CC BY
137
$
СТАНДАРТЫ
О новой системе классификации
продукции мясной промышленности
ГУТНИКБ.Е., ЯНКОВСКИЙК.С., канд. вет. наук, ЛИСИНА Т.Н., канд. техн. наук
ВНИИ мясной промышленности
Создание научно обоснованной классификации продукции мясной промышленности с учетом классификационных признаков (вида, состава используемого сырья и технологии производства) позволит создать ОКП на все группы однородной продукции и устранить технические барьеры между РФ и странами ВТО.
В настоящее время создано большое количество новых видов продуктов питания. При этом ассортимент продукции, содержащей немясные ингредиенты, доля которой превалирует в торговой сети, увеличивается в результате создания продуктов с использованием различного сырья - растительного, молочного, рыбного, биохимического, микробиологического, морепродуктов, а также большого разнообразия пищевых добавок.
В то же время доля продукции, изготавливаемой исключительно из мяса, составляет незначительное количество от общего ассортимента продукции. В основном это относится к продуктам, в рецептуру которых наряду с мясными входят немясные ингредиенты. Они по сути являются мясосодержащими продуктами, изготовленными «по мясным технологиям».
Отечественная система классификации продукции оказалась неподготовленной к такому развитию ситуации на рынке продовольствия, а отсутствие соответствующих кодов общероссийского классификатора продукции (ОКП) для мясосодержащей продукции стало одной из причин «формальной фальсификации продукции», так как присвоение действующих кодов ОКП продукции с высоким содержанием немясных ингредиентов противоречило требованиям Закона «О защите прав потребителей». Такая ситуация вводила потребителя в заблуждение относительно состава и свойств продукции и создавала потенциальную угрозу для здоровья людей.
Отсутствие современной классификации продукции являлось одной из причин искажения статистических данных об объемах производства различных видов продукции, что не позволяло обоснованно определять перспективы развития сырьевой базы и мощностей перерабатывающей промышленности, а также принимать обоснованные решения по вопросам налогообложения. Неопределенность в названиях, кодировании, классификации мясных и мясо-содержащих продуктов затрудняло деятельность государственных учреждений, занимающихся вопросами продовольственного снабжения Минобороны, МВД, МЧС и предприятий Росрезерва.
В связи с вышеизложенным возникла необходимость создания научно обоснованной классификации продукции мясной промышленности.
В 2005 г. институтом разработан и утвержден новый национальный стандарт ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация», со сроком введения в действие 01 января 2007 г. и с правом досрочного применения.
Цель разработки стандарта - установление научно обоснованных и однозначно понимаемых групп однородной продукции мясной промышленности с учетом классификацион-
ных признаков (вида и состава используемого сырья, технологии производства). Предусмотренная в этом стандарте классификация продукции разработана с учетом требований иерархии классификационных группировок «Общероссийского классификатора продукции ОК 005-93». На верхней ступени «иерархической лестницы» разработанной классификации продукции приняты две группы однородной продукции в зависимости от их технологической обработки: продукты убоя и продукция переработки продуктов убоя.
Продукты убоя в свою очередь подразделяются на 11 групп однородной продукции в зависимости от анатомической принадлежности: мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье - кишечное, кожевенное и меховое, эндокринно-ферментное, специальное, коллагенсодержащее и кератинсодержащее и для кормовой и технической продукции.
В разработанном стандарте продукты убоя классифицируют по классификационным признакам следующим образом.
