Современные аспекты консервного производства Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ

КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук

ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

Важными шагами в формировании современной государствен- УДК 664.91 ной политики в сферах обеспечения продовольственной безопасно- Ключевые слова: сти Российской Федерации, защиты прав потребителей и охраны качество, консервы, стандарты, здоровья людей стало принятие Федеральных законов № 29-ФЗ потребительская упаковка, режимы «О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 184-ФЗ «О техническом регулировании», системы технических регламентов, а также «Концепции развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года» [1-3].

В соответствии с законодательными актами Российской Федерации инструментом повышения качества жизни граждан и повышения конкурентоспособности продукции рассматривается стандартизация.

Для повышения конкурентоспособности отечественной продукции (работ, услуг) «Концепция развития национальной системы стандартизации» ставит, в том числе, и следующие задачи:

- установить (с учетом новейших достижений науки и уровня развития современных технологий) требования к техническому уровню и качеству продукции (работ, услуг), сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также нормам в области проектирования и производства продукции, позволяющим ускорить внедрение прогрессивных методов производства продукции высокого качества и ликвидировать нерациональное многообразие видов, марок и размеров, а также обеспечить взаимозаменяемость элементов сложной продукции;

- создать условия для производства и выпуска в обращение инновационной продукции, в том числе продукции наноиндустрии, обеспечения энергоэффективности, включая использование альтернативных источников энергии, а также для рационального использования ресурсов;

- осуществить модернизацию и технологическое переоснащение промышленного производства;

- содействовать взаимопроникновению технологий, знаний и опыта, накопленных в различных отраслях экономики;

- повысить роль стандартизации в технологических процессах производства промышленной продукции.

Начиная с 2008 года сотрудниками лаборатории технологии консервного производства создана система из 20 национальных и межгосударственных основополагающих стандартов, стандартов на продукцию, методы контроля и процессы.

Впервые в консервной промышленности разработаны стандарты вида общие технические условия: ГОСТ Р 55572-2013 Консервы мясные. Общие технические условия, ГОСТ 32245-2013 Консервы мясосодержа-щие. Общие технические условия, в которых приведена

расширенная и дополненная классификация консервов в зависимости от вида используемых мясных и/или растительных ингредиентов, а также технологии производства; дано содержание органолептических характеристик продукции, а также пределы значений физико-химических показателей как мясных, так и мясосодержащих консервов. С целью защиты интересов потребителей в национальные и межгосударственные стандарты введены новые показатели качества консервов: для кусковых консервов и первых обеденных блюд - «массовая доля кусочков мяса/субпродуктов и выплавленного жира»; для фаршевых - «массовая доля формованных изделий из фарша»; «массовая доля мясных ингредиентов» - для остальных ассортиментных групп консервов.

Внедрение стандартов обеспечило разработчиков технических условий и стандартов организаций едиными требованиями к качеству консервов, облегчающими процедуры идентификации консервов и предотвращающими их фальсификацию.

Межгосударственные и национальные стандарты на ассортиментные группы продукции включают 172 наименования мясных и мясосодержащих консервов, из них 6 стандартов на 62 наименования кусковых мясных консервов, 3 стандарта - на рубленые, 1 стандарт - на фаршевые консервы, в том числе на сосиски в рассоле и жире, 1 стандарт - на 44 наименования мясорастительных консервов, 1 стандарт - на 11 наименований паштетов и 1 стандарт - на ветчинные консервы. Впервые разработаны межгосударственные стандарты на стерилизованные первые и вторые обеденные блюда, включающие 14 наименований [4].

Учитывая национальную программу развития отечественного свиноводства, настоящий уровень и перспективы роста промышленной переработки крупного рогатого скота, лошадей и оленей, при разработке стандартов на продукцию была расширена номенклатура мясного сырья, реализованы аспекты его рационального и комплексного использования [5].

Следует отметить, что в новых стандартах нашли отражение многолетний положительный опыт работы предприятий консервной отрасли и новые современные требования к безопасности и качеству консервов,

ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2015

обеспечивающие интересы потребителей продукции, а также полное отсутствие в рецептурах консервов химических консервантов, красителей и усилителей вкуса. Единственным консервирующим фактором является тепловая обработка: стерилизация или пастеризация.

