CC BY
140
ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ XXI ВЕКА НА ПРАКТИКЕ
ТЕМА НОМЕРА ^^^^^^^^^^^^^^^^
УДК 664.8/.9
Инновационные технологии
в производстве мясных, мясорастительных консервов и готовых обеденных блюд
В.Б. Крылова, д-р техн. наук, профессор, Т.В. Густова, канд. техн. наук, доцент ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Консервы - один из наиболее специфичных сегментов мясной отрасли. Как и большинство других продуктов длительного хранения мясные консервы в нашей стране всегда имели статус стратегического продукта. Производство консервов в РФ стабильно растет. Это связано с переходом консервов из ряда продукции, производимой преимущественно для спецпотребителей, в разряд продукции для широкого потребления, а именно продуктов готового питания, пользующихся все возрастающим спросом потребителей во всем мире.
Современный ритм работы, катастрофическая нехватка времени заставляют людей отдавать предпочте-
Полностью готовые к употреблению вторые блюда позволяют тратить минимум времени на разогрев - обед готов!
ние готовым продуктам. Это способствует развитию такого сегмента рынка, как производство продуктов, полностью готовых к употреблению, или полуфабрикатов.
Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке - все это определяет выбор потребителя.
Лаборатория технологии консервного производства ВНИИМП им. В.М. Горбатова на протяжении последних лет активно занимается разработками технологий мясных, мя-сорастительных консервов, готовых
Ключевые слова: консервы; инновационные технологии; готовые обеденные блюда; полимерная тара.
Key words: canned food; innovative technologies; ready lunch dishes; polymeric container.
первых и вторых обеденных блюд в новой, нетрадиционной для консервной отрасли, полимерной таре и их внедрением в производство. Технология продукции в полимерной потребительской таре во многом идентична классической технологии консервов в металлической или стеклянной таре, но имеет и ряд особенностей. Например, аккуратное заполнение потребительской упаковки продуктом, чтобы шов под термозапайку был чистым для осуществления надлежащей герметизации тары; точно контролируемое заполнение тары продуктом, что обеспечивает постоянную величину давления внутри тары при стерилизации; аккуратная и тщательная герметизация тары для обеспечения стерильности продукта; применение специальных поддонов для укладки тары в автоклав; строгое соблюдение величины противодавления при стерилизации и охлаждении для исключения деформации, срыва крышки или разрыва пакетов.
Одна из важных особенностей технологии консервов - разработка режимов стерилизации продукции в зависимости от вместимости потребительской тары. Режимы стерилизации должны обеспечить: промышленную стерильность и безопасность продукции в гарантированные сроки годности; сохранность пищевой и биологической ценности продукции при производстве и хранении; высокие органолептические характеристики продукции при производстве и их сохранность к концу срока годности; гарантированные сроки годнос-
ти продукции от 1 года до 3 лет в зависимости от ассортиментной группы продукции.
В лаборатории технологии консервного производства ВНИИМП им. В.М. Горбатова проводились и проводятся комплексные научно-исследовательские работы по изучению процессов, происходящих в продукте, как во время тепловых нагрузок, так и в процессе длительного хранения консервов.
Разработанные режимы стерилизации для консервов в новых видах полимерной тары позволяют получить продукт с более высокими качественными показателями, чем продукция, выработанная по традиционным режимам. При этом сохранность содержания витаминов В, и В2 - 100 %, витамина РР - 90 % (потеря витаминов при традиционных режимах стерилизации 20-50 %), суммы свободных аминокислот до 75-80 %, суммы незаменимых аминокислот до 92-96 %, суммы полиненасыщенных жирных кислот до 90-94 %, суммы мононенасыщенных жирных кислот до 93-96 % от величин соответствующих показателей сырья до стерилизации.
Органолептические характеристики готового продукта значительно выше по сравнению с консервами, выработанными по традиционным режимам стерилизации.
Данные комплексных исследований консервов в процессе хранения позволили установить гарантированные сроки годности продукции по ассортиментным группам (мес): паштеты - 12-18; мясо тушеное - до 36; мясорастительные - до 24; первые обеденные блюда - 12; вторые обеденные блюда с мясом и гарниром - 12.
На настоящий момент разработано и внедрено в промышленность более 30 комплектов технической документации на консервы. Это и бульоны, первые и вторые обеденные блюда, мясорастительные и
HIGH TECHNOLOGIES OF THE XXI CENTURY IN PRACTICE
мясные консервы в мягкой полимерной таре - пакетах. Это и блюда в одно- и многосекционных подложках требующих только разогрева.
Среди новых разработок лаборатории технологии консервного производства - вторые обеденные блюда с мясом и постные в одно- и многосекционных подложках. В соответствии с ТУ 9161-975-00419779-09 «Блюда вторые консервированные торговой марки «Миллион блюд» предусмотрен следующий ассортимент продукции: «Ризотто с мясом птицы», «Мясо с овощным рагу», «Голубцы из куриного мяса в сметанном соусе», «Пельмени обжаренные с маслом и зеленью», «Фрикадельки мясные с гарниром», «Печень по-строгановски с гарниром», «Мясо птицы в грибном соусе с гарниром» и «Крылышки куриные в остром соусе с гарниром». Блюда изготавливают из говядины, свинины, мяса кур с добавлением различных гарниров и соусов, при этом не предусмотрено использование добавок растительного и животного происхождения, красителей и антиокси-дантов.
