CC BY
428
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК
В статье приведены данные по объемам переработки скота, производству мяса и мясных продуктов с 2010 по 2014 гг. Проведен анализ производства по группам мясных продуктов и определены основные направления развития отрасли на перспективу до 2020 г.
Мясная промышленность входит в число социально значимых отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации. Необходимость ее развития обусловлена ростом потребительского спроса на мясо и мясные продукты, средней степенью инвестиционной активности и сравнительно высокими показателями зависимости от импорта.
На долю мясной отрасли в ВВП России приходится 1,2%, а в объеме валового производства пищевой и перерабатывающей промышленности - примерно 15%.
Специфика производства мясной промышленности тесно взаимосвязана с одной из самых важных отраслей сельского хозяйства - животноводством. Поэтому обеспечение экономического роста и повышение конкурентоспособности российских товаропроизводителей на рынке мяса и мясной продукции возможно лишь при условии ускоренного развития животноводства.
Основная цель разработки прогноза развития мясной отрасли АПК РФ - повышение уровня обеспечения населения страны мясом и мясными продуктами отечественного производства в соответствии с рациональными нормами потребления на основе эффективного функционирования предприятий отрасли. Рациональные нормы потребления отражают набор продуктов в размерах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам сбаланстрованного питания с учетом сложившихся структуры и традиций питания большинства населения.
Различают доступность продовольствия экономическую и физическую. Экономическая доступность продовольствия - возможность приобретения пищевых продуктов по сложившимся ценам в объеме и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных норм потребления, обеспеченных соответствующим уровнем доходов населения. Физическая доступность продовольствия - это уровень развития товаропроводящей инфраструктуры, обеспечивающей во всех населенных пунктах страны возможность приобретения населением пищевых продуктов.
По статистическим данным, в 2014 г. население России было обеспечено всеми видами мяса и мясных изделий на уровне 74 кг на душу населения, причем доля поступления по импорту составила около 18%. В 2010 г. обеспечение было на уровне 69 кг на душу населения, при этом доля импорта достигала 28%. Таким образом, в настоящее время объемы производства мяса и мясной продукции почти достигли показателя рациональной нормы потребления, которая определена ФГБНУ «НИИ питания» на уровне 70-75 кг на душу населения. В то же время физиологическая норма потребления мяса и мясных продуктов (в пересчете на мясо) составляет 82-86 кг на душу населения.
В настоящее время развитие мясной отрасли АПК при росте потребительского спроса на мясо и мясные продукты характеризуется сравнительно высокими показателями зависимости от импорта. По нормативам, принятым в мире, для обеспечения продовольственной безопасности необходимо, чтобы ввоз продовольствия в страну по импорту в общем объеме его потребления занимал не более 15%.
С целью обеспечения потребления мяса и мясных продуктов на уровне физиологической нормы на душу населения необходимо кардинально перестроить всю сырьевую базу, систему поставок, убоя скота и первичной переработки мясного сырья, разработать оптимальную структуру производства мяса и мясных продуктов.
Объемы производства скота и птицы на убой в живой массе за 2010-2014 гг. приведены в табл. 1 (без Крымского ФО).
Таблица 1
Производство скота и птицы на убой за 2010-2014 гг., тыс. т живой массы
Объем производства 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014/ 2010
Скот и птица, 10553,1 10965,3 11621,0 12222,9 12738,5 120,7
В том числе:
крупный рогатый скот 3053,1 2888,1 2912,5 2909,5 2884,7 94,5
свиньи 3085,8 3198,2 3285,6 3611,2 3774,5 122,3
овцы и козы 409,6 422,0 425,5 427,8 451,3 110,2
птица 3866,4 4325,3 4864,1 5141,4 5491,4 142,0
прочие виды скота 138,2 131,7 133,3 133,0 136,6 98,8
Источник: [1].
При общем увеличении объемов производства скота и птицы на убой с 2010 по 2014 г. в 1,2 раза рост объемов по трем видам скота составил всего 8,6%. При этом объемы поступления на убой крупного рогатого скота снизились на 5,5%. Наиболее значительный прирост был обеспечен за счет увеличения объемов производства свинины на 22,3% и мелкого рогатого скота - на 10,2%. Таким образом, из табл. 1 следует, что общий прирост объемов производства скота всех видов и птицы на убой был обеспечен за счет роста производства птицы, который составил 42%.