Мясо - в зависимости от:
• вида и возраста убойных животных: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, баранина, козлятина, конина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, оленина, верблюжатина, мясо лося и прочих видов убойных животных
•упитанности (кроме свинины): 1 категория ;2 категория тощая
• свинина: 1 категория (беконная); 2 категория (мясная); 3 категория (жирная) ; 4 категория (промпереработка) ; 5 категория (мясо поросят) нестандартная
• способа обработки: туши (свинина) в шкуре, без шкуры, со снятым крупоном и обрезная
• способа разделки: туши, полутуши, четвертины, отрубы, в т.ч. мясные, мясокостные и субпродуктовые
• термического состояния: парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки и размороженное
Кость - в зависимости от:
• вида убойных животных: крупного и мелкого рогатого скота, свиней и прочих видов убойных животных
•способа обработки: 1 категория (сырая кость); 2 категория (обезжиренная кость)
•производственного назначения: пищевая, для производства желатина, клея, кормовой муки, товаров народного потребления (поделочная кость) и для кормления пушных зверей
Субпродукты - в зависимости от:
• вида убойных животных: говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и прочих видов убойных животных
СТАНДАРТЫ
• морфологического строения: мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые
• пищевой ценности: 1 категория: мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь; 2 категория: вымя и молочные железы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, губы, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть
• направления использования: пищевые, для выработки кормовой муки и кормления пушных зверей
Жир-сырец - в зависимости от:
• вида убойных животных: говяжий, свиной, бараний, конский и прочих видов убойных животных
•анатомической принадлежности: подкожный, мездровый, курдючный, щуповой, внутренний, сальник, брыжеечный и кишечный
Кровь и продукты ее переработки - в зависимости от:
•технологии обработки: цельная, осветленная, дефиб-ринированная, стабилизированная, плазма, сыворотка, форменные элементы крови, фибрин, светлый и черный пищевой альбумин
• назначения: пищевая(-ые), техническая(-ие) и специального назначения
Кишечное сырье и мочевые пузыри - в зависимости от:
• вида убойных животных: говяжье, свиное, баранье, конское и прочих видов убойных животных
•технологии обработки: кишки-сырец консервированные, кишки-полуфабрикат обработанные, кишки-фабри-кат
• способа консервирования: соленое, солено-замороженное, сухое
Кожевенное и меховое сырье (две группы):
шкуры в зависимости от:
• вида убойных животных: крупного рогатого скота, телят, свиней (крупоны свиней), коз, верблюдов, конские (жеребят), оленьи и прочих видов убойных животных
овчины в зависимости от:
• направления использования кожевенные, меховые и шубные
Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья представлена в стандарте в зависимости от анатомического строения и вида убойных животных; коллаген-и кератинсодержащего сырья, а также непищевого сырья для кормовой и технической продукции - двумя группами продукции в зависимости от анатомической принадлежности (первая группа - рога, копыта, волос, щетина, кожевенные от-
ходы, вторая группа - конфискаты, мясокостное и мякогйэе непищевое сырье, техническая кровь и каныга).
Классификация продукции переработки продуктов убоя представлена в стандарте тремя группами продукции в зависимости от направления использования: пищевая, кормовая и техническая.
Пищевая продукция классифицируется в зависимости от назначения используемого сырья, технологии изготовления и массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре (см. таблицу).
Колбасные изделия в зависимости от вида используемого сырья и технологии классифицируют на:
• фаршированные
• вареные (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы)
• колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные и зельцы)
• кровяные
• копченые колбасы/колбаски (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые)
Продукты из мяса классифицируют в зависимости от:
вида убойныхживотных - на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и прочие (или в любом соотношении)
технологии подготовки мясного сырья - цельнокуско-вые, фаршированные, ветчинные и прочие
технологии изготовления - на соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и прочие Полуфабрикаты в зависимости от: вида мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и прочие (или в любом соотношении)
технологии изготовления - кусковые, рубленые, в тесте и прочие
морфологического строения - на бескостные и мясокостные
массы кусков (для кусковых полуфабрикатов) - на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые
термического состояния - на охлажденные, подмороженные и замороженные
Продукты из шпика классифицируют в зависимости от:
технологии изготовления - на соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные и прочие;
консервы классифицируют в зависимости от:
вида мясного сырья - из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении и из субпродуктов; тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные технологии изготовления - кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда (первые и вторые обеденные).
Бульоны и сухие продукты классифицируют в зависимости от:
вида используемого сырья - на мясные, мясокостные и технологии изготовления - на сушеное мясо, бульоны сухие порошкообразные, формованные, жидкие и концентрированные и экструдированные продукты.
