CC BY
67
УДК 664.91.045:664.8.036
Обеденные блюда с мясом
в новой полимерной упаковке
В.Б. Крылова, д-р техн. наук, Н.Н. Манджиева, канд. техн. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
наук
Разработка новых видов готовых стерилизованных вторых обеденных блюд с мясом в полимерной потребительской упаковке с барьерными свойствами - актуальная задача на сегодняшний день. Это связано с ростом числа потребителей такой продукции. Последние годы характеризуются изменением ритма жизни в больших городах - люди становятся более активными, стремятся получить хорошее образование, профессию, работу, иметь возможность больше общаться со своими близкими. Такие факторы, как улучшение качества жизни, нахождение правильного баланса между работой и личной жизнью, поддержание хорошей физической формы и забота о здоровье, являются ведущими в жизни жителей современных мегаполисов.
Потенциальный покупатель готового обеда - человек, не желающий тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим и не готовый жертвовать качеством пищи. Сегодня у потребителей изменился мотив похода в супермаркет. Вместо привычного вопроса: «Какие продукты мне понадобятся, чтобы приготовить сегодня ужин?», - покупатель все чаще задается вопросом: «Что бы мне сегодня съесть на ужин?», т. е. все меньше людей готовы проводить время у плиты и все больше склоняются в пользу того, чтобы купить готовую еду в супермаркете. По мере повышения уровня жизни такой потребитель готов тратить больше денег за сэкономленное время. Удобство и функциональность, высокое качество и домашний вкус - именно этим требованиям должны удовлетворять готовые к употреблению обеденные блюда с мясом [1].
Достигнутые за последние годы значительные успехи в области разработки полимерных упаковочных материалов с высокими барьерными свойствами, пригодных для стерилизации и длительного хранения пищевых продуктов, обеспечили реальную возможность разработки технологии стерилизованных обеденных блюд с мясом.
Готовые к употреблению первые и вторые блюда - новая категория для российского рынка, однако во всем
мире это наиболее активно развивающийся сегмент рынка продуктов удобного и быстрого питания. Справедливости ради следует сказать, что предприятия консервной отрасли вырабатывали и вырабатывают широкий ассортимент мясораститель-ных консервов, которые есть не что иное, как стерилизованные вторые обеденные блюда с мясом [2]. Но металлическая банка, в которую они упакованы, не может считаться сегодня удобной упаковкой с точки зрения разогрева продукции перед употреблением. Поэтому сотрудниками лаборатории технологии консервного производства были проведены исследования и разработаны технологии производства мясорасти-тельных консервов в мягкой полимерной упаковке - пакетах, как более удобной для потребителя потребительской таре [3-6]. Были установлены теоретически и подтверждены экспериментально сроки годности стерилизованных обеденных блюд с мясом: первые обеденные блюда - 12 мес, вторые обеденные блюда - до 24 мес со дня их выработки.
Полимерная промышленность сегодня предлагает новые виды полимерной упаковки, потенциально перспективной и функциональной для производства стерилизованных блюд - односекционные и многосекционные лотки.
Цель настоящих исследований -разработать режимы стерилизации вторых обеденных блюд с мясом в новой потребительской упаковке и установить сроки годности продукции при хранении.
Для достижения поставленной цели были выбраны объекты исследований: консервы вторые обеденные «Говядина в томатном соусе с рисом»; потребительская упаковка -одно- и двухсекционные полимерные лотки состава РР/ЕУОЫ/РР. Соотношение секций лотка - 40:60.
Стерилизацию консервов осуществляли в вертикальном автоклаве СТ 02.00.000 ИМ в воде с противодавлением. Противодавление создавали подачей в автоклав сжатого воздуха. До загрузки воду в автоклаве подогревали до температуры, превышающей температуру лотков с продуктом на 10...15 °С. Температуру
продукта в секциях лотка и в греющей среде автоклава измеряли при помощи приборов ПКПСК-1 и ПКПСК-2, разработанных во ВНИ-ИМП им. В.М. Горбатова.
Требуемую летальность процесса стерилизации определяли по «Положению о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов для автоклавов» [7].
Микробиологическую безопасность продукции устанавливали по показателю промышленной стерильности, физико-химические показатели продукции после производства и в процессе хранения оценивали по стандартным методикам.
С целью разработки режимов стерилизации были проведены теоретический расчет и обоснование режимов стерилизации вторых обеденных блюд «Говядина в томатном соусе с рисом» в полимерной потребительской таре. Выбор режимов стерилизации определяли по минимальной длительности стерилизации продукта, обеспечивающей инактивацию наиболее термоустойчивых штаммов споровых микроорганизмов, в частности, аэробных бактерий группы О.БроюцепеБ.
