CC BY
331
Проведенные исследования свидетельствуют, что опытные образцы паштета с добавлением БЖЭ на основе комплексного использования сырья растительного и животного происхождения не уступали по основным показателям контрольному образцу, а по показателям ВСС, выхода, переваримости in vitro его превосходили. По результатам исследований разработаны ТУ 9213-00492894-2011. Предложенные технические решения апробированы в условиях ИП «Кузминцев» (Воронеж).
ЛИТЕРАТУРА
1. Kypчaeвa E.E., Maнжecoв B.^, Maкcимoв И^., 4yp^ кoвa С.Ю. Paзpaбoткaтexнoлoгии пpoизвoдcтвapyблeныx полуфабрикатов комбинированного достава увєличєнного орока годности // Ярмарка рєгионов. - 2009. - № 7. - С. 12-13.
2. Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Использование нетрадиционного сырья в составе комбинированных мясных продуктов // Гуманитар. наука региону: Сб. науч. работ по итогам выполнения проектов региональных конкурсов РГНФ по Воронеж. области. -Воронеж, 2008. - С. 22-26.
3. Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Совр. наукоемкие технологии. -2009. - № 4. - С. 23-25.
4. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Материалы III Всерос. на-уч.-практ. конф. «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы». - Саратов, 2009. - С. 344-345.
5. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 199 с.
Поступила 30.12.11 г.
USE OF THE PLANT AND ANIMAL ORIGIN RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF MEAT FUNCTIONAL PRODUCTS
E.E. KURCHAEVA1, S.V. KITSUK2
1 Voronezh State Agrarian University of the Emperor Peter I,
1, Michurina st., Voronezh, 394087; ph.: (473) 253-71-66, e-mail: [email protected] 2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
The possibility of receiving an protein and fatty emulsion (PFE) on the basis of animal protein Capremium 95 and powder from marc of red ashberry fruits (PRA) is considered. It has been established that the addition of 7,0-10,0% of PRAto the system the stability of the emulsion was 98%. The formulations of functional paste with replacement of 15 % of meat raw materials of PFE is developed. The product yield increased by 8,7% in comparison with control.
Key words: functional purpose products, red ashberry, protein and fatty emulsions, minced systems.
637.524.2
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
Н.В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Исследованы возможности использования горохового изолированного белка взамен говядины высшего сорта в производстве колбас вареной ассортиментной группы. Разработаны рецептура и технология для производства колбасы вареной «Екатерининская». Изучены ее качественные показатели и показатели безопасности.
Ключевые слова: мясные продукты, вареные колбасы, гороховый изолированный белок, функционально-технологические свойства, качественные показатели.
Производство колбас вареной ассортиментной группы представляет собой крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития в нашей стране и за рубежом. В последние годы значительно расширились знания об особенностях разработки и организации выпуска мясных и мясорастительных продуктов, специфике требований к составу сырья и его изменениях в процессе переработки [1]. Сырье, используемое для производства таких продуктов, должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных ве-
ществ. На мировом рынке широко востребованы экологически безопасные продукты питания.
Разработка новых колбас вареной ассортиментной группы с применением белков растительного происхождения привлекает внимание многих ученых [2]. Комбинированные мясопродукты сочетают в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья растительного происхождения [3]. Рост производства комбинированных мясопродуктов связан не только с экономией мясного сырья и рациональным использованием белковых препаратов, но и с созданием и получением новых про-
дуктов высокого качества, обладающих сбалансированными для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологическими свойствами [3-5].
Факторами, определяющими целесообразность промышленного использования белковых препаратов, являются [6, 7]:
качественный состав, уровень биологической ценности, отсутствие медико-биологических противопоказаний;
степень очистки и концентрирования; функционально-технологические свойства; органолептические показатели; степень и условия совместимости с мясным сырьем;
однородность и стабильность состава и свойств; доступная цена.
Уровень введения отдельных белковых препаратов в рецептуру различных вареных колбасных изделий ограничен (до 3-20%) вследствие снижения органолептических показателей готового продукта, особенно таких, как консистенция и сочность. Одним из путей устранения этого недостатка является использование в рецептуре комбинированных колбасных фаршей белковых ингредиентов, образующих развитую микро- и макрокапиллярно-пористую структуру.
Исследованиями, проведенными в последние годы, показана целесообразность применения в технологии мясных изделий растительных ингредиентов. Растительное сырье в отличие от мясного богато углеводами, макро- и микроэлементами, витаминами. Оно включает клетчатку, пектиновые вещества, фенольные соединения, т. е. является источником биологически активных веществ, которых не хватает в мясной продукции. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность готовых продуктов, способствуют улучшению их лечебно-профилактических свойств и стабилизации потребительских качеств [8].
При создании вареных колбас с применением белков растительного происхождения одним из основных принципов является выбор и обоснование определенных видов сырья и функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ проведены исследования по совершенствованию технологии колбас вареной ассортиментной группы с использованием горохового изолированного белка.
За основу модельного фарша выбрана классическая рецептура колбасы вареной «Докторская» высшего сорта согласно ГОСТ Р 52196-2003. В экспериментальных образцах часть говядины заменяли на разное
количество изолированного горохового белка КиТКЛЬУБ®, представляющего собой продукт переработки гороховых бобов, не подвергнутых генным модификациям, получаемый без химических воздействий, не содержащий сахарозы, жиров, волокнистых включений. Изолированный гороховый белок КиТКЛЬУБ® производится компанией Иодиейе (Франция) на заводе по переработке гороха в Северной Франции - регионе, традиционно известном выращиванием гороха.
