CC BY
378
УДК 637.523.034
Канд. техн. наук Н.А. ТРЕТЬЯКОВ (СПбГАУ, С11гапеше. эрЬйаи <г/ > апс!сх.га) Соискатель Ю.А. ПЕНЬКОВА (Университет ИТМО, [email protected])
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС И ПУТИ ЕЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
Сырокопченые колбасы, измельчение фарша, рН определяющий фактор
Сырокопченые колбасы являются одним из самых потребляемых продовольственных продуктов среди колбасных изделий. Как правило, содержание мяса, а не сои в ней, по сравнению с другими видами колбас, больше, технология производства сложнее, цена выше. В соответствии с этим можно сказать, что именно этот продукт является своеобразным деликатесом, соответственно подход потребителей к покупке данного продукта является более тщательным и основательным.
В настоящее время производится огромное разнообразие сырокопченых колбас, которые имеют особенности в технологии производства и отличаются большим выбором вкуса. Огромный ассортимент колбас, представленный в магазинах на сегодняшний день, вырабатывается по Государственным стандартам, а также Техническим условиям.
Все виды колбасных изделий занимают четвертую позицию по шкале продуктов, которые пользуются постоянным спросом у россиян и уступают только молочным продуктам, фруктам, овощам и хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности.
Сырокопченые колбасы были созданы для длительного хранения и консервации белка, когда еще не существовало холодильников, так как свежее мясо, содержащее много питательных веществ и имеющее высокую активность воды, представляет прекрасную питательную среду для микроорганизмов. Кроме того, благодаря содержанию оксигенированных форм миоглобина и гемоглобина в мясе протекают спонтанные окислительные процессы.
В связи с тем, что существует корреляция между красным цветом мяса и его свойствам, стабильностью железопорфириновых комплексов и лигандами [1] влиянием металл-лигандного взаимодействия на цвет мяса [2] и способностью мяса к хранению, разработаны различные способы его обработки, увеличивающие продолжительность хранения.
Прежде всего, необходимо отметить обработку с целью усиления антиокислительных свойств мяса [3], включая и обработку дрожжевым экстрактом [4]. Разработаны также методы обработки мяса аминокислотой глицином, газовыми средами различного состава и лактатом натрия [5]. Последние три вида обработки оказывают комплексное воздействие на свежее мясо, включающее антимикробное действие и усиление антиокислительных свойств.
При производстве сырокопченых колбас используются некоторые из перечисленных обработок. Так, ряд компонентов коптильного дыма оказывает антиокислительное действие, а препараты лактобактерий применяются для производства молочной кислоты и влияния на величину рН, необходимого для оптимизации процессов, происходящих в сырокопченых колбасах в ходе их производства и последующего хранения.
Получение качественных сырокопченых колбас невозможно без соответствующих оболочек.
Очевидно, что среди большого ассортимента колбасных изделий сырокопченые колбасы являются одним из самых потребляемых продовольственных продуктов. Внедрение новых ингредиентов и проведение фундаментальных исследований, направленных на
совершенствование технологии, позволит не только создать уникальный функциональный продукт, но и способный заинтересовать самых изощренных гурманов.
Все сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать стандартам или техническим условиям, утвержденным в России. В первую очередь, качество продукта обусловлено качеством сырья.
При подборе сырья очень большое значение играют следующие факторы: возраст и пол животного, технологическая пригодность и термическое состояние мяса. Сырокопченые колбасы высших сортов в своем составе могут содержать мясо: свинины, говядины, баранины, конины, а также мясо диких животных, шпик.