Основная задача при разработке режима стерилизации состоит в подборе такого времени и температуры тепловой обработки, чтобы фактическая величина достигнутого стерилизующего эффекта равнялась или была больше требуемой величины ^т) для данного вида консервов.
Исходя из проведенных расчетов значение Fт для секции с мясом в соусе равнялось 10,97 усл. мин, для секции с гарниром - 8,48 усл. мин. Следовательно, величина FД режима стерилизации вторых обеденных блюд в двухсекционной полимерной потребительской упаковке должна составлять не менее 11 усл. мин.
Изучение характера прогрева рецептурных смесей в каждой секции двухсекционной полимерной тары (рис. 1) показало, что заданная температура стерилизации установилась в секциях лотка не сразу, а с разницей во времени в 5-7 мин по сравнению с температурой греющей среды в автоклаве. Известно, что прежде чем проникнуть в продукт, тепло должно преодолеть термическое сопротивление стенки потребительской упаковки, которое зависит от толщины ее слоев и их теплопроводности. Поэтому термическое сопротивление стенки тары будет тем больше, чем больше ее толщина и чем меньше ее теплопроводность. В данном случае толщина стенок исследуемой полимерной тары варьируют от 0,8 до 1 мм, следовательно,
PACKAGING AND LOGISTICS FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY
толщина материалов оказывает незначительное термическое сопротивление на проникновение тепла, в отличие от толщины, например, стеклянной банки. Различия в скорости прогрева рецептурных смесей в секциях упаковки можно объяснить разными их геометрическими размерами, а также разной массой продукта в секциях. Так, на рис. 1 четко видно, что мясо с соусом прогревалось и охлаждалось быстрее гарнира, но к концу процесса тепловой обработки величины достигнутых стерилизующих эффектов в двух секциях находились в одном близком интервале значений, удовлетворяющем заданным требованиям (рис. 2).
Для сравнения в качестве контрольных были выбраны образцы консервов «Говядина с рисом и соусом» одинаковой массы нетто в од-носекционной полимерной потребительской упаковке аналогичного состава и толщины слоев. Как видно, прогрев рецептурной смеси в одно-секционных лотках (рис. 3) протекал медленнее, чем в двухсекционных, и требуемое значение достигнутого стерилизующего эффекта получено к концу 70 мин процесса тепловой обработки и последующего охлаждения (рис. 4).
Полученные кривые прогрева продукта в геометрическом центре упаковки позволили рассчитать продолжительности стадий стерилизации, необходимые для достижения расчетных требуемых значений FТ для полимерной тары. В образцах определяли микробиологические, физико-химические и органолептические показатели.
Результаты микробиологических исследований вторых обеденных блюд во всех видах тары после 15 мес (с коэффициентом запаса) хранения свидетельствовали об их промышленной стерильности и соответствии Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). При хранении продукции имели место незначительные отличия в химическом составе продукта от соответствующих показателей продукции после производства, которые находились в пределах допустимой ошибки опыта. К 15 мес хранения величина кислотного числа жира продукта, выработанного в двухсекционной упаковке, увеличилась на 8,3 %, для продукта в одно-секционной упаковке - на 21,8 %; величины перекисных чисел жира продукции составили - 1,56 и 1,70; прирост содержания амино- аммиач-
140 120 100 80 60 40 20 0
0
5
10
15
50
55
20 25 30 35 40 45 Время, мин
Рис. 1. Динамика прогрева рецептурных смесей в секциях потребительской упаковки. 1 - Тср; 2 - секции с говядиной в томатном соусе; 3 - секции с рисом (гарнир)
А — 1-"—\
/ У/ О4! N I
Ч v \ J
П^н У у1
Г
60 65
14 12
х 10
5 ^ 8
U >
S 6
D
§4
0
0 20 40 60
Время, мин
Рис. 2. Значение Р-эффекта режима стерилизации рецептурных смесей в секциях потребительской упаковки: 1 - секция «Говядина в томатном соусе»; 2 - секция «Рис (гарнир)»
и
140 120 100
го 80
! 60 е
I 40 20 0
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Время, мин
Рис. 3. Динамика прогрева рецептурной смеси в односекционной потребительской упаковке: 1 - Тср; 2 - Т «Говядина с рисом в томатном соусе»
14 12
х10
5 8 С,
и
^ 6
®4
Время, мин
Рис. 4. Значение Р-эффекта режима стерилизации рецептурной смеси в односекционной потребительской упаковке: 1 - Р «Говядина с рисом в томатном соусе»
2
ного азота составил 9,5-11,0 % соответственно. Накопление продуктов деструкции белков и жиров стерилизованных обеденных блюд с мясом не выходило за рамки допустимого [8]. Таким образом, разработанный режим стерилизации обеспечивает безопасность и сохранность пищевой ценности вторых обеденных блюд в течение всего срока годности, равного 12 мес.
