CC BY
57
УДК 637.5:338 Табл. 3. Библ. 4.
ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Небурчилова Н. Ф., канд. эконом. наук, Петрунина И. В., Щербинина Е.О.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
EFFICIENT USING OF RAW MATERIALS OF ANIMAL ORIGIN AT THE ENTERPRISES OF THE MEAT INDUSTRY
Neburchilova N.F., Petrunina I.V., Scherbinina E.O.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
эффективность, мясное сырье, побочное сырье, мясная продукция
Реферат
Удовлетворение потребностей людей в высококачественных и безопасных продуктах питания, дефицит и недостаточно полное использование пищевых компонентов животного сырья выдвигают в число важнейших проблем мясной отрасли АПК разработку технологий, позволяющих оптимизировать переработку всех продуктов убоя. Для обеспечения повышения качества жизни населения, нужны коренные структурные сдвиги, переход к интенсивному, инновационному пути развития — ресурсосбережению и исследованию резервов производства. В статье приведен обзор существующих подходов расчета объемов основного, побочного сырья и эффективности использования.
Keywords:
efficiency, meat raw material, secondary raw material, meat products
Summary
The needs of people for quality and safe food products, the scarcity and insufficient using of food components of animal raw material nominate development of technologies to optimize the recycling of all products of slaughter in a number of the major problems of the meat industry of AIC. To enhance the quality of life, we need radical structural changes, the transition to intensive, innovative development — resource efficiency and the study of the production reserves. The article presents a review of existing approaches of calculation of volumes of primary, secondary raw materials and efficiency of use.
Ёпецифической особенностью мясной промышленности является высокая сырьеемкость производства продукции, существенная зависимость от поставок скота на убой, необходимость соблюдения регламентов на продукцию, относительно низкая рентабельность предприятий мясной промышленности. В связи с этим одним из приоритетных направлений повышения эффективности производства становится ресурсосберегающая деятельность.
Ресурсосберегающее развитие мясной промышленности заключается в комплексном использовании сырья, применении инновационной технологии с максимальной экономией ресурсов, формировании оптимального ассортимента мясной продукции, интеграции перерабатывающих предприятий с производителями мясного сырья, повышении качества конечной продукции, ресурсосберегающем менеджменте, оптимизации структур управления и контроля, а также логистической системы [3].
Эффективность деятельности предприятий мясной промышленности характеризуют следующие показатели:
1) экономические: В сырьеемкость; В трудоемкость; В энергоемкость; В фондоотдача;
В использование побочного сырья на единицу произведенной продукции; В рентабельность производства и др.
2) социальные:
В количество создаваемых рабочих мест; В удовлетворенность персонала социальной политикой предприятия; В уровень инфраструктуры предприятия и др.
3) экологические:
В уровень отходов предприятий на единицу продукции;
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201G
В отношение сокращения экологического ущерба
к затратам на его достижение и др. Основным направлением повышения эффективности производства предприятий мясной промышленности за счет мобилизации внутренних резервов и возможностей является диверсификация производства, которая заключается в:
о изыскании новых видов сырьевых ресурсов; о расширении ассортимента продукции с учетом современных требований науки о питании; о комплексной переработке продуктов убоя скота на пищевые, медицинские, кормовые и технические цели; о постоянном контроле за качеством мясной продукции.
Основным источником дополнительной прибыли предприятия является ресурсосбережение за счет переработки продуктов убоя скота.
Комплексный подход к переработке всего сырья заключается в производстве продуктов с полным его использованием, минимизации потерь на всех технологических операциях и увеличении выхода продукции, который обеспечит максимальную эффективность промышленного производства.
Предельное устранение всех видов потерь, максимальное привлечение в хозяйственный оборот побочных материальных ресурсов является содержанием ресурсосберегающей деятельности в мясной промышленности.
В изыскании новых пищевых ресурсов следует учитывать возможность компенсации дефицита пищевого протеина дополнительными белковыми сырьевыми ресурсами. Внедряя безотходные технологии производства, целесообразно перерабатывать кость, кровь, эндокрин-но-ферментное и специальное сырье, кишечное и жиросо-держащее сырье, шкуросырье, использовать для выработки кормов каныгу.
В процессе убоя и первичной переработки скота на долю основного сырья (мяса и субпродуктов) приходится около 65 %, остальная часть — это побочное сырье, которое можно также использовать при производстве продукции, которое в настоящее время либо не используется, либо перерабатывается не в полном объеме.
В таблице 1 представлены показатели использования мясного сырья в Российской Федерации [4].
В 2015 году целевое значение индикатора было достигнуто по мясу и мясопродуктам (в пересчете на мясо) — 88,8 % при плане 80,9 % (показатель Госпрограммы на 2015 год). Удельный вес отечественного мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) в общих ресурсах внутреннего рынка этой продукции превысил пороговое значение Доктрины продовольственной безопасности (85 %).