Скот и птица на убой поставляются хозяйствами различных категорий: сельскохозяйственными предприятиями, хозяйствами населения и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами. Изменение поступления объемов производства скота и птицы в живой массе от хозяйств различных категорий за период 2010-2014 гг. показано в табл. 2.
Таблица 2
Производство скота и птицы на убой по категориям хозяйств, тыс. т живой массы
Категория хозяйства 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014/2010
Всего 10553,1 10965,3 11621,0 12222,9 12738,5 120,7
В том числе:
сельскохозяйственные ор-
ганизации 6101,0 6616,9 7399,8 8179,8 8829,3 144,7
хозяйства населения 4104,3 3971,1 3836,5 3646,1 3464,3 84,4
крестьянские (фермер-
ские) хозяйства 347,8 377,3 384,7 397,0 445,0 127,9
Как видно из приведенных показателей, основные поставки скота и птицы на убой осуществляли сельскохозяйственные организации. Прирост поставок хозяйствами этой категории составил почти 45% по сравнению с общим на уровне 20,7%.
Следует отметить, что в целом по стране качество убойного скота улучшилось только в свиноводстве. Так при нормативном убойном выходе свиней - 73,3%, фактический составил 74,8%. При нормативном убойном выходе крупного рогатого скота 58,5% фактический показатель составил 56,7%, мелкого рогатого скота соответственно 47,7% и 45,5%. В табл. 3 приведены показатели производства скота и птицы в убойной массе за 2010-2014 гг.
За рассматриваемый период производство в убойной массе возросло почти в 1,25 раза в основном за счет увеличения объемов поступления свиней и птицы на 25,8 и 43,8% соответственно.
Таблица 3
Производство скота и птицы за 2010-2014 гг., тыс. т убойной массы
Объем производства 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014/ 2010
Скот и птица 7166,8 7519,5 8090,3 8544,2 8933,5 124,7
В том числе:
крупный рогатый скот 1727,3 1625,5 1641,5 1633,3 1631,5 94,5
свиньи 2330,9 2427,6 2559,5 2816,2 2931,8 125,8
овцы и козы 184,6 189,0 190,4 190,0 199,6 108,1
птица 2846,8 3204,2 3624,8 3830,9 4094,0 143,8
прочие виды скота 77,2 73,2 74,1 73,8 76,6 99,2
В структуре поставок скота и птицы на убой хозяйствами разных категорий за рассматриваемый период основной прирост поступления был обеспечен за счет увеличения объемов производства в сельскохозяйственных предприятиях - на 20%. Поставки от хозяйств населения сократились более чем на треть, а от фермерских хозяйств практически не изменились. Снижение объемов производства в хозяйствах населения объясняется также тем, что в РФ был запрещен подворный убой сельскохозяйственных животных (табл. 4).
Таблица 4
Структура производства скота и птицы в убойной массе по категориям хозяйств, %
Категория хозяйства 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2014/2010
Сельскохозяйственные орга-
низации 60,6 63,3 66,9 70,3 72,7 120,0
Хозяйства населения 36,5 33,7 30,2 26,9 24,4 66,8
Крестьянские (фермерские)
хозяйства 2,9 3,0 2,9 2,8 2,9 100,0
Тенденции увеличения доли крупных хозяйств в общем объеме производства мяса характерны для многих стран мира, так как эффективность выращивания скота и птицы в сельскохозяйственных предприятиях индустриального типа значительно выше, чем в хозяйствах фермеров и личных хозяйствах населения.
Одним из основных показателей, которые определяют возможные объемы реализации скота и птицы на убой, является численность поголовья в хозяйствах всех категорий (табл. 5).
Поголовье крупного рогатого скота в целом по стране в 2014 г. сократилось и составило 96% к показателям 2010 г., а численность свиней за рассматриваемый период увеличилась на 12,8%. Отмечался прирост также мелкого рогатого скота - на 12,4%.
Сырьевые ресурсы мясной отрасли АПК характеризуются не только количественными показателями убойного скота, но и его качественными характеристиками (табл. 6) - средним живым весом одной головы и показателями убойного выхода.
Средний живой вес головы всех видов скота за рассматриваемый период увеличился. В наибольшей степени возрос вес свиней - на 5,8%. Увеличение среднего живого веса головы крупного и мелкого рогатого скота составило от 3,8 и 3% соответственно и выше.