К производству сырокопченых колбас подходят со всей серьезностью, поэтому сырью, которое входит в состав этих колбас, уделяют особое внимание, при этом лучше всего подходят задняя и лопаточная часть. Говяжье мясо берут от взрослых особей, без жировых отложений, высшего сорта; свинина при этом не должна превышать возраста двух
Мясо свинины берут из лопаточной части, поскольку оно содержит в своем составе гликоген, который обеспечивает кислотность, необходимую для ферментации. Грудинка свинины, в которой мясная ткань не превышает 25%, должна быть плотной консистенции. К производству не допускается мясо некастрированных самцов (хряков); шпик хребтовой или боковой при этом должен быть наивысшего качества - плотной консистенции, белого или с розовым оттенком цвета от свиней хлебного откорма. Также не должно быть большого количества свиного жира, ведь он плохо сказывается на связывающейся способности фарша.
В настоящее время сырье для производства сырокопченых колбас оценивается в основном субъективно органолептически, по его жесткости, которая зависит в первую очередь от содержания в нем влаги. Для производства этих колбас используют только мясо, у которого величина рН низкая в пределах от 5,4 до 5,8. Для производства не допускается сырье, у которого значения рН превышает величину 5,8.
Нормальный сдвиг в кислую сторону рН говядины достигает 5,3 - 5,7 в течение 12 -24 часов после убоя животного, в свинине процесс гликолиза протекает гораздо быстрее и рН достигает уменьшения от 7,2 до 5,4 - 5,8 продолжительностью от 6 до 12 часов.
Мясо с признаками РБЕ хорошо подходит для производства сырокопченых колбас, поскольку гликолиз в таком мясе проходит очень быстро, в течение одного часа и величина рН становится ниже 5,8. За счет этого такое мясо имеет низкую влагосвязывающую способность, в нем повышенное содержание молочной кислоты, она препятствует быстрой порче и придает кисловатый вкус. Как указывалось выше, для изготовления сырокопченых колбас необходимо использовать мясо с низким значением рН. Очевидно, что этот параметр определяет качество конечного продукта.
Из мяса удаляются все кости, хрящи и жилки. Посол осуществляется для придания технологических свойств готовому продукту (консистенция, вкус, аромат и цвет), а также для предохранения микробиологической порчи продукта. Главным компонентом в посоле служит поваренная соль, она оказывает большое влияние на протекающие во время созревания химические и микробиологические процессы, а также на вкус сырокопченой колбасы. Гигроскопические свойства соли позволяют извлекать воду и растворимые в ней вещества из мышечных волокон мяса, что способствует образованию структуры фарша сырокопченых колбас.
Процесс посола мяса для выработки сырокопченых колбас состоит из следующих этапов: измельчение мяса, смешивание его с солью и выдержка посоленного мяса.
Мясо измельчают на куски, которые не должны быть весом более 0,4 кг. В мясо добавляют такое количество соли, чтобы ее концентрация после сушки оказалась достаточной для максимального уничтожения жизнедеятельности микроорганизмов. Для этого необходимо 3,5 - 4% соли по отношению к используемому сырью.
Мясо при этом перемешивают с солью и нитритом натрия, выдерживают, как правило, не более 5-7 суток в бочках, в холодильных камерах, при температуре 3-4°С.
Выдержанное в посоле мясо измельчают на волчках, в которых диаметр отверстия для каждого вида имеет свое значение. Шпик определенного размера приготовляют на шпигорезках. Перемешивание и составление фарша производится в куттере, в который добавляют вначале нежирное сырье, мясо говядины, затем вносится поваренная соль, раствор нитрит натрия, различные пряности и коньяк, в течение 3-5 минут, затем вносится шпик и мясо свинины. Уже готовый фарш после перемешивания выкладывают слоем до 25 см и охлаждают в холодильной камере до температуры 3-4°С в течение 24 часов.
Измельчение - это один из важнейших процессов в формировании структуры колбасного фарша [6]. Степень измельчения мяса определяет глубину технологической обработки и влияет на форму связи влаги, изменяя структурно-механические свойства. В отличие от вареных колбас, в сырокопченые колбасы влагу не добавляют, а наоборот, ее удаляют в процессе сушки, до определенной стандартной влажности [7].
