CC BY
264
УДК 637.691
Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК
А. Б. Лисицын, д-р техн. наук, академик РАН, Н. Ф. Небурчилова, канд. экон. наук, доцент, И. В. Петрунина
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова
Мясная промышленность является ведущей отраслью АПК, перерабатывающей сельскохозяйственное сырье - убойный скот, в процессе убоя и разделки которого получают основное и побочное сырье. К основному сырью в мясной промышленности относятся мясо на костях и субпродукты, предназначенные для употребления в натуральном виде и для переработки с целью получения мясных
продуктов (колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов).
Побочным сырьем считается сырье, получаемое попутно, т. е. в процессе выработки основного сырья. Понятие «побочный» в словаре русского языка, определяется как «второстепенный, не основной, не главный; продукт, образующийся в процессе получения основного продукта».К ка-
Таблица 1
Выхода продуктов убоя по видам скота, %
Сырье Крупный рогатый скот Свиньи Мелкий рогатый скот
Произведено на убой скота (живая масса), в том числе: 100,0 100,0 100,0
Мясо на костях 45,0 61,0 38,0
Субпродукты 10,4 10,0 7,8
Эндокринно-ферментное и специальное сырьё 0,4 0,2 0,6
тегории побочного сырья относятся: субпродукты, не направленные на пищевые цели, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье, которые используются для изготовления определенных видов пищевой продукции, медицинских препаратов, кормов, кожевенной и меховой продукции и др.
Все виды основного и побочного сырья и направления его использования в мясной промышленности и в других отраслях народного хозяйства представлены на рис. 1.
Современный уровень развития мясной отрасли АПК требует принципиально нового подхода к проблеме комплексного использования всех видов сырья - не только основного, но и побочного.
Основа этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, которые дают возможность максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а также исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства в воздух, воду и почву. Внедрение безотходной технологии должно обеспечить комплексное и рациональное использование всех видов сырья с целью увеличения съема продукции с единицы переработанного сырья и охраны окружающей среды от антропогенного воздействия производства не столько за счет отсутствия отходов вообще, сколько за счет их рационального использования в том же производстве.
В мясной промышленности основным направлением при создании мало- и безотходных технологий является разработка прогрессивных технологических процессов получения новых видов продуктов, улучшающих пищевую и биологическую ценность продуктов, путем использования основных видов сырья, а также замены традиционных видов сырья побочным.
Объемы образования основного и побочного сырья, получаемого в процессе убоя трех видов скота, поступающего на переработку от хозяйств всех категорий и переработки всех видов получаемых продуктов, представлены в табл. 1. В их основе
Таблица 2
Производство скота и птицы на убой в живой массе
Наименование Тыс. т 2015 г. в %
2014 г. 2015 г. к 2014 г.
В хозяйствах всех категорий, в том числе: 12 912,4 13 451,4 104,2
Крупный рогатый скот 2911,0 2879,5 98,9
Свиньи 3823,8 3969,8 103,8
Овцы и козы 459,6 455,8 99,2
Птица 5580,3 6009,7 107,7
Прочие виды скота 137,7 136,6 99,2
Таблица 3
Производство основных видов продукции в натуральном выражении в 2015 г. (тыс. т, консервы - муб)
Наименование продукции 2014 г. 2015 г. 2015 г. в % к 2014 г.
Мясо и субпродукты - всего 5928,5 6566,2 110,8
Мясо и субпродукты пищевые убойных животных, в том числе: 1987,1 2245,8 113,0
говядина 222,7 246,7 110,8
свинина 1532,6 1730,7 112,9
баранина 6,1 5,7 93,0
субпродукты пищевые убойных животных 222,1 256,8 115,6
Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы, в том числе: 3941,4 4320,4 109,6
субпродукты домашней птицы пищевые 408,2 441,0 108,0
Изделия колбасные 2490,4 2442,8 98,1
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) 2744,9 2886,5 105,2
Изделия мясные (мясосодержащие) кулинарные 98,1 104,2 106,3
Консервы мясные (мясосодержащие) 608,0 522,0 85,9
Консервы мясо-растительные 117,8 121,6 103,2
лежат нормативные показатели выхода от живой массы скота.