Другим показателем качества убойных животных является убойный выход - это процентное отношение убойной массы скота к приемной ее живой массе. Под
убойной массой скота подразумевается масса парной туши после полной ее обработки, к которой прибавляется вес пищевых субпродуктов и жира-сырца.
Таблица 5
Численность поголовья скота по видам и птицы во всех категориях хозяйств, млн. гол.
Год Крупный рогатый скот Свиньи Мелкий рогатый скот Птица
2010 20,0 17,2 21,8 449,0
2011 20,1 17,3 22,9 473,0
2012 20,0 18,8 24,2 496,0
2013 19,6 19,1 24,3 494,0
2014 19,2 19,4 24,5 518,0
Таблица 6
Количественные и качественные показатели убойного скота
Год Средний живой вес головы убойного скота, кг Убойный выход по видам скота, %
крупный рогатый скот свиньи мелкий рогатый скот крупный рогатый скот свиньи мелкий рогатый скот
2010 363 103 33 56,6 75,5 45,1
2011 362 103 33 56,3 75,9 44,8
2012 373 104 33 56,4 77,9 44,7
2013 372 106 33 56,1 78,0 44,4
2014 377 109 34 56,6 77,7 44,2
В последние годы показатели убойного веса скота постоянно колебались. Так, изменения убойного веса крупного рогатого скота были незначительными: в пределах 56,1-56,6%. Убойный выход мелкого рогатого скота находился в диапазоне 45,1-44,2%, т.е. качественные показатели снижались. Только в свиноводстве отмечалось незначительное увеличение этого показателя с 75,5 до 77,7%.
Перечисленные негативные качественные характеристики скота приводят к большим потерям сырья в процессе промышленной переработки и, естественно, влияют как на количество, так и на качество вырабатываемых мясных продуктов. При этом следует отметить, что количественные и качественные показатели сырьевых ресурсов мясной отрасли как в целом по РФ, так и по отдельным субъектам, не позволяют сделать достоверный вывод о состоянии сырьевого потенциала этой отрасли АПК и необходимом повышении технического уровня предприятий по убою и переработке скота без учета территориальных особенностей отдельных регионов, которые резко различаются и по площади, и по численности населения. В связи с этим для определения потребности в производственных мощностях для убоя и переработки скота необходимо учитывать размеры территории региона, т.е. определять плотность сырья в расчете на единицу площади.
В табл. 7 приведены расчеты плотности сырья по трем видам скота в разрезе федеральных округов РФ.
По данным табл. 7 в целом по стране плотность сырьевых ресурсов отрасли на квадратный километр в 2014 г. составила 0,42 т по сравнению с 0,38 т в 2010 г. Самый высокий показатель отмечен в Центральном ФО, где плотность сырья в целом по округу составила 3,34 т/кв. км (в 2010 г. - 2,25 т.).
Показатель плотности сырьевых ресурсов по видам скота значительно превышает средний уровень еще по трем федеральным округам: Северо-Кавказскому -2,90 т/кв. км, Южному - 1,66 т/кв. км и Приволжскому - 1,62 т/кв. км. В Ураль-
ском, Сибирском и Северо-Западном округах этот показатель ниже среднего почти в 2 раза, в 2014 г. он равнялся 0,25; 0,23 и 0,19 т/кв. км. Самый низкий показатель плотности сырья зафиксирован в Дальневосточном федеральном округе - 0,02 т/кв. км на протяжении всего анализируемого периода.
Таблица 7
Плотность сырьевых ресурсов мясной отрасли РФ за 2010 и 2014 гг.
Федеральный округ РФ Производство скота на убой, тыс. т живой массы Площадь территории, тыс. кв. км Плотность сырья, т/кв. км
2010 г. 2014 г. 2010 г. 2014 г.