Во время Великого поста по церковному уставу запрещается упот-
ребление в пищу продуктов животного происхождения - мяса, молока, яиц, рыбы.
Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели почти те же блюда, что приготовлялись со времен святого равноапостольного князя Владимира. Добавлялись лишь новые овощи.
Специалисты лаборатории разработали технологию постных консервированных вторых блюд торговой марки «Миллион блюд к постному столу» (ТУ 9161-992-00419779-09). Блюда изготавливают только из растительных и мучных ингредиентов: овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с добавлением пряностей, соли и воды. Для пассеровки овощей предусматривается использование растительного масла. Ассортимент продукции: «Каша гречневая с грибами», «Фасоль с овощами», «Ризотто с орехами и грибами», «Макароны пикантные», «Чечевица с чесноком и овощами», «Чечевица с грибами», «Рататуй», «Рагу грибное», «Чанфотта» и «Голубцы овощные».
Консервы фасуются в одно- и двухсекционные лотки из комбинированного полимерного материала. Масса нетто односекционных лотков - 300 г и 540 г; двухсекционных - 450 г (секции массой нетто по 225 г). Новая современная тара позволяет разогревать продукт в микроволновой печи, прозрачный верх лотка - видеть содержимое приобретаемого продукта.
Срок годности консервов - не более одного года с даты изготовления.
Новые технологии внедрены на 16 предприятиях консервной отрасли России, Украины, Белоруссии и Монголии.
Достоинства новых инновационных технологий: обеспечение сохранности биологически важных компонентов пищи, широкий ассортимент продукции - позволяют удовлетворить самый изысканный вкус потребителя; для хранения продукции нет необходимости в холодильных емкостях; продукция хранится при температуре не выше 20 °С в течение 1-2 лет; перед употреблением ее нужно просто разогреть.
«НОВЫЕ НАНОБИОТЕХНОЛОГИИ И НАТУРАЛЬНЫЕ БИОКОРРЕКТОРЫ (экология, питание и здоровье человечества)». - М.: Пищепромиздат, 2009. - 472 е.: илл.
Автор - известный ученый с мировым именем - Александра Андреевна Кудряшева - действительный член Российской академии естественных наук, Международной академии информатизации Генерального консультативного статуса Социального и Экономического Совета Организации Объединенных Наций, Международной академии бионатуропатии, Нью-Йоркской Академии Наук и др., доктор технических, биологических и медицинских наук, профессор. Имеет большой опыт производственной, научно-исследовательской и учебно-методической работы. Руководитель лаборатории радиационной микробиологии, энтомологии и биотехнологии филиала ВНИИКОП, предназначенного для использования атомной энергии в мирных целях по линии СЭВ, МАГАТЭ и СССР, доцент, профессор, заведующий кафедрой, декан факультета Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, президент Международного центра питания и восстановления здоровья (Нью-Джерси, США), научный консультант и руководитель проекта по линии ООН (Нью-Йорк). В настоящее время является президентом Академии продовольственной безопасности.
А.А. Кудряшева - автор более 500 научных статей, 20 монографий и учебников для вузов, 50 изобретений и 10 открытий, а также новейших уникальных теоретических, прикладных и учебно-методических разработок международной значимости.
За разработку пищи XXI века с заданными полезными полифункциональными свойствами награждена шестью серебряными медалями ВДНХ СССР, за вклад в развитие медицины и здравоохранения - серебряной медалью имени акад. И.П. Павлова, за разработку новой группы натуральных биокорректоров - золотой медалью МАИ, за развитие теоретических основ и прикладных методов биорегуляции живых организмов - Кавалерским знаком
Ордена «Наука, Образование, Культура». Некоторые ее научно-практические разработки отмечены отечественными и зарубежными дипломами 1-й степени, почетными грамотами и персональными премиями.
В 1999 г. А.А. Кудряшева удостоена международного звания «Выдающийся ученый XX века в области биологических наук» (Outstanding People of the 20th Centry, IBC, Англия, Кембридж, июль 1999 г.). В США она отмечена как личность биографического рекорда за научные достижения мировой значимости и большой
вклад в развитие мирового сообщества (The Marguis Who in America, 2002-2006 гг.).
В уникальной книге с учетом актуальных проблем в области экологии, питания и здоровья мирового сообщества рассмотрены новейшие открытия, научно-практические достижения с использованием безвредных нанобиотехнологий и многофункциональных натуральных биокорректоров. Подробно представлены более совершенные и безопасные этапы научно-технического прогресса и новые направления устойчивого развития человечества. Особое внимание обращено на эффективные способы и средства, способствующие оздоровлению продовольственных ресурсов, среды обитания и здоровья населения разных стран мира.