Основное сырье - мясо на костях и субпродукты пищевые - используется для реализации в натуральном виде и при производстве основных групп мясных продуктов: колбасных изделий, включая «продукты из мяса», мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, консервов мясных и мясо-растительных.
В 2015 г. в стране было направлено на убой 13,45 млн т скота и птицы в живой массе, что составило прирост объемов к уровню предыдущего года 4,2%, он был обеспечен в основном за счет увеличения производства на убой птицы и свиней (табл. 2).
Объем промышленного производства мяса и субпродуктов, получаемых от всех видов скота и птицы, превысил уровень производства в 2014 г. (табл. 3).
Объем производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных в 2015 г. составил 2245,8 тыс. т, что на 13% выше уровня 2014 г. Основной прирост был обеспечен за счет увеличения производства свинины и пищевых субпродуктов.
Производство колбасных изделий в 2015 г. в России составило 2442,8 тыс. т, т. е. на 1,9% ниже выработки 2014 г.
Объем производства полуфабрикатов в 2015 г. вырос на 5,2%, что является положительным явлением с точки зрения здорового питания, так как это группа натуральных мясных изделий, которые не подвергнуты термической обработке.
Производство мясных консервов в Российской Федерации в 2015 г. снизилось на 14,1% по сравнению 2014 г.
Потребление мяса, субпродуктов, мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий, вырабатываемых из мяса трех видов скота, в настоящее время уже составило более 30 кг на душу населения, то есть по этой группе продуктов обеспечена рациональная норма потребления.
Кроме того, по группе колбасных изделий уже достигнута даже и физиологическая норма потребления, которая установлена ФГБНУ «НИИ питания» на уровне 16 кг на душу населения (в пересчете на мясо на костях). В связи с этим в дальнейшем не следует рассматривать необходимость увеличения производства продуктов этой группы в общем объеме,
а основой упор будет сделан на изменение ассортимента продукции в пользу наиболее высококачественных продуктов.
Таким образом, в условиях достигнутого уровня развития переработки основного сырья требуется принципиально новый подход к проблеме использования побочного мясного сырья.
Объемы сбора многих видов побочной продукции в статистической отчетности отсутствуют, в связи с этим основные направления использования этих видов сырья рассматриваются на основе нормативных показателей, а также с помощью расчётно-аналитических методов и экспертных оценок.
Наиболее ценный вид побочного сырья - субпродукты. Это продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного. На их долю приходится порядка 10% живого веса скота. Они как и основное сырье, используются на пищевые цели и в то же время мо-
гут быть направлены в качестве специального сырья для производства медицинских препаратов. Если они не могут быть использованы в указанных направлениях по параметрам качества и стандартным требованиям, их передают на корм животным.
Разработка технологий мясных продуктов, в том числе с использованием всех видов субпродуктов, приобретает особую актуальность и способствует расширению ассортимента и увеличению объемов производства мясопродуктов.
Одно из новых направлений переработки субпродуктов - это получение паст, стабилизаторов, эмульсий, которые вводят в рецептурные смеси варёных и полукопченых колбас совместно с белками плазмы крови, молока, соевых препаратов. Следует отметить, что приготовление пасты из сырых субпродуктов позволяет сохранить их высокую пищевую ценность и исключить потери при варке.
