CC BY
79
7. Кретович В.Л. Техническая биохимия. - М.: Высшая школа, 1973. С. - 456.
8. Казакова А.С, Козяева С.Ю., Гайдаш М.В. Шкала микрофенологических фаз прорастания семян ярового ячменя //Сельскохозяйственная биология. - 2008. - №5. -С.61.
9. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 255.
10. Шапкарин В.В., Королёв А.П., Гридина С.Б. Биохимия: Сб. лаборат. работ. - Кемерово, 2005.-С. 84.
УДК 637.524.2 Соискатель К.Г. ГОРЛАЧ
(Университет ИТМО, kostya4896045@yandex.ru) Канд. с.-х. наук Н.Ю. СТЕПАНОВА (СПбГАУ, natelaspbi@yandex.ru)
РАЗРАБОТКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ДОБАВЛЕНИЕМ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
Молочная колбаса, молоко цельное, сухое молоко, молочная вареная колбаса
Вареные колбасы предпочитает большинство населения нашей страны. С целью улучшения вкуса, увеличения питательной ценности или для получения диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья в рецептурах вареных колбас используют молоко и молочные продукты. К ним относят: молоко цельное натуральное, обезжиренное сухое, обрат, белок молочный свежий и консервированный. Применение молочных продуктов дает возможность увеличить ассортимент вареных колбас и значительно повысить их органолептические показатели. При производстве колбасных изделий особый интерес заслуживает добавление кисломолочных продуктов в колбасный фарш. Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.
Совокупность наиболее значимых для организма человека пищевых элементов представляют белки, углеводы, липиды, макро- и микроэлементы. Кроме того, пищевые продукты включают в себя еще биологически активные вещества, гормоны, ферменты, витамины и вещества, которые не используются живым организмом непосредственно в ходе жизнедеятельности в метаболических процессах. Нужда организма человека в этих питательных веществах меняется, от миллиграммов и даже меньше до сотен граммов. Пищевая ценность определяется наличием комплекса этих веществ в продукте, его переваримостью, зависящей от показателей физико-химических свойств, способа приготовления продукта.
Энергетическая ценность обуславливается энергией, выделяемой в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека, и используется для обеспечения и поддержания физиологических свойств организма.
Вопросы совершенствования производства вареных колбас рассмотрено в [1], а процессы структурообразования в белковых системах в [2]. Физико-химические и механические процессы, происходящие при формировании фарша для вареных колбас, существенно отличаются от других видов изделий из мяса. Первостепенное значение имеет степень измельчения мясного сырья [3], которая для вареных колбас более глубокая и тонкая [4], чем для сырокопченых изделий [5]. Для получения качественных вареных колбас имеет значение выбор оболочек [6].
Цвет вареных колбас образуется в результате протекания сложного комплекса биохимических и физико-химических процессов, в которых ведущая роль принадлежит восстановителю [7]. Контроль за образованием цвета можно осуществлять по таким характеристикам, как цветовой тон, яркость [8] и насыщенность [9].
Молоко - это натуральный, питательный продукт, включающий все необходимые элементы, для поддержания жизнедеятельности и развития живого организма в течение длительного времени.
Молоко увеличивает и улучшает сбалансированность состава пищевого рациона человека, повышает его усвояемость. Оно содержит все, что нужно для организма человека, питательные вещества в легкоперевариваемой форме, при этом часть питательных веществ в молоке является сбалансированной, то есть наилучшей для восполнения потребностей организма в них.
В связи с этим цель работы - разработка рецептуры, внесение изменений в технологию производства вареной колбасы с использованием цельного молока и оценка ее качества.
Для расширения ассортимента мы предлагаем производство вареной колбасы с добавлением цельного молока, которая создана на основе вареной колбасы «Молочная» с заменой сухого молока на цельное. Было выработано два образца: контрольный и опытный образцы, в опытном образце сухое молоко заменено на цельное.
В табл. 1 представлены рецептуры выработанных образцов вареной колбасы с использованием цельного молока. Показано, что все компоненты остаются неизменными и только в исследуемый образец добавляется цельное молоко.
Как уже было сказано, химический состав молока очень сложен. В нем содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты и др.
Основу молока составляют вода, минеральные соли, кальций. Коровье молоко содержит 83-88% воды, 12-17% сухого вещества, в которое входят липиды, белки (в том числе 2,1-2,8% казеина), азотистые основания, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества и др.
Молоко является источником кальция с высокой степенью усвоения человеческим организмом. Эта уникальность молока, которую не имеет никакой другой продукт, делает его незаменимым для людей, больных остеопорозом - болезни, при которой из костей вымывается кальций, провоцируя их хрупкость и ломкость. О полезном свойстве сырого цельного молока говорит наличие в нем такого витамина, как В12 (0,44 мкг при суточной норме от 0,4 до 2,8 мкг для разных возрастных групп), который принимает участие в процессах кроветворения и является необходимым для нормального функционирования нервной системы.