Российская Федерация 6548,5 7110,5 17098,3 0,38 0,42
Центральный 1464,9 2173,2 650,2 2,25 3,34
Северо-Западный 218,4 314,9 1687,0 0,13 0,19
Южный 886,0 699,4 420,9 2,11 1,66
Северо-Кавказский 466,3 495,1 170,4 2,74 2,90
Приволжский 1877,5 1677,3 1037,0 1,81 1,62
Уральский 392,4 453,4 1818,5 0,22 0,25
Сибирский 1137,9 1186,6 5145,0 0,22 0,23
Дальневосточный 105,1 110,6 6169,3 0,02 0,02
Такие различия показателя плотности по регионам можно объяснить несколькими причинами: во-первых, значительными масштабами территории, во-вторых, выходом к морским и сухопутным границам на западе и востоке страны, через которые поступают основные потоки импортного мясного сырья из-за рубежа. В этих же регионах расположены основные распределительные (логистические) центры компаний - импортеров мяса. Кроме того, на плотность этих сырьевых ресурсов оказывают влияние такие факторы, как неблагоприятные климатические условия северных и дальневосточных регионов и небольшая численность населения в этих регионах.
Современное состояние промышленного производства в мясной промышленности анализируется по основным видам продукции, показатели по которым отражаются в официальной статистике: мясо и пищевые субпродукты, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты и консервы.
Показатели производства мяса по видам и пищевых субпродуктов приведены в табл. 8.
Таблица 8
Промышленное производство мяса по видам и пищевых субпродуктов, тыс. т
Год Говядина Свинина Баранина Мясо и пищевые субпродукты птицы Прочие виды мяса Пищевые субпродукты убойных животных Всего
2010 251,3 799,9 7,2 2772,8 8,0 92,2 3931,4
2011 225,2 870,7 7,4 3026,5 7,2 101,7 4238,7
2012 213,8 1000,4 6,0 3404,9 1,8 120,3 4747,2
2013 240,0 1299,1 5,7 3610,3 1,7 164,4 5321,2
2014 222,8 1518,8 6,1 3919,4 1,8 218,0 5886,9
Источник: [2].
В 2014 г. было произведено 5886,9 тыс. т мяса всех видов и пищевых субпродуктов, что составило 149,7% по сравнению с 2010 г.
Мясо различных видов убойных животных и птицы частично реализуется в натуральном виде, остальное используется в производстве мясной продукции, готовой к употреблению.
В соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности» пищевая продукция подразделяется на общую и специализированную. Продукция общего назначения в зависимости от используемо-
го сырья и технологии производства подразделяется на основные группы мясных продуктов: колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, полуфабрикаты, кулинарные изделия и консервы [3].
Колбасные изделия в зависимости от технологии изготовления классифицируются на группы: колбасные вареные изделия, колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов, колбасные кровяные изделия, колбасные копченые изделия, прочие колбасные изделия.
До последнего времени группа колбасных изделий включала не только собственно колбасную продукцию, но и натуральные обработанные термически продукты, которые назывались копчености. С 2007 г. после введения ГОСТ Р 52428-2005 эти изделия стали именоваться «продукты из мяса». В результате с 2010 г., по данным Росстата, в отчетности исчезла группа этих продуктов. Однако производство мясных изделий этой группы на предприятиях отрасли продолжалось, при чем в больших размерах. Объем производства этих изделий с 2005 по 2009 г. увеличился в 3,5 раза при общем росте всех видов колбасных изделий - в 2 раза.
С введением Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД) ОК 0-34-2007, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ и Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии, в официальной статистической отчетности с 2010 г., произошли существенные изменения [4].
В общей группировке ОКПД по коду 15.13.1 «Продукты консервированные и готовые из мяса, мясных субпродуктов и крови животных» были выделены две большие группы: 15.13.11 «Мясо и субпродукты мясные пищевые, соленые, в рассоле, сушеные или копченые; мука пищевая из мяса или субпродуктов мясных» и 15.13.12 «Продукты готовые и консервированные из мяса и мяса птицы, мясных субпродуктов или крови животных прочие; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночных».
В состав изделий по коду 15.13.12 входят продукты по следующим кодам: 15.13.12.101 «Изделия колбасные» и в том числе 15.13.12.110 «Изделия колбасные вареные, в том числе фаршированные», 15.13.12.120 «Изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов», 15.13.12.130 «Изделия колбасные кровяные», 15.13.12.140 «Изделия колбасные копченые».
Изделия мясные, ранее имевшие наименование «копчености», а в настоящее время «продукты из мяса», в отдельную позицию в составе продуктов по коду 15.13.12 не выделены и естественно предприятия не включают эту группу продуктов в этот код. В связи с этим «продукты из мяса» в ряде случаев учитываются по коду 15.13.12 как «прочие колбасные изделия», в основном их включают в состав изделий по коду 15.13.11 «Мясо и субпродукты мясные пищевые, соленые, в рассоле, сушеные или копченые, мука пищевая из мяса или субпродуктов мясных».