Сотрудниками ВНИИМП доказано, что введение в рецептуру варёных колбас белковой пасты из субпро-
Перечень субпродуктов, используемых в медицинских целях
Таблица 4
Субпродукт Препарат Область применения
Церебролизин Применяют при ишемическом инсульте, энцефалопатиях, черепно-мозговых травмах и других нарушениях функций центральной нервной системы
Мозг головной Миелопид Стимулирует продукцию антител и функциональную активность иммунокомпетентных клеток, способствует восстановлению ряда других показателей гуморального звена иммунитета
Липоцеребрин Регулирует работу клеточных механизмов: ионный обмен, тканевое дыхание, биологическое окисление; способствует улучшению деятельности дыхательных ферментов
Легкие КРС Апротинин Гепарин Применяют при панкреатите, панкреонекрозе, операциях на поджелудочной железе Используется для предотвращения и лечения тромбозов, эмбо-лий, при переливании крови после операции и родов
Сердце Цитохром С Применяют для улучшения тканевого дыхания при асфиксии новорожденных, бронхиальной астме, хронической пневмонии, сердечной недостаточности, инфекционном и вирусном гепатите
Печень Витогепат При злокачественном малокровии и хроническом поражении печени
Семенники КРС
Селезенка КРС
Сычуги ягнят, козлят, телят молочных
Трахеи
Слизистая оболочка свиных желудков, сычугов КРС и желудки овец
Лидаза
Ронидаза
Применяют в глазной практике, при туберкулезе легких, при травматических поражениях нервных сплетений и периферических нервов, при ревматоидном артрите; рубцовых изменениях кожи различного происхождения, при гематомах, длительно не заживающих язвах, склеродермии
Применяют наружно при лечении рубцов (ожоговых, послеоперационных, келоидных и др.), контрактур и тугоподвижности суставов после воспалительных процессов, при длительно не заживающих ранах
Спленин Токсикоз у беременных женщин
Абомин При ахилии желудка
Артрон
Пепсин медицинский Пепсидил Ацидин-пепсин Желудочный сок
При воспалении суставов
При хронических гастритах с пониженной кислотностью и при ахилии То же
То же
Ахилия желудка
дуктов в композиции с казеинатом способствует увеличению выхода готовых изделий, улучшению качества продуктов, сбалансированности содержания незаменимых аминокислот и повышению биологической ценности колбас.
Кроме того, во ВНИИМП (с применением методов линейного программирования) были разработаны оптимальные рецептуры смесей субпродуктов, включающие мясо пищевода, селезёнку, лёгкие, сердце и мясо голов говяжьих и свиных. Общее содержание белка в этих смесях составляет 15%, что соответствует его содержанию в говядине жило-ванной колбасной. С полученными смесями были разработаны рецептуры полукопченых колбас, в которых использовались различные доли этих смесей субпродуктов - 10, 15 и 25%.
Проведены исследования по использованию субпродуктов в технологии изготовления рубленых
полуфабрикатов. В этой связи были изучены физико-химические и потребительские свойства полуфабрикатов, в рецептуру которых наряду с говядиной и свининой входили лёгкое, селезёнка, рубец или их смесь. По органолептическим и физико-химическим показателям эти полуфабрикаты, изготовленные с использованием субпродуктов, соответствуют стандартным требованиям, предъявляемым к данной группе мясных продуктов.
Была научно обоснована и разработана базовая технология экс-трудирования поликомпонентных смесей нативного мясного и растительного сырья, обеспечивающая получение новых пищевых продуктов - растительно-мясных экструдатов заданного качества. Разработана технология сухих закусок с широкой вкусовой гаммой и массовой долей белка до 15%. В качестве рецептурной основы взяты растительно-мясные экструдаты с использованием говя-
дины 2-го сорта, модифицированной композиции с рубцом, пшеничной, ячменной и чечевичной муки.
Как уже указывалось, в последние годы все шире стали использовать субпродукты и получаемые из них продукты для изготовления медицинских препаратов.
В частности, вырабатываемые из субпродуктов белково-минеральные обогатители используют для изготовления мясных продуктов, которые рекомендуется употреблять для снижения риска и профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, а также для геродиетического питания (для людей пожилого и преклонного возраста).
