CC BY
92
637.344:637.523
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В РЕЦЕПТУРЕ КОЛБАСЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
И.А. ГЛОТОВА \ В.В. ПРЯНИШНИКОВ2, Е.С. АРТЕМОВ \ Г.А. ПЕЛЕВИНА1
1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; электронная почта: glotova-irina@yandex.ru 2 ЗАО «Могунция-Интеррус»,
129085, г. Москва, пр-т Мира, 101
Изучено влияние добавок молочной сыворотки в рецептуру колбасы «Любительская» на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. Показана целесообразность использования молочной сыворотки взамен воды по рецептуре на заключительной стадии куттерования фарша.
Ключевые слова: вареные колбасные изделия, молочная сыворотка, показатели качества.
Дефицит высококачественного мясного сырья в обеспечении производственного цикла мясоперерабатывающих предприятий различной мощности, стабильный тренд роста цен на мясное сырье, технологические ингредиенты и материалы предопределяют устойчивую тенденцию к производству продуктов, в которых мясную основу комбинируют с белками и белоксодержащими ингредиентами растительного, животного и микробиологического происхождения.
Развитие агропищевых технологий сопряжено с комплексным подходом, включающим, с одной стороны, прижизненное формирование заданных качественных показателей животноводческой продукции, с другой - максимальное и рациональное использование вторичных сырьевых ресурсов при переработке сельскохозяйственной продукции, в частности продукции животноводства.
Молочную сыворотку классифицируют как вторичные сырьевые ресурсы при промышленной переработке молока на сыр и творог. По своим биологическим свойствам и функциональности в пищевых системах подсырная и творожная сыворотка по ряду показателей не уступают цельному молоку [1].
Сывороточные белки молока с успехом используются в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для сбалансирования аминокислотного состава, повышения пищевой ценности и улучшения качества продуктов в целом.
Молочные белки, будучи сами по себе низкофункциональными в отношении влагосвязывания, положительно влияют на величину этого показателя за счет уникальной способности к взаимодействию с мышечными белками.
Несмотря на возрастающий интерес к молочной сыворотке со стороны ученых и производственников, большое количество публикаций о ее использовании в молочной промышленности, доля сыворотки, поступающей на переработку для пищевых целей в смежных отраслях, остается незначительной.
Цель настоящей работы - исследование влияния добавки молочной сыворотки на органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий.
Объектами исследования были опытные и контрольные (колбаса «Любительская», ГОСТ Р 52196-2003) образцы колбасных изделий, различия в рецептурно-компонентном составе которых состояли в замене воды, предусмотренной по стандартной рецептуре, на молочную сыворотку.
Экспериментальные работы проводили в условиях НИЛ кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежского агроуниверситета.
Использовали сыворотку с массовой долей сухих веществ 6% следующего состава, % мас.: белок - 0,52; лактоза - 4,05; жир - 0,32; зола - 0,71.
Сыворотку вносили на стадии приготовления фарша в жидком виде на заключительном этапе измельчения мясного сырья на куттере. Остальные операции и режимы соответствовали традиционной технологической схеме производства вареных колбасных изделий [2].
Опытные образцы колбасных изделий соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица), обладали хорошими вкусовыми и товарными качествами.
Таблица
Показатель Колбасные ли е д з и
экспериментальные контрольные
Массовая доля, %:
влаги 61,3 62
хлорида натрия 2,35 2,4
жира 20 28
белка 17,45 13
нитрита натрия 0,005 0,005
кальция 0,24 0,20
фосфора 0,07 0,07
золы 1,25 0,9
Энергетическая ценность, кДж/100 г 1081,71 1276,8
По органолептическим показателям контрольные и экспериментальные образцы соответствовали требованиям технической документации: внешний вид - батоны с чистой сухой поверхностью; консистенция - упругая; фарш на разрезе светло-розового цвета и содержит кусочки шпика белого цвета с размером сторон не более 6 мм; запах и вкус - свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый.
Массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия в опытных образцах колбасных изделий (таблица) не превышают допустимой нормы, а массовые доли белка, кальция и золы в них выше, чем в контрольном образце, на 4,45; 0,04 и 0,35% соответственно.
Было исследовано влияние модифицированного компонентного состава колбасы «Любительская» на особенности структуры готового продукта (рисунок: лабораторные образцы: а - опытный, б -контрольный; в, г - производственные образцы выработки предприятий Центрально-Черноземного региона). Визуальная оценка и расчет степени пористости образцов свиде-
тельствуют о более монолитной текстуре экспериментального образца с молочной сывороткой.
В результате модификации рецептурно-компонентного состава, выработки опытной партии и проведенных экспериментальных исследований установлено, что колбаса «Любительская», выработанная с заменой в рецептуре воды на молочную сыворотку, по показателям качества соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2003, а по минеральному составу и массовой доле белка превосходит контрольный образец, в связи с чем может быть отнесена к группе продуктов здорового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455 с.
2. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 26 с.
Поступила 30.12.11 г.
WHEY USE IN SAUSAGE FORMULATION ”LYUBITELSKAYA”
I.A. GLOTOVA1, V.V. PRYANISHNIKOV2, E.S. ARTEMOV1, G.A. PELEVINA1
1 Voronezh State Agrarian University of the Emperor Peter I,
1, Michurina st., Voronezh, 394087; e-mail: glotova-irina@yandex.ru
2 JSC “Moguntia-Interrus”,
101, Mira av., Moskow, 129085
Influence of additives of whey in the sausage formulation ”Lyubitelskaya” on organoleptic and physical and chemical indicators of quality of finished products is studied. Expediency of use of whey instead of water on a compounding at a final stage of a mincer of forcemeat is shown.
Key words: boiled sausage products, whey, quality indicators.
