CC BY
31
104 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Арсланова Алсу Марсовна, магистрант 2-го года обучения факультета пищевых технологий ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября, 34, тел.: +7-937-366-93-60, e-mail: [email protected]
Канарейкин Владимир Иванович, кандидат технических наук, доцент кафедры прикладных и естественнонаучных дисциплин ФГБОУ ВО «Уфимский государственный нефтяной технический университет», 450062, г. Уфа, ул. Космонавтов, 1, тел.:8-917-795-38-57, e-mail: [email protected]
UDC 637.133.75
Kanareykina Svetlana Georgiyevna1, Arslanova Alsu Marsovna1, Kanareykin Vladimir Ivanovich2
1FSBEIHE «Bashkir State Agricultural University», e-mail: [email protected]
2 FSBEI HE «Ufa State Petroleum Technical University», e-mail: [email protected] Use of plant component in yogurt production
Summary. This article is aimed at creating a combined dairy product. Combined products have many useful qualities and are a source of nutrients. They also supply the deficit of substances that are so important to our body. A combination of cow's milk and dry mare milk is useful, unique raw material, which will have an easy digestibility and nutritional properties. Enrichment of milk formula with herbal ingredients makes it possible to enrich the yogurt with the sources of protein, essential and nonessential amino acids, dietary fiber. Technology of yogurt production with combined structure will expand the line of yogurt with dry mare's milk. Key words: yoghurt, cow's milk, dry mare's milk, pumpkin seed flour, fermenting.
УДК 637.523/.526
Разработка рецептуры сырокопчёной колбасы «Салями Фаст» с использованием
ускорителей созревания
Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, М.В. Клычкова, К.В. Регер
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. По данным органов государственной статистики, на долю сырокопчёных и сыро-вяленых колбас приходится 10 % от производимых колбасных изделий, и этот показатель увеличивается в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью. Имеется достаточно сведений о том, что сырокопчёные колбасы отличаются продолжительным сроком хранения, твёрдой консистенцией, выраженными вкусом и ароматом, а также большим содержанием жира, белка и не значительным содержанием влаги, за счёт этих показателей обладают высокой энергетической ценностью.
В статье показаны результаты исследования по созданию нового продукта, с совершенно новой ускоренной технологией производства. Прилагается характеристика сырья и материалов, применяемых при производстве сырокопчёных колбас. Значительное место в работе уделено разработке рецептуры совершенно нового продукта.
На разработанный продукт разработана и утверждена нормативно-техническая документация в форме СТО. Излагаются результаты физико-химических и микробиологических анализов исследований. Описан процесс взаимодействия высокоэффективной пищевой добавки «Салями Фаст» со структурными компонентами мяса. Разработанный продукт интересен с точки зрения экономической эффективности за счёт сокращения сроков изготовления на всех этапах производства. В статье отмечена важная роль сырокопчёных колбас с точки зрения употребления колбасы для здорового питания. Учёными в ходе многократных исследований доказано, что продукты, которые содержат молочнокислые бактерии, могут положительно влиять на работу обменных процессов в организме человека, а также способствуют снижению интоксикации желудочно-кишечного тракта человека. За счёт сильного обезвоживания разработанная сырокопчёная колбаса может сохранять своё качество долгое время. В этих колбасах содержание влаги колеблется в пределах 25-40 % и выход готовой продукции составляет от 56 до 80 % к массе основного сырья [1-3].
Ключевые слова: колбаса, пищевая добавка, качество колбасы, ускоритель созревания.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 105
Введение.
Обеспечение ускоренного созревания сырокопчёных колбас зависит от применения ускорителей созревания - используемых ингредиентов, сокращающих процесс «созревания» колбасы на 1-2 недели. Таковыми являются бактериальные культуры.
Многочисленными исследованиями подтверждено эффективное применение бактериальных ускорителей созревания. Так, например, бактериальные ускорители созревания - специальные бактерии очень эффективно формируют микрофлору продукта, что позволяет значительно сократить срок изготовления. К этим эффективным бактериям относят стартовые культуры - стафилококки. Стафилококки -специально селекционированные штаммы микроорганизмов, которые хорошо приспособлены к условиям сложной фаршевой системы сырокопчёных колбас (резистентные к добавлению посолочных веществ, снижению рН и активности воды Aw), что позволяет им развиваться намного быстрее патогенных и препятствующих процессу созревания микроорганизмов. Кроме того, стафилококки ускоряют расщепление нитратов и нитритов в фарше и предупреждают гидролиз жира пероксидами благодаря выделяемому при метаболизме ферменту каталазе [4-8].
ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) - это внутренний эфир глюконовой кислоты, который при соединении с водой подвергается медленной реакции гидролиза и снова превращается в глюконовую кислоту. В результате происходит снижение кислотности (Ph) среды реакции [4].
Благодаря этому свойству применение ГДЛ способствует:
- осаждению белка (образование и отверждение смеси уже после разлива);
- подкислению продукта с целью образования хорошей консистенции;
- стабилизации консистенции и вкуса сырокопчёных колбас.
Цель исследования.
Разработка рецептуры колбасного изделия с ускоренным сроком производства, которая носит название колбаса сырокопчёная «Салями Фаст».
Материалы и методы следования.
Объект исследования. Исследования выполнены на колбасе сырокопчёной «Салями Фаст», предназначенной для непосредственного употребления в пищу, реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, а также приготовления ассортиментных блюд и закусок.
Схема эксперимента. Мясной продукт, колбаса сырокопчёная «Салями Фаст», произведена с использованием уникальной комплексной добавки «Salami Fast» с целью получения высококачественного нового продукта питания с сокращённым сроком производства. «SalamiFast» - вкусоароматиче-ская, комплексная, безфосфатная добавка для производства ферментированных твёрдых колбас изысканного вкуса (итальянских, французских салями). В её состав входят:
- экстракты СО2 (экстракт чеснока, лаврового листа, эмульсия экстракта сельдерея) - сложные липофильные (жирорастворимые) комплексы биологически активных веществ, получаемые из растительного сырья методом экстракции диоксидом углерода (сжиженным СО2-газом) при очень высоких давлениях и низких температурах;
- цитрон арт. 4669, в него входят: декстроза, вытяжка и аромат лимона, экстракт лимона, аскорбиновая кислота;
- глутамат натрия мелкокристаллический (Е621), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получившая название - усилитель вкуса.
В ходе эксперимента было изучено и подобрано сырьё для производства сырокопчёной колбасы, проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования. Составлена рецептура колбасы, в состав которой вошли 75 % окорока свиного, 25 % шпика хребтового, 3,3 % соли, 4,8 % комплексной добавки «Salami Fast» и пряности. В ходе эксперимента для сравнения была взята сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская».
Оборудование и технические средства. В подготовительный период было отобрано сырьё согласно рецептуры, взвешены комплексные добавки, специи и подобрана оболочка. В исследуемый период контролировались: температурные и влажностные режимы, сроки созревания мяса, температура дыма и рН мяса. Измельчение мяса проводилось на волчке, шпика - на куттере. Набивка фарша в оболочку производилась на вакуумном шприце фирмы «Хатман». Дальнейшее холодное копчение проводилось в универсальной термокамере. Контроль параметров сушки вёлся методом органолептических и инструментальных наблюдений.
106 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Результаты исследований.
Ход исследований качества сырокопчёной колбасы «Салями Фаст» неоднократно подвергался проверке по органолептическим показателям по ГОСТ Р 55456-2013.
Таблица 1. Органолептические показатели колбасы сырокопчёной «Салями Фаст»
Показатель Характеристика
ГОСТ Р 55456-2013
Внешний вид Консистенция Вид на разрезе Вкус и запах Поверхность батона чистая, сухая, без слипов и наплывов фарша Плотная, упругая От розового до тёмно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 3*3 мм Приятный, свойственный ферментированным колбасам, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка островатый, умеренно-солёный, запах с выраженным ароматом пряностей и копчения
По органолептическим показателям колбаса «Салями Фаст» соответствовала всем требованиям, свойственным данному виду колбасы, в сравнении с колбасой «Брауншвейгской» исследуемая колбаса имела намного мягче консистенцию, учитывая сокращённые сроки сушки, но ярче выраженный вкус сырокопчёного продукта [9-12].
Физико-химические показатели колбасы сырокопчёной «Салями Фаст» представлены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели колбасы сырокопчёной «Салями Фаст»
Характеристика показателей Показатель
массовая доля белка, % массовая доля жира, % массовая доля поваренной соли, о/ % массовая доля нитрита натрия, о/ %
Значение характеристики (по НД не более) НДТ на методы исследования (при испытании) не менее 10,0 30 3,0 0,0075 11,1 54,6 2,8 0,0023
При физико-химических испытаниях установлено, что массовая доля поваренной соли от нормативных показателей снижена, а массовая доля белка и жира превышают нормативные показатели за счёт использования в испытуемом образце 100 % свинины.
Таблица 3. Физико-химические показатели колбасы сырокопченой «Брауншвейгская»
Характеристика показателей Показатель
массовая доля белка, % массовая доля жира, % массовая доля поваренной соли, о/ % массовая доля нитрита натрия, о/ %
Значение характеристики (по НД не более) НДТ на методы исследования (при испытании) не менее 10,0 30 3,0 0,0075 13,1 55,1 4,4 0,0023
При физико-химических испытаниях установлено, что массовая доля поваренной соли, белка и жира превышают нормативные показатели.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 107
Результаты микробиологических исследований колбасы сырокопчёной «Салями Фаст» представлены в таблице 4.
Таблица 4. Микробиологические показатели колбасы сырокопчёной «Салями Фаст»
Показатель Ед. изм. Значение характеристики НДТ на методы исследования
по НД не более при испытании
КМАФАнМ КОЕ/г не более 1 103 не обнаружено ГОСТ 10444.15
БГКП (колиформы) КОЕ/г в 1,0 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 31747
Сальмонеллы КОЕ/г в 25 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 31659
L.monocytogenes КОЕ/г в 25 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 32031
S. Aureus КОЕ/г в 1,0 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 31746
Суль фитредуцирующие
клостридии КОЕ/г в 0,1 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 29185
Результаты микробиологических исследований колбасы сырокопчёной «Брауншвейгская» представлены в таблице 5.
Таблица 5. Микробиологические показатели колбасы сырокопчёной «Брауншвейгская»
Показатель Ед. изм. Значение характеристики НДТ на методы исследования
по НД не более при испытании
КМАФАнМ КОЕ/г не более 1103 не обнаружено ГОСТ 10444.15
БГКП (колиформы) КОЕ/г в 1,0 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 31747
Сальмонеллы КОЕ/г в 25 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 31659
L. monocytogenes КОЕ/г в 25 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 32031
S. Aureus КОЕ/г в 1,0 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 31746
Сульфитредуцирующие
клостридии КОЕ/г в 0,1 г не допуск. не обнаружено ГОСТ 29185
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, представленные выше, легли в основу разработанного СТО.
Экономическая эффективность проведённых исследований представлена в таблице 6 [12, 13].
Таблица 6. Калькуляция себестоимости продуктов
Ассортимент продукции Статья затрат
сырьё и основные материалы, в т. ч. стоимость ускорителя созревания вспомогательные материалы
«Салями Фаст» с ускорителем созревания на 1 кг, руб. «Брауншвейгская» на 1 кг, руб. Итого: 226,23 250,5 1,825 1,825 228,055 252,325
108 Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве
Обсуждение полученных результатов.
По данным результатам исследований можно сделать вывод о том, что разработанная рецептура колбасы сырокопчёной «Салями Фаст» с использованием уникальных ускорителей созревания обладает высокими показателями органолептических, физико-химических и микробиологических свойств продукта.
При физико-химических испытаниях результаты исследования показали, что в разрабатываемой колбасе «Салями Фаст» по отношению к колбасе «Брауншвейгской» показатели содержания соли ниже на 1,5 %, жира - на 0,1 %, белка - на 1,8 %. Микробиологические показатели соответствуют нормативно-технической документации.
Таким образом, среди двух представленных продуктов наиболее выгодным в производстве является продукт, изготовленный с ускорителем созревания, а именно «Salami Fast», использование которого оказалось экономически более выгодным при увеличении выхода продукции и сокращении сроков производства.
Заключение.
Анализ представленных данных свидетельствует о том, что разработанный нами инновационный продукт может прекрасно конкурировать с другими видами сырокопчёных колбас на рынке Оренбургской области и, самое главное, при опросе респондентов предпочтение по всем органолептическим показателям получила именно колбаса «Салями Фаст».
На данный вид колбасы был разработан и утверждён нормативный документ - СТО 02069024004-2016, который одобрен на кафедре биотехнологии животного сырья и аквакультуры ОГУ и рекомендован для внедрения на мясоперерабатывающие предприятия Оренбургской области.
Литература
1. Лисовой В.В., Тугуз И.М., Шумская Э.И. Исследование потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья // Новые технологии. Майкоп: Изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2012. Вып. 3. С. 35-59.
