CC BY
39Управление качеством мясной продукции | Современные технологии управления
0;; sovman.ru/article/9312/
Отправить статью мне на email Авторы
Войтенко Ольга Сергеевна
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевых технологий Россия, Донской государственный аграрный университет [email protected]
Аннотация
В статье представлены результаты повышения качества мясной продукции, которые достигаются при изучении некоторых показателей: массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины, а также при использовании в рецептуре молока растительного происхождения. Исследования проводили в 2019-2020 гг. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты - консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. Целью данной работы было применить молоко растительного происхождения в технологии производства продукта переработки свиноводства. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства продукта переработки свинины - колбасы с добавлением молока растительного происхождения, определить массовую долю и энергетическую ценность готового продукта. Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения. В результате изучения влияния молока растительного происхождения на процентное содержание влаги в готовом продукте, выяснили, что массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности лучшего образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.
Ключевые слова
управление качеством, качество готовой продукции, органолептические показатели.
Категории статьи:
Управление АПК, сельским хозяйством и природопользованием
Читайте также
Статья также доступна (this article also available):
• ■■ Русский
• English (Английский)
Рекомендуемая ссылка
Войтенко Ольга Сергеевна
Управление качеством мясной продукции// Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9312. Дата публикации: 2020-11-11 . Режим доступа: https://sovman.ru/article/9312/
Введение
Одна из главных задач государства — это обеспечение население страны основными продуктами питания, необходимыми для жизнедеятельности человека. Замечена тенденция увеличение спроса на качественную колбасную продукцию в среднем на 6,3%. Больше 700 наименований сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64% занимает варёная колбаса и примерно 25% сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. [2,8,10].
Колбасы — это продукт, приготовленный из мясного сырья и компонентов состоящий из специй и соли, формируется и обрабатываются термической обработкой после которой продукт можно упаковывать и употреблять [1,4,5,11,13].
Здоровье детей самый важный вопрос для каждой семьи. От того чем питается ребёнок напрямую зависит гармоничное физическое и интеллектуальное развитие. С каждым годом взросления детей расширяется их рацион. В наше время в учреждениях дошкольного возраста уже внедряется мясная продукция такая как: вареная колбаса и сосиски. В школьных учреждениях уже внедряется больше ассортимент колбасных изделий, добавляется варено — копченые колбасы. [3,7,12].
Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты — консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. [6,9,15].
Целью нашей работы было изучение некоторых показателей, а именно массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины и при использовании фитобиотиков.
Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:
1. Разработать технологию производства продукта переработки свинины.
2. Изучить органолептические показатели готового продукта.
3. Определить физико-химические показатели готового продукта.
4. Рассчитать энергетическую ценность готового продукта.
Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения.
Результаты исследований
Методы исследования готового продукта представлены в таблице 1. Таблица 1. Методы исследования готового продукта
№ п/ Вид анализа Название метода Источник
п
1 2
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Метод отбора образцов и органолептические методы определения свежести
-органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов. -энергетическая ценность
ГОСТ 26809-86
ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
3
4
Массовая доля влаги
Методы определения белка
Оценка органолептических показателей
-метод высушивания при t=102-105оС
-расчетным методом
-дегустационный лист
ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
ГОСТ Р 25011 - 81 (СТ СЭВ 2787 -80) «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
ГОСТ 9959 - 91. Определение органолептических показателей. Продукты мясные.
2
3
4
Энергетическую ценность блюда определяли, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)х9+У(Ку)х3,8
Где ЭЦ - энергетическая ценность.
Показатели динамики органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 2.
Таблица 2. Динамика органолептических показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки
№ внешний цвет на запах вкус
образца вид разрезе (аромат)
показатели качества мяса
консистенция сочность
общая оценка качества (балл)
2 3
очень очень очень приятный красивый приятный
и сильный
хороший
очень хороший
Контроль хороший
очень вкусный
нежная
красивый приятный и сильный
красивый приятный, но не
достаточно сильный
красивый менее
приятный
достаточно нежная вкусный
вкусное
очень нежная
достаточно достаточно вкусный нежная
достаточно 8,4 сочная
достаточно 7,4 сочная
очень сочная
8,2
не 6
достаточно
сочная
1
Как свидетельствуют данные таблицы 2, органолептические показатели контрольного и опытного образцов колбасы, в зависимости от термической обработки варьировались, однако показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 2,4 балла по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Нежный вкус объясняется тем, что после внесения в продукт кокосового молока изменяется вкус в лучшую сторону. В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивалась нежность, консистенция была в меру пористой.
