CC BY
171
УДК 637.5
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ДОБАВКАМИ
Ю. С. РЫБАКОВ,
доктор технических наук, профессор, Л. А. МИНУХИН,
доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой, Уральский государственный аграрный университет
(620075, г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42; тел.: 89126174358; е-mail: thkm@mail.ru),
Н. Н. БУЛАТОВА,
менеджер по качеству, ИП «Черкашин А. Н.»
(620050, г. Екатеринбург, ул. Шувакишская, д. 2),
И. В. РУДНИЦКИЙ,
менеджер по качеству, ОАО «Кировградская птицефабрика»
Ключевые слова: сырье, полуфабрикаты, вареная колбаса, кисломолочные добавки, биоряженка, качество, физико-химические свойства, технологическая схема производства.
В статье рассматриваются вопросы расширения ассортимента, повышения качества и пищевой ценности вареных колбас, получения продукта с отличными вкусовыми свойствами. С целью улучшения вкуса, повышения питательной ценности или для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья предлагается в рецептуре колбасных изделий заменить сухое молоко на кисломолочные продукты. Исследованиями установлено, что наиболее эффективной заменой для этих целей является биоряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Добавление ряженки улучшит органолептические характеристики: консистенцию (нежная, однородная), вкус (ореховых привкус), запах, цвет, повысит пищевую и биологической ценность вареных колбас. Была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки с учетом требований ГОСТ Р 52196-2003 к исходному сырью, нормам закладки говяжьего и свиного мяса, немясного сырья и пищевых добавок. Отличительной особенностью рецептуры является применение кисломолочного продукта биоряженки, которая ранее не использовалась в производстве вареных колбас. В результате изучения органолептических и физико-химических свойств фарша и колбасы с использованием разных дозировок биоряженки установлено ее влияние на качество, пищевую ценность и сроки годности вареной колбасы. Добавление биоряженки в колбасный фарш ускорило процесс его созревания на 20 мин., а срок годности колбасы в полиамидной оболочке не уменьшается и составляет при соответствующем хранении 30 сут. Кроме того, установлено, что оптимальная дозировка биоряженки при полной замене пастеризованного молока для вареной колбасы составляет 0,02 кг на 1 кг сырья. Разработана ап-паратурно-технологическая схема производства вареной колбасы с добавлением биоряженки, испытанная в условиях Кировградской птицефабрики.
Инженерия /^7
BOILED SAUSAGES TECHNOLOGY DEVELOPMENT USING FERMENTED MILK ADDITIVES
Yu. S. RYBAKOV,
doctor of technical sciences, professor, L. A. MINUKHIN,
doctor of technical sciences, professor, head of department, Ural State Agrarian University
(42 K. Liebknechtа Str., 620075, Ekaterinburg; tel.: 89126174358; е-mail: thkm@mail.ru),
N. N. BULATOVA,
quality manager of FE "Cherkashin A. N."
(2 Shuvakishskaya Str., 620050, Ekaterinburg),
I. V. RUDNIZKI,
quality manager of JSC "Kirovgradskaya poultry"
Keywords: raw materials, semi-finished products, boiled sausage, fermented milk additives, "bioryazhenka", quality, physical-chemical properties, technological production plan.
