CC BY
139
Инновационные технологии
консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре
В.Б. Крылова, докт. техн. наук, Т.В. Густова, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В последние годы в России наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из разряда продукции, производимой преимущественно для спец-потребителеи, в разряд продукции для широкого потребления, а именно продуктов готового питания, пользующихся все возрастающим спросом потребителей во всем мире.
Ключевые слова: инновационные технологии, консервы, стерилизация, новая потребительская тара, качество, сроки годности.
^ Дальнейшее развитие производства мясных и мясорастительных консервов заключается в грамотном управлении ассортиментом вырабатываемой продукции и в диверсификации производства.
Основным направлением инвестиционных стратегий большинства компаний отрасли является модернизация и реконструкция уже имеющихся мощностей, а также расширение ассортиментной линейки продукции.
По мнению специалистов АС-Мекеп, изменение демографической ситуации в мире оказывает непосредственное влияние на рынок продуктов питания. Население развитых стран сокращается и стремительно стареет. Потребители все больше заботятся о здоровом питании; эта общемировая тенденция характерна и для России. Среди лидеров роста в нашей стране присутствуют удобные и здоровые продукты: готовые блюда, соки, питьевые йогурты и т.п.
Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке — самой распространенной упаковке — не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Удобная упаковка, красивое оформление, достоверная информация о составе, выкладка в торго-
вой точке — все это определяет выбор потребителя [1].
Консервы имеют специфическую технологию. Но уже появились различные новые виды потребительской тары, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования.
Лаборатория технологии консервного производства ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова на протяжении последних семи лет активно занимается разработками технологий мясных, мясорасти-тельных консервов, готовых первых и вторых обеденных блюд в новой, нетрадиционной для консервной отрасли, полимерной таре и их внедрением в производство. На рис. 1 представлена диаграмма роста числа фирм-производителей и количества наименований консервированной продукции в полимерной таре.
Данные, приведенные в диаграмме, убедительно свидетельствуют о росте интереса производителей к такому виду консервированных продуктов питания.
Выбор многослойной полимерной тары с высокими барьерными свойствами основывался на следующих основных безусловных ее достоинствах:
- биологическая инертность, т.е. отсутствие взаимодействия компонентов продукта с материалом тары, в результате — более выраженная органолептика продукта;
- более высокая скорость прогрева и охлаждения в сравнении с жестяной тарой той же вместимости, следовательно, более короткая стадия стерилизации;
- совмещение технологических операций наполнения и герме-
Рис. 1. Диаграмма роста числа фирм-производителей и количества наименований консервированной продукции в полимерной таре
4
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2010
тизации тары на одном оборудовании и сокращение производственной площади;
- большая эластичность, позволяющая таре расширяться при росте давления внутри и сжиматься до исходного объема при снижении давления; в результате — низкий процент деформированной тары;
- значительное сокращение транспортных расходов и складских площадей;
- эффективность защиты продукта от действия внешней среды;
- сроки хранения продукта аналогичны срокам хранения продукта в металлической таре;
- простота вскрытия;
- меньшая масса;
- большая поверхность для передачи информации и более высокое качество печати, чем традиционная этикетка на консервной банке;
- проницаемость для микроволн (кроме тары с алюминиевой фольгой) определяет возможность быстрого разогрева продукта в таре в домашних условиях или в офисе.
Одним из привлекательных видов потребительской тары для консервного производства являются пакеты из многослойных полимерных материалов РЕТ/А1/Вопу1/РР и РР/Вопу1/ СРР. Они бывают двух видов: с донышком и трехшовные (без донышка) — мягкая упаковка.
Поперечный разрез многослойного материала выглядит следующим образом: PET — полиэтиленте-рефталат, Al — слой алюминиевой фольги, Bonyl — высоко-барьерный полимер фирмы Дюпон, PP —
полипропилен, СРР — ориентированный полипропилен.
Другой перспективный вид—полужесткая и жесткая упаковка в виде баночек, а также одно- и многосекционных подложек из полимерного материала РЕТ/ЕУОИ/СРР.
Основным условием, которому должны удовлетворять все перечисленные выше виды полимерной потребительской тары, является их способность выдерживать температуру стерилизации без ухудшения их барьерных свойств, что позволит сохранить качество продукции на всем протяжении процесса ее хранения.
Технология продукции в полимерной потребительской таре во многом идентична классической технологии консервов в металлической или стеклянной таре, но имеет и ряд особенностей. Например, она требует аккуратного заполнения потребительской упаковки продуктом, чтобы шов под термозапайку оставался чистым; это способствует надлежащей герметизации тары. Необходимо точно контролировать заполнение тары продуктом, что обеспечивает постоянную величину давления внутри тары при стерилизации; также требуется аккуратная и тщательная герметизация тары для обеспечения стерильности продукта; для укладки тары в автоклав следует применять специальные поддоны. Кроме того необходимо строгое соблюдение величины противодавления при стерилизации и охлаждении для исключения деформации, срыва крышки или разрыва пакетов.