Рациональное использование продуктов скота позволяет не только увеличить ресурсы мясного сырья, улучшить качество и повысить пищевую ценность мясных продуктов, но и разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, что даст дополнительную прибыль предприятию.
В вопросах комплексной переработки немаловажная роль принадлежит созданию мясных продуктов с привлечением продуктов убоя скота, таких как субпродукты, кровь и кость. Следует применять новые технологические процессы переработки и использования, что позволит значительно увеличить выработку продуктов за счет более полного и рационального их применения в комплексе с белками животного и растительного происхождения [2].
На основе нормативных показателей выхода от живой массы скота определены объемы образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота от сельскохозяйственных организаций и фермерских хозяйств за 2015 год (таблица 2) [1, 4].
Объемы производства побочного сырья по данным федеральной службы государственной статистики (Росстат] представлены в таблице 3.
Статистические данные 2015 года свидетельствуют о наличии на предприятиях мясной отрасли АПК Российской Федерации значительных ресурсов. На пищевые цели перерабатывается не более 50 % от их объема. В частности, объем пищевых субпродуктов убойных животных в натуральном виде (то есть направленных в реализацию) составил 61 % от общего объема образования, жира-сырца — 36,2 %.
При определении эффективности использования сырьевых ресурсов предприятия можно использовать показатель экономической эффективности использования мясного сырья, который рассчитывается по формуле [2]:
Таблица 1. Ресурсы и использование мясного сырья в Российской Федерации, тыс. т
Показатели 2005 г. 2010 г. 2015 г. 2015 г. в % к
2005 г. 2010 г.
Запасы на начало года 592 804 807 136,3 100,4
Производство 4 972 7 167 9 565 192,4 133,5
Импорт 3 094 2 855 1 360 44,0 47,6
Итого ресурсов 8 658 10 826 11 732 135,5 108,4
Производственное потребление (на кормовые и технические цели) 54 37 47 87,0 127,0
Потери 16 19 18 112,5 94,7
Экспорт 67 97 143 213,4 147,4
Личное потребление 7 871 9 871 10 712 136,1 108,5
Запасы на конец года 650 802 812 124,9 101,2
Уровень самообеспеченности мясом и мясопродуктами,% 62,6 72,2 88,8 — —
2016 | №6 ВСЕ О МЯСЕ
Таблица 2. Объёмы образования продуктов убоя по видам скота за 2015 год по нормативам (от сельхозорганизаций и фермерских хозяйств)
КРС Свиньи МРС Всего, тыс. тонн Средний
Наименование сырья % тыс. тонн % тыс. тонн % тыс. тонн нормативный выход, %
Мясо на костях 45 510,5 61 1924,1 38 49,9 2484,5 52,9
мясо 35,5 402,7 53 1671,7 28,8 37,8 2112,3 44,2
кость 9,5 107,8 8 252,3 9,2 12,1 372,2 8,7
Субпродукты 10,4 118,0 10 315,4 7,8 10,2 443,6 10
Кишки 2 22,7 3 94,6 2,3 3,0 120,3 2,5
Шкуры 7 79,4 6 189,3 10 13,1 281,8 6,7
Жир-сырец 3,1 35,2 3 94,6 1,9 2,5 132,3 3
Кровь 3,1 35,2 3 94,6 3,2 4,2 134,0 3,1
пищевая 1,5 17,0 1,5 47,3 — — 64,3 1,5
техническая 1,6 18,2 1,5 47,3 3,2 4,2 69,7 1,6
Эндокринно-ферментное и специальное сырьё 0,4 4,5 0,2 6,3 0,6 0,8 11,6 0,3
Содержимое желудочно-кишечного тракта 16,8 190,6 8 252,3 23,5 30,8 473,7 12,6
Непищевое сырьё 12,2 138,4 5,8 182,9 12,7 16,7 338,0 8,9
Произведено на убой скота (живая масса) 100 1134,5 100 3154,2 100 131,2 4419,9 100
Убойная масса
58,5
663,7
74
2334,1
47,7
62,6 3060,4
65,9
Таблица 3. Объемы побочного сырья (реализация в натуральном виде), т
Наименование 2014 г. 2015 г.