Кроме того, многие виды субпродуктов являются ценным эндокринно-ферментным и специальным сырьём, поэтому они могут использоваться непосредственно для производства лекарственных препаратов. Согласно номенклатуре эти виды сырья делятся на три большие группы: эндокринное, ферментное и специальное.
Эндокринное сырье включает железы, не имеющие выводных протоков и выделяющие секреты в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, используемые для производства органопрепаратов: гипофиз, гипоталамус, железы паращитовид-ные, щитовидная, поджелудочная и зобная (телят и молодняка крупного рогатого скота), желтое тело яичников, надпочечники и семенники половозрелых самцов убойных животных.
Ферментное сырье включает слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз; желудки свиней; слизистую оболочку тонких кишок крупного рогатого скота и свиней; эпифиз (шишковидную железу) и яичники половозрелых самок убойных животных.
К специальному сырью относятся молочная железа, желчь, камни желчные, легкие, мозг головной и спинной, мышцы скелетные, печень, плод, почки, селезенка, стекловидное тело глаз, хрящи, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота, трахеи, сердце, предстательная и пузырьковая железы и двенадцатиперстные кишки свиней, кроме того, пищевая кровь сельскохозяйственных животных.
Таблица 5
Показатели сбора эндокринно-ферментного сырья
Сырье Эндокринно-ферментное и специальное сырье за год, кг
2010 2011 2012 2013 2014
Поджелудочная железа КРС 18 871 10 094 12 780 9 067 5980
Поджелудочная железа свиней 23 525 24 605 16 453 7 651 7850
Гипофиз КРС (задней доли) 7 9 8 9 10
Желчь КРС 24 980 19 180 11 436 8 889 8350
Итого 67383 53888 40677 25616 22190
Препараты, вырабатываемые из указанных видов сырья, используют для профилактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающего количества гормонов и ферментов, а также других биологически активных веществ, содержащихся в органах или тканях убойных животных.
В табл. 4 приведен перечень основных медицинских препаратов, вырабатываемых из продуктов убоя скота.
Во времена СССР объемы сбора и реализации эндокринно-ферментного и специального сырья, а также выпуск органопрепаратов строго контролировались государством. Была установлена специализация по выпуску органопрепаратов для Министерства медицинской и микробиологической промышленности и Министерства мясной и молочной промышленности.
Выпуск медикаментов и препаратов медицинского назначения из органов и тканей животных в то время осуществляли 5 заводов и 18 цехов при мясокомбинатах и молочных заводах, из них на базе мясокомбинатов - 17 единиц. Самыми крупными из них были: завод медпрепаратов Ленинградского мясокомбината (18 препаратов), завод медпрепаратов Армавирского мясокомбината (6 препаратов), завод медпрепаратов Омского мясокомбината (6 препаратов), завод медпрепаратов Ставропольского мясокомбината (5 препаратов), завод медпрепаратов Энгельсского мясокомбината (5 препаратов), цех медпрепаратов Ивановского мясокомбината (4 препарата). Остальные предприятия в большинстве своем имели небольшие цеха, расположенные в приспособленных для этого помещениях.
ВНИИМП проводились работы по изучению процессов хранения и консервирования поджелудочной железы с целью повышения уровня сохранности инсулина. Были раз-
работаны технологии производства ряда ферментных препаратов и ингибиторов ферментов (рибонуклеазы, дезоксирибонуклеазы, лидазы). Кроме того, была исследована возможность одновременного получения нескольких ферментов из поджелудочной железы крупного рогатого скота, что легло в основу технологии производства трех ферментов - кристаллических трипсина и химотрип-сина и аморфной рибонуклеазы.
В соответствии с нормами сбора эндокринно-ферментного сырья и исходя из объемов убоя и переработки убойного скота могло быть получено порядка 21,7 тыс. т этого вида сырья.
Показатели фактического сбора эндокринно-ферментного сырья, по данным Росстата РФ, приведены в табл. 5.
