеристика изменений липидов и жирорастворимых витаминов в процессе хранения сухих молочных смесей Ново-лакт. — М., 1988. — 11 с. — Деп. в АгроНИИТЭИмясо-молпром.
5. Carlson B.L., Tabacchi M.N. Fruing Oil Deterioration and Vitamin Loss During Food-Service Operation // J. Food Sci. — 1986. — 51. — № 1. — P. 218.
6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. М.: Экономика, 1980. — 304 с.
7. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 248 с.
8. Способ длительного хранения сливочного масла. Заявка № 2609375, Франция. МКИ4’, А 23 С 15/18 № 8700289. Заявл. 13.01.87, Опубл. 15.07.88.
9. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров: Обзор // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 6. — С. 8.
10. Максимец В.П. Изучение термических превращений жи-
ров методом #А'-спектроскопии // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1979. № 4. — С. 35.
i 1. Казицына Л.А., Куплетская Н.Б. Применение УФ-, ИК-и ЯМЯ-спектроскопии в органической химии. — М.: Высшая школа, 1971. — 264 с.
12. Munzing К., Fretjdorff В., FI Baya A.W. Auswirkungen von Lagerungsbedingungen auf tipidveranderungen Dei. Volkornmahlerzeugnissen // Qetreide Mehl und Brot.— 1988.— 42. — № 5, — S. 131,
13. Физические методы в химии гетероциклических соединений. — М.: Химия, 1966, — 658 с.
14. Беллами Л. Инфракрасные спектры сложных молекул. — М.: ИЛ, 1963. — 590 с.
15.Максимец В.П. Термические превращения кулинарного жира / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1977. — Ке 3, — С. 28.
16. Roman V. Sekundarne trans-isomery mastnych kyselin г pohladu ich biologickych vlastnosti // Bull, potravin vysk.
- 1984. - 23. — № 3. - P. 235.
Кафедра оборудования предприятий общественного
питания
Поступила 05.03.93
665.34:542.943:541.127
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СКОРОСТИ ИНИЦИИРОВАНИЯ ПРИ РАСПАДЕ ПЕРОКСИДОВ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
И.Н. ДЕМИДОВ, А.А. КОТЕЛЕВСКАЯ, Е.В. ЮХИМЧУК Харьковский политехнический институт
При определении сроков хранения растительных масел в присутствии различных ингибиторов, кроме кинетических характеристик последних, необходимо знать скорость инициирования при температуре хранения. Оценка скорости инициирова-
ния по реакциям метиллинолеата или метиллино-лената с кислородом, константы скорости которых имеются в литературе, представляется слишком грубой, так как в маслах, даже свежих, всегда содержится некоторое количество пероксидов, образующих при своем распаде основное количество свободных радикалов и определяющих тем самым скорость инициирования.
Для і ное рас 1129-7; нате, В ХЧ, про хлорбен той И П( нитрил) зованнь определ санной деляли :
Для г подверг! реактор величин І2/100 иниции иниции измеряк чесного циируя источни вания,, АИБИ і масла).
Извес
сываетс:
где
kn Уц и
Измеї график: V2 от ск лять со£
Method for ormation of 1976. —
itioxidantien iE // Fett, 128.
i Oxidative hnol. Today.
|ьная харак-иых витами-(есей Ново-1ИТЭИмясо-
ioration and // J. Food
Товароведе-|ров. — М.:
г.: Пищевая
а. Заявка № № 8700289.
о термиче-'30В, Пище-
ащений жи-в, Пищевая
<е УФ-, ИК-
- М.: Вы-
swirkungen rungen Dei ind Brot.—
их соедине-
молекул.—
улинарного
- 1977. —
h kyselin г travin vysk.
