CC BY
36
Лаборатория технологии
консервного производства —
в ногу со временем
В.Б. Крылова, доктор техн. наук, проф., Т.В. Густова, канд. техн. наук, доц. ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Лаборатория технологии консервного производства была создана в 1944 году. Ученые, научные сотрудники и специалисты лаборатории за все время ее существования внесли значительный вклад в развитие науки и технологии консервного производства. И в последнее десятилетие лаборатория идет в ногу со временем, разрабатывая новые продукты, применяя новые материалы и новые технологии.
/
Заведующая лабораторией Валентина Борисовна Крылова
^ В настоящее время в лаборатории работают семеро сотрудников: заведующая лабораторией, д.т.н., профессор В.Б. Крылова, заместитель заведующего, к.т.н., доцент Т.В. Густова, к.т.н., старший научный сотрудник H.H. Манджиева и молодые сотрудники, пришедшие в лабораторию в течение последнего года: младшие научные сотрудники О.В. Егоров, Р.В. Муравьева, А.В. Полукарова и старший лаборант В.Г. Копылова. Средний возраст сотрудников лаборатории — 33 года.
Деятельность лаборатории охватывает такие направления разви-
тия науки и производства, как фундаментальные и приоритетно-прикладные исследования и совершенствование технологии консервного производства.
Фундаментальные и приоритетно-прикладные исследования в области теплового консервирования связаны с разработками по надежному обеспечению безопасности и качества консервированных продуктов питания. Они включают решение следующих частных задач:
- изучение влияния тепловой обработки на микрофлору и пищевые компоненты продукции при разных способах и режимах энергоподвода;
- изучение механизма и закономерностей химических реакций, происходящих в продуктах при тепловой обработке в процессе производства и при хранении;
- создание и внедрение герметичной упаковки, надежно предотвращающей возможность микробиологического и химического заражения готового продукта;
- разработка современных методов контроля микробиологических и физико-химических показателей, в том числе для определения веществ, образующихся при деструкции компонентов продукции при тепловой обработке. Трансформации белковой, жировой и углеводной составляющих консервов в процессе их изготовления и хранения издавна занимала умы ученых и продолжает
интересовать их сейчас. Нами установлены корреляционные зависимости показателей деструкции белков, жиров и углеводов мясных и мясорастительных консервов от величин достигнутого стерилизующего эффекта и продолжительности хранения продукции, позволяющие раскрыть механизм их химических превращений. Также в лаборатории были выявлены закономерности изменения величины окислительно-восстановительного потенциала консервов в зависимости от вида мясного и растительного сырья, режимов стерилизации и продолжительности хранения консервов. Наряду с температурой это один из определяющих барьерных факторов.
В текущем году начаты исследования по влиянию режимов стерилизации и вида потребительской тары на аромат мясных консервов с целью идентификации и выявления веществ, придающих продукту неприятный «аромат стерилизации».
Совершенствование технологии консервного производства на сегодняшний день связано со снижением тепловых нагрузок на продукцию при стерилизации и разработкой энергосберегающих технологий, переходом на выпуск продукции по национальным стандартам, расширением сырьевых ресурсов и ассортимента вырабатываемых консервов, а также номенклатуры используемой потребительской тары.
Известно, что чем жестче режимы тепловой обработки, тем более интенсивно идут процессы разрушения белков, жиров, углеводов и витаминов, снижается биологическая и пищевая ценность продукции. Поэтому, совершенствование технологии консервного производства связано с разработкой
№5 октябрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
25
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Юбилей ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Коллектив лаборатории
рациональных режимов стерилизации, обеспечивающих высокую сохранность пищевой и биологической ценности готового продукта.
В соответствии с «Перспективной программой развития национальной стандартизации в области агропромышленного комплекса на
мясные кусковые. Мясо тушеное. Технические условия». В ассортимент продукции, выпускаемой по данному стандарту, вошли пять видов и наименований продукции.
В технологии продукции готового питания нашла свое применение потребительская упаковка из
Разработанные лабораторией режимы стерилизации для новой потребительской тары позволяют значительно экономить энергоресурсы, при этом сохраняются высокие пищевая ценность и органолептические характеристики готового продукта
2008-2010 годы» лаборатория технологии консервного производства проводит большую работу по созданию национальных стандартов Российской Федерации на консервы мясные. Следует отметить, что в национальных стандартах нашли отражение и многолетний положительный опыт работы предприятий отрасли, и новые современные требования к консервам, обеспечивающие интересы потребителей продукции.
С января 2011 года вступают в действие два национальных стандарта вида технических условий на мясные консервы: ГОСТ Р 537482009 «Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия» и ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. Технические условия».
