CC BY
90
СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ
КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук
ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Важными шагами в формировании современной государствен- УДК 664.91 ной политики в сферах обеспечения продовольственной безопасно- Ключевые слова: сти Российской Федерации, защиты прав потребителей и охраны качество, консервы, стандарты, здоровья людей стало принятие Федеральных законов № 29-ФЗ потребительская упаковка, режимы «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 184-ФЗ «О техническом регулировании», системы технических регламентов, а также «Концепции развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года» [1-3].
В соответствии с законодательными актами Российской Федерации инструментом повышения качества жизни граждан и повышения конкурентоспособности продукции рассматривается стандартизация.
Для повышения конкурентоспособности отечественной продукции (работ, услуг) «Концепция развития национальной системы стандартизации» ставит, в том числе, и следующие задачи:
- установить (с учетом новейших достижений науки и уровня развития современных технологий) требования к техническому уровню и качеству продукции (работ, услуг), сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также нормам в области проектирования и производства продукции, позволяющим ускорить внедрение прогрессивных методов производства продукции высокого качества и ликвидировать нерациональное многообразие видов, марок и размеров, а также обеспечить взаимозаменяемость элементов сложной продукции;
- создать условия для производства и выпуска в обращение инновационной продукции, в том числе продукции наноиндустрии, обеспечения энергоэффективности, включая использование альтернативных источников энергии, а также для рационального использования ресурсов;
- осуществить модернизацию и технологическое переоснащение промышленного производства;
- содействовать взаимопроникновению технологий, знаний и опыта, накопленных в различных отраслях экономики;
- повысить роль стандартизации в технологических процессах производства промышленной продукции.
Начиная с 2008 года сотрудниками лаборатории технологии консервного производства создана система из 20 национальных и межгосударственных основополагающих стандартов, стандартов на продукцию, методы контроля и процессы.
Впервые в консервной промышленности разработаны стандарты вида общие технические условия: ГОСТ Р 55572-2013 Консервы мясные. Общие технические условия, ГОСТ 32245-2013 Консервы мясосодержа-щие. Общие технические условия, в которых приведена
расширенная и дополненная классификация консервов в зависимости от вида используемых мясных и/или растительных ингредиентов, а также технологии производства; дано содержание органолептических характеристик продукции, а также пределы значений физико-химических показателей как мясных, так и мясосодержащих консервов. С целью защиты интересов потребителей в национальные и межгосударственные стандарты введены новые показатели качества консервов: для кусковых консервов и первых обеденных блюд - «массовая доля кусочков мяса/субпродуктов и выплавленного жира»; для фаршевых - «массовая доля формованных изделий из фарша»; «массовая доля мясных ингредиентов» - для остальных ассортиментных групп консервов.
Внедрение стандартов обеспечило разработчиков технических условий и стандартов организаций едиными требованиями к качеству консервов, облегчающими процедуры идентификации консервов и предотвращающими их фальсификацию.
Межгосударственные и национальные стандарты на ассортиментные группы продукции включают 172 наименования мясных и мясосодержащих консервов, из них 6 стандартов на 62 наименования кусковых мясных консервов, 3 стандарта - на рубленые, 1 стандарт - на фаршевые консервы, в том числе на сосиски в рассоле и жире, 1 стандарт - на 44 наименования мясорастительных консервов, 1 стандарт - на 11 наименований паштетов и 1 стандарт - на ветчинные консервы. Впервые разработаны межгосударственные стандарты на стерилизованные первые и вторые обеденные блюда, включающие 14 наименований [4].
Учитывая национальную программу развития отечественного свиноводства, настоящий уровень и перспективы роста промышленной переработки крупного рогатого скота, лошадей и оленей, при разработке стандартов на продукцию была расширена номенклатура мясного сырья, реализованы аспекты его рационального и комплексного использования [5].
Следует отметить, что в новых стандартах нашли отражение многолетний положительный опыт работы предприятий консервной отрасли и новые современные требования к безопасности и качеству консервов,
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2015
обеспечивающие интересы потребителей продукции, а также полное отсутствие в рецептурах консервов химических консервантов, красителей и усилителей вкуса. Единственным консервирующим фактором является тепловая обработка: стерилизация или пастеризация.