В табл. 9 приведены данные о производстве колбасных изделий за 2000-2014 гг. с учетом различных классификаций, применявшихся до 2010 г., и существующих в настоящее время [5].
Таблица 9
Сравнительные показатели производства колбасных изделий, тыс. т
Год Вареные колбасные изделия (включая сосиски и сардельки) Копченые колбасы Продукты из мяса (копчености) Прочие колбасные изделия Всего
2000 746,9 212,4 88,2 46,4 1093,9
2005 1294,9 467,6 175,4 76,4 2014,3
2009 1433,5 519,1 212,8 72,2 2237,6
2010 1542,7 629,1 216,5 2388,3
2011 1579,5 654,8 220,7 2455,0
2012 1586,2 686,2 249,0 2521,4
2013 1565,6 663,7 271,9 2501,2
2014 1552,0 659,3 252,0 2463,3
В период с 2000 по 2009 г. производство колбасных изделий увеличилось вдвое, при этом рост объемов отмечался практически по всем группам продуктов. С 2010 г. темпы роста начали снижаться. Если прирост в 2010 г. по сравнению с 2009 г. составлял 6,7%, то в 2011 г. - 2,8%, в 2012 - 2,7, а в 2013 г. и 2014 г. отмечалось ежегодное снижение объемов производства - 0,8 и 1,5% соответственно.
Анализ производства колбасных изделий за 2010-2014 гг. по новой классификации приведен в табл. 10.
Производство всех видов колбасных изделий по группам в 2014 г. по сравнению с 2010 г. изменялось неоднозначно.
Сравнивая показатели 2013-2014 гг. и 2010-2012 гг., можно отметить снижение объемов производства колбасных изделий, что объясняется, скорее всего, отнесением некоторых объемов выработки «продуктов из мяса» не к группе колбасных
изделий, а к подгруппе 15.13.11 «Мясо и субпродукты ....», что искажает статистическую отчетность в отрасли и в конечном счете в целом в экономике страны.
Таблица 10
Производство колбасных изделий в ассортименте, тыс. т
В том числе
Год Колбасные вареные изделия Колбасные копченые изделия гр. 4 + 5 + 6 колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов колбасные кровяные изделия прочие колбасные изделия (продукты из мяса) Всего
А 1 2 3 4 5 6 7
2010 1542,7 629,1 216,5 66,7 1,8 148,0 2388,3
2011 1579,5 654,8 220,7 73,7 1,5 145,7 2455,0
2012 1586,2 686,2 249,0 79,8 1,6 167,6 2521,4
2013 1565,6 663,7 271,9 80,7 1,6 189,6 2501,2
2014 1552,0 659,3 252,0 79,4 1,4 171,2 2463,3
Производство «продуктов из мяса», безусловно, возросло, если исходить из объемов, разнообразия ассортимента и наличия этих видов продукции в торговле, но при отсутствии официальной статистической отчетности утверждать это категорически не представляется возможным.
Структура колбасных изделий по основным ассортиментным группам дана в табл. 11.
Таблица 11
Структура производства колбасных изделий (=100%)
Год Колбасные вареные изделия Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов Колбасные кровяные изделия Колбасные копченые изделия Прочие колбасные изделия (продукты из мяса)
2010 64,6 2,8 0,1 26,3 6,2
2011 64,3 3,0 0,1 26,7 5,9
2012 62,9 3,2 0,1 27,2 6,6
2013 62,6 3,2 0,1 26,5 7,6
2014 63,0 3,2 0,1 26,8 6,9
Таким образом, в целом по РФ в течение последних лет особо значимых структурных изменений в групповом ассортименте колбасных изделий не происходило, однако отмечалось небольшое снижение доли вареных колбас, сосисок и сарделек при увеличении удельного веса копченых колбасных изделий.
В соответствии с разрабатываемым новым вариантом Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности ОКПД 2 предлагается возвратиться к традиционной классификации мясной продукции, в которой будут учитываться следующие группы колбасных изделий:
- колбасные вареные, в том числе фаршированные: колбасы (колбаски) вареные, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, прочие;
- колбасные кровяные;
- колбасные копченые: колбасы (колбаски) полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые, копченые прочие;
- колбасные из термически обработанных ингредиентов: паштеты мясные, колбасы ливерные, студни, холодцы, заливные, зельцы, изделия из термически обработанных ингредиентов прочие.