The paper deals with the boiled sausages assortment expansion, quality increase and nutritive value as well as the product obtaining with excellent taste properties. To improve the taste, to increase the nutritive value and to manufacture dietary meat products and to partially replace the meat raw-materials the authors suggests to change dry milk for fermented milk products in sausage making recipes. The investigations showed that "bioryazhenka" is the best replacement for these purposes if we set it from cow baked milk being fermented. Add sour milk will improve organoleptic characteristics: consistency (soft, homogeneous), taste (nutty taste), smell, color, increase food and biological value of cooked sausages. It was developed recipe of boiled sausage with the addition of "bioryazhenka" taking into account the requirements of GOST R 52196-2003 for starting materials, norms bookmarks beef and pork meat, non-meat raw materials and food additives. A distinctive feature of the formulation is the use of fermented milk product of "bioryazhenka", which has not previously been used in the production of cooked sausages. While organoleptic and physic-chemical properties of sausage and stuffing having been investigated the authors made a conclusion that addition of "bioryazhenka" in different portions greatly influences the boiled sausage quality, nutritive value and validity period. "Bioryazhenka" addition to sausage-stuffing speeded up the process of its ripening for 20 min and the validity period of sausage in a polyamide shell doesn't diminish and makes up 30 days if properly stored. The authors also established the optimal portion of "bioryazhenka" for pasteurized milk replacement - it makes 0,02 kg per 1 kg of raw-materials. Technological plan of boiled sausage manufacture with "bioryazhenka" addition was developed and tested at the Kirovgradskaya poultry.
Положительная рецензия представлена Г. Б. Пищиковым, доктором технических наук, профессором кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета.
Инженерия
Известно, что вареным колбасным изделиям отдают предпочтение более 70 % населения Российской Федерации. Поэтому на сегодня доля производства этих изделий в общем колбасном производстве России составляет примерно такой же процент. Естественно, что российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок [1-3].
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, повышения питательной ценности или для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, обрат, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Использование молочных продуктов помогает расширить ассортимент колбас и значительно повысить органолепти-ческие показатели. При производстве колбасных изделий особый интерес заслуживает добавление кисломолочных продуктов в колбасный фарш. Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность. По этой причине одной из важнейших задач мясной промышленности является совершенствование ассортимента колбасных изделий в соответствии с требованиями рационального питания [4, 5].
Одним из таких кисломолочных продуктов является биоряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, молоко сквашивается в течение 3-6 ч. Биоряженка имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус, фактически она является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок [6].
Цель и методика исследований. При подборе рецептуры колбасы вареной с добавлением биоряженки поставлены следующие цели: расширить ассортимент вареных колбас и получить продукт с отличными вкусовыми свойствами. Добавление биоряженки улучшает органолептические характеристики: консистенцию (нежная, однородная), вкус (ореховых привкус), запах, цвет, повышает пищевую и биологической ценность вареных колбас.
Была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки с учетом требований ГОСТ Р 52196-2003 и Технологического сборника рецептур колбасных изделий и копченостей [4] к исходному сырью, нормам закладки говяжьего и свиного мяса, немясного сырья и пищевых добавок.
Отличительной особенностью рецептуры является применение кисломолочного продукта биоряженки, которая ранее не использовалась в производстве вареных колбас.
В ходе работы необходимо было выполнить следующие задачи:
- исследовать органолептические и физико-химические свойства фарша и колбасы с использованием разных дозировок биоряженки;
- установить влияние биоряженки на качество, пищевую ценность и сроки годности вареной колбасы;
- выбрать оптимальную дозировку биоряженки;
- разработать аппаратурно-технологическую схему производства вареной колбасы с добавлением биоряженки.
Были рассчитаны рабочие рецептуры на 1,0 кг несоленого сырья. Было выработано шесть образцов вареной колбасы:
- образец № 1 (контроль) по унифицированной рецептуре колбасы вареной с добавлением сухого молока 0,02 кг;
- образец № 2: полная замена сухого молока биоряженкой 0,02 кг;
- образец № 3: сухое молоко 0,004 кг, биоряженка 0,016 кг;
- образец № 4: сухое молоко 0,014 кг, биоряженка 0,006 кг;
- образец № 5: сухое молоко 0,012 кг, биоряженка 0,008 кг;
- образец № 6: сухое молоко 0,01 кг, биоряженка 0,01 кг.
Расчет процессов тепло- и массообмена при тепловой обработке колбасы осуществлялся по методике работы [7].
