CC BY
22
ßp
ИССЛЕДОВАНИЯ / Пищевая ценность продукта
Влияние технологической
обработки на азотистые вещества
в составе вторых обеденных блюдах
с мясом
В.Б. Крылова, доктор техн. наук, Н.Н. Манджиева, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В технологических процессах производства готовых блюд белки, жиры и углеводы пищевых продуктов подвергаются деструкции с образо-
Ои углеводы пищевых продуктов подвергаются деструкции с образованием низкомолекулярных химических соединений. Указанные процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи и требуют более детального рассмотрения. Поэтому необходимо научное обоснование способов технологической обработки сырья и режимов тепловой обработки готовых блюд.
Ключевые слова: говядина, рис, азотистые вещества, тепловая обработка, стерилизация, двухсекционная полимерная тара
^ Особого внимания заслуживают структурные изменения белков консервированных обеденных блюд в зависимости от ингредиентного состава, способов подготовки сырья и режимов тепловой обработки продукции.
В качестве объектов исследований были выбраны говядина с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, рис обычный, обжаренный и пропаренный, вторые обеденные блюда с мясом до и после стерилизации [1,2].
Для производства продукции были выбраны двухсекционные полимерные лотки. Одна секция заполнена мясом в соусе, другая — гарниром.
Стерилизацию консервов осуществляли в вертикальном автоклаве в воде с противодавлением. Противодавление создавали подачей в автоклав сжатого воздуха.
До загрузки продукции воду в автоклаве подогревали до температуры, превышающей температуру лотков с продуктом на 10-15°С [3].
Фракции Технические характеристики После стерилизации
азота с нативной с обжаренной с нативной с обжаренной
говядиной говядиной говядиной говядиной
Общий азот, % 1,83±0,09 2,91±0,15 1,81±0,09 2,85±0,13
Белковый азот, % 1,71±0,09 2,74±0,14 1,69±0,08 2,65±0,12
Небелковый азот, % 0,12±0,004 0,17±0,008 0,12±0,004 0,18±0,008
Полипептидный азот, % 0,006±0,0003 0,010±0,0005 0,007±0,0003 0,010±0,0004
Остаточный азот, % 0,114±0,006 0,160±0,008 0,113±0,005 0,142±0,007
% к общему азоту
Белковый азот 93,44 94,16 93,37 93,00
Небелковый азот 6,56 5,84 6,63 7,00
% к небелковому азоту
Полипептидный азот 5,0 5,9 5,8 4,0
Остаточный азот 95,0 94,1 94,2 96,0
Таблица 1. Азотистые вещества мясной части вторых обеденных блюд
32
ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2012
Пищевая ценность продукта / ИССЛЕДОВАНИЯ
Технические характеристики После стерилизации
Фракции рис рис рис рис рис рис
азота промытый обжаренный пропаренный промытый обжаренный пропаренный
Общий азот, % 0,66±0,03 0,64±0,03 0,66±0,03 0,64±0,03 0,61±0,03 0,63±0,03
Белковый азот, % 0,63±0,03 0,59±0,03 0,63±0,03 0,62±0,03 0,58±0,03 0,61±0,03
Небелковый азот, % 0,03±0,002 0,05±0,001 0,03±0,001 0,02±0,001 0,03±0,001 0,02±0,001
% к общему азоту
Белковый азот 95,5 92,2 95,5 96,9 95,1 96,8
Небелковый азот 4,5 7,8 4,5 3,1 4,9 3,2
Таблица 2. Азотистые вещества гарнира
Влияние стерилизации иа сохранность белка в консервах обусловлено, прежде всего, динамикой потерь различных форм азота, вызываемых термообработкой продукта. Данные, характеризующие степень распада белковых веществ мяса и гарнира в зависимости от характера предварительной тепловой обработки и последующей стерилизации, приведены в таблицах 1 (1 секция) и 2 (2 секция).
Как видно из таблицы 1, предварительное обжаривание мяса привело к повышению массовой доли всех форм азота за счет снижения содержания влаги в мясе при обжаривании, при этом имел место незначительный распад небелковых форм азота. Что касается стерилизации обеденных блюд, то разработанные ресурсосберегающие режимы обеспечили максимальную сохранность белка, о чем свидетельствовали данные по содержанию белкового и небелкового азота продукции.
Нами были проведены исследования влияния различных способов технологической обработки рас-тигельного сырья на изменение форм азота. Из таблицы 2 видно, что процессы обжаривания приводили к снижению содержания белкового азота и, соответственно, росту небелкового. Необходимо отметить,
что, несмотря на предварительную обработку риса горячим паром под давлением, снижения содержания белкового азота пропаренного риса по сравнению с контрольным образцом практически не отмечалось. Процесс стерилизации гарнира по разработанным режимам не приводил к существенным изменениям форм азота.
Для изучения влияния вида потребительской тары на процесс деструкции белков при стерилизации для сравнения были выработаны образцы консервов «Говядина с рисом и соусом» в односекционной полимерной потребительской таре и металлической банке №43 одинаковой массы нетто.
В таблице 3 представлены данные о деструкции белковых веществ вторых обеденных блюд до и после стерилизации в разных видах тары.