Кроме того, будет восстановлена группа «продукты из мяса», включающая изделия, приготовленные из различных частей туши животного для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, запеченном, копченом, копчено-вареном, копчено-запеченном и прочих видах. Внутри этой группы будут выделяться продукты из мяса в зависимости от вида мяса различных убойных животных, из которых они будут вырабатываться.
Таким образом, следует отметить, что темпы роста производства колбасных изделий в последние годы начали снижаться, в основном, скорее всего, из-за несовершенства учета с введением новой классификации и отчасти, из-за последствий экономического кризиса. Однако рассматривать это снижение с точки зрения ухудшения снабжения населения страны колбасными изделиями не правомочно, так как снижение потребления продуктов этой группы закономерно в условиях высокого уровня насыщенности данного сегмента мясного рынка.
Физиологической нормой потребления колбасных изделий на душу населения установлен показатель 16 кг (в пересчете на мясо на костях).
В целом по РФ потребление на душу населения колбасных изделий уже достигло физиологической нормы и даже превысило ее уже в 2014 г. (17,1 кг). В связи с этим развитие производства мясных продуктов группы - «Колбасные изделия» необходимо направлять в основном на расширение ассортимента и качества этой продукции.
Следующая группа мясных продуктов - мясные полуфабрикаты, которые являются натуральными мясными изделиями. Мясные полуфабрикаты занимают в объеме питания во всем мире большой удельный вес. В 2014 г. в РФ производство этих продуктов превысило выработку колбасных изделий.
В период с 2000-2009 г. производство увеличилось в 5,1 раза, при этом рост объемов выработки полуфабрикатов отмечался по всем основным группам. Наибольшее увеличение пришлось на группу порционных и мелкокусковых полуфабрикатов - почти в 6 раз, крупнокусковых - в 5,8 раза, замороженных - в 5,4 и только производство рубленых увеличилось всего в 3,5 раза (табл. 12).
Таблица 12
Производство мясных полуфабрикатов в групповом ассортименте, тыс. т
Год Крупнокусковые Порционные и мелкокусковые Рубленые Замороженные Всего
2000 17,8 105,4 87,1 91,5 301,8
2005 45,7 373,9 241,9 325,7 987,2
2009 104,1 631,1 307,8 495,3 1538,3
С введением нового общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности в официальной статистической отчетности начиная с 2010 г. была введена новая классификация полуфабрикатов из мяса. Согласно этой классификации, в зависимости от технологии изготовления и массы кусков полуфабрикаты делятся на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, в тесте и пр. (табл. 13).
В 2014 г. выпуск полуфабрикатов увеличился по сравнению с 2010 г. на 68,7%. Рост производства полуфабрикатов, наметившийся в 2010 г., продолжается и в настоящее время. Однако следует отметить, что темпы роста производства этой группы мясных продуктов в последние годы начали снижаться. Так в 2011 г. уровень производства мясных полуфабрикатов составил 119,4% к уровню предыдуще-
го года, в 2012 г. - 116,9, в 2013 г. - 111, в 2014 г. - 108,9%. Структура производства мясных полуфабрикатов в ассортименте приведена в табл. 14.
Таблица13
Производство мясных полуфабрикатов в ассортименте, тыс. т
Год Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые Рубленые В тесте Прочие Всего
2010 223,8 231,6 417,4 314,2 358,4 68,8 1614,2
2011 381,7 264,9 371,3 351,1 436,4 121,8 1927,2
2012 456,7 248,2 442,6 387,1 463,1 254,6 2252,3
2013 590,0 317,0 417,9 442,4 431,8 301,8 2500,9
2014 631,3 430,5 427,5 517,1 396,7 319,6 2722,7
Таблица 14
Структура производства мясных полуфабрикатов (=100%)
Год Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые Рубленые В тесте Прочие
2010 13,9 14,3 25,8 19,5 22,2 4,3
2011 19,8 13,8 19,3 18,2 22,6 6,3
2012 20,3 11,0 19,6 17,2 20,6 11,3
2013 23,6 12,7 16,7 17,7 17,3 12,0
2014 23,2 15,8 15,7 19,0 14,6 11,7
Наиболее интенсивно продолжает развиваться производство крупнокусковых полуфабрикатов. На долю этой группы в 2014 г. приходилось более 23% полуфабрикатов, при этом в 2010 г. их удельный вес не превышал 14% общего объема, а объемы их выработки увеличились в 2,8 раза. Порционные полуфабрикаты возросли в 1,9 раза, рубленые в 1,6 раза.
