CC BY
12
УДК 636. 4. 612. 017 D01 10.24412/2311-6447-2021-2-108-111
Совершенствование технологии производства
мясного продукта
Dynamics of physico-chemical, organoleptic parameters in chicken meat processing technology
Доцент О.С. Войтенко, профессор Л.Г. Войтенко (Донской государственный аграрный университет) E-mail: voitenko.olya@mail.ru
Associate Professor O.S. Voytenko, Professor L.G. Voitenko (Don State Agrarian University) E-mail: voitenko.olyafivinail.ru
Реферат. Представлены результаты исследований, которые получили при применении семян льна в технологии производства карбоната. Опыты проводили на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2019-2020 гг. Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых каждому человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сут. При употреблении 100 г свинины организм человека получит 36 % дневной дозы иинка. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Польза свинины заключается в том, что в ней содержится достаточное количество витаминов группы В, цинка, железа, фосфора и белков, что бы увеличить энергетический потенциал в целом. Для увеличения объемов производств мясных изделий и сохранение стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем, применяют различные белковые добавки растительного происхождения, по своим свойствам, приближающиеся к мышечным белкам. Цель работы -использование льняной муки в технологии производства карбоната. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства карбоната, определить физико-химические и органолептические показатели готового продукта. В результате исследований, получили выводы, добавление семян льна в рецептуру мясного продукта - карбоната, улучшает физико-химические и органолептические свойства готового изделия, технология приготовления мясного продукта. а именно карбоната, с применением фитобиотика (льняной муки). Все основные полученные показатели разработанной продукции, с добавлением в растительной добавки, находятся в рамках ГОСТа,
Summary. The article presents the results of studies that were obtained when using Пах seeds in the production technology of carbonate. The experiments were conducted at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational institution of Higher Education "Don State Agrarian University" in 2019-2020. An important role in human nutrition is assigned to proteins and fats of animal origin, which each person needs to consume at least 2500 kl per day. When eating 100 grams of pork, the human body will receive 36 % of the daily dose of zinc. This is a veiy important component that supports the tone and restores the immune system. The benefit of pork is that it contains enough В vitamins, zinc, iron, phosphorus and proteins to increase the energy potential in general. To increase the volume of production of meat products and maintain the stabilization of the quality of the product, along with die main raw materials, various protein additives of plant origin are used, which in their properties are close to muscle proteins. Therefore, the purpose of our work was to use flaxseed flour in the production technology of carbonate. To achieve this goal, the following tasks were set: to develop a technology for the production of carbonate, to determine the physico-chemical and organoleptic parameters of the finished product. As a result of the research, we obtained conclusions that the addition of flax seeds to the recipe of a meat product - carbonate, improves the physical, chemical and organoleptic properties of the finished product, the technology of preparing a meat product, namely, carbonate, with the use of a phytobiotic (flaxseed flour). All the main obtained indicators of the developed products, with the addition of a plant additive, are within the framework of GOST.
Ключевые слова: карбонат, семена льна, физико-химические, органолептические показатели, качество готовой продукции, положительное влияние, профилактика ЖКТ.
Keywords: carbonate, flax seeds, physico-chemical, organoleptic indicators, quality of finished products, positive effect, prevention of gastrointestinal tract.
© O.C. Войтенко, Л.Г. Войтенко, 2021
Незаменимым элементом питания являются мясопродукты. В настоящее время их значение трудно переоценить: они служат бесценным источником незаменимых аминокислот, содержащихся в белках мяса, липидов, жирных кислот, минеральных веществ, витаминов. Мясопродукты по праву считаются наиболее энергетически ценными пищевыми продуктами из-за высокого содержания белков и жиров [2,5,6].
Однако следует учитывать то, что свойства различных видов сырья очень разнятся в зависимости от вида, породы и морфологических свойств животного. Водо-связываютцая способность играет огромную роль при приготовлении мясопродуктов и зависит от состояния белков: доли адсорбционно, осмотически и капиллярно связанной влаги [8].
Большое значение имеет также наличие в мясе веществ, обуславливающих вкус и запах, возникающих в результате созревания мяса, а также его консистенция, которая также изменится в результате созревания мяса. Главной задачей было обеспечение населения Земли продуктами питания, но в настоящий момент это стало еще сложнее, теперь потребность в функционально-сбалансированных по своему химическому и биологическому составу выросла [1,3,4,6].
Выжить в жесточайшей конкурентной среде могут лишь производители, которые выпускают продукцию стабильного качества с уникальными органолептически-ми характеристиками. Поэтому в целях обеспечения населения качественными сбалансированными продуктами необходимо комбинировать основное сырье с различными культурами, обладающими высокой пищевой ценностью и биологической активностью.
Цель работы - использование муки льняной в технологии производства карбоната [7,9,10]. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:
- разработать технологию производства карбоната;
- определить физико-химические и органолептические показатели готового продукта.
Технологию производства карбоната с использованием муки льняной осуществляли на кафедре пищевых технологий и товароведения в 2021 году.
При выполнении работы использовались общепринятые, стандартные методы исследований, обеспечивающие выполнение поставленных задач (табл. 1).