Результаты исследований. Оценка соответствия мяса и вареной колбасы с добавлением биоряженки требованиям нормативных документов проводилась по комплексу органолептических и физико-химических показателей. Приоритетной была органолепти-ческая оценка.
Внешний вид, форма, консистенция, вид в разрезе, запах и вкус мяса оценивались в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 9959-91) и лабораторным практикумом [3] и характеризовались словесно. Отбор проб проводился по ГОСТ 7269-79. Для усиления объективности использована также 9-балльная система оценки, стандартизированная для мясопродуктов в настоящее время. Органолеп-тическая оценка вареной колбасы с добавлением биоряженки осуществлялась по ГОСТ Р 52196-2003.
Сырье для производства вареной колбасы (свинина и говядина I сорта) по результатам органолеп-тической оценки заслужило 9 баллов (табл. 1 и 2). Органолептические показатели готовых изделий приведены в табл. 3.
Инженерия /Щ
Таблица 1
Органолептическая оценка показателей мяса по 9-балльной шкале по ГОСТ 9959-91
Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция Сочность Общая оценка (балл)
Говядина высшего сорта
Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отлично (9)
Свинина полужирная
Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отлично (9)
Таблица 2
Оценка органолептических показателей мясного бульона по 9-балльной шкале по ГОСТ 9959-91
Внешний вид, цвет Запах (аромат) Вкус Наваристость Общая оценка Оценка в баллах
Говяжий мясной бульон
Очень Очень приятный Очень Очень Отличный Отлично (9)
приятный и сильный вкусный наваристый
Бульон из свинины
Очень Очень приятный Очень Очень Отличный Отлично (9)
приятный и сильный вкусный наваристый
Таблица 3
Органолептическая оценка выпеченных образцов
Наименование показателей Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая Упругая, нежная Упругая, нежная Упругая, нежная Упругая Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Светло -розовый, равномерно перемешан Розовый фарш, равномерно перемешан Розовый фарш, равномерно перемешан Розовый фарш, равномерно перемешан Розовый фарш, равномерно перемешан Розовый фарш, равномерно перемешан
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый Выраженный ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый Ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый Ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый Слабо выражен ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый Едва ощутимый ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов Прямые батоны длиной 15 см Прямые батоны длиной 15 см Прямые батоны длиной 15 см Прямые батоны длиной 15 см Прямые батоны длиной 15 см Прямые батоны длиной 15 см
Из табл. 3 видно, что по органолептической оценке образцы с разными дозировками биоряженки по цвету фарша на разрезе отличаются от контрольного образца: контрольный образец светло-розовый, а цвет образцов 2-6 розовый, фарш равномерно перемешан у контрольного образца и образцов 2-6. Биоряженка повлияла на консистенцию образцов 2-4 -консистенция нежная.
Запах и вкус значительно отличаются между образцами и контролем. У контрольного образца запах и вкус свойственны данному виду продукта, присутствует аромат пряностей, вкус в меру соленый, у образцов 2-6, в фарш которых была добавлена биоряженка в разных концентрациях, появляется ореховый привкус. У образца 2 выраженный ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый; образца 3 - ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый; образца 4 - ореховый привкус с ароматом
пряностей, в меру соленый; образца 5 - слабо выраженный ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый; у образца 6 - едва ощутимый ореховый привкус с ароматом пряностей, в меру соленый.
Таким образом, по органолептическим показателям лучшим является образец 2, в рецептуре которого сухое молоко было полностью заменено биоряженкой. Было принято решение вводить в фарш биоряженку с такой концентрацией.
Кроме того, установлено, что добавление биоряженки с оптимальной концентрацией в колбасный фарш ускорило процесс его созревания на 20 мин., а срок годности вареной колбасы в полиамидной оболочке при замене молока на биоряженку не уменьшается и составляет при соответствующем хранении 30 сут.
Данные исследований органолептических свойств были подтверждены физико-химическими показателями готовых изделий (табл. 4).
