CC BY
146
7umversum.com
№ 7 (64)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
июль, 2019 г.
ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна
PhD, доцент кафедры «Технология пищевых продуктов», Ташкентский химико-технологический институт,
Узбекистан, г. Ташкент Е-mail: [email protected]
Махмудова Дилдора Хасановна
ассистент кафедры «Технология пищевых продуктов», Ташкентский химико-технологический институт,
Узбекистан, г. Ташкент
Усмонхужаева Фозилахон Хомидхон Кизи
студент кафедры «Технология пищевых продуктов», группы33-16, Ташкентский химико-технологический институт,
Узбекистан, г. Ташкент
USE OF NONCONVENTIONAL RAW MATERIALS IN TECHNOLOGY OF FLOUR CONFECTIONERY
Gulnoza Jahangirova
PhD, Associate Professor of the Department "Technology of Food Products",
Tashkent Institute of Chemical Technology, Uzbekistan, Tashkent
Dildora Makhmudova
Assistant of the Department "Technology offood", Tashkent Institute of Chemical Technology,
Uzbekistan, Tashkent
Fozilakhon Usmonkhuzhayeva
student of Technology of Foodstuff department, gruppy 33-16, Tashkent chemical Institute of Technology,
Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Рассмотрено использование нетрадиционного сырья в рецептурах бисквита, такого как мука сорго и порошок топинамбура. Дана подробная характеристика органолептической оценки готовых изделий. Изучены физико-химические показатели бисквита с добавлением муки сорго и порошка топинамбура. Доказана целесообразность использования муки сорго в рецептурах бисквита для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья.
ABSTRACT
Use of nonconventional raw materials in compoundings of a biscuit, such as flour of a sorghum and powder of a girasol is considered. Detailed characteristic of organoleptic assessment of finished products is given. Physical and chemical indicators of a biscuit with addition of flour of a sorghum and powder of a girasol are studied. The expediency of use of flour of a sorghum in biscuit compoundings for increase in nutrition value and expansion of the range of flour confectionery with use of nonconventional raw materials is proved.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука сорго, бисквит, порошок топинамбура, пищевая ценность, рецептуры.
Keywords: flour confectionery, sorghum flour, biscuit, girasol powder, nutrition value, compoundings.
Кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом. Они
представляют собой группу пищевых продуктов, значительно различающихся по рецептурному составу,
Библиографическое описание: Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Усмонхужаева Ф.Х. Применение нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 7(64). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/7626
№ 7 (64)
технологии производства и потребительским свойствам. Рынок производства кондитерских изделий стабильно развивается благодаря расширению производства новых видов продукции, улучшению ее качества и использованию прогрессивных инновационных методов. [1]
Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различным и заболеваниями (диабет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.
Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени и заменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия постепенно превратились из высоко калорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп. Бисквит занимает значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий. Отличительные особенности изделии данного вида заключаются в более высоком содержании сахара - песка и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении ~ в течение нескольких дней (торты и пирожные).
Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разнообразие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и привкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки или форме готового изделия. В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.
Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром - песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 - 34 % слабого или среднего качества клей-
июль, 2019 г.
ковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.
Сорго - растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в засушливых и полузасушливых регионах планеты. Из зерна сорго можно получать такие пищевые продукты как крупа, мука, крахмал, и даже слабоалкогольные напитки - вино и пиво. Продукты переработки сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах. В странах с традиционно высоким потреблением в пищу зерна сорго и продуктов его переработки использование сорговой муки взамен части пшеничной является одним из актуальных направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания им лечебных и профилактических свойств. Мука сорго - это ценный пищевой продукт, не уступающий по содержанию белка, жиров и углеводов рису, пшену и кукурузе, а значит, она должна занять достойное место в питании человека. Продукт переработки сорго - амилопектиновый крахмал, обладающий высокой стабильностью, используется как добавка при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продуктам с одновременным уменьшением добавки сахара и жира: бисквитный полуфабрикат, печенье, пекарские смеси. [2-3]
Изучены физико-химические и реологические свойства смесей муки из зерна пшеницы и сорго. Установлено, физико-химические и реологические свойства смесей постепенно ухудшаются при увеличении в них содержания муки из зерна сорго.
Задачей исследований является улучшение химического состава бисквита за счет обогащения белком, минеральными веществами и витаминами, а также повышение качества продукта за счет получения изделий с большим удельным объемом и равномерно пористой структурой мякиша.