Таблица 1
Методы исследований
Вид анализа Название метода Источник
Определение массовой доли влаги и сухого вещества Метод высушивания при 102-105С ГОСТ 9793-74
Определение массовой доли жира Метод Сокслета ГОСТ 23042-86
Оценка органолептических показателей ГОСТ 9959-91
Определение влагоудерживаш-щей способности Пресс-метод Грауи Намма в модификации ВНИИМПа
Таблица 2
Определение органолептических показателей мясного продукта
Наименование показателей Карбонат запеченный (контрольный образец) Карбонат запеченный (опытный образец)
Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без выхва-гов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры, со светло-розовой корочкой Поверхность чистая, сухая, без выхва-гов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры, выглядел более аппетитнее, с коричневатой корочкой
Форма Овальная Овальная
Консистенция Плотная Плотная
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Запах более приятнее, нежнее, без постороннего привкуса
гт
Как свидетельствуют данные табл. 2, органолептическпе показатели контрольного и опытного образцов карбоната отличались, опытный образец был более вкусным, ароматным, консистенция была более нежной, однако показатели в образцах были на высшем уровне, особенно опытный образец, в котором использовали льняную муку. Внесение в рецептуру льняной муки улучшило вкусоароматические свойства готового изделия. Нежный вкус объясняется тем, что после внесения в продукт льняной муки изменяется вкус в лучшую сторону. В результате осадки изделия перед термической обработкой увеличивалась нежность.
Результаты изучения массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлены в табл. 3.
Таблица 3
Изучение физико-химических показателей карбоната
Образец Количество жира, % Количество золы, % Количество б елка, %
Опытный образец 27 2,5 30
Контроль 28,5 2,9 27,4
По данным табл. 3 видно, что показатели массовой доли жира в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 27 и 28,5 %, белка - 30 и 27,4 %, золы 2,5 и 2,9 %.
Динамика влагосвязывающей способности карбоната представлена на рис. 1.
Содержание влаги, % Масса бум. фильтра с навеской... Масса бумажного фильтра с... Масса бумажного фильтра № повторности
| № повторности
I Масса бумажного фильтра
Масса бумажного фильтра с навесной,г
| Масса бум, фильтра с навеской после высушивания, г
1 Содержание влаги, %
Ж
■V
Рис. 1. Динамика влагосвязывающей способности карбоната
По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце составила разницу в 0,23 г. С внесением льняной муки в опытном образце влага находилась в норме, что по сравнению с контрольным образцом значительно лучше. Находится в пределах ГОСТ (44-48 %).
В результате использования льняной муки в технологии производства карбоната, органолептическпе показатели были на высшем уровне, особенно опытный образец, который превосходил по всем показателям контрольный, поэтому внесение в рецептуру льняной муки улучшает вкусоароматические свойства готового изделия, этим и объясняется нежный вкус.
ЛИТЕРАТУРА
1. Милеенкова, Е.В.,Насонова, В.В. Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий [Текст] /В. В. Н асов а, Е.В. Милеенкова //Все о мясе. -2018.-№ 1. - С 3-5.
2. Кузлякина Ю.А., Экологическая безопасность в мясной отрасли/Кузлякина Ю.А., Юрчак З.А., Крюченко Е.В.//Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГГУ". 2019. № 3. С. 984-99 2.
3. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья/ К.Н, Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова//Учебно-практическое пособие. -2017. - Улан-Удэ. - Издательство ВСГГУ. - 88 с.
4. Персиянов,В.В. Критерии оценки резка воздействие пищевых производств на окружающую среду [Текст] /В.В. Персиянов, А.Л. Никифоров//Мясная индустрия.-2018.- С. 23.
5. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ О.С. Войтенко, Л.Г. Войтеико // Инновационный технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
6. Петрунина, И.В., Осянин, Д.П. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года [Текст] /Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин//Все о мясе. -2018.-№5.-С.3-5.
7. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. - journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. - CANCER IN HUMANS, volume 114 - country France. - 6-13 September, 2015.
8. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. - Laos. -world health olganization. - Accessed July 9, 2015.
9. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. - journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. - cancer in humans. October, volume 114 - country France. - Bernstein AM; PLoS One. 2015.
10. Costulin D.V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lin-du strie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. 2019. T. 2. № 3. С. 39-42.
REFERENCES
1. Mileenkova, E.V., Nasonova, V.V. New classification and labeling of semi-smoked sausages [Text ]/V.V. Nasova, E.V. Mileenkova//All about meat. -2018.-M> 1. - pp. 3-5.
2. Kuzlvakina Yu.A., Environmental Safety in the Meat Industry/Kuzlyakina Yu.A., Yurchak Z.A., Kryuchenko E.V.//Electronic Network Political Journal "Scientific Works of KubGTU." 2019. Nq 3. C. 984-992.
3. Bogdanova K.N. Production of meat products from non-traditional raw materials/K.N. Bogdanova, I.V. Bryanskaya, N.V. Kolesnikova//Educational and practical manual. - 2017. - Ulan-Ude. - VSSTU Publishing House. - 88 pages.
4. Persiyanov, V.V. Criteria for assessing the abrupt impact of food production on the environment [Text j/V.V. Persiyanov, L. L. Nikiforov//Meat industriation.-2018.- S. 23.
5. Voitenko O.S., Change of organoleptic indices of meat product when using phy-tobiotic/O.S. Voitenko, L.G. Voitenko//Innovative technologies of food production Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. С. 11-14.
6. Petrunina, I.V., Osyanin, D.N. Meat consumption in the Russian Federation and forecast until 2030 [Text 1/N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina, D.N. Osvanin//All about meat. -2018,- NO. 5.-C.3-5.
7. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. - journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. - CANCER IN HUMANS, volume 114 - country France. - 6-13 September, 2015.
8. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. - Laos. -world health olganization. - Accessed July 9, 2015.
9. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. - journal Iarc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. - cancer in humans. October, volume 114 - country France. - Bernstein AM; PLoS One. 2015.
10. Costulin D.V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lin-dustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N.//Приднепровский научный вестник. 2019. T. 2. № 3. С. 39-42.