Как видно из таблицы 3, наибольшая сохранность белкового азота имела место при производстве блюд в двухсекционной полимерной таре (83,31%). Производство блюд в односекционной полимерной потребительской таре привело к снижению этого показателя на 3,53%, в металлической банке — на 2,6%, при этом отмечен соответствующий рост массовой доли небелкового азота. Это можно объяснить тем,
После стерилизации
Фракции До стерилизации 2-секционный лоток контроль
азота 1-секционный лоток металлическая банка
Общий азот, % 1,392±0,06 1,255±0,06 1,057±0,05 0,984±0,04
Белковый азот, % 1,207±0,06 1,053±0,05 0,846±0,04 0,785±0,03
Небелковый азот, % 0,185±0,008 0,202±0,01 0,211±0,01 0,199±0,01
Полипептидный азот, % 0,106±0,004 0,065±0,003 0,084±0,004 0,062±0,003
Остаточный азот, % 0,079±0,004 0,137±0,005 0,127±0,005 0,137±0,005
% к общему азоту
Белковый азот 86,71 83,90 80,04 79,78
Небелковый азот 13,29 16,10 19,96 20,22
% к небелковому азоту
Полипептидный азот 57,30 32,18 39,81 31,16
Остаточный азот 42,70 67,82 60,19 68,84
Таблица 3. Азотистые вещества вторых обеденных блюд
№ 1 февраль 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
33
ßp
ИССЛЕДОВАНИЯ I Пищевая ценность продукта
Продукт Переваримость in vitro
мг тирозина/г белка % к тирозину
Пепсином Трипсином Суммарная Суммарная
Блюдо в двухсекционном лотке 6,4 7,47 13,87 39,85
Блюдо в односекционном лотке 6,0 7,47 13,47 38,21
Блюдо в металлической банке 6,0 6,40 12,40 33,07
Таблица 4. Показатели переваримости in vitro вторых обеденных бл1
что для достижения требуемой, одинаковой для блюд во всех видах потребительской тары, величины достигнутого стерилизующего эффекта, продолжительность стадии стерилизации продукции в 2-х секционной таре была минимальной.
Известно, что при длительном гидротермическом воздействии на продукт возрастает степень деструктивных изменений белков, что снижает биологическую ценность и переваримость белка пищеварительными ферментами. Одновременно с отщеплением аминокислот могут происходить реакции их взаимодействия с редуцирующими сахарами, в результате чего снижается содержание азотистых веществ. Данные о переваримости in vitro белка вторых обеденных блюд представлены в таблице 4.
Как видно из полученных результатов исследований (таблица 4), суммарная переваримость in vitro белка вторых обеденных блюд характеризовалась следующими значениями: продукции в двухсекционной таре — 13,87, контрольных образцов 13,47 и 12,40 мг тирозина на 1 г белка соответственно. С помощью формулы, предложенной H.H. Липатовым [4], определены величины переваримости в процентах к содержанию тирозина в продукции, данные свидетельствуют о преимуществе производства готовых обеденных блюд в двухсекционной полимерной потребительской таре.
Известно, что степень деструкции белков возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности стерилизации, что сопровождается изменением содержания фракций белка продукции. Полученные данные приведены в таблице 5.
Как видно из таблицы 5, снижение массовой доли водорастворимой фракции белка продукции, стерилизованной в двухсекционной таре, составило 6,9%, в односекционной — 13,8% и в металлической — 31,0% по сравнению с соответствующими значениями показателя до тепловой обработки.
, в разных видах тары
Снижение массовой доли солерастворимых белков составило 19,4; 22,2 и 30,6% для блюд в двухсекционной, односекционной полимерной таре и металлической банке соответственно.
Изучение влияния характера технологической обработки на белок в готовом продукте показало, что стерилизованные вторые обеденные блюда с мясом и гарниром целесообразно вырабатывать в двухсекционной полимерной потребительской таре, так как в этом случае достигается большая сохранность и переваримость белка.
Литература
1. Крылова В.Б., Манджиева Н.Н. О предварительной обработке мясного и растительного сырья в технологии консервов в полимерной потребительской таре// Материалы 13-й Международной научно-практической конференции памяти В.М.Горбатова и в связи с 80-летием ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, 8-9 декабря 2010, г. Москва, С 61.
2. Крылова В.Б., Манджиева Н.Н., Муравьева Р.В. Исследование влияния предварительной обработки сырья на равномерность прогрева вторых обеденных блюд с мясом при стерилизации//Принципы пищевой комбинаторики -основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов //Материалы всероссийской научно-практической конференции, посвященной памяти академика Никиты Николаевича Липатова (8-9 сент.2010) г.Углич - с.130-132.
3. Крылова В.Б., Манджиева Н.Н., Храмкова Р.В. Разработка режимов стерилизации вторых обеденных блюд в полимерной потребительской таре //Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания: 14-ая Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, 6-7 декабря 2011 г. М.: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, 2011. С.115-117.
4. Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков <да vitro»//Вопросы питания №4, 1994, г. Москва, С 43-44.
Контакты:
Валентина Борисовна Крылова, тел.: +7(495) 676-78-11 Наталья Николаевна Манджиева, тел.: +7(495) 676-62-31
Фракция белка Величина показателя, %
До стерилизации После стерилизации
2-секционный лоток контроль
1-секционный лоток металлическая банка
водорастворимая 0,29 0,27 0,25 0,20
солерастворимая 0,36 0,29 0,28 0,25
щелочерастворимая 5,3 5,3 6,9 7,9
Таблица 5. Фракционный состав белка вторых обеденных блюд
34
ВСЁ 0 МЯСЕ № 1 февраль 2012