іенного
3:541.127
ПА
тиллино-[ которых слишком х, всегда :идов, об-їличество :м самым
Для исследования было взято масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, ГОСТ 1129—73, полученное на Харьковском жиркомби-нате. В ходе работы использовали: стирол марки ХЧ, промытый щелочью и перегнанный в вакууме; хлорбензол марки ХЧ, очищенный серной кислотой и перегнанный в вакууме; азобис (изобутиро-нитрил) АИБН марки ХЧ, дважды перекристалли-зованный из этанола. Скорость окисления стирола определяли на манометрической установке, описанной в работе [11. Содержание пероксидов определяли йодометрически по методике [21.
Для получения пероксидов подсолнечное масло подвергали окислению кислородом в барботажном реакторе с мешалкой при 368 К [31. Через 2,5 ч величина пероксидного числа достигла 10,7 мг 12 /100 г и окисление было остановлено. Скорость инициирования определяли методом смешанного инициирования [4-Г, суть которого в следующем: измеряют скорость окисления какого-либо органического вещества (в нашем случае, стирол), инициируя реакцию из двух источников. Один из этих источников — с известной скоростью инициирования, другой — с неизвестной (соответственно АИБН и пероксиды автоокисления подсолнечного масла).
Известно, что скорость окисления стирола описывается выражением [4]:
Уш *2Л/№Н]ч/РП_Г7*
где V — скорость окисления органического вещества;
кг и — константы скорости продолжения и обрыва цепей;
[ЯН] — концентрация стирола;
У/1 и У|-2 —1 скорости инициирования за счет распада соответственно молекул АИБН и пероксидов подсолнечного
Изменяя концентрацию АИБН, заметим, что график зависимости квадрата скорости окисления У2 от скорости инициирования ]/ц будет представлять собою прямую линию, которая отсекает на
оси ординат отрезок, численно равный кЫб ^Н]К«2, а тангенс угла наклона этой прямой есть $1гв *[1Ш]. Таким образом, можно определить искомую величину К[‘2.
Практически эту величину рассчитывали аналитическим путем на ПЭВМ с помощью программы, используя метод наименьших квадратов для проведения прямой через заданные точки, при этом определяли угловой коэффициент прямой и свободный член уравнения этой прямой, по которому находили величину 1//2.
Исходные данные для расчета, полученные в ходе окисления стирола в присутствии АИБН и пероксидов окисленного подсолнечного масла при различной температуре, а также результаты этого расчета приведены в таблице.
Таблица
Но- мер опы- та К [АИБНІх хЮ , моль/л Ип-Ю» моль/ л-с [ROOH], мг Ь/ 100г 1М06, моль/ л-с ^•2-ю; моль/ л-с
1 323,5 2.0 0.54 0,428 5,02 4.81
2 323,5 5,0 1,36 0,428 5,32 —
3 323,5 10,0 2,73 0,428 5,88 —
4 323,5 15.0 4,09 0.428 6,39 ■■
5 333,5 2,0 2.23 0,428 17,7 12,1
6 333,5 5,0 5,67 0,428 19.7
7 333,5 10,0 11.3 0,428 22,6 ■ —
8 333.5 15,0 17,0 0,428 25.2 ■. —
9 343,0 2.0 8,7 0,428 38.0 25,4
10 343,0 5,0 21.7 — 44.7 ■ —.
И 343.0 10,0 43,3 — 53.9 —
12 323,5 2,0 0,543 0.214 3,1 1.53
13 323,5 5.0 1,36 : — 3,7 ■ —
14 323.5 10,0 2.73 4.5 —
15 323,5 15,0 4.09 5.1 ;■'
16 333.5 2,0 2.23 — , 7.8 3,48
17 333,5 5,0 5,67 ■ . — 9.9 —
18 333,5 10.0 11,3. — 12.6 . — .
19 333,5 15.0 17,0 — 14,8
20 343,0 2.0 8.7 . — 22,1 8,09
21 343.0 5.0 21.7 — 30,2 —
22 343,0 10,0 43,3 — 39,2 —
23 343,0 15,0 64.9 — 45,1 —
24 351,5 2,0 25,5 — 58,8 15,76
25 351,5 6,0 63,75 — 81,61 —
По данным таблицы построены графики зависимости \nVi2 от 1/7' и получены аналитические выражения для прямых, описывающих эти зависимости для различных концентраций пероксидов подсолнечного масла.