Использование зерна сорго в пищевой промышленности позволит получать продукты с пониженной калорийностью, увеличенным содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов (магния, фосфора, железа, цинка, меди, марганца, бора, кремния, кобальта и др.) и витаминов (В1, В2, Вз, Вб, Е, Н, РР). Зерно сорго не содержит глютена, поэтому продукты из него можно вводить в рацион питания людей с заболеванием целиакия.
Были разработаны технологии и рецептуры бисквитов с включением в разных сочетаниях топинамбура и муки сорго. (Таблица 1.)
№ 7 (64)
июль, 2019 г.
Таблица 1.
Рецептура бисквитов с включением в разных сочетаниях топинамбура и муки сорго
№ Наименование сырье Примерный бисквит, гр Бисквит с соргой, гр Бисквит с топинамбуром
1 Пшениичная мука высшего сорта 100 - -
2 Мука сорго - 100 -
3 Топинамбур - - 100
4 Сахар 100 100 80
5 Яйцо 80 80 80
В бисквитное тесто добавка вводилась вместо муки после взбивания сахарояичной смеси в заданных концентрациях с соответствующим рецептуре. Из органолептических показателей оценивались:
Химический состав и энергетическая I
форма, поверхность, цвет мякиша, состояние мякиша, вкус и запах. Из физико-химических показателей: пористость, энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы. (Таблица 2-3.)
Таблица 2.
;ть бисквита с включением муки сорго
№ Показатели качества Данные по примерам Бисквит с соргой
Органолептические
1 Поверхность и форма Гладкая без подрывов
2 Состояние мякиша Плотный, пористость неравномерная, тонкостенная Пористость равномерная, тонкостенная
3 Цвет мякиша Желтый Светло-желтый с белым оттенком
4 Вкус и запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха
Физико-химические
5 Удельный объем, см3/100 г 330 350
б Пористость, % 64 67
7 Энергетическая ценность, ккал/кДж 478,32/2001,29 462,00/1933,78
8 Вода,гр 19,5 18,5
9 Белки, гр 14,0 8,0
10 Жиры, гр 9,5 7,8
11 Углеводы, гр 55,9 54,6
Рисунок 1. Бисквит с включением муки сорго
№ 7 (64)
июль, 2019 г.
Таблица 3.
Химический состав и энергетическая ценность бисквита с включением топинамбура
№ Показатели качества Данные по примерам Бисквит с топинамбуром
Органолептические
1 Поверхность и форма Гладкая без подрывов Неровная, с подрывами
2 Состояние мякиша Плотный, пористость неравномерная, тонкостенная Пористость не равномерная, толстостенная, липкая
3 Цвет мякиша Желтый Светло-зеленый с коричневым оттенком
4 Вкус и запах Свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха Свойственный данному виду изделий, с привкусом топинамбура
Физико-химические
5 Удельный объем, см3/100 г 330 250
6 Пористость, % 64 44
7 Энергетическая ценность, ккал/кДж 478,32/2001,29 401,00/1824,54
8 Вода,гр 19,5 23,5
9 Белки, гр 14,0 13,4
10 Жиры, гр 9,5 7,8
11 Углеводы, гр 55,9 64,9
В результате исследований получены образцы бисквитов, обладающих высокими органолептиче-скими, физико-химическими, а также функциональными свойствами при использовании муки сорго. При использовании порошка топинамбура получены образцы бисквитов, обладающих низкими органо-лептическими и физико-химическими, но высокими
функционалными свойствами. В дальнейших исследованиях целесообразно использование продуктов переработки в виде мучных смесей порошка топинамбура и муки сорго при разработке рецептур и технологий бисквитов.
Список литературы:
1. Рыжакова А. В. Р939 Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб ник для студ. высш. учеб. заведений / Алла Владимировна Рыжакова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 224 с.
2. Свечников А.Ю., Зоц А.Д., Алфимова А.Д. [и др.] Анализ применения зерна сорго и продуктов его переработки в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Технические науки - от теории к практике: сб. ст. по матер. XV междунар. науч.-практ. конф. № 12(60). - Новосибирск: СибАК, 2016. -С. 123-129.
3. Лулеватова, Т.Б. Физикохимические свойства зернового сорго / Т. Б. Кулеватова [и др.] // Междунар. науч.-практ. конф. «Вавиловские чтения - 2016». - Саратов, 2016. - С. 91-93.