В стандартах расширена номенклатура потребительской упаковки для производства консервов за счет новых типоразмеров стеклянной банки с резьбовым венчиком горловины, впервые включены банки из комбинированного и полимерного материалов с высокими барьерными свойствами разной вместимости.

В большинстве развитых стран пластиковая упаковка занимает все большее значение и место. Стереотипы восприятия постепенно разрушаются, и пластик воспринимается таким же надежным, как стекло и жесть. Многослойную барьерную потребительскую упаковку очень уверенно применяют для консервированных продуктов, занимая значительную часть привычного сегмента традиционной упаковки. В Европе 44% новых продуктовых проектов запускается в пластиковой упаковке и только 10% - в стекле (рис. 1).

■ итскло

■ Пласи и; Картон

■ Лампкат

■ БуМШ 'А

Рис. 1 - Виды материалов потребительской упаковки

Выбор многослойной полимерной упаковки с высокими барьерными свойствами основывается на следующих основных безусловных ее достоинствах: биологическая инертность, высокая скорость прогрева и охлаждения, низкая деформируемость при нагреве, сокращение транспортных расходов и складских площадей; длительные сроки годности продукта и др.

Проведенные нами в течение последних лет исследования убедительно показали не только возможность, но и практическую реальность использования полимерной потребительской упаковки для производства всех ассортиментных групп консервов. На основе комплекса исследований показателей безопасности и качества сырья и готовой продукции разработаны инновационные технологии мясных и мясораститель-ных консервов, первых и вторых обеденных блюд с мясом в полимерной и комбинированной потребительской упаковке с использованием энергосберегающих режимов стерилизации и пастеризации. Всего за последние годы разработано 289 наименований консервов, заказчики - 26 фирм и производителей России, Монголии, Белоруссии, Украины (рис. 2).

Полученные результаты комплексных исследований консервов в процессе хранения позволили установить

и

ДО ;>г ;га ¿кг 1Ш ни: 1(ш гаи »М

Рис. 2 - Динамика разработок консервов в полимерной потребительской упаковке

следующие гарантированные сроки годности стерилизованной продукции в новой потребительской упаковке: паштеты -12-18 мес., мясо тушеное - до 36 мес., мясорастительные консервы - до 36 мес., первые обеденные блюда с мясом - 12 мес., вторые обеденные блюда с мясом и гарниром -12 мес. Следует особо отметить, что для выработки этой продукции нами были разработаны энергосберегающие режимы стерилизации [6].

Разработанные щадящие режимы стерилизации консервированной продукции в новых видах полимерной тары позволяют получить продукт с более высокими показателями качества, чем продукция, выработанная по традиционным режимам. При этом обеспечена сохранность содержания витаминов В1 и В2 - 80%, витамина РР - 90% (потеря витаминов при традиционных режимах стерилизации 20-50%), суммы свободных аминокислот до 75-80%, суммы незаменимых аминокислот до 92-96%, суммы полиненасыщенных жирных кислот до 90-94%, суммы мононенасыщенных жирных кислот до 93-96% от величин соответствующих показателей сырья до стерилизации [7].

В соответствии с Государственной программой энергосбережения и повышения энергетической эффективности на период до 2020 года вопросы энергосбережения должны стать одними из базовых элементов технологического перевооружения консервной отрасли.

КОНТАКТЫ

Крылова Валентина Борисовна

Густова Татьяна Владимировна

+7 (495)676-7811

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000.

2. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27.12.2002.

3. Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года (одобрена распоряжением Правительства РФ от 24 сентября 2012 г. № 1762-р).

4. Крылова В.Б., Густова Т.В. Мясные консервы: новые национальные стандарты// Информационно-аналитический журнал «Партнер. Мясопереработка».- 2011 г. -№ 1(33).- С. 24-28.

5. ПОСТАНОВЛЕНИЕ правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 «О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы.

6. Крылова В.Б., Густова Т.В. Инновационные технологии в производстве мясных, мясорастительных консервов и готовых обеденных блюд// Пищевая промышленность.- 2011.- № 4.-С.28-29.

7. Крылова В.Б., Густова Т.В. Консервы и готовые обеденные блюда как аспект социального питания// Мясные технологии.- 2011.-№ 3.- С.6-8.

2015 | №6 ВСЕ О МЯСЕ