Еще один интересный и важный национальный стандарт, который планируется выпустить летом 2011 года — ГОСТ Р «Консервы
многослойных полимерных материалов, обладающих барьерными свойствами. Разработанные лабораторией режимы стерилизации для новой потребительской тары позволяют значительно экономить энергоресурсы, при этом сохраняются высокие пищевая ценность и орга-нолептические характеристики готового продукта. На шестнадцати предприятиях консервной отрасли России, Украины, Белоруссии и Монголии выпускаются консервы, изготавливаемые по 21 комплекту технической документации.
В 2009 году сотрудники лаборатории стали лауреатами премии имени В.М. Горбатова в рамках научной тематики «Разработка технологии первых, вторых обеденных блюд с мясом, мясных и мясо-растительных консервов в новой полимерной потребительской таре на основе глубокого изучения процессов трансформации белков, жиров и углеводов продукции».
Мыс Депо. Более 100 лет назад, а именно в 1900 г., Э.В. Толль возглавил экспедицию на судне «Заря» в район новосибирских островов. Двигаясь к своей цели, Земле Санникова, Толль оставил в вечной мерзлоте на глубине полутора метров неиспользованный склад провизии
Расширяя использование сырьевых ресурсов в консервной отрасли, лаборатория постоянно работает с нетрадиционным сырьем, таким как мясо верблюда, кенгуру, кабана, лося. Были проведены разработки и с мясом морских млекопитающих — моржа, лахтака и нерпы. В рамках межведомственной программы «Развитие чукотских сел» на побережье Берингова моря в селе Лорино в 2008 году построен цех по производству консервов из мяса ластоногих морских млекопитающих. Технологическую часть проекта цеха разрабатывали в лаборатории технологии консервного производства.
Одновременно с проектными работами ВНИИМП им. В.М. Горбатова приступил к исследованиям мяса морского зверя (морж, лахтак, нерпа) и разработке технологии натуральных консервов с его использованием.
Коренные жители Севера, не понаслышке знающие мясо моржа, нерпы и лахтака, а также специалисты смогли оценить новые виды продукции — консервы из мяса морских млекопитающих. Вкус готовой продукции наиболее приближен к традиционной пище аборигенов Чукотки. Дегустации
26
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2010
проходили в Управлении сельского хозяйства и продовольствия Департамента промышленной и сельскохозяйственной политики Чукотки, а также в селе Лорино с участием коренных жителей.
Научные исследования тесно связаны с разработкой новых инновационных технологий консервирования продуктов и способов
их хранения. Такое направление работы связано с изучением сохранности качества продукции в условиях вечной мерзлоты.
В августе 1973 года полярная научно-спортивная экспедиция газеты «Комсомольская правда» обнаружила на мысе Депо столб, который оказался уцелевшей частью деревянного креста. Крест обозначал местонахождение склада, на что указывала чудом сохранив-
шаяся надпись. В 2004 году ученые, в их числе руководитель лаборатории технологии консервного производства В.Б. Крылова и журналисты под эгидой программы Росрезерва «Исследование возможности длительного хранения пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты и установление их возможных сроков
годности» побывали в тех местах. Экспедиция преодолела не одну тысячу километров по воздуху, воде и суше, чтобы выполнить поставленные задачи, а также определить на вкус состояние тех самых «щей с мясом и кашею» в металлических банках фирмы «А. Жако и К», которые более ста лет назад произвела фабрика пищевых консервов Ф. Азибера в Санкт-Петербурге. Эксперимент по дли-
тельному хранению пищевых продуктов в вечной мерзлоте представляет большой научный и практический интерес. Полученный опыт и научные данные будут использованы для надежного снабжения продовольствием жителей труднодоступных районов Крайнего Севера.
Лаборатория технологии консервного производства тесно общается со специалистами предприятий отрасли. Помимо разработки технологических проектов цехов с выездом на производственные площадки и проведением работ по внедрению новых технологий непосредственно в условиях производства, лаборатория приглашает специалистов отрасли на семинары, которые проводятся ежегодно в стенах института.
Хорошей традицией стало руководство производственной практикой и подготовкой дипломных работ студентами МГУПБ. Только за последние два года 15 дипломников, работавших в лаборатории, защитили свои работы на «отлично» и «хорошо».
Экспедиция преодолела не одну тысячу километров по воздуху, воде и суше, чтобы выполнить поставленные задачи, а также определить на вкус состояние тех самых «щей с мясом и кашею» в металлических банках фирмы «А. Жако и К», которые более ста лет назад произвела фабрика пищевых консервов Ф. Азибера в Санкт-Петербурге