Одной из важных особенностей технологии консервов является разработка режимов стерилизации продукции в зависимости от вместимости потребительской тары. Режимы стерилизации должны обеспечивать:
- промышленную стерильность и безопасность продукции в гарантированные сроки годности;
- сохранность пищевой и биологической ценности продукции при производстве и хранении;
- высокие органолептические характеристики продукции при производстве и их сохранность к концу срока годности;
- гарантированные сроки годности продукции от 1 года до 3 лет в зависимости от ассортиментной группы продукции.
В лаборатории технологии консервного производства ВНИИМП им. В.М. Горбатова были проведены серии опытных выработок с целью определения динамики прогрева содержимого мягкой полимерной тары и установления гарантированных сроков годности продукции.
На рис. 2 показана динамика прогрева содержимого пакетов разного вида и состава на примере мясорастительных рецептурных смесей. При изучении динамики изменения температуры в центре консервов в ходе стерилизации было установлено, что скорость прогрева содержимого в разных видах тары неодинакова. Отмечается несколько более быстрый прогрев массы консервов в пакетах, содержащих слой алюминиевой фольги, по сравнению с пакетами без него.
Установлено, что максимальная скорость прогрева содержимого упаковки «Дойпак» со слоем алюминия наблюдается при вертикальном расположении пакетов. Приблизительно равные величины стерилизующих эффектов достигнуты в упаковках со слоем алюминиевой фольги и без него при горизонтальном расположении пакетов «Дойпак» в автоклаве.
Трехшовные пакеты следует располагать на поддоне горизон-тально[2].
Применение полимерной потребительской тары позволяет со-
№1 февраль 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
5
кратить продолжительность стадии собственно стерилизации на 2530 % по сравнению с соответствующими показателями для мясных и мясорастительных консервов в ламистере и металлической банке, что способствует экономии энергоресурсов.
Результаты комплексных микробиологических и биохимических исследований консервов, выработанных в мягкой полимерной таре по разработанным режимам стерилизации, еще раз подтвердили преимущества новых технологий. Так содержание витаминов В! и В2 в консервах «Говядина тушеная» сохранено на 100 %, витамина РР — на 90 %, сумма свободных аминокислот (СВАК) составляет 75-80 %, сумма незаменимых аминокислот (НА) — 92-96 %, сумма ПНЖК — 90-94 % и сумма МНЖК — 93-96 % от величин соответствующих показателей сырья до стерилизации (табл. 1 и 2).
Установлено, что переваримость разработанной продукции на 15-20 % выше по сравнению с консервами, выработанными по традиционным режимам стерилизации; продукция имела более высокие органолептические характеристики^].
Проведенный комплекс исследований продукции в процессе хранения позволил установить гарантированные сроки годности консервов и обеденных блюд с мясом по ассортиментным группам: паштеты — 12-18 месяцев, мясные кусковые — до 36 месяцев, мясорастительные — до 24 месяцев, первые обеденные блюда — 12 месяцев, вторые обеденные блюда с мясом и гарниром — 12 месяцев.
На сегодняшний день сотрудниками лаборатории технологии консервного производства разработан 21 комплект технической документации на новые виды консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре, технологии которых внедрены на 16 предприятиях консервной отрасли России, Украины, Белоруссии и Монголии. Внешний вид некоторой продукции представлен на рис. 3, продукция пользуется заслуженным спросом потребителей.
Рис. 2. Динамика прогрева консервов в полимерной таре
Рис. 3. Новые виды консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре
Таблица 1. Аминокислотный состав мясных консервов
Аминокислоты Содержание аминокислот, г/100 г белка, при режиме стерилизации
до стерилизации опыт контроль
Валин 5,56 ± 0,25 5,47 ± 0,21 5,33 ± 0,26
Изолейцин 4,20 ± 0,20 3,96 ± 0,19 3,57 ± 0,16
Лейцин 7,95 ± 0,33 7,47 ± 0,35 6,74 ± 0,29
Лизин 8,54 ± 0,30 8,32 ± 0,36 7,97 ± 0,32
Метионин 2,39 ± 0,10 2,35 ± 0,12 2,28 ± 0,10
Треонин 4,32 ± 0,15 4,03 ± 0,19 3,65 ± 0,12
Фенилаланин 4,27 ± 0,12 4,00 ± 0,11 3,60 ± 0,16
X НАК 37,24 ± 1,52 35,60 ± 1,58 33,15 ± 1,49
I ЗАК 57,93 ± 2,38 54,65 ± 2,24 50,65 ± 2,26
X СВАК 1,33 ± 0,06 1,06 ± 0,05 0,87 ± 0,04
6
ВСё О МЯСЕ №1 февраль 2010
Таблица 2. Жирнокислотный состав мясных консервов
Жирные кислоты Массовая доля, %, при режиме стерилизации
до стерилизации опыт контроль
I НЖК 53,62 ± 2,24 54,17 ± 2,19 56,72 ± 2,21
I МНЖК, 31,49 ± 1,10 30,34 ± 1,29 29,56 ± 1,24
из них ш9 24,19 ± 1,41 23,18 ± 1,45 22,55 ± 1,38
I ПНЖК, 7,10 ± 0,31 6,70 ± 0,25 5,78 ± 0,28
из них ш3 3,40 ± 0,12 3,10 ± 0,11 2,40 ± 0,10
ш6 3,70 ± 0,16 3,60 ± 0,14 3,38 ± 0,13
Контакты:
Крылова Валентина Борисовна Густова Татьяна Владимировна Тел. раб.: (495) 676-78-11
Литература
1. www.konservatsiya.ru.