2. Горина Е.Г., Акопян К.В., Патиева А.М. Производство сырокопчёных колбас по ускоренной технологии // Молодой учёный. 2014. № 7. С. 119-121.
3. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. М.: ООО «Франтера», 2002. 320 с.
4. Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас / Ю.А. Полтавская, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева, Е.А. Паульс, О.В. Зинина, Б.К. Асенова // Молодой учёный. 2014. № 9. С. 193-196.
5. Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Стадникова С.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. Оренбург, 2005. 247 с.
6. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для техникумов. М.: Колос, 2001. 176 с.
7. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Межгосударственный стандарт. Введ. 1993-01-01; переизд. 2010-02-25. М.: Стандартинформ, 2010.
8. ГОСТ 9792. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Межгосударственный стандарт. Введ. 1974-07-01; переизд. с изменениями 2009-03-01. М.: Стандартинформ, 2009.
9. ГОСТ 7269. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Межгосударственный стандарт. Введ. 1980-01-01; переизд. с изменениями 2008-04-01. М.: Стандартинформ, 2006.
10. ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2014.
11. ГОСТ 26929. Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Введ. 1996-01-01; переизд. с изменениями 2010-04-02. М.: Стандартинформ, 2010.
12. Цыренова В.В., Мункуев В.Ч. Производство колбас и мясных изделий: учеб. пособие. Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. 149 с.
13. Антипова Л.В., Глотова Л.В., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник. М.: Колос, 2001. 376 с.
Технология производства, качество продукции и экономика в мясном скотоводстве 109
Кичко Юлия Сергеевна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Биотехнология животного сырья и аквакультура» факультета прикладной биотехнологии и инженерии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, тел.: 8-987-892-72-51, e-mail: [email protected]
Романко Михаил Дмитриевич, старший преподаватель кафедры «Биотехнология животного сырья и аквакультура» факультета прикладной биотехнологии и инженерии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, тел.: 8(3532)52-46-26, e-mail: [email protected]
Клычкова Марина Владимировна, кандидат биологических наук, старший преподаватель кафедры «Биотехнология животного сырья и аквакультура» факультета прикладной биотехнологии и инженерии ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, тел.:28-75-19, e-mail: [email protected]
Регер Кристина Владимировна, студентка ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13
UDC 637.523/.526
Kichko Yulia Sergeyevna, Romanko Mikhail Dmitriyevich, Klychkova Marina Vladimirovna, Reger Kristina Vladimirovna
FSBEIHE «Orenburg State University», e-mail: [email protected]
Development of uncooked smoked sausage formula «Salami Fast» using accelerator of ripening Summary. According to the state statistics authority, the share of uncooked smoked and prosciutto sausage accounted for 10 % of the produced sausage, and this figure is increasing due to their high nutritional and biological value. There is enough evidence that the uncooked smoked sausages differ by a long shelf-life, hard texture, distinct taste and aroma, as well as a high content of fat, protein and no significant water content, at the expense of these indicators they have a high energy value.
The article shows the results of a study on the development of a new product, with a brand new rapid producing technology. Raw material characteristics and the materials used in the production of the uncooked smoked sausages are attached. Significant attention in the work is paid to the development of an entirely new product formulas.
Specifications and technical documentation in the form of Organisation Standards were developed and approved for the new product The results of the physico-chemical and microbiological analyzes of studies are given. The process of interaction between high dietary supplement "Salami Fast" and the structural components of meat is described. The developed product is interesting from the point of view of economic efficiency by reducing manufacturing deadlines at all stages of production. The article notes the important role of uncooked smoked sausages in terms of the use of sausages for a healthy diet. Scientists in multiple studies have proven that foods that contain lactic acid bacteria can positively affect the operation of metabolic processes in the human body, as well as help to reduce the toxicity of the gastrointestinal tract of humans. Due to severe dehydration designed salami can retain their quality for a long time. These sausages moisture content ranges from 2540 % and the yield of finished products is from 56 to 80 % by weight of the main raw material [1-3]. Key words: sausages, feed supplement, quality, sausages, accelerator of ripening.
УДК 636.293.3 (575.3)
Результаты разведения яков в Таджикистане
В.И. Косилов1, Т.А. Иргашев2, Б.К. Шабунова2
1 ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет»
2 Институт животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук
Аннотация. Приводятся результаты разведения яков в Республике Таджикистан. Даны возрастная динамика живой массы, среднесуточного прироста массы тела, относительной скорости роста, промеров тела яков разных половозрастных групп, приведены показатели убойных качеств животных.