Заполнение оболочки происходит шприцами в натуральные или искусственные оболочки. Для сохранности кишечную оболочку солят. Чтобы избежать брака готовой продукции, перед применением ее необходимо тщательно промыть от остатков соли. Оболочку необходимо промыть так, чтобы она увеличилась в размерах, тем самым поглотила максимальное количество воды и достигла своего первоначального объема. Это все необходимо для того, чтобы при шприцевании и дальнейшей технологической обработке избежать разрывов оболочки.
Применение искусственных оболочек уменьшает бактериальное обсеменение, ограничивающее сроки хранения. Набивка оболочки должна быть плотной, а воздух, который попал в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокалывания оболочки. Вязка происходит по степени набивки фарша в оболочку. Вид вязки характеризует определенный тип продукции.
Осадка - это первая операция завершающего этапа технологического процесса. В период осадки развиваются ферментативные и микробиологические процессы, в результате которых формируется вкус и аромат, стабилизируется окраска и происходит вторичное структурообразование. Во время осадки под низкими температурными условиями происходит селективное развитие бактерий, которые положительно влияют на фарш сырокопченых колбас и подавляют нежелательную микрофлору. Именно благодаря этому в глубине батона в процессе копчения не возникает порчи.
Осадка происходит в специальных камерах, где соблюдается температурный режим и относительная влажность воздуха. Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке в течение 5-7 суток, при температуре 2 - 4°С, относительная влажность воздуха в камере не должна быть слишком высокой - от 85 до 90%. Для некоторых видов сырокопченых колбас применяют прессование под чистыми досками в течение 3 суток.
Осадка происходит путем подвешивания батонов на палки, интервал между ними должен быть 10 см. При длительной осадке должна быть естественная циркуляция воздуха, так как при искусственной на периферии батона может образовываться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части.
Копчение сырокопченых колбас включает в себя четыре различных процесса: копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование.
Во избежание денатурации белков и микробиальной порчи сырокопченые колбасы коптят только холодным способом при температуре 18 - 22°С. В зависимости от сорта колбас продолжительность копчения составляет от 2 до 7 суток. Так как температуру в коптильне устанавливают согласно техническим требованиям, а относительная влажность является функцией температуры, главным образом ход сушки в процессе копчения определяется скоростью движения воздушно-дымовой смеси в коптилке. Скорость движения воздуха колеблется от 8 и до 15 см/с, при меньшей скорости замедляется сушка, а при большей - возрастает расход топлива.
Сушка - один из наиболее длительных и дорогостоящих процессов на протяжении всей технологии производства сырокопченых колбас. Во время сушки происходят сложные
биохимические и микробиологические процессы в мясном фарше [8]. Сушку проводят в сушильных камерах зального типа. В зависимости от вида колбасы ее сушат при температуре воздуха 10 - 12°С, и относительной влажности воздуха 80 - 85% на протяжении 5-7 суток, затем при относительной влажности 75 - 78% в течение 25-30 суток.
Способ кратковременного копчения по циклу - 6 часов холодного копчения, 18 часов выдержки при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 90% в течение трех суток позволяет использовать коптильные камеры в свободное (ночное) время.
При копчении сырокопченых колбас используют жидкие коптильные препараты. Они удобны в использовании, так как имеется возможность точной дозировки ароматических и вкусовых веществ.
При формировании структуры сырокопченых колбас происходит сложный комплекс физико-химических и биохимических процессов, в которых большое значение принадлежит исходным свойствам мясного сырья [8]. Понимание этих процессов и целенаправленное регулирование их развития необходимо для повышения качества и выхода готовых изделий.
Получение фарша с требуемыми свойствами и обеспечение процессов, происходящих в ходе вторичного структурообразования и необходимых для производства определенного вида колбасных изделий, в большей части зависит от количества поваренной соли, используемой в соответствии с рецептурой и от глубины измельчения мышечной ткани [8].
Для получения сырокопченых колбас эти параметры должны обеспечить минимизацию влагосвязывающей способности белков фарша. В производстве вареных колбас, напротив, необходимо, чтобы фарш обладал максимальной влагосвязывающей способностью.