Пищевые топленые жиры классифицируют в зависимости от :
вида используемого сырья - на говяжий, свиной, бара-
По назначению По виду используемого сырья и технологии изготовления По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре
Общая Полуфабрикаты и кулинарные изделия Мясная
Специализированная Колбасные изделия Мясосодержащая:
Продукты из мяса мясорастительная
Продукты из шпика растительно-мясная
Консервы Аналоги
Бульоны и сухие продукты
Пищевые топленые животные жиры
Пищевой желатин
Пищевая кость
Пищевая кровь
Прочие
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
33
ний, конский, сборный, костный сборный и прочий и технологии изготовления - без наполнителей (с наполнителями), неконсервированные (консервированные)
Классификация желатина включает в себя три группы в зависимости от технологии получения и представлена порошкообразным, формованным и гранулированным видами.
Специализированную продукцию в зависимости от классификационного признака классифицируют на пять групп для:
• детского питания (раннего, дошкольного и школьного возраста)
• диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания
• питания подростков и молодежи
• беременных и кормящих женщин
• спецконтингента.
Кормовую продукцию в зависимости от классификационного признака - технология - разделяют на две группы и три подгруппы:
• сухие корма животного происхождения: мясная, мясокостная, костная и кровяная мука
• вареные корма.
Классификация технической продукции разработана в зависимости от используемого сырья и технологии производства: костный и мездровый клей; технический альбумин; поделочная кость; технический и полиграфический желатин.
Представленная в стандартах классификация продукции охватывает все группы однородной продукции, вырабатываемой мясной промышленностью. Классификация же пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре исключает возможность формальной фальсификации продукции.
Разработанный стандарт на классификацию продукции должен стать основой раздела «Продукция мясной промыш-
ленности» нового классификатора продукции, который в настоящее время разрабатывается институтами Минсельхоза России.
Введение кодов ОКП на все группы однородной продукции мясной промышленности исключит неопределенность в кодировании, в частности мясных и мясосодержащих продуктов, и будет основой для создания единого технического языка в мясной промышленности, устранит технические барьеры между Россией и странами ВТО.
ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения.
ГОСТ 18158- 72 Производство мясных продуктов. Термины и определения.
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества.
ГОСТР 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.02 г.
Закон Российской Федерации «О техническом регулировании» № 184 от 27.12.02 г.
Международный стандарт Codex Alimentarius (Общий стандарт Кодекса на маркировку расфасованных продуктов питания - пересмотрен I-1991).
Кодекс Алиментариус Т. 10 - 1994 Рекомендации по использованию немясных белковых продуктов в изделиях из мяса скота и птицы (CAC/GL 15-1991).
Кодекс В 14 «Мясо и мясные продукты». Решения Пленума законодательной Комиссии по стандартизации от 3 мая 1995 г.
Разработка нового стандарта
для ускоренной идентификации состава продукта гистологическим методом
ХВЫЛЯ С.И., докт. техн.наук, ПАРШЕНКОВА Р.В.
ВНИИ мясной промышленности
В связи с увеличением доли фальсифицированной мясной продукции возникает необходимость ускорить и упростить методику идентификации ее состава. ВНИИМП разработал новый ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава». В рамках работы над данным стандартом был проведен мониторинг рынка вареных колбас, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ, и получены результаты об использовании производителями различных структурных компонентов, не входящих в рецептуру.
В постоянно меняющихся условиях современного рын ка продуктов питания необходим быстрый и четкий контроль их качества. Степень соответствия требованиям, которые указаны в СанПиН, проверяется в сертификационных центрах. Это обеспечивает безопасность продукта с биологической точки зрения. Однако исследования, которые при этом проводятся, не позволяют получить развернутую качественную оценку продукта. Даже получив данные
по соотношению основных питательных веществ, невозможно определить их природу (так, например, может быть использован белок как животного, так и растительного происхождения). Особенно четко эта проблема выявляется в мясоперерабатывающей отрасли. К наиболее характерным видам фальсификации можно отнести следующие. Очень часто при производстве колбас и других мясных продуктов используется сырье, которое можно назвать нетрадицион-