В 2014 г. изменилась структура мясных полуфабрикатов - произошло сокращение реализации мелкокусковых и полуфабрикатов в тесте. Это объясняется увеличением объемов тех групп полуфабрикатов, на которые сохраняется стабильный спрос, что позволяет получать большую прибыль от реализации.
В отличие от производства колбасных изделий и полуфабрикатов консервное производство в мясной промышленности имеет более глубокие корни. Консервирование мяса началось практически с развития промышленного убоя скота. Ассортимент консервов был очень узким - вырабатывалось только тушеное мясо. В настоящее время в консервном производстве насчитывается очень большое число наименований консервов. До последнего времени консервное производство мясной промышленности было представлено двумя укрупненными видами консервов: мясными и мясорастительными.
В период с 2000 по 2010 г. производство всех видов консервов возросло на 28,2%, мясных консервов - на 26,8%, изготовление мясорастительных консервов увеличилось в большей степени - на 36,7% (табл. 15).
С 2010 г. в официальную статистическую отчетность введена новая классификация мясных консервов. Группа консервов стала подразделяться в зависимости от технологии производства на кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (табл. 16).
В 2014 г. было произведено консервов на 13,3% больше, чем в 2010 г. За рассматриваемый период более всего увеличилась выработка рубленых консервов - в 2,6 раза, производство фаршевых консервов возросло на 125%, кусковых - на 105,7 и паштетных - на 103,8%.
Таблица 15
Производство консервов, млн. условных банок (муб)
Год Объем производства, всего В том числе
мясные мясорастительные
2000 508,4 436,5 71,9
2005 674,5 548,5 126,0
2009 731,8 614,4 117,4
2010 651,6 553,3 98,3
2011 651,3 545,9 105,4
2012 672,4 575,2 97,2
2013 692,8 590,9 101,9
2014 745,8 627,0 118,8
Таблица 16
Производство мясных (мясосодержащих) консервов в групповом ассортименте, муб
Год Кусковые Рубленые Фаршевые Паштетные Ветчинные Готовые блюда Прочие Итого
2010 349,1 56,3 2,4 42,1 4,3 5,4 93,7 553,3
2011 320,5 94,3 2,6 47,1 3,9 5,6 71,9 545,9
2012 373,1 81,5 15,3 50,4 4,1 3,1 47,7 575,2
2013 354,2 132,5 2,2 41,0 4,8 3,9 52,3 590,9
2014 368,9 147,3 3,0 43,7 4,1 3,0 57,0 627,0
Сократилось производство ветчинных консервов - на 0,2 муб, готовых блюд - на 2,4 муб, прочих консервов - в 1,6 раза. Структура производства мясных консервов приведена в табл. 17. За последние три года наиболее интенсивно развивается производство консервов рубленых, удельный вес которых возрос с 10,2% в 2010 г. до 23,5% в 2014 г. Объем выработки кусковых консервов, напротив, снизился на 4,3 проц. п., а готовых блюд - почти в два раза.
Таблица 17
Структура производства мясных консервов (=100%)
Год Кусковые Рубленые Фаршевые Паштетные Ветчинные Готовые блюда Прочие
2010 63,1 10,2 0,4 7,6 0,8 1,0 16,9
2011 58,7 17,3 0,5 8,6 0,7 1,0 13,2
2012 64,9 14,2 2,6 8,8 0,7 0,5 8,3
2013 60,0 22,4 0,4 6,9 0,8 0,7 8,8
2014 58,8 23,5 0,5 7,0 0,6 0,5 9,1
Проведенный анализ современного состояния мясной отрасли АПК показал, что в последние годы замедлился темп развития производства мяса и мясной продукции, что привело к снижению потребления на душу населения отечественных продуктов. Наблюдавшийся стабильный рост объемов производства мяса и мясных продуктов прекратился в начале девяностых годов. Кризис в сельском хозяйстве, в частности в животноводстве, разрушил существовавшую систему сырьевого снабжения отрасли. Производство мяса крупного рогатого скота продолжает сокращаться из-за значительного срока окупаемости инвестиций. Поэтому в настоящее
время следует акцентировать внимание на выращивании скороспелых и многоплодных видов сельскохозяйственных животных. Это относится к свиноводству и птицеводству, при поддержке государства значительные инвестиции идут на развитие этих направлений.
