CC BY
160
УДК 664.92/. 94+637.142.2
Е. В. Царегородцева, Т. В. Кабанова, А. К. Тухфатуллина Марийский государственный университет, г. Йошкар-Ола
Использование молочной сыворотки
в технологии вареных колбас
Современные тенденции совершенствования технологии колбас ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, содержащей ингредиенты, способствующие улучшению и сохранению здоровья населения. Улучшить функционально-технологические свойства сырья и мясных систем, вкусовые характеристики и биологическую ценность вареных колбас предлагается за счет молочной сыворотки.
Ключевые слова: молочная сыворотка, колбасный фарш, физико-химические свойства, оценка качества, технология приготовления.
Сыворотка как сырье используется в мясной промышленности для улучшения вкуса конечных продуктов, придания аромата, улучшения текстуры, а также для улучшения качества продуктов в целом. Сывороточный белок связывает влагу во время образования мясной эмульсии при кут-теровании колбасного фарша и удерживает ее во время последующей термообработки.
Являясь побочным продуктом при производстве сыров и творога, она характеризуется в этой связи как подсырная и творожная. Подсырную сыворотку получают при сычужном свертывании молока с введением хлористого кальция и различных культур молочнокислых бактерий в виде закваски, при этом она имеет сладкий вкус. Молочная сыворотка, полученная в результате накопления молочной кислоты при сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями, называют творожной, и она имеет повышенную кислотность.
Анализ качества молока и полученной из него сыворотки, представленный в таблице 1, показал, что как в подсырной, так и в творожной сыворотке, по сравнению с молоком, меньше массовая доля белка и ниже плотность за счет ухода в сгусток значительного количества белков.
Таблица 1
Значения основных показателей молока и сыворотки
Показатели Цельное молоко Подсырная сыворотка Творожная сыворотка
М±m М±m М±m
1 2 3 4
Массовая доля белка, % 2,8±0,01*** 0,72±0,02 0,44±0,01
Массовая доля лактозы, % 4,71±0,01*** 4,01±0,05 3,52±0,02**
Окончание табл. 1
1 2 3 4
Массовая доля жира, % 4,03±0Д3*** 0,17±0,04 0,13±0,04
Плотность, кг/м3 1027,68±0,41 1025,00±0,71* 1024,33±0,41* *
Кислотность, 16,00±0,71** 11,00±0,71 32,67±0,82***
Здесь и далее: * Р < 0,05; **Р < 0,01; ***Р < 0,001.
Основной компонент, перешедший из молока в состав молочной сыворотки, - это лактоза, причем в творожной сыворотке лактозы меньше, чем в подсырной, за счет сбраживания молочного сахара до молочной кислоты, что отражается на минимальной кислотности подсырной сыворотки.
Контрольный и опытные образцы колбас изготавливали по рецептуре колбасы вареной докторской, но с заменой в опытных образцах молока на подсырную сыворотку (опыт № 1) и творожную сыворотку (опыт № 2) в количестве, соизмеримом молоку, (контроль) - 2 % от массы основного сырья. Технология изготовления традиционной колбасы вареной докторской и опытных образцов не отличалась и включала следующие этапы:
1) измельчение мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 4-6 мм;
2) перемешивание в фаршемешалке с солевым раствором;
3) выдерживание фарша на созревании при t = 4 °С в течение 12 часов;
4) фаршесоставление модельных образцов в куттере;
5) шприцевание колбасного фарша и осадка батонов в течение 2 часов;
Е. В. Царегородцева, Т. В. Кабанова, А. К. Тухфатуллина
31
6) термическая обработка при температуре 90 °С в течение 120 минут до достижения температуры в центре батона 72 °С;
7) душирование проточной водой в течение 10 мин до температуры в центре батона 15 °С и охлаждение воздухом до достижения продуктом 8 °С.
Исследования колбасного фарша опытных образцов проводили после выдержки колбасных батонов в осадке, убедившись в успешном вторичном структурообразовании модельных образцов. Кислотность вводимой в рецептуру сыворотки повлияла на уровень рН колбасного фарша (табл. 2). Так, титруемая кислотность творожной сыворотке составила 32,67 °Т, а это больше, чем у молока и подсырной сыворотки на 16 и 21 °Т (Р < 0,001), что сказалось на самом низком среднем арифметическом значении данного показателя у опытного образца № 2 - 5,74±0,01, по сравнению с контролем и опытом № 1 на 0,13 единиц (Р < 0,001).