По уравнениям прямых:
1пУ,'2= 10,179- 9490-^,
1пК/2= 8,967- 9468
Т '
[ИООН]= 0,428 [ИООН]= 0,214
мг 1г
100г мг Ь'
100г
рассчитаны значения для Т = 293 К. Они
колеблются в пределах 7,3 • 10 11моль/л с для значений концентраций пероксидов 0,214-0,428 мг 12/100 г. Поскольку именно эти значения концентрации пероксидов характерны для пищевых масел, то скорость инициирования для пищевого подсолнечного масла при
комнатной температурес оставляют величину порядка 2-10 моль/л-с.
Таким образом, найдено аналитическое выражение зависимости скорости инициирования от температуры для подсолнечного масла за счет распада его пероксидов. Для концентрации пероксидов = 0,4 мг1г/Д00 г при комнатной температуре У\ «2-10 моль/л с.
ЛИТЕРАТУРА
1. Эмануэль Н.М., Денисов Е.Т., Майзус З.К. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе. — М.: Наука. 1965. — 375 с.
2. Тютюнннков Б.Н. Химия жиров. — М.: Пищевая пром-сть, 1966. — 630 с.
3. Иванов А.М., Дутчаг В.Я., Иванов И.А. Кинетические закономерности высокоселективного окисления растител^ ных масел в гидропероксиды // Украинский хим. жури. — 1984. — 50. — № 11. — С. 1209.
4. Денисов Е.Т., Ковалев Г.И. Окисление и стабилизация реактивных топлив. — М.: Химия, 1983. — 268 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 12.05.92
641.12:637.344
ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ИМПЕДАНСА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ pH БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ИЗО ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ТОЧКЕ
Г.Н. ГОРДИЙЧУК, А.П. ЧАГАРОВСКИЙ,
Т.Е. ШАРАХМАТОВА, А.И. ПЕКАР Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова
Многие технологические процессы, связанные с агрегативной устойчивостью, такие как выделение из отходов производства молочной промышленности белков и лактозы, студнеобразование в хлебопекарной и кондитерской промышленности, протекают при значениях pH, близких к изоэлектри-ческой точке ИЭТ.
Цель данной работы — оценить возможность применения импедансной системы для определения ИЭТ белков на модельном объекте и исследовать с помощью этого метода молоко, сбалансированное по аминокислотному составу.
В качестве модельного объекта исследования выбран раствор фибриллярного белка животного происхождения — желатина. Являясь амфолитом, имеющим в своем составе кислотные и основные группы, молекула желатина в кислой и щелочной среде ведет себя по-разному. При значениях pH, больших или меньших pH в ИЭТ, молекула желатина в результате действия электростатических сил отталкивания стремится распрямиться. При концентрации ионов водорода, равной pH в ИЭТ, количества ионизированных кислотных и основных групп равны. Вследствие действия сил притяжения между разноименно заряженными группами макромолекула свертывается в плотный клубок.
В качестве теста для определения pH в ИЭТ использовали зависимость изменения дифференциальной емкости двойного электрического слоя ДЭС, определяющуюся полным импедансом системы, от pH раствора.
Рис. 1
Дифференциальная емкость ДЭС на границе раздела металл-раствор измерялась с помощью моста переменного тока Р-5021 по схеме, изображенной на рис. 1: 1 — милливольтметр ВЗ-57;
ИЗВГ.С
2 — ча синусс менно; 6 — и ная м 9 — э} 11 -вая; /. метр;.
Нам ния, т послед сети п частот!
ром ч:
Замерь наборо омичес 30-20 свидет на экр мую т ли ион трохим
ПОЛОЖ1
и дли* 200°С I создан] ли буф случае трацие трат сь
Имш 2,2 кП лельну ния пр
где
С1
Завис ного сл от pH д Кривая
ЦИИ И0]
ственнс
стигает
ствующ
