CC BY
31
2. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Брожение на мезге при производстве плодово-ягодных виноматериалов // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 45. - С. 67-72
3. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодных вин // Симферополь: Таврида, 2004. — 368 с
4. Таран Н.Г., Пономарева И.Н., Солдатенко Е.В. и др. Влияние обработки купажей виноматериалов холодом и оклеивающими веществами на показатели пенистых свойств // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2009. - № 1. -
С. 79-84.
5. Агеева Н.М. Анализ причин помутнений виноградных вин, производимых предприятиями Краснодарского края // Плодоводство и виноградарство Юга России. -
2015.-№32 (2).- С. 132-142.
6. Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин. Теоретические аспекты и практические рекомендации / Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. - Краснодар: 2007. -251 с.
Literatura
1. Balanov Р.Е., Smotraeva I.V. Kompleksnaya pererabotka slivovoj mezgi dlya nuzhd pishchevoj promyshlennosti // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstven-nogo agrarnogo universiteta - 20Í5. - № 41. - S. 47-52
2. Balanov P.E., Smotraeva I.V. Brozhenie na mezge pri proizvodstve plodovo-yagodnyh vinomaterialov // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo ag-rarnogo universiteta -
2016. -№45. -S. 61-12
3. Litovchenko A.M., Tyurin S.T. Tekhnologiya plodovo-yagodnyh vin // Simferopol': Tavrida, 2004. — 368 s
4. Taran N.G., Ponomareva I.N., Soldatenko E.V., Trockij I.N., Cyra V.G., SHova
A.P.Vliyanie obrabotki kupazhej vinomaterialov holodom i okleivayushchi-mi veshchestvami na pokazateli penistyh svojstv // Plodovodstvo i vinogradarstvo YUga Rossii. 2009. № 1. S. 7984.
5. Ageeva N.M. Analiz prichin pomutnenij vinogradnyh vin, proizvodimyh pred-priyatiyami Krasnodarskogo kraya // Plodovodstvo i vinogradarstvo YUga Rossii. 2015. № 32 (2). S. 132142.
6. Ageeva N.M. Stabilizaciya vinogradnyh vin. Teoreticheskie aspekty i prakticheskie rekomendacii / Severo-Kavkazskij zonal'nyj nauchno-issledovatel'skij instituí sadovodstva i vinogradarstva Rossel'hozakademii. - Krasnodar: 2007. -251 s.
УДК 664.6
Канд. техн. наук P.A. ФЁДОРОВА (СПбГАУ, [email protected]) Доктор, техн. наук A.B. ФЕДОРОВ (Университет ИТМО, [email protected]) Аспирант Ф.Б ЭШНАЗАРОВА (Университет ИТМО, [email protected])
ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ
Современная кондитерская и хлебопекарная промышленность являются одними из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. В нашей стране наблюдается повышение спроса населения на свежевыпеченный горячий хлеб, хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический хлеб, более дорогие нетрадиционные сорта [1].
Из кондитерских изделий наиболее высокий темп роста характерен для сегмента развесного многослойного печенья, на втором месте - упакованные глазированные пряники, на третьем - упакованное печенье с начинками. Также наблюдается повышение выработки слоеных изделий, связанное с появлением иностранного оборудования, с возможностью выпуска огромного ассортимента слоеных изделий, а также с малой насыщенностью рынка слоеной продукцией [2].
Создание ассортимента мучных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
- моделирование рационального ассортимента продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;
- разработка большого ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания [3].
Наибольшее распространение в производстве мучных кондитерских изделий получили бисквиты. Это одно из немногих кондитерских изделий, в котором даже небольшое изменение состава даст возможность получить идеально сбалансированный состав [4].
В связи с этим тема обогащения мучных кондитерских полуфабрикатов для изготовления тортов и пирожных полезными нутриентами является актуальной.
Цель исследования. Разработка рецептуры и технологии бисквитов, обогащенных биологической добавкой.
Была разработана добавка, приготовленная на основе мицелия гриба Р/ег/гой/5 (вешенки), выращенного на отрубях ржаных. Применение данной пищевой добавки, содержащей в своем составе пищевые волокна, является хорошим решением для создания сбалансированной рецептуры изделия. Кроме того, добавка содержит ферменты, которые способствуют расщеплению жиров и гликогена. Благодаря этому она может служить альтернативной добавкой для производства функциональных продуктов.