Субпродукты пищевые убойных животных 219 836,5 260 314,7
Жиры крупного рогатого скота, овец, коз и свиней 37 721,5 47 909,4
Эндокринно-ферментное и специальное сырье 22,19 26,0
Субпродукты, не приходные для употребления в пищу 11 084,9 11 733,6
Сырье эндокринно-ферментное непищевое прочее 34,9 31,1
Мука тонкого и грубого помола и гранулы из мяса или мясных субпродуктов, не пригодные для употребления в пищу, в том числе: 301 848,7 321 751,5
— мука кормовая тонкого и грубого помола и гранулы из мяса 37 144,1 39 931,9
— мука костная и мясокостная кормовая 236 649,7 252 784,9
— мука кровяная кормовая 3 621,0 4 484,0
— мука тонкого и грубого помола и гранулы из мяса или мясных субпродуктов, не пригодные для употребления в пищу 18 109,2 16 520,9
К _ (ЦМП ЦМС ИКОР ИУ ИП ИМП ИРМП П ТС ТОС ТМП) (1)
Кмс _ Ц '
где
КМС — коэффициент использования мясного сырья; ЦМП — оптовая цена мясных продуктов (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты и др.), руб.; ЦМС — стоимость приобретаемого скота или покупного мясного сырья, в том числе продуктов убоя скота, основных и вспомогательных материалов руб.; Икор , ИУ , ИП , ИМП , ИРМП — затраты на кормление скота, убой и переработку скота, производство мяса (субпродуктов), выработку мясной продукции и ее реализацию, руб.; П - стоимость всех видов потерь при обработке мясного сырья и производстве мясной продукции, в том числе неиспользованных продуктов убоя скота, в процессе производства, хранения, переработки и реализации, руб.; ТС , ТОС , ТМП — транспортные расходы на перевозку скота, мясного сырья, основных и вспомогательных материалов, мясных продуктов, руб.
Предложенный показатель учитывает не только долю перерабатываемого основного сырья, но и побочного, которые заложены в расчет себестоимости мясной продукции.
По ориентировочному расчету от неполного сбора и переработки побочного сырья только в мясной промышленности в хозяйствах всех категорий убытки отрасли составляют порядка 19 млрд руб. (18,81 млрд руб.). При условии полного сбора и обработки всех видов побочного сырья может быть получен дополнительный объем продукции на 23,5 млрд руб.
Представленные расчеты объемов образования продуктов убоя скота показали, что вовлечение в производ-
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201Б
ственный процесс всех видов побочного сырья и использование эффективных методов их переработки, повысит производственный потенциал предприятий мясной отрасли АПК, позволит снизить себестоимость основного сырья и готовой продукции, что обеспечит повышение рентабельности производства не менее чем в три раза и, кроме того, создаст условия для обеспечения населения страны высококачественными отечественными продуктами питания. Ш
В КОНТАКТЫ:
Небурчилова Нина Федоровна Петрунина Ирина Всеволодовна а econ@vniimp.ru
Щербинина Екатерина Олеговна а escherbinina@vniimp.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Лисицын, А. Б. Повышение глубины переработки животноводческого сырья. Комплексное и рациональное использование побочного сырья на предприятиях мясной отрасли АПК // А. Б. Лисицын, А. Н. Захаров, Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, И. В. Петрунина, А. С. Чернова. — М.: ООО «Адвансед Солюшнз», 2015. — 80 с. Lisitsyn, A. B. the Increasing depth of processing of animal raw materials. Comprehensive and rational use of secondary raw materials at the enterprises of the meat industry of AIC // A. B. Lisitsyn, A. N. Zakharov, N. F. Neburchilova, I. P. Volynskaya, I. V. Petrunina, A. S. Chernov. - M.: LLC «Advanced solutions», 2015. - 80 p.
2. Сидоряк, А. А. Экономическая эффективность использования мясного сырья на предприятиях мясной промышленности: автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05 / Сидоряк Андрей Александрович. — М., 2006. — 24 с. Sidorak, A. A. Economic efficiency of meat raw materials for meat processing industry: Avtoref. dis. kand. Ekon. Sciences: 08.00.05 / Sidorak Andrey. - M., 2006. - 24 p.
3. Шиндин, П. В. Повышение эффективности предприятий мясной промышленности на основе ресурсосбережения на примере Саратовской области: автореф. дис. ... канд. экон. наук: 08.00.05 / Шиндин Петр Владимирович. — Саратов, 2013. — 20 с. Shindin, P. V. Enhancement of efficiency of enterprises of meat industry based on resource conservation by the example of Saratov region: abstract. dis. kand. Ekon. Sciences: 08.00.05 / Shindin Petr Vladimirovich. - Saratov, 2013. - 20 p.
4. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.gks.ru Federal state statistics service [Electronic resource]. - Mode of access: http://www.gks.ru
г ПОДПИСКА НА 2017 ГОД
I_
Стоимость подписки на журнал «Все о мясе»
Подписаться на журнал Вы можете:
Подписные индексы:
• на 1 номер 429 руб. (с НДС)
• на 6 номеров 2574 руб. (с НДС)
Подписка осуществляется с любого номера журнала
в каталоге Агентства «Роспечать» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ»
Телефон/факс редакции: 8 (495) 676-72-91
Сайт: www.vniimp.ru E-mail: journal@vniimp.ru
Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего зарубежья Подписавшись на журнал: «Всё о мясе» Вы получите возможность в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки, находить оптимальные решения для своих практических задач.
Мы работаем для Вас!
Электронная версия журнала:|шшш.еНЬгагу.ги www.vniimp.ru Адрес ВНИИМП: 1о9316, Москва, Талалихина, 26
2D16 | №6 ВСЕ О МЯСЕ