2. В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева. Изучение процесса стерилизации мясо-растительных консервов с бараниной в мягкой полимерной потребительской упаковке // Труды научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа развития современных аграрно-пищевых технологий». — Углич, 2007. С. 182-184.
3. В.Б. Крылова, А.В. Эдер. Обоснование и разработка режима стерилизации мясных кусковых консервов из говядины в полимерной потребительской таре / В.Б. Крылова // Все о мясе. — 2009. — № 4. — С.18-19.
IFFA Международная выставка мясной промышленности
^ Время проведения: 08.05.2010-13.05.2010.
Место проведения: Германия, Франкфурт-на-Майне, выставочный комплекс Messe Frankfurt. Периодичность проведения: раз в 3 года. Отраслевая тематика: мясная промышленность; деликатесы, консерванты, оборудование коптильное, для консервирования, для скотобоен, пищевое, торговое; печи; мясная продукция, упаковочные, транспортные и логистические технологии
Высокий статус выставки «IFFA» подтвержден знаком качества UFI (Международный союз выставок и ярмарок). В 2007 году в выставке «IFFA IFFA Delicat» приняли участие экспоненты из России, Украины, Беларуси.
Уже около 50 лет выставка «IFFA» оправдывает свое заслуженное положение события №1 в сфере мясной индустрии. Экспоненты и посетители «IFFA» один раз в 3 года собираются во Франкфурте-на-Майне, чтобы увидеть инновационные технологии, продукцию, оборудование для мясной и мясомолочной промышленности, обменяться свежими идеями и установить перспективные деловые контакты. На выставке «IFFA IFFA Delicat» можно увидеть все разнообразие отраслевой продукции, представленное в 11 разделах экспозиции:
Технологии для скотобоен и разделки туш (инструменты и оборудование для скотобоен, птицефабрик, системы для обработки субпродуктов, технологии заморозки, лабораторное оборудование); Производство (оборудование для производства колбасных изделий, мясоперерабатывающее оборудование, технологии переработки мяса птицы, станки для соления и консервации, моечные машины и сушки); Варочные и коптильные системы (коптильные системы, очистка воздуха, оборудование для запекания, жарки и вар-
ки); Упаковка (упаковочное оборудование, упаковочные материалы); Транспорт и складские технологии (внутренний и внешний транспорт, складское и холодильное оборудование); Производственная гигиена и безопасность, защита окружающей среды (гигиена, оборудование, защита окружающей среды, защитная спецодежда, индивидуальные средства защиты); Офисные и информационные технологии (измерительное оборудование, системы и технологии взвешивания, системы производственного контроля); Вспомогательное оборудование (технологии сжатого воздуха, электроснабжение, вентиляционные технологии, обогрев, водоснабжение); Сервисные услуги для мясомолочной промышленности (тренинги, консультации, институты, проектное планирование, утилизация отходов, реклама); Оборудование и материалы для мясников (специи, искусственные и натуральные оболочки);
Специализированный сектор «IFFA ОеНса^>: оборудование для специализированных магазинов (торговое оборудование, мясные продукты; молочные продукты; соусы, маринады, полуфабрикаты; паста; продукты глубокой заморозки; напитки; рыба; салаты; мясные пироги; домашние заготовки; другие деликатесы; униформа для сотрудников, сопутствующие товары, оборудование для закусочных и ресторанного обслуживания, транспорт).
Дополнительные преимущества для экспонентов и профессиональны посетителей выставки «1ББА ОеНса1»: в рамках выставки пройдет отраслевая конференция. Планируемые темы конференции охватывают вопросы технологий производства, законодательства, гигиены и пищевой безопасности, развития рынка и продукта, последние тенденции рынка мясомолочной промышленности.
№1 февраль 2010 ВСЁ О МЯСЕ
7