Были поставлены следующие задачи:
- подобрать наиболее целесообразную величину добавки для приготовления бисквитного полуфабриката;
- определить влияние добавки на органолептические и физико-химические показатели качества теста и готового изделия;
- определить общее количество белка в готовом полуфабрикате;
- установить снижение энергетической ценности в бисквитном полуфабрикате с грибной добавкой и повышение пищевой ценности в бисквитном полуфабрикате с грибной добавкой.
Материалы, методы и объекты исследования. Для достижения поставленной цели были определены следующие материалы и объекты исследований:
- грибная добавка, приготовленная на основе мицелия гриба Р1еигой1$ о.МгеаШ.н,
выращенного на ржаных отрубях, мука высшего сорта, сахар, яйцепродукты;
- бисквитные полуфабрикаты для производства готовых изделий (тесто);
- образцы бисквитного полуфабриката (готовое изделие).
Методы исследований применялись регламентированные - ГОСТ [3], а также разработанные в ходе исследований.
Грибную добавку, приготовленную на основе мицелия гриба рода Р1еигой1$ о.МгеаШ.н, вносили в количестве 5%, 7% и 10% к массе муки. Приготовление бисквитов проводили по технологии полуфабриката «Основного», рецептура которого была взята из Сборника рецептур на мучные кондитерские изделия [4].
Результаты исследования. В ходе исследований были проанализированы товароведческие показатели модельных образцов теста и готовых изделий.
Были получены физико-химические, органолептические результаты исследований. Внесенная добавка не оказывала отрицательного влияния на органолептические и физико-
химические показатели качества бисквитного полуфабриката. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1. Органолептические показатели бисквитного полуфабриката
Наименование показателя Контроль Модельные образцы
образец №1 5% образец №2 7% образец №3 10%
Консистенция бисквитного теста Текучая масса, вязкая Текучая масса с незначительным включениями отрубей Текучая масса с включениями отрубей Текучая масса с значительными включениями отрубей
Цвет бисквита Светло-желтый Светло-кремовый с вкраплениями отрубей Кремовый с вкраплениями отрубей Кремовый с вкраплениями отрубей
При анализе данных табл. 1 можно сделать вывод, что при добавлении в образцы грибной добавки состояние поверхности имеет вкрапления отрубей. Цвет мякиша в опытных бисквитах кремовый и отличается от контрольного. Изменение цвета теста связано с темным цветом отрубей, вносимых в составе белоксодержащей добавки. Однако изменение цвета готового изделия не является отрицательным фактором, так как получен новый сорт бисквита.
Опытные образцы незначительно отличаются от контрольного образца по высоте изделия, вкусу и аромату, что является важным фактором для сохранения потребительских качеств изделий.
По физико-химическим показателям в опытных образцах значительно увеличилось содержание клетчатки и белка (табл.2).
Таблица 2. Влияние мицелия гриба вешенки на физико-химические показатели бисквитного полуфабриката
Наименование Образцы
показателей
Контроль образец №1 БСД 5% образец №2 БСД 7% образец №3 БСД 10%
Массовая доля влаги 30,10 31,20 31,10 32,10
бисквитного п/ф, %
Массовая доля жира в 6,81 6,81 6,82 6,72
п/ф, %
Массовая доля общего 36,31 35,42 35,31 34,82
сахара в п/ф, %
Массовая доля 37,01 38,02 38,01 39,02
влажности теста, %
Массовая доля 7,71 7,93 8,43 9,22
водорастворимого белка
Массовая доля 0,32 1,13 1,43 1,61
клетчатки,%
9,5 -9 -8,5 -8 -7,5 7 6,5
1 1 1 1 Контроль Образец №1, 5% Образец №2, 7% Образец №3,10%
Рис. 1. Влияние грибной добавки на содержание водорастворимого белка в бисквитном полуфабрикате
Как видно из рис.1, содержание водорастворимого белка в контрольном образце составляет 7,7%.