Изолированный гороховый белок добавляли при приготовлении фарша в гидратированном виде взамен определенного количества нежирного мясного сырья. Для приготовления гидратированного белка в куттер заливали холодную воду, добавляли изолированный гороховый белок из расчета 6 частей воды на 1 часть изолята и куттеровали до образования однородной массы. При этом допускается добавить поваренную соль до 2% к массе, так как влагоудерживающая способность белков в присутствии поваренной соли увеличивается. Готовую массу выгружали из куттера в емкости и хранили при температуре 0-4°С в течение 24 ч. В процессе выдержки происходит полная гидратация белков, масса становится более плотной.
Были изготовлены эмульсии с заменой говядины высшего сорта на 5, 10, 15 и 20% гидратированного изолята горохового белка (соответственно образцы 1, 2, 3, 4) и изучены их функционально-технологические свойства (ФТС). Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Образец фарша ФТС, %
ВСС ВУС ЭС СЭ
Контрольный, ГОСТ Р 52196-2003 54,60 70,50 56,11 75,10
1 61,30 76,21 61,34 89,04
2 59,90 72,43 65,52 83,35
3 62,40 81,45 70,21 87,21
4 63,10 85,91 76,10 92,00
Применяемый растительный белок является корректирующим компонентом: образует и стабилизирует эмульсию, повышает гелеобразующую, водо- и жиросвязывающую способности, формирует текстуру, увеличивает липкость, компенсирует дефицит мышечных белков, стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах.
Изолированный гороховый белок придает эмульгированным мясным продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении их производства. При правильном подборе рецептуры гороховый белок позволяет сбалансировать продукты с точки зрения питательности.
Вместе с тем применение изолята горохового белка вносит коррективы в технологию мясных продуктов. Так как изоляты не имеют специфического цвета и обладают нейтральным запахом и вкусом, при их введении в рецептуры мясных изделий в значительном коли-
честве с одновременным изъятием нежирного мяса может произойти снижение интенсивности окраски и выраженности вкуса и аромата готовых продуктов. В результате исследований была выбрана рецептура с заменой говядины высшего сорта гороховым белковым изо-лятом в количестве 10%. Это позволило достичь высоких показателей функционально-технологических и органолептических свойств.
На производственном стенде кафедры технологии мясных и рыбных продуктов была изготовлена пробная партия колбасы вареной «Екатерининская», проведена комплексная оценка ее органолептических свойств, общего химического состава, энергетической, пищевой и биологической ценностей, показателей безопасности.
Органолептическая оценка, проведенная специалистами кафедры по 5-балльной системе, дала следующие результаты: общая оценка качества продукта - 4,7; товарный вид - 4,6; цвет - 4,5; запах, аромат - 4,8; вкус - 4,3; консистенция - 5; сочность - 4,9; вид на разрезе -4,8.
Остальные результаты исследований приведены в табл. 2 и 3.
Таблица 2
лированного белка обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Таблица 3
Пoкaзaтeль Koлбaca «Екaтepининcкaя» Koлбaca «Доктор^ая»
Бєлок, % 12,5 і 0,32 12 і 0,15
Жир, % 20 і 0,22 22 і 0,02
Углєводьі, % 1,5 і 0,23 1,5 і 0,11
Влага, % 61,2 і 2,06 60,1 і 2,62
Mинepaльныe вeщecтвa, % 4,9 і 0,14 4,5 і 0,10
Энepгeтичecкaя ^иность, ккал/100г 257,75 і 4,3 252 і 1,25
^АС, % 12,88 -
БЦ, % 87,12 -
U, єд. 0,873 -
Mикpoбиoлoгичecкиe Дoпycтимыe уровни, Koлбaca
пoкaзaтeли нє 6олєє «Екaтepининcкaя»
Б^П (колиформы),
в 0,1 г He дoпycкaeтcя He ^дєржится
Пaтoгeнныe микроорга-
низмы, в т. ч. caльмo-
нєлльі, в 25 г He дoпycкaeтcя He ^дєржится
KMАФАнM, ^Е/г 1 ■ 103 0,03 ■ 103
Дрожжи, KОЕ/г He дoпycкaeтcя He ^дєржится
nneceH^ KОЕ/г He дoпycкaeтcя He ^дєржится
Полученные данные показывают, что колбаса вареная «Екатерининская» с содержанием горохового изо-
Проведен расчет экономической эффективности производства колбас вареной ассортиментной группы с применением горохового изолированного белка. При рентабельности продукции 15% прибыль от ее реализации составит 11757,5 тыс. р.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.
2. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 248 с.
3. Мясные полуфабрикаты с использованием соевых белков для здорового питания / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова и др. // Мясные технологии. - 2004. - № 2. - С. 4-5.
4. Богатырев А.Н. Здроровая пища - здоровая нация // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 8. - С. 68-69.
5. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. - 5-е изд., доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.
6. Цикуниб А.Д., Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований // Изв. вузов. Пищевая технология. -1997.-№6.-С.73-74.
7. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 384 с.
8. Котов Б. Новая эффективная аграрная политика России // Агропромышленная газета юга России. - 2007. - № 33-34 (98-99). - 24 сентября - 7 октября. - С. 5.
Поступила 30.12.11 г.
IMPROVEMENT OF BOILED SAUSAGES TECHNOLOGY WITH APPLICATION OF PLANT PROTEINS
N.V. MAGZUMOVA
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Possibilities of use of isolated pea protein instead of premium beef in manufacture of assortment groups sausages boiled are investigated. The formulation and technology are developed for manufacture of boiled sausage “Ekaterininskaya”. Its quality indexes and safety indicators are studied.
Key words: meat product, boiled sausage, isolated pea protein, functional and technological properties, quality indexes.
