CC BY
12Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками
(»[ sovman.ru/article/9314/
Отправить статью мне на email Авторы
Войтенко Любовь Геннадьевна
доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины Россия, Донской ГАУ [email protected]
Аннотация
В статье представлены результаты исследований органолептических и физико-химических показателей колбасы запеченной. Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками проводили в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет» в 2018-2020 гг.). Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека. Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Целью нашей работы было управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели колбасы запеченной с фитобиотиками. В результате исследований выявлено, что что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса - 39,75%. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.
Ключевые слова
управление качеством, управление качеством производства, физико-химические показатели, органолептический анализ пищевых продуктов.
Категории статьи:
Управление АПК, сельским хозяйством и природопользованием
Читайте также
Статья также доступна (this article also available):
• ■■ Русский
• sis English (Английский)
Рекомендуемая ссылка
Войтенко Любовь Геннадьевна
Управление качеством производства колбасы запеченной с фитобиотиками// Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3_(93), Номер статьи: 9314. Дата публикации: 2020-11-27 . Режим доступа: https://sovman.ru/article/9314/
Вводная часть
Питание современных людей нельзя назвать сбалансированным, так как объём потребляемой пищи не пропорционален объему затрачиваемой энергии. В рационе обнаружен недостаток животных белков, большинства витаминов, низкий уровень содержания макро- и микроэлементов за счет низкого потребления овощей, фруктов, мясопродуктов и продуктов водного промысла [1,2,4,6].
Немаловажную роль в питании человека отводят белкам и жирам животного происхождения, которых человеку необходимо потреблять как минимум 2500 ккал в сутки. Если съедать 100 грамм свинины, то почти 36% дневной дозы цинка получит организм человека [3,5,7].
Это очень важный компонент, который поддерживает в тонусе и восстанавливает иммунную систему. Польза свинины заключается в том, что в ней содержится достаточное количество витаминов группы В, цинка, железа, фосфора и белков, чтобы увеличить энергетический потенциал в целом [2,9,13,14].
При достаточном содержании цинка в детском организме развивается без отклонений костная система, а у взрослых происходит укрепление костей. Причем беременным женщинам рекомендуется включать в рацион свинину, так как мяса хорошо влияет на выработку грудного молока. На фоне этого в настоящее время возникла необходимость изготавливать продукты питания, которые смогут обогатить организм человека необходимым комплексов полезных веществ [8,11,10,12,15].
Отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 26809-86 [57]. Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести проводили по ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Органолептические свойства — это вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид объекта, оцениваемого с помощью органов и чувств человека. Органолептический анализ пищевых продуктов проводится дегустациями, исследованиями, которые осуществляются с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Запеченная колбаса «Пряная» по всем органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТа.
Методы исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1. Методы исследования
№ п/ Вид анализа Название метода Источник
п
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Определение массовой Метод высушивания при 102-105°С доли влаги
ГОСТ Р 51447-99
3 Массовая доля белка
ГОСТ 25011-81
4 Определение массовой доли жира
Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы
ГОСТ 23042-86
5 Определение массовой доли золы
Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы
ГОСТ
31727-2012
6 Оценка Определение органолептических показателей ГОСТ
органолептических 33741-2015
показателей
Органолептическая оценка показателей мясных продуктов проводили по
проводили по ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Органолептические показатели запеченной колбасы представлены в таблице 2. Таблица 2. Органолептические показатели запеченной колбасы
№ внешний цвет на запах
образца вид разрезе (аромат)
Положительные показатели качества мяса
вкус
консистенция сочность общая (нежность, оценка
жесткость) качества
(балл)
очень красивый
очень
красивый,
фарш
равномерно перемешан.
красивый красивый
очень
ароматный, с нотами мяты.
очень вкусная, с приятным мятным послевкусием.
очень нежная
ароматный вкусный
нежная
очень сочная
Сочное
отлично (9)
очень хорошее (8)
Анализ данных таблицы показывает то, что внешний вид опытного образца №2 наиболее красивее, чем у контрольного. Цвет на разрезе у опытного образца так же очень красивый, фарш равномерно перемешан. Запах и аромат у образца №2 очень ароматный, с приятными нотами мяты.
Вкус у опытного образца с добавлением фитобиотика был очень вкусным, с приятным мятным послевкусием. Консистенция у контрольного образца №1 менее нежная, чем у опытного образца №2. Опытный продукт был очень сочным, по сравнению с контрольным.
Физико-химические показатели: содержание влаги, жира, золы, белка представлены на рисунке 1.
Рис.1. Содержание влаги, жира, золы, белка в опытном образце №2
Для достижения поставленной цели мы решали следующие задачи: изучить влияние фитобиотика на процентное содержание белка, жира, золы, влаги, органолептических показателей: внешний вид, вкус, запах и аромат, консистенция, сочность, цвет на разрезе, физико - химические, определяли Р^ разработать технологию приготовления нового мясного продукта с добавлением фитобиотика.
1
2
В результате изучения влияния фитобиотика на процентное содержание жира, в опытном образце на 30% меньше, чем в контрольном, что составило 15 %. Зола в опытном образце составила 29,98 %, что на 0,96% больше чем в контрольном. Самый высокий показатель в опытном образце было процентное содержание влаги, и составил 39,65%.
Заключение
Сравнивая органолептические показатели контрольного и опытного образцов запеченной колбасы, можно сделать вывод, что добавление фитобиотика в рецептуру улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Лучший вкус можно объяснить тем, что после внесения в продукт фитобиотика изменяется вкус, который является очень специфическим, но при дальнейшей термообработке раскрывается весь букет вкуса. При выдержке мяса для дальнейшей обработки происходят процессы: нарастание нежности, повышается гидрофильность белков. Всё это способствует повышению влагосвязывающей способности, для ускорения которой добавляется фитобиотик. В результате изучения физико-химических показателей мы получили следующие результаты анализа, общая влага опытного и контрольного образца составляла 31,72%, 31,03%, а после третьего высушивания масса — 39,75%. Следовательно, мы выявили, что с внесением фитобиотика в опытные образцы влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом. Анализируя полученные данные по содержанию жира в продукте, видно, что опытный образец содержит меньше жира, чем контрольный. В опытном образце процентное содержание жира составляет 15%, что на 30% меньше контрольного, следовательно, полученный мною продукт диетический. Белок рассчитывается опытным путем, сложения показателей, полученных в ходе исследования продукта жира, влаги, золы и он составил 20,37%.
Библиографический список
1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. — № 3 (34), часть 1. - С. 34-38.
2. Данилов, М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. - 2015. - Т 84. — № 3.
3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. - 2015. — № 8. г. Москва. - с. 13 - 17.
4. Титов, Е.И. Особености микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. -2015. — № 4.
5. Жаринов, А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала / Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
6. Шугурова, Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина, А.А., Милеенкова, Е.В.// Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительныхизделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.
9. Стефанова, И.Л. Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка/Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю., Шахназарова Л.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 16-21.
10. Красуля, О.Н. Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристикиохлажденной свинины с различным характером автолиза/Красуля О.Н., Смирнова А.В., Богуш В.И., Вострикова Н.Л., Насонова В.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 36-41.
11. Жаринов, А.И. Производственно-технологические методы и тесты оперативной оценки состава и свойств сырья и ингредиентов/Жаринов А.И.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 35-38.
12. Асланова, М. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции/Асланова М., Деревицкая О.К.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 39-41.
13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. - Laos. - world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal larc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
15. Costulin D.V. Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.NV/Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 2. № 3. С. 39-42.