При внесении в бисквиты грибной добавки в количестве 5%,7% и 10% содержание водорастворимого белка по сравнению с контрольным образцом увеличивается на 3%, 7,8% и 16% соответственно. Это обусловлено тем, что мицелий ПеигоШн онИ'есйин в симбиозе с отрубями содержит большее количество белка (21% в сухом веществе) по сравнению с мукой [4] .
Содержание сахара в бисквитном полуфабрикате определяли феррицианидным методом. Можно сделать вывод, что добавление биологически активной добавки уменьшает содержание сахара в бисквитном полуфабрикате (рис.2), так как в мицелии гриба рода вешенка содержатся активные ферменты, влияющие на расщепление сахарозы и моносахаров [5].
36,5 36 35,5 35 -34,5 - 1
1 1 1 1
И И 1 1
(онтроль Образец №1, 5% Образец №2, 7% Образец №3, 10%
Рис. 2. Влияние БСД на содержание сахара в бисквитном полуфабрикате
1,8
Контроль Образец №1,5% Образец №2, 7% Образец №3, 10%
Рис. 3. Влияние грибной добавки на содержание клетчатки в бисквитном полуфабрикате
Как видно из рис.3, в опытных образцах бисквитного полуфабриката увеличивается содержание клетчатки в среднем на 3% по сравнению с контролем.
Выводы. Впервые разработана технология получения бисквитных полуфабрикатов, обогащенных мицелием гриба 1)1еиго1и.\ онИ'есйин и ржаных отрубей.
Научно обосновано применение данной добавки в рецептуре мучных кондитерских изделий из пшеничной муки. Рекомендуемое количество добавки на основе гриба и отрубей составляет 10% от массы муки высшего сорта.
По результатам эксперимента можно сделать вывод, что внесение в рецептуру бисквита новой биологически активной добавки обогащает его пищевыми волокнами. Это связано с тем, что в добавке содержится 15% пищевых волокон, доля пищевых волокон в сортовой муке составляет лишь 3,5%.
В заключение можно сделать вывод, что использование ржаных отрубей в качестве субстрата для выращивания мицелия гриба РЫигоию онИ'есйин дает возможность получения новой добавки с высоким содержанием белковых веществ, витаминов и антиоксидантов. Обладая такими полезными свойствами, она может использоваться в приготовлении нового вида мучного кондитерского изделия функционального назначения, это позволит расширить ассортимент продуктов, относящихся к группе здорового питания.
Литература
1. Кравченко O.A. Технология получения и применения продуктов переработки грибов рода вешенка в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. // Пищевая промышленность. - 2011. -№ 4. -С 20-24.
2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства: Учебник. -СПб.: Лань, 2014.-672 с
3. Пат. 2116730 РФ. Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре / И.Е. Кострова, P.A. Федорова, Ю.А.Титова, Л.Б. Хлопунова - №2116730. Опубл. 10.08.1998.
4. Типсина Н.Н Пищевые волокна в кондитерском производстве// Пищевая промышленность . -2009. - № 9. -С 39-43.
5. Фёдорова P.A., Головинская О.В. Технология и организация продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб. - метод.пособие. - СПб.: ИТМО, 2015.-78 с.
Literatura
1. Kravchenko O.A. In technology products faciendi et per fungos ostrea genus processui et productio in pistrinum products et biologicum valorem cibum auctus / oa 2011. Kravchenko. -promyshlennost. cibum-IV-№.
2. Pascenco L.P., Zharkova I.M. Technicae et productio ex pistoria: Textbook. - SPb. Lan, 2014 -p DCLXXII.
3. (MMCXVI)DCCXXX RF. A processus praeparatio album panem in spongiam incubuisse / I.E. Kostrova, Fedorov R.A., Titova Yu.A., Khlopunova L.B. - №2116730. Opubl.10.08.1998.
4. Tipsina in puritate alimentorum fibra in CUPPEDIAE industria. Cibum industria // - 2009. - № IX.
5. Fedorova R.A., Golovinskaya O.V. Lorem products ordo et processus frumenti, pistrinum, et pasta. Ucheb.metod.posobie. - SPb: ITMO, 2015. - P.78.