При производстве сырокопченых колбас фарш должен быть грубого (неглубокого) помола и с повышенным содержанием поваренной соли для минимизации влагосвязывающей способности белков и осуществления вторичного структурообразования. Количество поваренной соли в производстве сырокопченых колбас составляет около 3,5% от массы основного сырья, также оно возрастает в ходе сушки по мере испарения воды после завершения технологического процесса [8].
Рецептуры сырокопченых колбас содержат более высокое содержание поваренной соли по сравнению с вареными колбасами. При увеличении №С1 возникает высаливающий эффект. Он представляет собой конкуренцию за молекулы воды между ионами № и С1, с одной стороны, и заряженными группами белков - с другой.
Монолитная белковая масса сырокопченых колбас возникает в ходе вторичного структурообразования при превращении коагуляционной структуры в конденсационную [8].
Исходная грубо дисперсная фаршевая масса, получаемая неглубоким измельчением мышечной ткани, превращается в монолитную и значительно больше гомогенную конденсационную структуру при условии активности внутритканевых ферментов катепсинов и участии ферментов микроорганизмов в гидролитическом расщеплении белков мышечной ткани.
Особенность катепсинов, ферментов, находящихся в лизосомах, заключается в проявлении максимальной активности около рН 5. В живом состоянии клеток мышечной ткани окружающая лизосомы цитоплазма имеет слабощелочное значение рН. При этом слабощелочная среда цитоплазмы защищает клетки от повреждения гидролитическими ферментами в случае разрушения лизосом или утечек из них указанных ферментов. Поэтому фарш для производства сырокопченых колбас должен иметь кислую среду, необходимую для активизации катепсинов и протекания в дальнейшем процессов вторичного структурообразования. Развитие патогенной микрофлоры в кислой среде замедляется. Кислая среда в фарше создает более благоприятные условия для испарения воды, так как белки мышечной ткани имеют изоэлектрическую точку в диапазоне 5,2 - 5,4. Поэтому кислая среда с рН совпадающей или близкой к изоэлектрической точке белков мышечной ткани необходима для беспрепятственного удаления избыточной воды.
Таким образом, на качество конечного продукта преобладающее влияние оказывает такой показатель, как рН. На его величину оказывают влияние различные причины, такие как: состояние исходного сырья; его способность к дальнейшему снижению рН в результате распада до молочной кислоты содержащегося в нем гликогена; действие молочно кислых бактерий; глубина измельчения мясного сырья; наличие стартовых культур и другие [8].
В свою очередь рН оказывает влияние на активность внутритканевых ферментов и процесс созревания колбасы, структурообразование (консистенцию), которое завершается образованием конденсационной структуры колбас, оказывает влияние на цвет, запах, аромат.
Регуляторы кислотности - это вещества, которые устанавливают и поддерживают в пищевом продукте определенное значение рН. В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, они нашли применение для поддержания реакции среды, необходимой для протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2-0,3% глюконо-дельта-лактона.
Глюконо-дельта-лактон является пищевой добавкой с номером Е575. Пищевая индустрия активно использует глюконо-дельта-лактон для сокращения этапа созревания продуктов и приобретения необходимого цвета. Действие Е575 заключается в том, что он усиливает эффект антиоксидантов. Все технологические этапы, где участвует эта пищевая добавка, сокращаются. Она влияет также на выход готового продукта.
Показано, что пищевая добавка Е575 не является опасным компонентом для здоровья человека, поэтому она допущена к применению в пищевой промышленности. Глюконо-дельта-лактон встречается в натуральных продуктах, например, в сухофруктах. Он имеет природное происхождение, следовательно, является абсолютно безопасным компонентом.
Для придания сырокопченой колбасе пикантной терпкости и кислинки в состав фарша могут добавляться такие культуры, как ягоды можжевельника и барбариса.
