CC BY
340
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
СУБПРОДУКТОВ В МЕДИЦИНСКИХ ЦЕЛЯХ
Лисицын А. Б., академик РАН, Небурчилова Н. Ф., канд. эконом. наук, Петрунина И. В., Чернова А. С.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Проанализирована проблема комплексного использования продуктов убоя скота и направления использования побочного сырья. Приведены данные об объемах образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в 2013 году. Составлен баланс использования субпродуктов. Рассмотрены основные лекарственные препараты, вырабатываемые из субпродуктов убойных животных.
УДК 637.514.9:615 Ключевые слова: безотходное производство, комплексная переработка, побочное сырье, субпродукты, фармацевтическая продукция
Развитие мясной отрасли АПК и современное состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования как основных, так и побочных видов ресурсов.
Для создания и внедрения мало- и безотходных технологий необходимо обеспечить возможность полного сбора и комплексного использования ценных компонентов всех видов сырья, превращая их в полезные продукты. Вовлечение в оборот всех видов ресурсов позволит исключить или уменьшить ущерб от антропогенного воздействия на окружающую среду выбросов и отходов производства в воздух, воду и почву.
В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды.
дуктов, получаемых в процессе производства;
- сохранности биосферы путем проведения мероприятий по нейтрализации негативного воздействия на окружающую среду.
В процессе убоя, разделки скота (крупного рогатого, мелкого рогатого и свиней), обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают не только основное, но и до 40% побочного сырья и отходов.
В большом толковом словаре русского языка понятие «побочный» определяется как «второстепенный, не основной, не главный; получаемый попутно, наряду с другим, основным; продукт, образующийся в процессе получения основного продукта». Таким образом, к побочному сырью относятся все виды продукции, получаемой в процессе убоя и переработки скота, за исключением мяса на костях и части пищевых субпродуктов.
Проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет два взаимосвязанных аспекта - экономический и экологический
В немалой степени перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.
Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет два взаимосвязанных аспекта - экономический и экологический.
Основными функциями безотходного производства являются обеспечение:
- комплексной переработки сырья за счет наиболее полного и рационального использования всех видов про-
К категории побочного сырья относятся: субпродукты, не направленные в пищу как основное сырье, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье, то есть все, что используется для изготовления определенных видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых и технических продуктов, кожевенной и меховой продукции и других.
Все виды побочного сырья и направления его использования в мясной промышленности и в других отраслях народного хозяйства представлены на схеме (рис. 1).
На основе нормативных показателей выхода от живой массы определены объемы образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в хозяйствах всех категорий по данным за 2013 год (табл. 1).
Пищевая
Субпродукты Жир-сырец Кровь Кость Кишки Шкуросырьё
Вырабатываемая продукция
I
Кормовая
Субпродукты Жир-сырец Кровь Кость Кишки Шкуросырьё Непищевое сырьё Каныга
I
Медицинская
Субпродукты Кровь Кишки Эндокринно-ферментное и специальное сырьё
Техническая
Кровь Кость Шкуросырьё Непищевое сырьё
Рисунок 1. Направления использования побочного сырья
Здесь и далее используются понятия «убойная масса» и «убойный выход» по ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:
• убойная масса скота - масса парной туши после полной её обработки, включая субпродукты и жир-сырец;
• убойный выход - отношение убойной массы туши к приёмной живой массе скота, выраженное в процентах.
Как видно из таблицы, после мяса на костях, на долю которого приходится до 53% от живой массы, второе место занимают субпродукты, их удельный вес в среднем составляет 10%.
Субпродукты - это продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убой-
ного животного (ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»).
К ним относятся: мозги, языки, сердце, печень, почки, диафрагма, мясная обрезь, мясо голов, хвосты, уши, головы, щековина, губы, лёгкие, трахея, мясо пищевода, калтыки, вымя говяжье и молочные железы скота, семенники (говяжьи и бараньи), рубцы с сетками, книжки, сычуги, желудки, селезёнки, ноги с путовым суставом, шкурка свиная и межсосковая часть (ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия», вводится в действие 01.07.2015).