Молоко отлично влияет на деятельность сердца, предотвращая инсульты и инфаркты, риск возникновения которых существенно снижается при потреблении молока. Поддержание эластичности сосудов и снижение артериального давления происходит под влиянием калия. Рекомендуется ежедневно выпивать молоко гипертоникам (в небольших количествах). Ещё один важный компонент молока это конъюгированная линоленовая кислота (СЬА) -биологически активное вещество, способствующее укреплению иммунитета, препятствует образованию атеросклероза. Она уменьшает риск ожирения и развития некоторых видов рака. Не заболеть диабетом II типа помогает транс-пальмитоленовая кислота. По некоторым исследовательским данным, регулярное употребление цельного жирного молока значительно ускоряет рост мышц.
Отличительной особенностью молочных белков, по сравнению с растительными, является их способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся в кровь. В отличие от белков мяса молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме.
Предлагаемый нами продукт - колбаса вареная «Молочная» вырабатывается в соответствии с общей схемой производства вареных колбас, но с заменой сухого молока на цельное, с введением его во время приготовления фарша в куттере. В табл. 1 приведены рецептуры вареных колбас с использованием цельного молока.
Таблица 1. Рецептура вареных колбас с использованием цельного молока (на 100 кг несоленого сырья)
Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей, кг Контрольный образец Колбаса вареная «Молочная» Опытный образец Колбаса вареная «Молочная» с заменой сухого молока на цельное
Свинина жирная 15 15
Говядина, в/с 32 32
Свинина, п/ж 50 50
Яйцо 1 1
Молоко сухое 2 0
Соль поваренная 2,5 2,5
Аскорбинат натрия 0,05 0,05
Сахар-песок 0,05 0,05
Перец душистый 0.1 0.1
Орех мускатный 0,05 0,05
Вода 35 0
Цельное молоко 0 35
Цельное молоко, используемое при производстве колбас, должно быть свежим, без посторонних запахов и привкусов, с нормативной кислотностью. Необходимо иметь ввиду, что молоко придает фаршу более светлую окраску.
Органолептические показатели соответствуют ГОСТу: внешний вид образца соответствует внешнему виду данного продукта, батоны с чистой и сухой поверхностью, без разрывов оболочки. Запах соответствует данному виду продукта. Консистенция у образцов упругая, что соответствует требованиям. Цвет образца- от светло-розового до розового. У образцов колбас вареной «Молочной» с заменой сухого молока на цельное присутствует запах вареного мяса, консистенция нежная и сочная.
В проведенных нами исследованиях готовая продукция подвергалась дегустационной оценке. В табл. 2 указана дегустационная оценка контрольного и опытного образцов колбас.
Анализ табл. 2 показал, что образец с заменой сухого молока на цельное набрал 28 баллов, что на 6,6 балла больше контроля. Данный образец имеет приятный цвет (розовый), консистенция нежно-упругая, без усилий режется ножом, имеет запах вареного мяса. Таким образом, анализируя все исследуемые показатели образца, можно сказать, что наилучшим вариантом для расширения ассортимента является производство вареной колбасы с цельным молоком.
Таблица 2. Результаты дегустационной оценки опытного образца вареной колбасы
с заменой сухого молока на цельное
Показатели Контроль колбаса вареная Молочная ГОСТ Опытный образец Колбаса вареная «Молочная» с заменой сухого молока на цельное
Товарный вид 4,0 4,8
Цвет 3,9 4,2
Запах 4,3 4,8
Консистенция 4,3 4,4
Вкус 4,2 5
Сочность 4,6 4,8
Сумма баллов 21,4 28
В табл. 3 представлены физико-химические показатели опытного образца вареной колбасы.
ТаблицаЗ. Физико-химические показатели опытного образца вареной колбасы
с использованием цельного молока
Показатель Требования ГОСТР 52196-2011 «Молочная» Контроль колбаса вареная «Молочная» Опытный образец Колбаса вареная «Молочная» с заменой сухого молока на цельное
Массовая доля поваренной соли, % Не более 2,2 1.75±0.04 1,52±0,02
Массовая доля влаги, % 53-70 61,3±0,2 63,6±0,9
Анализируя данные табл. 3, видно, что исследуемый образец соответствует показателям ГОСТ Р 52196-2011 в необходимой степени, а именно массовая доля поваренной соли в образце составляет 1,52%, что соответствует требованию ГОСТ (не более 2,2%), массовая доля влаги для контрольного образца 61,3%, для опытного образца - 63,6%.
Определим сравнительную экономическую эффективность использования вареной колбасы с заменой сухого молока на цельное с контрольным вариантом. С этой целью в табл. 4 представлен комплексный расчет стоимости рецептуры колбас.