Технический результат достигается приготовлением фарша и внесением в него биологически активной добавки растительного происхождения. В качестве растительных компонентов вводят смесь измельченных плодов можжевельника и барбариса в соотношении 1:0,25, общее количество добавки при этом составило 0,5-0,7% от массы сырья.
Способ осуществляется следующим образом. В мясной фарш на стадии куттерирования вносят измельченную смесь плодов можжевельника и барбариса и продолжают процесс в соответствии с технологической схемой производства сырокопченых колбас.
Интенсивная окраска плодов барбариса и антисептические свойства можжевельника способствуют снижению массовой доли нитрита натрия в рецептуре сырокопченых колбас.
Можжевельник - вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Хорошо известны антисептические свойства можжевельника. Один гектар зарослей можжевельника может очистить атмосферу целого города за сутки. Помимо фитонцидов в нем много полезных веществ: витамины, флавоноиды, органические кислоты, пектиновые, дубильные и другие вещества.
Барбарис - ценное пищевое растение семейства барбарисовых. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу для мясных блюд и супов. Ягоды дают хорошую краску, поэтому используются для окрашивания. О лечебных свойствах барбариса знали еще вавилоняне. Использовали его в качестве народного средства в Древней Индии и Египте.
Барбарис обладает вяжущим, противовоспалительным, бактерицидным, обезболивающим, кровоостанавливающим, спазмолитическим, жаропонижающим, желчегонным, противоопухолевым действием, благодаря чему лекарственные препараты на его основе находят широкое применение в медицинской практике.
Введение растительных добавок из смеси плодов барбариса и можжевельника способствуют обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами,
органическими кислотами и другим. Однако колбасы, в фарш которых будет вноситься смесь измельченных плодов барбариса и можжевельника в соотношениях 1:1 и 1:0,5, будет выражать горький вкус. Поэтому оптимальным вариантом признан вариант, где соотношение барбариса и можжевельника в смеси соответственно составило 1:0,25. Из-за содержащегося в барбарисе каротина колбаса будет иметь привлекательную окраску. Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника будут способствовать замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях, что позволит снизить количество вводимого в фарш нитрита натрия приблизительно на 30%.
Добавление аниса в производство сырокопченой колбасы приведет к специфическому привкусу, который понравится не всем, но многим придет по вкусу. Анис -это пряность, обладающая интенсивным специфическим запахом и сладковатым вкусом. Плоды и полученное из них анисовое масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков. Содержит до 5% эфирного масла. В семенах аниса содержится также 16-20% растительных масел. Масла аниса не только стимулируют пищеварение, но и оказывают противовоспалительное действие.
Таким образом, решающее значение при производстве сырокопченых колбас имеет грубое измельчения мяса. Кратность измельчения мяса оказывает существенное влияние на рН получаемого продукта. Требуемую величину рН фарша обеспечивают, во-первых, использованием мясного сырья с низким, в пределах 5,4 - 5,8 значением и способного к дальнейшему снижению этого показателя. За счет того, что гликоген в мышечной ткани распадается, продолжается понижение уровня рН. Во-вторых, в ходе протекания различных процессов производства сырокопченой колбасы происходит дополнительное понижение величины рН. Это, например, жизнедеятельность молочнокислых бактерий.
Кроме того, для понижения рН в производстве сырокопченых колбас используют различные добавки, такие как: глюконо-дельта-лактон, лимонная кислота, сахара и другие, которые способствуют быстрому понижению рН в необходимых значениях.
Введение растительных добавок из смеси плодов барбариса, можжевельника и аниса будет способствовать обогащению колбасных изделий витаминами, эфирными маслами, органическими кислотами и созданию неповторимого вкуса.
Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника будут способствовать снижению в рецептуре нитрита натрия приблизительно на 30%. Таким образом, вводимые в технологию производства сырокопченых колбас добавки, такие как глюконо-дельта-лактон, ягоды можжевельника, барбариса и семена аниса, приведут к повышению их биологической ценности и высоким органолептическим показателям.
