Разработка технологии приготовления хлеба пшеничного на зерновом полуфабрикате Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

вариантом для расширения ассортимента колбасных изделий является исследуемый образец с заменой сухого молока на цельное. Этот вариант вареных колбас обладает также более высокой пищевой ценностью.

Литература

1. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 766 с.

2. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, 1974.-268 с.

3. Мурашев C.B., Кодиров У.О. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. -№ 1(19).- 170-174.

4. Мурашев C.B., Шерзоди Ш. Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша для вареных колбасных изделий // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016. - № 2(28). - С. 54-62.

5. Мурашев C.B. Гаврилова А.Н. Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 4(26). - С. 35-42.

6. Архангельская П.А., Мурашев C.B. Натуральные колбасные оболочки: характеристика, подготовка, дефекты, термообработка // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 1(19). - 162-169.

7. Мурашев C.B. Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в вареные колбасные изделия // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. -№ 39. - С. 97-101.

8. Мурашев C.B., Николаева A.A., Петухова Д.Б. Определение эффективной концентрации бетулина, вводимого в рецептуру вареных колбас, по яркости // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 2(24). - С. 168-173.

9. Мурашев C.B. Определение эффективной концентрации восстановителя в вареных колбасах по насыщенности // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 42. - С. 63-68.

УДК 664.6 Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА

(Университет ИТМО, niferita@bk.ru)

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО НА ЗЕРНОВОМ ПОЛУФАБРИКАТЕ

Отруби, хлеб, биостимулирующее действие

Питание - это главное условие жизни человека. Оно оказывает решающее влияние на самочувствие, состояние здоровья, работоспособность, настроение, сопротивляемость организма неблагоприятным факторам окружающей среды и в результате на продолжительность жизни.

Для обеспечения рационального сбалансированного питания человека в его рацион должны входит все основные пищевые вещества: жиры, углеводы, белки с оптимальным набором аминокислот, витамины, микроэлементы, минеральные вещества, вода - в правильном соотношении и нужном количестве.

Выделяют незаменимые нутриенты среди пищевых веществ, которые образуются либо в недостаточном количестве, либо не образуются вовсе в организме человека. Единственным источником таких веществ является пища. К заболеванию может привести недостаток любого из этих веществ, к летальному исходу - длительная нехватка.

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания рассматриваются на государственном уровне. Доказано, что правильное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для нормальной адаптации их к окружающей среде, обеспечивает рост и развитие детей.

Проблемы несбалансированного питания и негативных изменений в среде, окружающей человека, увеличивают риск проявления различных заболеваний. Также из-за нарушения обмена веществ много людей страдают ожирением. Помимо этого сократилась средняя продолжительность жизни. Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста»: онкологические заболевания, диабет, остеопороз, болезнь Паркинсона, инсульт, сердечно-сосудистые заболевания, катаракта и глаукома и др. Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы население стало меньше потреблять белок и пищевые источники энергии (особенно у населения с низкими доходами).

Необходим широкий ассортимент пищевых продуктов для обеспечения полноценного и сбалансированного питания. И именно хлеб представляет собой источник необходимых пищевых веществ и энергии для нормальной жизнедеятельности. Хлеб и хлебобулочные изделия - группа пищевых продуктов, постоянно присутствующих в рационе человека [1].

Разработка концепции «функционального питания» - актуальное решение проблемы нерационального питания населения. К функциональным продуктам относятся продукты, предназначенные для систематического ежедневного употребления и оказывающие регулирующие действия на биохимические реакции, физиологические функции человека [2].

Пищевые волокна имеют огромное значение для разработки функциональных изделий. Существуют разные способы введения пищевых волокон: в виде порошков, таблеток, в составе пищевых продуктов. Введение пищевых волокон в состав продуктов питания, особенно хлебобулочных изделий - наиболее удобный способ. Однако вносить пищевые волокна нужно не менее 3-6 г на 100 г готового продукта.

Используют несколько способов обогащения пищевыми волокнами продуктов:

1. Внесение продуктов, содержащих большое количество ПВ. В качестве источника выступают фруктовые, крупяные, овощные продукты.

Достоинство: возможен вариант комплексного использования.

Недостатки: непостоянность химического состава, микробиологический контроль, сложность в предугадывании результата.

2. Добавление сырья с ПВ, цельного зерна. Введение зерновых добавок позволяет обогатить хлеб еще и минералами, и витаминами.

Достоинство: сохраняются природные свойства пищевых волокон цельного зерна. Недостатки: осуществление микробиологического контроля, присутствие нежелательных чужеродных соединений и ограниченность в применении.

3. Использование концентратов пищевых волокон. Данные концентраты являются результатом переработки растительного нетрадиционного сырья.

Достоинство: возможно сочетание с другими функциональными компонентами, чужеродные компоненты отсутствуют, наличие микробиологической чистоты. Недостатки: достаточно высокая цена.

При выборе пищевых волокон нужно учитывать их влияние на протекание технологического процесса производства хлеба. Следует обратить внимание на следующие критерии:

1) выбор источника пищевых волокон;

2) дозировка внесения в хлебобулочные изделия и ее обоснование;

3) роль пищевых волокон в формировании структуры при взаимодействии с основными

компонентами пищевой среды;

4) влияние пищевых волокон на свойства полуфабрикатов и показатели качества

готовых изделий.

Применяются нерастворимые пищевые волокна, то есть разные виды клетчатки; водорастворимые полисахариды, такие как пектин и инулин: препараты, состоящие из растворимых и нерастворимых пищевых волокон [3].