Кроме того, следует восстанавливать, развивать и создавать заново крупные сельскохозяйственные предприятия как наиболее эффективные и более продуктивные по сравнению с личными подсобными хозяйствами. Особенно важно создание современных предприятий замкнутого цикла с высоким уровнем глубины переработки всех видов не только основного, но и побочного сырья [6]. Организация производства в рамках такого рода крупных холдингов, ведущих производство по схеме «от поля до прилавка», обеспечивают высокий уровень эффективности производства, и позволяют за счет комплексного использования всех видов сырья повысить доходность предприятий мясной отрасли АПК как минимум в три раза.
На основе Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года специалистами ФГБНУ «ВНИИМП В.М.Горбатова» разработана отраслевая программа развития производства мяса и мясных продуктов. Целями данной отраслевой программы являются удовлетворение потребностей населения страны в качественных мясных продуктах, необходимых для обеспечения здорового питания; повышение конкурентоспособности отечественной мясной продукции; обеспечение экономической устойчивости предприятий мясной отрасли АПК.
Исходя из возможностей развития сельского хозяйства страны и намечаемых показателей потребления мяса и мясных продуктов, определены объемы производства скота и птицы на убой и мясной продукции на перспективу до 2020 г. [7]. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности установлено пороговое значение доли собственного производства, которое к 2020 г. должно составить не менее 85%.
В результате реализации программных мероприятий к 2020 г. будет обеспечено выполнение следующих целевых индикаторов (табл. 18) [8].
Таблица 18
Целевые индикаторы программы, тыс. т/муб
Целевой индикатор 2014 г. 2015 г. (оценка) 2020 г.
Производство скота и птицы на убой в живой массе 12738,5 12700 14450
Производство скота и птицы на убой в убойной массе 8933,5 8935 10235
Производство мяса и мясных продуктов в натуральном
выражении
В том числе:
мясо на костях трех видов скота 1747,7 1650 1950
колбасные изделия 2463,3 2520 2570
полуфабрикаты и кулинарные изделия 2819,8 2800 3300
консервы 745,8 720 770
Для достижения поставленных целей необходимо решить нижеследующие задачи.
- Увеличить производственные мощности предприятий по убою и первичной переработке скота, а также производству мясных изделий за счет строительства современных высокотехнологичных специализированных и комбинированных предприятий и реконструкции действующих с учетом уровня потребности в мясе и мясных изделиях в конкретных регионах страны.
- Достигнуть высокой степени комплексной механизации и автоматизации процессов производства и сокращения доли тяжелого ручного труда для повышения производительности и безопасности труда и соблюдения жестких ветеринарно-
санитарных требований, отвечающих международным стандартам качества и безопасности продукции.
- Повысить глубину переработки основного и побочного сырья мясной отрасли за счет рационального и комплексного его использования, что позволит поднять уровень экологической безопасности, увеличить выработку товарной продукции и съем продукции с тонны перерабатываемого сырья.
- Создать многоуровневую логистическую систему, включающую централизованные оптово-распределительные центры, склады, холодильные и морозильные камеры, специализированный автотранспорт для обслуживания предприятий конкретной региональной зоны, что позволит увеличить сроки хранения мясного сырья и сократить транспортные расходы.
Литература
1. Данные Федеральной службы государственной статистики. www.gks.ru
2. Neburchilova N.F., Volynskaya I.P., Petrunina I.V., Chernova A.S. Meat Production Shows Structural Shifts // Fleisch Wirtschaft International. 2015. № 1.
3. ГОСТР 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация».
4. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2007 (КПЕС 2002).
5. Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В., Чернова А.С. Структурные изменения ассортиментного состава колбасных изделий //Мясная индустрия. 2014. № 2.
6. Лисицын А.Б., Захаров А.Н., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В., Чернова А.С. Повышение глубины переработки животноводческого сырья. М.: ООО «Адвансед Солюшнз», 2015.
7. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В. Экономические проблемы мясной отрасли АПК Российской Федерации. М.: ООО «Адвансед Солюшнз», 2013.
8. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, утверждена постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2012 г. № 717.