В 2013 году, согласно расчетам по нормативам, в про-
Таблица 1. Объёмы образования продуктов убоя по видам скота от хозяйств всех категорий за 2013 год по нормативам
Наименование сырья 1 КРС Свиньи М 1РС Всего, Средний норма-тыс. тонн тивный выход, %
% тыс. тонн % тыс. тонн % тыс. тонн
Мясо на костях 45,0 1309,3 61,0 2202,8 38,0 162,6 3674,7 52,9
мясо 35,5 1032,9 53,0 1913,9 28,8 123,2 3070,0 44,2
кость 9,5 276,4 8,0 288,9 9,2 39,4 604,7 8,7
Субпродукты 10,4 302,6 10,0 361,1 7,8 33,4 697,1 10,0
Кишки 2,0 58,2 3,0 108,3 2,3 9,8 176,3 2,5
Шкуры 7,0 203,7 6,0 216,7 10,0 42,8 463,2 6,7
Жир-сырец 3,1 90,2 3,0 108,4 1,9 8,1 206,7 3,0
Кровь 3,1 90,2 3,0 108,4 3,2 13,7 212,3 3,1
пищевая 1,5 43,6 1,5 54,2 - - 97,8 1,5
техническая 1,6 46,6 1,5 54,2 3,2 13,7 114,5 1,6
Эндокринно-ферментное и специальное сырьё 0,4 11,6 0,2 7,2 0,6 2,6 21,4 0,3
Содержимое желудочно-кишечного тракта 16,8 488,7 8,0 288,9 23,5 100,5 878,1 12,6
Непищевое сырьё 12,2 355,0 5,8 209,4 12,7 54,3 618,7 8,9
Произведено на убой скота (живая масса*) 100,0 2909,5 100,0 3611,2 100,0 427,8 6948,5 100,0
Убойная масса 58,5 1702,1 74,0 2672,3 47,7 204,1 4578,5 65,9
*по данным Федеральной службы государственной статистики
цессе убоя трех видов скота в целом по РФ могло быть получено 697,1 тыс. тонн субпродуктов.
Объем производства пищевых субпродуктов убойных животных, направленных в реализацию в натуральном виде, составил 164,4 тыс. тонн, в том числе субпродуктов крупного рогатого скота и диких жвачных животных - 22,3 тыс. тонн, свиных - 137,9 тыс. тонн, прочих животных - 4,2 тыс. тонн (по данным Федеральной службы государственной статистики).
Однако наибольший объем субпродуктов был направлен на выработку мясных изделий.
В таблице 2 приведены расчётные данные по объему субпродуктов, направленных на выработку мясных продуктов.
Таблица 2. Объёмы субпродуктов, направленных на производство мясной продукции в 2013 году
Наименование продукции Объём производства, тыс. тонн Объём субпродуктов, тыс. тонн
Варёные колбасные изделия 1565,7 156,6
Копчёные колбасные изделия 663,7 66,4
Паштеты 19,4 7,8
Ливерные колбасы 23,3 16,3
Студни, холодцы, зельцы 18,2 14,6
Прочие изделия из термически обработанных ингредиентов 15,4 7,7
Рубленые полуфабрикаты 442,4 66,4
Консервы мясные, муб 509,9 17,6
Всего - 353,4
В соответствии с расчетами, объем субпродуктов, направленных на выработку мясных изделий, в 2013 году составил 353,4 тыс. тонны. В связи с тем, что в промышленном производстве было использовано порядка 20% импортных субпродуктов, объем отечественных ресурсов составил 282,7 тысяч тонн.
По данным регионального опроса, проведённого специалистами ВНИИМП, в другие отрасли, в частности на выработку фармацевтической продукции, направлено 8% субпродуктов, утилизировано - 2,5%. На корма для животных было использовано порядка 24% сырья, что составило 167,5 тыс. тонн.
В 2013 году из России было экспортировано 9,3 тыс. тонн субпродуктов, что составило всего 1,3% от нормативного показателя сбора субпродуктов, основной страной-импортёром был Гонконг.
Импорт в Россию пищевых субпродуктов в 2013 году составил 204,3 тыс. тонн. Из этого количества на производство фармацевтической продукции было направлено
30,6 тыс. тонн пищевых субпродуктов крупного рогатого скота (15%). По расчётам, на производство мясных изделий пошло 34,6% импортного сырья, а в реализацию в натуральном виде - 50,4%.
В таблице 3 представлен сводный баланс ресурсов субпродуктов, исходя из нормативных показателей, с учетом фактических данных.
Таблица 3. Структура поступления и использования ресурсов субпродуктов
Источник формирования ресурсов и направления использования Объёмы, тыс. тонн Доли, %
Отечественное производство 697,1 100,0
Реализация 164,4 23,6
Производство мясной продукции 282,7 40,6
Выработка фармацевтической продукции 55,8 8,0
Производство кормовой продукции 167,5 24,0
Экспорт 9,3 1,3
Утилизация 17,4 2,5
Импорт 204,3 100,0
Реализация 103,0 50,4
Производство мясной продукции 70,7 34,6
Выработка фармацевтической продукции 30,6 15,0
Как видно из данных таблицы, на производство фармацевтической продукции было израсходовано 55,8 тысяч тонн отечественных субпродуктов.
В соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» многие виды субпродуктов являются ценным эндокринно-ферментным и специальным сырьём. В частности, наиболее часто используются для производства медицинских препаратов мозг, печень, почки, легкие, селезёнка, сердце, сычуги, трахеи, семенники.
Таким образом, одним из важных направлений использования субпродуктов является также производство лекарственных препаратов.
В таблице 4 приведены основные виды субпродуктов, используемые в медицинских целях, с указанием препаратов, вырабатываемых из них, и основных направлений использования получаемых препаратов для лечения конкретных заболеваний.
Ценность многих видов субпродуктов как источника получения лечебных препаратов постоянно возрастает в результате научных исследований, открывающих все новые и новые биологически активные вещества. Поэтому вопрос о рациональном использовании этих видов субпродуктов имеет большое значение для народного хозяйства страны.
Таблица 4. Перечень субпродуктов, используемых в медицинских целях
Вид субпродукта Лекарственный препарат Направления использования
Мозг головной Церебролизин Применяют при ишемическом инсульте, энцефалопатиях, черепно-мозговых травмах, и других нарушениях функций центральной нервной системы
Миелопид Стимулирует продукцию антител и функциональную активность иммунокомпетентных клеток, способствует восстановлению ряда других показателей гуморального звена иммунитета
Липоцеребрин Регулирует работу клеточных механизмов: ионный обмен, тканевое дыхание, биологическое окисление; способствует улучшению деятельности дыхательных ферментов
Легкие КРС Апротинин Применяют при остром и хроническом панкреатите, панкреонекрозе, операциях на поджелудочной железе, гиперфибринолитических кровотечениях Используется для предотвращения и лечения тромбозов, эмболий, при переливании крови после операции и родов
Гепарин
Сердце Цитохром С Применяют для улучшения тканевого дыхания при асфиксии новорожденных, бронхиальной астме, хронической пневмонии, сердечной недостаточности, инфекционном и вирусном гепатите
Печень Витогепат При злокачественном малокровии и хроническом поражении печени
Семенники КРС Лидаза Применяют в глазной практике, при туберкулезе легких, при травматических поражениях нервных сплетений и периферических нервов, при ревматоидном артрите; рубцовых изменениях кожи различного происхождения, при гематомах, длительно незаживающих язвах, склеродермии
Ронидаза Применяют наружно при лечении рубцов (ожоговых, послеоперационных, келоидных и др.), контрактур и тугоподвижности суставов после воспалительных процессов, при длительно не заживающих ранах
Селезенка КРС Спленин Токсикоз у беременных женщин
Сычуги ягнят, козлят, телят молочников Абомин При ахилии желудка
Трахеи Артрон При воспалении суставов
Слизистая оболочка свиных желудков, сычугов КРС и желудки овец Пепсин медицинский Пепсидил Ацидин-пепсин Желудочный сок При хронических гастритах с пониженной кислотностью и при ахилии То же То же Ахилия желудка
Сырье для медицинских целей отличается определенной спецификой, что объясняется неустойчивостью находящихся в нем биологически активных веществ. В связи с этим предъявляются особые требования к его сбору, хранению, переработке и транспортировке.
КОНТАКТЫ
Лисицын Андрей Борисович
+7(495)676-9511
Небурчилова Нина Федоровна
В то же время эффективное использование этого вида сырья в значительной степени влияет на снижение себестоимости основной продукции мясной промышленности - мяса на костях и, как следствие, всех видов продукции, изготавливаемых из мяса. |
Петрунина Ирина Всеволодовна Чернова Анна Сергеевна
+7 (495)676-6731
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.
3. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
4. Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веревкина М.И. Применение субпродуктов в колбасном производстве // Мясная индустрия. -2013. №12.
5. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В. Экономические проблемы мясной отрасли АПК Российской Федерации. - М.: ВНИИМП, 2013.
6. Небурчилова Н.Ф., Волынская И.П., Петрунина И.В., Чернова А.С. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли // Мясная индустрия. - 2014. №3.
7. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. Справочник. - М.: ВНИИМП, 2000.
8. Федеральная служба государственной статистики www.gks.ru
9. Федеральная таможенная служба www.customs.ru