Таблица 2
Физико-химические, реологические и функциональные свойства фарша
Показатели Цельное молоко Подсырная сыворотка Творожная сыворотка
М±m М±m М±m
Уровень рН фарша 5,87±0,02 5,87±0,02 5,74±0,01***
Вязкость фарша, Па • с 389,33±22,46 390,00±6,48 391,67±6,42
Адгезия (липкость) фарша, Па 266,67±22,73* 356,67±10,80 356,67±22,73
Предельное напряжение сдвига в готовом продукте, Па 172,57±16,28* 260,04±32,85 276,63±36,68
Результаты реологических испытаний свидетельствуют, что замена цельного молока сывороткой в количестве 2 % не привела к изменениям вязкости сырого фарша. Установлено, что у опыта № 2 она была максимальной 391,67 ± 6,42 Па • с, что на 2,34 Па • с больше, чем у контроля, и на 1,67 Па • с больше, чем у опыта № 1, однако разница недостоверна, а фарш имел прочную структурную белково-водно-жировую эмульсию, которая после термообработки должна привести к образованию плотной консистенции вареной колбасы. В то же время молочная сыворотка увеличивает липкость продукта, так исследования на определение величины адгезии фарша показали, что опыт № 1 и опыт № 2 обладают одинаковой липкостью 356,67 Па, что по результатам
статистической обработки на 90 Па больше, чем в контроле (Р < 0,05).
После проведения термической обработки, подтвердились наши ожидания по получению более упругой консистенции у опытных образцов. Показатель предельного напряжения сдвига у опыта № 2 составил 276,63±36,68 Па, что на 104,06 Па больше, чем у контроля, а у опыта № 1 на 87,47 Па (Р < 0,05). Между опытными образцами достоверных различий не установлено.
Таким образом, внесение на этапе фаршесо-ставления вареных колбас в куттер творожной и подсырной сыворотки взамен молока способствует уплотнению фаршевых систем. Это объясняется влиянием ионов Са2+ на процессы структу-рообразования мясных систем и улучшение их функционально-технологических свойств, так как количество Са2+ в подсырной сыворотке и творожной увеличилось в результате внесения в момент заквашивания молока хлорида кальция в расчете 40 г на 100 кг сырья.
Оценка качества готовых колбас по окончании технологического процесса показала, что у всех выработанных образцов колбасная оболочка плотно прилегала к поверхности продукта, колбасные батоны были одинаковой формы, чистыми, с сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков.
Подсырная и творожная сыворотка не внесла никаких специфических запахов в колбасный продукт, так как не обнаружено достоверной разницы между контрольным и опытными образцами по показателю аромата продукта (табл. 3).
Таблица 3
Значения органолептических показателей готовых продуктов
Показатели Контроль Опыт № 1 Опыт № 2
М±т М±т М±т
Внешний вид 4,63±0,14 4,74±0,11 4,53±0,16
Запах (аромат) 4,74±0,13 4,58±0,12 4,79±0,10
Вкус 4,32±0,16 4,42±0,12 4,74±0,13*
Консистенция 4,37±0,16 4,63±0,12 4,63±0,14
Цвет на разрезе 4,86±0,14 4,79±0,13 4,79±0,10
Сочность 4,58±0,16 4,68±0,14 4,95±0,05*
Средняя оценка качества 4,55±0,13 4,64±0,07 4,74±0,10
Творожная сыворотка имеет своеобразные вкусовые оттенки благодаря содержанию небольшого
количества лактозы при одновременно высокой кислотности, поэтому введение ее в рецептуру добавило кислинку, сделав вкус вареной колбасы опыта № 2 более выраженным при среднем бале 4,74 ± 0,13, что больше чем в опыте № 1 на 0,32 балла (Р < 0,05). Наличие молочной кислоты в под-сырной сыворотке и молоке на уровне 18 °Т не раскрало в полной мере вкусовые достоинства готового продукта и достоверной разницы между Опытом № 1 контролем не установлено.