По результатам наших исследований была разработана и внедрена в производство широкая линейка вторых обеденных блюд с мясом в одно- и двухсекционной полимерной потребительской упаковке [9].
ЛИТЕРАТУРА
1. http://www.yarmarka.net/ marketplace/articles/ digest_ffood06.asp
2. Состояние рынка консервированных готовых блюд/Л.Б. Сметани-на [и др.]//Все о мясе. - 2009. -№ 2. - С. 11-18.
3. Лисицын, А.Б. Состояние и возможности применения полимерных материалов в консервной отрасли/А.Б. Лисицын, В.Б. Крылова, Т.В. Густова// Все о мясе. - 2003. - № 3. - С. 46-51.
4. Крылова, В.Б. Новые мясорасти-тельные консервы в мягкой потребительской упаковке для питания населения Севера/В.Б. Крылова, С.В. Карпова, С.С. Шевченко//Все о мясе. - 2004. - № 4. - С. 23-26.
5. Крылова, В.Б. Новые энергосберегающие технологии мясорасти-тельных консервов в многослойной полимерной таре/В.Б. Крылова, Т.В. Густова, С.С. Шевченко//Сб. докл. 9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослежи-ваемостью». - М., 2006. - С. 26-29.
6. Крылова, В.Б. Разработка технологии мясорастительных консервов в современной потребительской полимерной таре/В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева//Сб. докладов
12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья».- М., 2009.-С. 121-125.
7. Положение о разработке режимов стерилизации и пастеризации консервов для автоклавов//Сб. «Решения Всесоюзной научно-технической конференции по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов». -Одесса, 1975. - 38 с.
8. Временная инструкция по ускоренному определению сроков годности консервированных мясопродуктов. - М.: ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2009. - 29 с.
9. Крылова, В.Б. Инновационные технологии в производстве мясных, мясорастительных консервов и готовых обеденных блюд/ В.Б. Крылова, Т.В. Густова//Пище-вая промышленность.- 2011.-№ 4. - С. 28-29.
Обеденные блюда с мясом в новой полимерной упаковке Ключевые слова
стерилизация; секционная полимерная потребительская упаковка; стерилизующий эффект; срок годности.
Реферат
В статье приведены результаты проведенных теоретических и экспериментальных исследований по разработке режимов стерилизации вторых обеденных блюд с мясом в одно- и двухсекционных контейнерах из многослойных полимерных материалов с барьерными свойствами. Полученные данные микробиологических, физико-химических и биохимических показателей позволили обосновать и подтвердить срок годности продукции 12 мес.
Авторы
Крылова Валентина Борисовна, д-р техн. наук, профессор, Манджиева Наталья Николаевна, канд. техн. наук, старший научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, [email protected], [email protected]
The courses of meat in the new polymer packaging Key words
sterilization; sectional polymer consumer packaging, sterilizing effect, the expiration date.
Abstracts
The paper presents the results of theoretical and experimental studies on the development of the sterilization second courses of meat in one-and two-piece containers of multilayer polymeric materials with barrier properties. The data obtained microbiological, physics, chemical and biochemical parameters allowed substantiating and confirming the shelf life of 12 months of production.
Authors
Krylova Valentina Borisovna, Doctor of Technical Science, Professor, Mandzhieva Natalya Nikolaevna, Candidate of Technical Science, Senior Researcher
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, [email protected], [email protected]
ГНУ ВНИИпищевой биотехнологии Россельхозакадемии
проводит
7-й Международный научно-практический симпозиум «ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ»
для сотрудников НИИ, вузов, работников биотехнологических производств и пищевой промышленности
по следующим направлениям:
• создание и селекция новых штаммов-продуцентов фер- • процессы получения концентрированных ФП; ментов; • перспективные процессы биокатализа сельскохозяй-
• биосинтез ферментов различными микроорганизмами; ственного сырья;
• ферментные препараты растительного и животного • современные технологии производства и применения происхождения; ФП в перерабатывающих отраслях АПК.
Место проведения: ВНИИ пищевой биотехнологии, 111033, Москва,ул.Самокатная, д. 4-б, актовый зал. Оргкомитет: (495)362-36-40, [email protected], сайт института - http://www.VNIIPBT.ru