Инженерия
Таблица 4
Физико-химические показатели готовых колбасных изделий
Наименование показателей Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6
Массовая доля влаги, % 64,0 66,0 65,5 65,5 65,3 65,0
Массовая доля нитрита натрия, % 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Массовая доля соли, % 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2
Массовая доля белка, % 13,0 14,2 13,7 13,5 13,4 13,4
Массовая доля жира, % 22,0 21,2 21,2 21,3 21,7 21,8
По данным табл. 4 видно, что контроль и образцы 2-6 по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Образцы 2-6 обладают повышенным содержанием белка по сравнению с контролем: произошло их обогащение белком за счет добавления биоряженки в рецептуру. Массовая доля жира в этих образцах ниже по сравнению с контролем, так как в рецептуру была добавлена биоряженка с массовой долей жира 4,0 %, в то же время массовая доля жира сухого молока в контрольном образце - 20 %.
Выводы. Рекомендации. Таким образом, по результатам экспериментальной работы было установлено,
что оптимальная дозировка биоряженки для вареной колбасы - 0,02 кг на 1 кг сырья, т. е. полная замена молока пастеризованного на биоряженку. При этом установлено, что добавление биоряженки в колбасный фарш ускорило процесс его созревания на 20 мин., а срок годности куриной колбасы в полиамидной оболочке при замене молока на биоряженку не уменьшается и составляет при соответствующем хранении 30 сут.
Также разработана аппаратурно-технологическая схема производства вареной колбасы с добавлением биоряженки, испытанная в условиях Кировградской птицефабрики.
Литература
1. Рогов И. А., Жаринов А. И., Текутьева Л. А., Шепель Т. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов : учеб. пособие. М. : ДеЛи принт, 2009. 296 с.
2. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс : учеб. пособие. М. : ИТАР-ТАСС,1994. Ч. 1 : Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. 154 с.
3. Забалуева Ю. Ю., Павлова С. Н., Лескова С. Ю. Лабораторный практикум по дисциплине «Методы исследований мяса и мясных продуктов». Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2005. 78 с.
4. Сенченко Б. С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». Ростов н/Д : Изд. центр «МарТ», 2001. 864 с.
5. Функциональные мясные продукты: что грядет в перспективе? URL : http://www.produkt.by/technic.
6. Шалугина Э. П., Шалугина Н. В. Технология молока и молочных продуктов : учеб. пособие. М. : Дашков и Ко, 2014. 304 с.
7. Минухин Л. А. Расчет сложных процессов тепло- и массообмена в аппаратах пищевой промышлености : учеб. пособие. М. : Агропромиздат, 1986. 170 с.
References
1. Rogov I. A., Zharinov A. I., Tekucheva L. A., Shepel T. A. Biotechnology of meat and meat products : tutorial. M. : Deli print, 2009. 296 p.
2. Zharinov A. I. Foundations of modern meat processing technology. Short course : tutorial. M. : ITAR-TASS,1994. Part 1 : Emulsified and roughly chopped meat products. 154 p.
3. Zabaluev Yu. Yu., Pavlova S. N., Leskov S. Yu. Laboratory workshop on discipline "Research methods of meat and meat products". Ulan-Ude : Publishing house of VSGTU, 2005. 78 p.
4. Senchenko B. S., Rogov I. A., Zabashta A. G., Bondarenko V. I. Technological compendium of sausage recipes and meat. A series of "technologies for food production". Rostov n/D : Publ. center "MarT', 2001. 864 p.
5. Functional meat products: what's coming in the future? URL : http://www.produkt.by/technic.
6. Shalugina E. P., Shalugina N. V. Technology of milk and dairy products : tutorial. M. : Dashkov and Co, 2014. 304 p.
7. Minukhin L. A. Calculation of complex processes of heat and mass transfer in food machines-howl industry : tutorial. M. : Agropromizdat, 1986. 170 p.