Как видно из таблицы, фактически сбор этого вида сырья составляет всего 0,1% от объемов возможного сбора по нормативам.
Импорт эндокринно-ферментного сырья в разы превышает объем отечественного сырья, что свидетельствует о нереализованных возможностях по сбору отечественных ресурсов и упущенной выгоде как мясной, так и фармацевтической, медицинской и прочих отраслей, использующих импортное сырье.
В свое время предприятия отрасли выпускали порядка 45 наименований препаратов для здравоохранения и ветеринарии, а также молокосвер-тывающие ферменты для сыроделия.
В последние годы в связи с развитием животноводческой базы и увеличением мощностей по первичной переработке скота в ряде регионов стали уделять повышенное внимание вопросам переработки побочного сырья. Так, ведущий российский производитель АПХ «Мираторг», обеспечивая высокую эффективность убоя и переработки свиней, в среднесрочной перспективе планирует начать поставки в ЕС высококачественной
мукозы (слизистой оболочки тонкого кишечника свиней), являющейся базовым сырьем для производства гепарина - лекарственного препарата, применяемого для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
В настоящее время и страны Таможенного союза нацелены на экономический рост и взаимовыгодное сотрудничество в развитии АПК, а также на внедрение достижений науки в производство медицинских препаратов.
Для определения эффективности использования сырья в предыдущие годы применялся показатель съема продукции с 1 т переработанного скота, который определялся исходя из расхода мясной составляющей на производство готовых видов мясной продукции. В настоящее время удельный вес мясного сырья, расходуемого на выпуск мясных изделий, значительно снизился за счет применения множества растительных пищевых компонентов.
В соответствии с действующими в отрасли Методическими указаниями по учету затрат и калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов (Москва, 2010) при расчете себестоимости мяса из всех затрат, то есть из производственной себестоимости, вычитается стоимость сопутствующей (побочной) продукции, и в результате определяется полная себестоимость.
Таким образом, эффективное использование побочного сырья позволяет обеспечить высокие показатели рентабельности производства. На промышленных предприятиях рентабельность составляет максимально 3-4% из-за низкого уровня переработки побочного сырья. В то же время при условии полного сбора и использования побочного сырья рентабельность может быть увеличена в три раза.
Таким образом, очевидно, что убой и переработка скота, сбор и обработка всех видов продуктов убоя должны осуществляться в условиях промышленных предприятий с высоким уровнем концентрации производства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисицын, А. Б. Экономические проблемы мясной отрасли АПК Российской Федерации/ А. Б. Лисицын, Н. Ф. Не-
бурчилова, И. П. Волынская, И. В. Пе-трунина/под общ. ред. А. Б. Лисицына. - М.: ООО «Адвансед Солюшнз», 2013. - 366 с.
2. Небурчилова, Н. Ф. Проблемы безотходного производства в мясной отрас-ли/Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская,
И. В. Петрунина, А. С. Чернова // Мясная индустрия. - 2014. - № 3. - С. 7-11.
3. Лисицын, А. Б. Повышение глубины переработки животноводческого сырья/А. Б. Лисицын [и др.]/под общ. ред. А. Б. Лисицына/ - М.: ООО «Адван-сед Солюшнз», 2015. - 80 с.
4. Лисицын, А. Б. История и перспективы переработки эндокринно-ферментного и специального сырья/А. Б. Лисицын, Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская // Мясная индустрия. -2015. - № 3. - С. 25-27; № 4. -С. 25-27.
Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК Ключевые слова
глубина переработки; комплексное использование сырья; эндокринно-ферментное сырье; эффективная организация производства
Реферат
В мясной отрасли аграрно-промышленного комплекса Российской Федерации повышение эффективности переработки всех видов сырья в настоящее время рассматривается с разных точек зрения. В частности, проблема организации рационального и комплексного использования сырья, получаемого в процессе убоя и переработки всех видов убойного скота, в промышленном производстве мяса и мясной продукции приобретает все большее значение в плане обеспечения экологической безопасности. Кроме того, в условиях необходимости импортозамещения приобретают важное значение разработка и внедрение современных и эффективных направлений сбора, обработки и использования всех видов продуктов убоя и переработки скота. Концепция безотходной технологии сформировалась в связи с необходимостью охраны окружающей среды от антропогенного воздействия материального производства. В настоящее время переход на мало-и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным. Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл производства имеет два взаимосвязанных аспекта - экономический и экологический. Наукой доказано и практикой подтверждено, что при комплексном использовании животноводческого сырья можно высокоэффективно использовать практически все виды не только основного, но и побочного сырья, что позволяет обеспечить повышение глубины переработки и безотходность производств. Специалистами ВНИИМП создаются и внедряются новые перспективные технологии и оборудование с целью комплексного использования сырья, повышения эффективности переработки побочных ресурсов, что позволяет обеспечить высокие показатели рентабельности производства. В связи с этим очевидно, что убой и переработка скота, сбор и обработка всех видов продуктов убоя должны осуществляться на промышленных предприятиях с высоким уровнем концентрации производства, при условии внедрения современных научно обоснованных и высокотехнологичных процессов переработки в мясной отрасли АПК РФ.
Complex Use of Raw Material in the Meat Sector of the Agro-Industrial Complex
Key words
depth of processing; effective organization of production; complex use of raw material; endocrine-enzymatic raw material
Abstracts
At present, inthe meat sector of the agro-industrial complex of the Russian Federation, an increase in effectiveness of processing of all kinds of raw material is considered from different points of view. In particular, the problem of organizing the rational and complex use of raw material, which is obtained in the process of slaughter and processing of all kinds of slaughter cattle, in the industrial production of meat and meat products has assumed agreat significance in the last years as a form of increasing the depth of agricultural raw material processing upon condition of ensuring the ecological safety. In addition, in the conditions of the necessity of ensuring import substitution, development and implementation of modern and effective directions of collecting, processing and using all kinds of products of cattle slaughter and processing has assumed vital importance. The concept of the non-waste technology has been formed in connection with the necessity of environmental protection from the anthropogenic effect of the material production. Nowadays, the change to the low- and non-waste production cycles is considered one of the fundamental directions in solving problems of the rational use of natural raw material resources and environmental protection. Reconstruction of the traditional technological processes with the aim of complex use of raw material is conditioned by the requirements of increasing production efficiency and maximal satisfaction of a society demand for domestic food products. With that, production has to ensure output of high-quality products, be resource saving and ecologically safe. Thus, the problem of changing processes of agricultural raw material processing to the non-waste production cycle has two interrelated aspects - economical and ecological. It has been scientifically proved and practically verified that upon complex use of animal raw material, it is possible to use with high efficiency practically all kinds of not only the main, but also the secondary raw material, which allows ensuring not only an increase in the depth of processing but also non-waste production. The specialists of VNIIMP has been developing and implementing new advanced technologies and equipment with the aim of complex use of raw material, an increase in the depth of secondary raw material processing, which makes it possible to achieve high indicators of production profitability. In this connection, it is evident that slaughter and processing of cattle, collection and treatment of all kinds of slaughter products have to be carried out in industrial enterprises with a high level of concentration of production uponcondition of implementing modern scientificallyjustified and highly technological manufacturing processes in the meat sector of the agro-industrial complex of the Russian Federation.
Авторы
Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. наук, академик РАН, Небурчилова Нина Федоровна, канд. экон. наук, доцент, Петрунина Ирина Всеволодовна
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
им. В. М. Горбатова, 109316, Москва, Москва, ул. Талалихина, д. 26, [email protected]
Authors
Lisitsyn Andrey Borisovich, Doctor of Technical Science, Academician of RAS, Neburchilova Nina Fyodorovna, Candidate of Economical Science, Docent, Petrunina Irina Vsevolodovna,
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute, 26, Talalikhina St., Moscow, 109316, [email protected]