В стандартах расширена номенклатура потребительской упаковки для производства консервов за счет новых типоразмеров стеклянной банки с резьбовым венчиком горловины, впервые включены банки из комбинированного и полимерного материалов с высокими барьерными свойствами разной вместимости.
В большинстве развитых стран пластиковая упаковка занимает все большее значение и место. Стереотипы восприятия постепенно разрушаются, и пластик воспринимается таким же надежным, как стекло и жесть. Многослойную барьерную потребительскую упаковку очень уверенно применяют для консервированных продуктов, занимая значительную часть привычного сегмента традиционной упаковки. В Европе 44% новых продуктовых проектов запускается в пластиковой упаковке и только 10% - в стекле (рис. 1).
■ итскло
■ Пласи и; Картон
■ Лампкат
■ БуМШ 'А
Рис. 1 - Виды материалов потребительской упаковки
Выбор многослойной полимерной упаковки с высокими барьерными свойствами основывается на следующих основных безусловных ее достоинствах: биологическая инертность, высокая скорость прогрева и охлаждения, низкая деформируемость при нагреве, сокращение транспортных расходов и складских площадей; длительные сроки годности продукта и др.
Проведенные нами в течение последних лет исследования убедительно показали не только возможность, но и практическую реальность использования полимерной потребительской упаковки для производства всех ассортиментных групп консервов. На основе комплекса исследований показателей безопасности и качества сырья и готовой продукции разработаны инновационные технологии мясных и мясораститель-ных консервов, первых и вторых обеденных блюд с мясом в полимерной и комбинированной потребительской упаковке с использованием энергосберегающих режимов стерилизации и пастеризации. Всего за последние годы разработано 289 наименований консервов, заказчики - 26 фирм и производителей России, Монголии, Белоруссии, Украины (рис. 2).
Полученные результаты комплексных исследований консервов в процессе хранения позволили установить
и
ДО ;>г ;га ¿кг 1Ш ни: 1(ш гаи »М
Рис. 2 - Динамика разработок консервов в полимерной потребительской упаковке
следующие гарантированные сроки годности стерилизованной продукции в новой потребительской упаковке: паштеты -12-18 мес., мясо тушеное - до 36 мес., мясорастительные консервы - до 36 мес., первые обеденные блюда с мясом - 12 мес., вторые обеденные блюда с мясом и гарниром -12 мес. Следует особо отметить, что для выработки этой продукции нами были разработаны энергосберегающие режимы стерилизации [6].
Разработанные щадящие режимы стерилизации консервированной продукции в новых видах полимерной тары позволяют получить продукт с более высокими показателями качества, чем продукция, выработанная по традиционным режимам. При этом обеспечена сохранность содержания витаминов В1 и В2 - 80%, витамина РР - 90% (потеря витаминов при традиционных режимах стерилизации 20-50%), суммы свободных аминокислот до 75-80%, суммы незаменимых аминокислот до 92-96%, суммы полиненасыщенных жирных кислот до 90-94%, суммы мононенасыщенных жирных кислот до 93-96% от величин соответствующих показателей сырья до стерилизации [7].
В соответствии с Государственной программой энергосбережения и повышения энергетической эффективности на период до 2020 года вопросы энергосбережения должны стать одними из базовых элементов технологического перевооружения консервной отрасли.
КОНТАКТЫ
Крылова Валентина Борисовна
Густова Татьяна Владимировна
+7 (495)676-7811
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000.
2. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27.12.2002.
3. Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года (одобрена распоряжением Правительства РФ от 24 сентября 2012 г. № 1762-р).
4. Крылова В.Б., Густова Т.В. Мясные консервы: новые национальные стандарты// Информационно-аналитический журнал «Партнер. Мясопереработка».- 2011 г. -№ 1(33).- С. 24-28.
5. ПОСТАНОВЛЕНИЕ правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы.
6. Крылова В.Б., Густова Т.В. Инновационные технологии в производстве мясных, мясорастительных консервов и готовых обеденных блюд// Пищевая промышленность.- 2011.- № 4.-С.28-29.
7. Крылова В.Б., Густова Т.В. Консервы и готовые обеденные блюда как аспект социального питания// Мясные технологии.- 2011.-№ 3.- С.6-8.
2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ
