CC BY
11К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности
I!'" sovman.ru/article/9313/
Отправить статью мне на email Авторы
Войтенко Любовь Геннадьевна
доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая кафедрой акушерства, хирургии и физиологии домашних животных факультета ветеринарной медицины Россия, Донской ГАУ [email protected]
Аннотация
В статье представлены результаты разработки и управления качеством продукции в перерабатывающей мясной промышленности. Разработку и управление качеством продукции проводили в Донском государственном аграрном университете в 2019-2020 гг. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию, также кроме обширного ассортимента пищевой продукции, изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости, и конечно рубленые полуфабрикаты, где основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками. Целью работы было разработать продукцию перерабатывающей мясной промышленности. Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи: изучить органолептические и физико-химические показатели готовых мясных продуктов. В результате исследований выявлено, что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика N выявили достоверное превосходство опытных образцов. В результате изучения влияния фитобиотика N на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.
Ключевые слова
управление качеством, разработка новой продукции, перерабатывающая мясная промышленность, повышение качества продукции.
Категории статьи:
Управление АПК, сельским хозяйством и природопользованием
Читайте также
Статья также доступна (this article also available):
• Русский
• Sis English ('Английский')
Рекомендуемая ссылка
Войтенко Любовь Геннадьевна
К вопросу повышения качества продукции перерабатывающей мясной промышленности// Современные технологии управления. ISSN 2226-9339. — №3 (93). Номер статьи: 9313. Дата публикации: 2020-11-19 . Режим доступа: https://sovman.ru/article/9313/
Введение
Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. Рубленые полуфабрикаты -порционные изделия из фарша, составленного в соответствии рецептурой, основной которой является рубленное (измельченное) мясо [1,2,4,6].
Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. [3,5,7].
Мясопродукты, обогащённые эссенциальними веществами (полиненасыщенные жирные кислоты), микроэлементами, поэтому их разработка является актуальной [2,9,13,14].
По данным многих ученых нужно использовать ингредиенты, которые должны обладать полифункциональным действием, для того чтобы удовлетворить желания покупателей. Для этого при изготовлении рубленых полуфабрикатов традиционно используют эмульсионные системы с введением в их состав белков, липидосодержащих, полисахаридных ингредиентов животного и растительного происхождения [8,11,10,12,15].
Объектом исследования были: рубленый бифштекс с добавлением ламинария с разной концентрацией и контрольным образцом.
Методы и результаты исследований
Работа проводилась в несколько этапов: I этап - была разработана технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов с добавлением лиминария, разработана технология. II этап -Были исследованы химические свойства продукта, а в частности: — содержание влаги; — содержание жира; — содержание золы. III этап - Были исследованы физические свойства продуктов, включая реалогические свойства: — величина водоудерживающей способности; На IV этапе - исследовались органолептические показатели изделий. Бифштекс рубленный (эксперемент) был выработан с добавлением ламинария в фарш.
Методы исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1. Методы исследования
№ Вид анализа Название метода Источник
п/п
1 Отбор проб и подготовка их к анализу
2 Определение массовой Метод высушивания при 102-105°С доли влаги
ГОСТ Р 51447-99
3 Массовая доля белка
ГОСТ 25011-81
4 Определение массовой доли жира
5 Определение массовой доли золы
6 Оценка органолептических показателей
7 Определение Рн
Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы
Определение общего химического состава из одной навески исследуемой пробы
Определение органолептических показателей
Определение Рн
ГОСТ 23042-86
ГОСТ
31727-2012 ГОСТ
33741-2015
ГОСТ Р33776-2016
величина
влагоудерживающей способности
Определение величины влагоудерживающей способности
ГОСТ Р 54354-2011
Исследования проводились на бифштексной массе, состав аналогичен рецептуре котлет «Киевские» выработанных по ГОСТ Р 55366-2012 в которую вносилась ламинария в разных объемах. Контрольным образцом служили изделия без добавления ламинария.
В качестве всех вариантов определяли содержание влагу, влагоудерживающей способности, и их органолептические показатели. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты органолептических исследований
№ Внешний Цвет на Запах
образца вид разрезе (аромат)
Вкус Консистенция Сочность (нежность, жесткость)
Общая Оценка Качества (балл)
0 1
4
5
Красивый Красивый Ароматный (8) (8) (8)
Красивый Красивый достаточно
(8) (8) ароматный
(7)
очень очень Ароматный красивый красивый (8)
(9) (9)
Красивый Хороший очень
(8) (7) ароматный
ярковыраженный
(8)
Красивый Красивый Ароматный (8) (8) (8)
очень очень Ароматный красивый красивый (8)
(9) (9)
Красивый Красивый очень (8) (8) ароматный
ярковыраженный (8)
Вкусный Нежная (8) (8)
Вкусный недостаточно (8) нежная
(6)
Очень нежная (9)
Сочное (8)
8,0
очень
вкусный
(9)
Вкусный Очень нежная (8) (9)
Вкусный Нежная (8) (6)
очень
вкусный
(9)
Очень нежная (9)
Вкусный Очень нежная (8) (9)
достаточно 7,3
сочное
(7)
Сочное (8)
очень
сочное
(9)
Сочное (8)
Очень
сочное
(9)
очень
сочное
(9)
8,6 8,2
8,0 8,8
8,3
Основные показатели продукции, с добавлением фитобиотика соответствовали требованиям ГОСТ.
8
2
3
6
Приведенные данные дают основание считать, что внесение фитобиотика не ухудшает органолептические показатели продукции, изготовленной с ее применением, и улучшает в результате цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенцию, нежность, сочность этим образом мы выбрали образец под № 5.
Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария представлены в таблице 3 и рисунке 1.
Таблица 3. Химические показатели рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария
Содержание ламинария, % Содержание влаги, Содержание жира, Содержание золы,
% % %
0(Контрольный образец) 37,2 19,10 0,31
Опытный образец 1 (5) 90,9 16 0,43
Опытный образец 2 (15) 50 15,3 0,36
Опытный образец 3 (35) 55 11.1 0,40
Опытный образец 4 (экстракт) (5) 65 22 0,45
Опытный образец 5 (экстракт) (15) 40 12,5 0,41
Опытный образец 6 (экстракт) (35) 40 14,8 0,44
Анализ данных таблицы свидетельствует о том, что содержание влаги в готовом продукте, составило 90,9; 50; 55% и 65%; 40%; 40%, что находится в пределах нормы, предусмотренной ГОСТом и по сравнению с контрольным образцом составляет: 53,7; 12,8; 17,8, 27,7; 2,8; 2,8 следовательно, второй образец обладает нормальным содержанием влаги в готовом продукте. В любом случае, внесение в фарш определенного количества фитобиотика не выводит показатель содержания влаги за границы, регламентируемые нормативной документацией, но при увеличений содержания ламинария процентное количество влаги уменьшается.
В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 % .
Рисунок 1. Химические показатели опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием фитобиотика ламинария
Содержание жира в опытных образцах рубленого бифштекса и контрольном образце практически не разнятся и составляют 16, 15,3 11,1% и 22%; 12,5%; 14,8% по сравнению с контрольным образцом составляют: 2,35; 3,05; 7,25 следует, что второй образец более менее жирный и по органолептическим показателям превосходит остальные образцы. С увеличением объема введения фитобиотика содержание жира меньше. Это объясняется тем, что добавляемое молоко в сочетании с фитобиотиком содержит некоторое количество жира. Его содержимое может достигать 15,3 и варьируется в зависимости от показателя жирности добавляемого молока и фитобиотика. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы.
Таким образом, внесение в рецептуру бифштекса фитобиотика приводит к существенному улучшению органолептических и физико-химических показателей, тем самым позволяет управлять качеством готовых изделий.
Заключение
В опытных образцах содержание влаги различается незначительно, уменьшается с возрастанием долей вносимых фитобиотиков. В контрольном и опытном образцах количество влаги составляет 37,2 %. Содержание белка в готовом продукте также напрямую зависит от доли внесенных фитобиотика. С увеличением доли внесения фитобиотика увеличивается содержание белка в продукте. Количество золы в готовом продукте варьируется в приделах ГОСТа и не выходит за его границы. Как видно из представленных результатов, влагоудерживающая способность опытных образцов бифштекса существенно отличается от контрольного образца. Наибольшую ВВС имеет образец, в который внесено 15% ламинария. Анализируя результаты органолептических показателей готового изделия опытных образцов с применением фитобиотика «Ламинария» мы выявили достоверное превосходство опытных образцов. Это подтверждает, то что фитобиотик при внесении в продукт улучшает органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах(аромат), консистенция, сочность, химические физико-химические показатели мы выбрали. В результате изучения влияния фитобиотика «Ламинария» на химические, физико-химические и органолептические показатели мы выявили, что при добавлении морской капусты во всех образцах наблюдалось уменьшение химических показателей, но находились в приделах нормы. В результате добавления фитобиотика ламинария в рубленые полуфабрикаты мы получили рентабельность 20 %.
Библиографический список
1. Волощенко, Л.В. Влияние ферментных препаратов на органолептические и функционально-технологические свойства мяса / Л.В. Волощенко, А.И. Трегубова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. — № 3 (34), часть 1. - С. 34-38.
2. Данилов М.Б. Оценка эффективности применения разработанной селенсодержащих добавки на лабораторных животных / М.Б. Данилов, Б.А. Баженова, Т.М. Бадмаева // Вопросы питания. -2015. - Т 84. — № 3.
3. Кудряшов, Л.С. Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE / Л. С. Кудряшов, Н.А.Камышова // Мясная индустрия. - 2015. — № 8. г. Москва. - с. 13 - 17.
4. Титов Е.И. Особенности микроструктуры продуктов на основе биомодифицирования коллагенсоржащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. -2015. — № 4.
5. Жаринов А.И. Белки мышечной ткани: особенности функционально-технологического потенциала /Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
6. Шугурова Т. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Индустриальные процессы термической обработки/Шугурова Т.//Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 28-31.
7. Насонова, В.В. Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки/ Насонова В.В., Туниева Е.К., Мотовилина А.А., Милеенкова Е.В.// Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 32-35.
8. Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание растительной продукции, мясных и мясорастительных изделий с применением комплексных технологий/ Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Федянина Н.И., Журавская-Скалова Д.В., Грызунов А.А., Каухчишвили Н.Э.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 10-13.
9. Стефанова, И.Л. Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка/Стефанова И.Л., Клименкова А.Ю., Шахназарова Л.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 16-21.
10. Красуля, О.Н. Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристикиохлажденной свинины с различным характером автолиза/Красуля О.Н., Смирнова А.В., Богуш В.И., Вострикова Н.Л., Насонова В.В.//Мясная индустрия. 2020. № 6. С. 36-41.
11. Жаринов, А.И. Производственно-технологические методы и тесты оперативной оценки состава и свойств сырья и ингредиентов/Жаринов А.И.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 35-38.
12. Асланова, М. Функциональные пищевые ингредиенты в мясной продукции/Асланова М., Деревицкая О.К.//Мясная индустрия. 2020. № 5. С. 39-41.
13. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. - Laos. - world health olganization. — Accessed July 9, 2015.
14. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house IARC. — journal larc monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. — cancer in humans. October, volume 114 — country France. — Bernstein AM; PLoS One. 2015.
15. Costulin,V., Utilisation de matières premières kollagensoderzhhchy dans lindustrie de la viande/Costulin D.V., Kaktusov D.NV/Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 2. № 3. С. 39-42.