В то же время кислотность сыворотки повлияла на сочность продукта, так опыт № 2 превосходил другие образцы по сочности имея 4,95 балла против 4,68 у опыта № 1 (Р < 0,05) и 4,58 у контроля, что обусловлено несколько меньшим наличием в творожной сыворотке лактозы, чем в под-сырной, за счет сбраживания ее в молочную.
Разницы в плотности молока и молочной сыворотки практически нет, потому не выявлено разницы в консистенции контрольного и опытных образцов вареных колбас и цвет на разрезе так же не меняется.
Подводя итоги органолептической оценки колбас в среднем по всем показателям и проведя статистическую обработку можно констатировать прекрасные внешний вид, запах, консистенцию, цвет на разрезе батона как в контроле, так и в опытных образцах, что подтверждает и отсутствие достоверной разницы между исследуемыми образцами.
В российской молочной отрасли имеются значительные объемы невостребованного вторичного молочного сырья, причем цена на молочную сыворотку в 2,5-5 раз ниже, чем на молоко, поэтому использование ее в качестве основного сырья в технологии мясных продуктов экономически выгодно.
Считаем что, вторичное молочное сырье - подсырная и творожная сыворотка могут быть успешно использованы для замены молока в рецептуре колбасы вареной докторской при сохранении у продукта исходного внешнего вида и консистенция, получении более выраженного вкуса, нежности и сочности продукта при уменьшении затрат на основное сырье и снижении себестоимости продукта.
Ш
1. Тощев В. К., Мустафина Г. Н., Царегородцева Е. В. Продуктивный и биоморфологический потенциалы коз молочного направления, разводимых в Республике Марий Эл // Вестник Марийского государственного университета. 2011. № 6. С. 119-123.
2. Царегородцева Е. В. Физико-химические и биохимические процессы в мясе и мясных продуктах: учебно-методическое пособие / Мар. гос. ун-т. Йошкар-Ола, 2010. 108 с.
3. Шипулин В. И., Храмцов А. Г., Лупандина Н. Д., Авра-менко Н. С. Аспекты совершенствования технологии вареных колбас с использованием молочной сыворотки // Мясная индустрия. 2014. № 11. С. 22-24.
4. Шипулин В. И, Куликов Ю. И., Лупандина Н. Д., Назарова О. Н. Технология колбасных изделий с использованием адаптированных компонентов молочной сыворотки // Мясная индустрия. 2013. № 11. С. 18-22.
1. Toshchev V. K., Mustafina G. N., Tsaregorodtseva E. V. Produktivnyy i biomorfologicheskiy potentsialy koz molochnogo napravleniya, razvodimykh v Respublike Mariy E'l // Vestnik Mariyskogo gosudarstvennogo universiteta. 2011. № 6. S. 119-123.
2. Tsaregorodtseva E. V. Fiziko-khimicheskie i biokhimicheskie protsessy v myase i myasnykh produktakh: uchebno-meto-dicheskoe posobie / Mar. gos. un-t. Yoshkar-Ola, 2010. 108 s.
3. Shipulin V. I., Khramtsov A. G., Lupandina N. D., Avra-menko N. S. Aspekty sovershenstvovaniya tekhnologii varenykh kolbas s ispol'zovaniem molochnoy syvorotki // Myasnaya in-dustriya. 2014. № 11. S. 22-24.
4. Shipulin V. I, Kulikov YU. I., Lupandina N. D., Nazaro-va O. N. Tekhnologiya kolbasnykh izdeliy s ispol'zovaniem adaptirovannykh komponentov molochnoy syvorotki // Myasnaya industriya. 2013. № 11. S. 18-22.
E. V. Tsaregorodtseva, T. V. Kabanova, A. K. Tuhfatullina Mari State University, Yoshkar-Ola
The use of milk whey in the technology of cooked sausages
Modem tendencies of improved technology of sausages are targeted to the achievement of balanced nutritive and biological value of products containing ingredients that contribute to the improvement and maintaining population health. The improvement of functional and technological properties of raw meat systems, taste characteristics and biological value of boiled sausages is being proposed by using milk whey.
Keywords: milk whey, sausage meat, physico-chemical properties, quality assessment, technology of preparation.