Литература
1. Парамонова А.П., Мурашев C.B. Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 4(22). - С. 139-144.
2. Мурашев C.B., Большакова О.С. Влияние металл-лигандного взаимодействия в гемовой группе на цвет форм миоглобина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 3(21). - С. 152-163.
3. Мурашев C.B., Жемчужников М.Е. Усиление антиокислительных свойств свежего мяса для стабилизации его естественного цвета и увеличения сроков хранения // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. -2009. -№2. -С.29-32.
4. Мурашев C.B., Жемчужников М.Е. Исследование цветовых характеристик мясного сырья для оценки антиокислительных свойств дрожжевого экстракта // Все о мясе. - 2010. - № 6. -С. 52-56.
5. Жемчужников М.Е., Мурашев C.B. Влияние лактатов натрия и кальция на сохранение цвета мясного сырья // Мясная индустрия. - 2010. - №11. - С.62-64.
6. Мурашев C.B., Кодиров У.О. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. -№ 1(19).
7. Мурашев C.B., Курбанов Б.М. Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - №2(20).
8. Мурашев C.B., Гаврилова А.Н. Глубина измельчения мышечной ткани и формирование конденсационной структуры сырокопченых колбас // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2015. - № 4(26). - С. 35-42.
УДК 636.22/28.082:51
Доктор е.- х. наук Л.П. ШУЛЬГА
(СПбГАУ, [email protected])
СЕЛЕКЦИОННАЯ И ИНФОРМАЦИОННАЯ СОСТАВЛЯЮЩИЕ МОЛОЧНОГО СКОТОВОДСТВА РОССИИ
Селекция, селекционные центры, информационные системы
По данным ФАО, поголовье и продуктивность основных видов сельскохозяйственных животных в мире имеет тенденцию к стабилизации и определенному росту. Эту оценку, к сожалению, нельзя в полной мере отнести и к России. Так, за годы реформирования АПК потребление молока и молочных продуктов, мяса, яиц снизилось почти вдвое. Снизился уровень и качество питания. Более чем в 2 раза сократилось поголовье основных видов сельскохозяйственных животных и валовое производство сельскохозяйственной продукции.
«Благие намерения по быстрому решению вопросов импортозамещения в молочном животноводстве РФ, - по замечанию академика РАН В.И. Фисинина, - не имеют быстрых и простых решений» [1]. Это говорит о том, что кроме целого ряда факторов, негативно влияющих на уровень эффективности отрасли, есть такой, от которого во многом зависит и организационная, и племенная составляющие успеха. Этим фактором является уровень организации племенной работы в регионе и четкое соблюдение основных элементов этой работы: объективной генетической оценки животных, отбора животных с наилучшими генотипами и подбора пар для получения ремонтного молодняка следующих генераций. Решение этих и целого ряда других (селекционных, информационных, организационных) вопросов в полном объеме возможно только при создании региональных селекционных центров, способных на современном уровне дать достоверный прогноз генотипа животных, осуществить жесткий отбор и подбор особей с лучшими генотипами, способными обеспечить максимально эффективный генетический прогресс конкретного потомства в результате разработки полноценной стратегии селекционной работы в виде оптимальных программ селекции для конкретных популяций.
Актуальность перечисленных задач должна стать основой создания научно обоснованных региональных систем (программ) селекционно-племенной работы, обеспечивающих оптимизацию процессов селекции, основанных на широком использовании современных методов биотехнологии (генная инженерия, трансплантация, трансгенез и др.), молекулярной, иммунной, популяционной генетик, способных обеспечить значительное (в 2-3 раза) повышение эффективности племенной работы.
При этом количественные характеристики оценки отбора и использования животных определяются программой селекции, эффективность которой может быть с определенной степенью предсказана современными методами популяционной генетики в процессе планирования селекционной работы.
К сожалению, используемые в стране принципы, методы и методики планирования племенной работы с молочным скотом неадекватны накопленным мировой и отечественной