Результаты изучения массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлены в таблице 3.
Таблица 3. Изучение массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки
№ образца Количество жира(%) Количество золы(%) Количество белка(%)
1 образец 27 2,5 29,1
2 образец 28 2,7 20,5
3 образец 26,5 2,4 10
Контроль 28,5 2,9 30
По данным таблицы 3 выявили, что показатели массовой доли жира в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 27; 28; 26,5%,
Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлена на рисунке 1,2.
Рис.1.Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки
По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце №1 составила разницу 0.08; а образец №2 - 0,23 грамм.
0%
2094 22% В Образец В №1
33% 2594 / -1№2 ■ №3
В контроль
Рис2.Изучение показателей влагосвязывающей способности: содержание влаги, %
С внесением молока в опытном образце №1 влага уменьшилась, а в образце №2 влага находилась в норме, что по сравнению с контрольным образцом значительно лучше. Находится в пределах ГОСТ (44-48%).
ЭЦ = 24,59x4+ 25,38x9+5,30x3,8=346,92 ккал
Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.
Заключение
В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы органолептические показатели были на высшем уровне, особенно образец 1 превосходил на 2,4 балла контрольный, поэтому внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия, повышает качество готовой продукции, этим и объясняется нежный вкус. Массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4%, 48,8% и 62,9%, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013 .
С применением кокосового молока массовая доля жира в готовом продукте образца №1 составила 27%, что является эталоном ГОСТа Р 55455-2013. Показатели массовой доли золы в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 2,5; 2,7; 2,4%, что так же находилось в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности образца №1 были следующими ЭЦ=346,92 ккал.
Библиографический список
1. Милеенкова, Е.В., Насонова, В.В. Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий [Текст] /В.В. Насова, Е.В. Милеенкова //Все о мясе. -2018.-№1. — С 3-5.
2. Кузлякина, Ю.А., Экологическая безопасность в мясной отрасли/Кузлякина Ю.А., Юрчак З.А., Крюченко Е.В.//Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2019. № 3. С. 984-992.
3. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья/К.Н. Богданова, И.В. Брянская, Н.В. Колесникова//Учебно-практическое пособие. — 2017. — Улан-Удэ. — Издательство ВСГТУ. - 88 с.
4. Персиянов, В.В. Критерии оценки резка воздействие пищевых производств на окружающую среду [Текст] /В.В. Персиянов, Л.Л. Никифоров//Мясная индустрия.-2018.-№ .-С. 23.
5. Войтенко, О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
6. Петрунина, И.В., Осянин, Д.Н. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года [Текст] /Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин//Все о мясе. -2018.-№5.-С.3-5.
7. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И.Семикопенко//Все о мясе. — 2017.-№5.-С.38-41.
8. Туниева, Е.К. Солезаменители — альтернатива хлорида натрия в мясной продукции [Текст] / Е.К. Туниева//Все о мясе.-2018. -№5.-С. 6-7.
9. Туниева, Е.К., Горбунова, Н.А. Возможности и перспективы производства мясной продукции без пищевых добавок [Текст] / Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова/ /Все о мясе. — 2018.-№.-С.6.
10. Туниева, Е.К. Роль поваренной соли в питании [Текст] /Е.К.Туниева//Все о мясе. -2018.-№3.-С.36-39.
11. Якушев, А.О., Современные способы обработки колбасных изделий сырья/Якушев А.О., Латышев М.А., Яблоков А.Е.//Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 17-19.
12. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. — journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF Carcinogenic risks to humans. — Cancer in humans. volume 114 — country France. — 6-13 September, 2015.
13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. - Laos. - world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal larc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
15. Costulin D.V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.N./Лриднепровский научный вестник. Т. 2. № 3. С. 39-42.