Хлебобулочные изделия за счет использования сырья с повышенным содержанием пищевых волокон (различные виды отрубей, мучные композитные смеси) и чистых форм волокон (инулин, пектин, микрокристаллическая целлюлоза) можно отнести к функциональным изделиям. Все это позволяет обогатить хлебобулочные изделия необходимыми физиологически ценными компонентами, а также снизить энергетическую ценность [4].

Таблица!. Состав и калорийность некоторых пищевых волокон

Показатели Пищевые волокна

пшеницы пшеничных отрубей соломы овса гороха яблока свеклы

Общее содержание ПВ, % 98 45 90 90 60 75

Растворимые ПВ, % 3 3 2 8 13 25

Содержание углеводов, % 0,4 35 1 0,5 30 4

Энергетическая ценность, ккал/кг 0,09 1,5 0,3 0,16 1,6 0,6

Целью исследовательской работы была разработка новой технологии пшеничного хлеба. В задачи входило:

подобрать дозировку пшеничных отрубей для приготовления полуфабриката; изучить органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба.

Приготовление полуфабриката из отрубей пшеничных Отруби пшеничные, растворенные в воде, дрожжи и воду (40°С) перемешивают, выдерживают 30 мин. при температуре 37-40°С. Физико-химические показатели качества полуфабрикатов

Определение кислотности производилось каждые 10 минут, начиная с момента замешивания. На рис.1 представлен график изменения кислотности, построенный по полученным экспериментальным данным.

6

с[ 5

га

а

4

л

§ 3

х

I-

|2

и

^ 1 о

0 10 20 30 40 50 60

Время, мин

Рис.1. Изменение кислотности во времени

Определение массы реОуцирукпцих Сахаров. Отбор проб полуфабриката осуществлялся 3 раза: непосредственно после замешивания, через 30 и 60 мин. после замешивания. График, отображающий полученные результаты, представлен на рис.2.

4,38

4,82 4,92

2,84

1,9

1,02

II

с[ со <11 О О. О.

го 3 и >С и го го <->

0,2 0,18 0,16 0,14 0,12 ОД 0,08 0,06 0,04 0,02 0

0,146

----(

0,1

Рис. 2. Изменение массы редуцирующих Сахаров во времени

Из графика видно, что с течением времени количество редуцирующих Сахаров снижается за счет наличия в полуфабрикате дрожжей.

Для сравнения был замешан образец без дрожжей. В ходе проведения опыта масса редуцирующих Сахаров с течением времени не менялась.

Определение количества выделившегося углекислого газа. В колбу с гидрозатвором (рис.3) вносили полуфабрикат. Взвешивали колбу с полуфабрикатом, после ее помещали в термостат при температуре 40°С.

Помимо основного полуфабриката на предмет брожения был исследован еще один образец, но без внесения дрожжей. Результаты исследования показали, что в образце без дрожжей выделение углекислого газа не наблюдалось. За контроль было взято тесто, замешанное на муке пшеничной высшего сорта.

Таблица2. Физико-химические показатели теста

Наименование показателя Значение показателей

контроль тесто на полуфабрикате

Влажность, % 43 45

Кислотность начальная конечная 1,8 3 3,4 4,2

По данным табл.2 видно, что кислотность теста на полуфабрикате из отрубей пшеничных практически в 2 раза превышает кислотность контроля.

2 Я

01 о

3 ^

ш ТГ

Г -

ге

<и т

4 2

2 о

(О |_

о о ш

1- и

и 5

си зе

т

5 с; § ^

ас

0,5 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 ОД 0,05 0

Рис. 3. Количество выделившегося углекислого газа во времени

Кислотность хлеба на полуфабрикате превышает кислотность контроля почти в 2 раза. Удельный объем хлеба на полуфабрикате ниже удельного объема контроля на 12%. Однако по формоустойчивости образец превосходит контроль на 7%. Упек у образца ниже на 42% по сравнению с контролем. Органолептические показатели нового хлеба на зерновой основе представлены в табл. 3.

ТаблицаЗ. Органолептическая оценка готового изделия

Наименование показателя Характеристика

контроль хлеб на полуфабрикате из отрубей пшеничных

Внешний вид хлеба:

Форма Правильная Правильная

Поверхность корки Гладкая Гладкая

Цвет корки Светло-желтая Коричневая

Состояние мякиша:

Цвет Белый Интенсивно кремовый

Равномерность окраски Равномерная Равномерная

Эластичность Хорошая Хорошая

Пористость Средняя, равномерная, тонкостенная Мелкая, равномерная, тонкостенная

Вкус Нормальный, свойственный хлебу Нормальный, свойственный хлебу

Аромат Интенсивно выраженный, характерный хлебу Ярко выраженный, характерный хлебный

По окончанию научно-исследовательской работы, исходя из поставленных задач, была разработана технология и основные параметры приготовления полуфабриката, установлена целесообразность применения данного полуфабриката для приготовления пшеничного хлеба функциональной направленности.

Литература

1. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -Киев.: Урожай, 1988. - 148 с.

2. Пат. 2116730 РФ. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре / И.Е. Кострова, P.A. Федорова, Ю.А.Титова, Л.Б. Хлопунова - №2116730; Опубл. 10.08.1998.

3. Федорова P.A., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий. - СПб.: НИУ ИТМО, 2015. -75 с.

4. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Дне... доктора техн. наук - М., 1992. - 300 с.