Таблица 4. Расчет стоимости рецептуры вареной колбасы с использованием цельного
молока (на 100 кг мясного сырья)
Наименование Цена, руб/кг Контроль колбаса вареная «Молочная» Опытный образец
Количество, кг Стоимость, руб Количество, кг Стоимость, руб
Говядина, высший сорт 320 32 10240 32 10240
Свинина жирная 220 15 3300 15 3300
Свинина полужирная 250 50 12500 50 12500
Яйцо 71 1 71 1 71
Сухое молоко 487 2 974 - -
Соль пищевая 12 2,5 30 2,5 30
Нитрит натрия 100 0,05 5 0,05 5
Сахар 35 0,05 1,75 0,05 1,75
Перец душистый 760 ОД 76 ОД 76
Цельное молоко 22 - - 35 770
Орех мускатный 3800 0,1 380 ОД 380
Вода 0,023 35 0,8 0 -
Итого - - 27578,55 27374,55
Анализируя данные табл. 4, можно сказать, что итоговая стоимость опытного образца меньше чем стоимость контрольного образца на 2,04 рубля соответственно, при стоимости контрольного 275,78 руб./кг. Это связанно с тем, что в рецептуре опытного образца происходит замена сухого молока на цельное.
Постатейный расчет себестоимости продукции по сравниваемым вариантам представлен в табл. 5.
Таблица5. Постатейный расчет себестоимости (тыс. руб.)
Показатель Контроль колбаса вареная «Молочная» Опытный образец
Сырье 27578,55 27374,55
Материалы 280 280
Заработная плата 265 265
Социальные отчисления 79,54 79,54
Энергия 6,8 6,8
Содержание основных средств 99,6 99,6
Организация производства и управления 109,64 109,64
Производственная себестоимость, тыс .руб. 28419.13 28215,13
Коммерческие затраты 1420,95 1410,75
Полная себестоимость 29840,0 29625,88
Из данных табл. 5 видно, что при неизменной стоимости материалов, энергии, социальных отчислений, выплат заработной платы, содержании основных средств, организации производства и управления и изменяемой стоимости сырья происходит уменьшение производственной себестоимости у опытного образца на 204 тысячи рублей соответственно по сравнению с контрольным образцом (28419,13 рубля). Коммерческие затраты также снижаются по сравнению с контролем на 10200 рубля соответственно. Вследствие этого происходит снижение полной себестоимости у опытного образца на 214,12 рубля соответственно по сравнению с контрольным образцом (29840,0 тысячи рублей).
В табл. 6, приведены данные об экономической эффективности производства и реализации продукции.
Исследуя данные табл. 6, можно сделать вывод, что с уменьшением себестоимости опытного образца по сравнению с контролем при неизменной цене реализации происходит увеличение валовой прибыли образца на 2,15 руб./кг соответственно; при этом увеличивается чистая прибыль на 2 руб./кг. Из этого следует, что наибольший уровень рентабельности имеет опытный образец по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, при постоянном годовом объеме производства годовая чистая прибыль в опытном образце также увеличивается по сравнению с контролем на 16016 тыс. рублей.
Таблица 6. Экономическая эффективность производства и реализации продукции
Показатель Контроль колбаса вареная «Молочная» Опытный образец
Годовой объем производства, тонн 800 800
Полная себестоимость, руб.кг 298,4 296,25
Цена реализации, руб.кг 354 354
Валовая прибыль, руб.кг 55 58
Чистая прибыль, руб.кг 53 55
Годовая чистая прибыль, тыс.руб. 42442 44044
Уровень рентабельности, % 17,76 19,6
Таким образом, анализируя исследуемые показатели образцов вареной колбасы без использования и с использованием цельного молока, можно сказать, что наилучшим
вариантом для расширения ассортимента колбасных изделий является исследуемый образец с заменой сухого молока на цельное. Этот вариант вареных колбас обладает также более высокой пищевой ценностью.
Литература
1. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 766 с.
2. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, 1974.-268 с.
3. Мурашев C.B., Кодиров У.О. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. -№ 1(19).- 170-174.
4. Мурашев C.B., Шерзоди Ш. Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016. - № 2(28). - С. 54-62.
5. Мурашев C.B. Гаврилова А.Н. Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 4(26). - С. 35-42.
6. Архангельская П.А., Мурашев C.B. Натуральные колбасные оболочки: характеристика, подготовка, дефекты, термообработка // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1(19). - 162-169.
7. Мурашев C.B. Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в вареные колбасные изделия // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. -№ 39. - С. 97-101.
8. Мурашев C.B., Николаева A.A., Петухова Д.Б. Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 2(24). - С. 168-173.
9. Мурашев C.B. Определение эффективной концентрации восстановителя в вареных колбасах по насыщенности // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 42. - С. 63-68.
УДК 664.6 Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА
(Университет ИТМО, niferitai@bk.ru)
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО НА ЗЕРНОВОМ ПОЛУФАБРИКАТЕ
Отруби, хлеб, биостимулирующее действие
Питание - это главное условие жизни человека. Оно оказывает решающее влияние на самочувствие, состояние здоровья, работоспособность, настроение, сопротивляемость организма неблагоприятным факторам окружающей среды и в результате на продолжительность жизни.
Для обеспечения рационального сбалансированного питания человека в его рацион должны входит все основные пищевые вещества: жиры, углеводы, белки с оптимальным набором аминокислот, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, вода - в правильном соотношении и нужном количестве.
Выделяют незаменимые нутриенты среди пищевых веществ, которые образуются либо в недостаточном количестве, либо не образуются вовсе в организме человека. Единственным источником таких веществ является пища. К заболеванию может привести недостаток любого из этих веществ, к летальному исходу - длительная нехватка.
