CC BY
77
3. Штеле А.Л. Образование биологически полноценных яиц и продуктивность кур яичных кроссов // Птицы и птицепродукты. - 2011. - № 6. - С. 21-23.
4. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004. - 407 с.
5. Yen P.M. Physiological and Molecular Basis of Thyroid Hormone Action // Physiological Reviews. - 2001. - Vol. 81. - № 3. - Р. 1097-1142.
Literatura
1. Bobyleva G.A. Pticevodstvo Rossii // Pticevodstvo. - 2005. - №4. - S. 4-11.
2. SHCHerbatov V., Sidorenko L., Pahomova T. i dr. Morfologiya yaic kur krossa UK - Kuban' 123 // Pticevodstvo. - 2005. - № 11. - S. 18-19.
3. SHtele A.L. Obrazovanie biologicheski polnocennyh yaic i produktivnost' kur yaichnyh krossov // Pticy i pticeprodukty. - 2011. - № 6. - S. 21-23.
4. Kochish I.I., Petrash M.G., Smirnov S.B. Pticevodstvo. - M.: Kolos, 2004. - 407 s.
5. Yen P.M. Physiological and Molecular Basis of Thyroid Hormone Action // Physiological Reviews. - 2001. - Vol. 81. - № 3. - Р. 1097-1142.
УДК 636.22:637.524.2 DOI 10.24411/2078-1318-2018-14164
Соискатель Е.А. ГОРЛАЧ
(Университет ИТМО, [email protected]) Канд. техн. наук Н.А. ТРЕТЬЯКОВ (ФГБОУ ВО СПбГАУ, [email protected])
ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Человек начал акцентировать свое внимание в современном мире на свое здоровье, вести правильный образ жизни, заниматься спортом и при этом отвел большую роль своему питанию, начал следить за тем, как оно отрегулировано, что нужно исключить из него, а что привнести, и можно ли сделать так, что любимые товары были полезнее.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии, она реализует продукты, которые являются главным источником полноценного белка. Тройку в продовольственном секторе России открывает рынок мяса, затем идет зерновой и на третьем месте молочный. Мясной рынок является самым крупным, так как объемы производства постоянно растут, а мясо - это источник белка животного происхождения. Мясные изделия занимают существенное место в питании населения. Использование нетрадиционных растительных компонентов при изготовлении мясных изделий, в частности колбас, способствует улучшению качества продуктов, их биологической и пищевой ценности. Создаваемые продукты должны включать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами. Применение в составе мясных изделий зерновых культур является одним из таких направлений. Однако при постоянном стремлении производителей изготавливать мясные изделия с меньшей себестоимостью, изменяя рецептуру и внося различные химические вещества, тем самым уменьшая биологическую ценность продукта, появляется необходимость в разработке качественно новых продуктов, позволяющих восполнить эти недостатки.
На качество колбас существенно влияет качество мяса, благодаря тому, что оно считается главным сырьем и во многом обуславливает качество готового продукта.
Мясо говядины подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Говядина, высшего сорта имеет наиболее нежное мясо, обладающее приятными вкусовыми качествами и содержащее меньшее количество волокон соединительной ткани и грубых хрящей. К этому
сорту мяса относятся: мясо со спины, груди, филейной части, огузок и кострец. Химический состав говядины: белки-29,9 г, жиры-8,38 г, углеводы-0,0 г, вода-61,03 г, зола-1,15 г. Калорийность-204 кКал в 100 г. В 100 г говядины содержатся 40% суточной нормы белка, жиров - 10%. Жирорастворимые витамины в говядине представлены витаминами А, D, D3, Е и К, водорастворимые: В1, В2, Вз (РР), В4, В5, Вб, В9 и В12. Этот вид мяса содержит кальций (14,0 мг), магний (21 мг), фосфор (237 мг), калий (339 мг), натрий (64 мг), цинк (6,9 мг), железо (3 мг), медь (0,1 мг) и селен (31,3 мкг).
Животных содержат беспривязно, группами с учетом их физического состояния, предоставляют возможность для передвижения в помещении и на выгульных площадках, животные находятся в условиях максимально приближенных к естественным.
Выращивание происходит по интенсивной технологии производства в три этапа:
1) умеренное доращивание молодняка от отъема до 12-13-месячного возраста и достижении живой массы 280-300 кг. Телят содержат в помещениях легкого типа по 50-100 голов. Структура рациона: грубые корма 35-40%, сочные корма 35-40%, концентрированные 20-25%. Среднесуточный прирост 600-650 г;
2) с наступлением пастбищного сезона (апрель-май) молодняк в возрасте 12-13 месяцев, живой массой 280-300 кг формируют в гурты по 100-250 голов и отправляют на летние участки. Пастьбу осуществляют 10-12 часов в сутки с 2-3 перерывами для отдыха. В жаркие дни животных пасут в утреннее время с 4 до 10-11 ч и в вечернее с 16-22 ч. Прирост в период нагула должен быть не менее 600 г. От общего количества суточного потребления корма по питательности доля пастбищной травы должна быть 55-60%, зеленая подкормка 1015%, концентрированные корма 25-30%;
3) на интенсивный откорм молодняк поступает в комплексы-фермы по откорму скота или откормочные площадки. Продолжительность заключительного откорма 4-5 месяцев до достижения живой массы 460-470 кг. Структура рациона: грубые корма 10-15%, сочные корма 25-30%, концентрированные 55-60%. Среднесуточный прирост 900-1000 г.
Свиное мясо в пищевой промышленности принято делить на два сорта. Свинина 1 сорт - наиболее диетическое мясо, к нему относятся вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной, грудины, а также окорок. Второй сорт свинины - это голяшка, рулька и шея. В них содержится чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон. Химический состав свинины: белки- 29,49 г, жиры-9,44 г, углеводы-0,0 г, вода-60,40 г, зола-1,19 г. Калорийность 395 кКал в 100г. Жирорастворимые витамины в свинине представлены только витамином А, водорастворимые витаминами: С, В1, В2, В3 (РР), В5, Вб, В9 и В12. По содержанию витамина В1 свинина (0,9 мг) превосходит черный хлеб (0,2-0,3 мг). Этот вид мяса содержит кальций (22,0 мг), магний (26,0 мг), фосфор (234,0 мг), калий (377,0 мг), натрий (57,0 мг), цинк (2,9 мг), железо (1,1 мг), медь (0,1 мг) и селен (45,4 мкг).
Безвыгульная система содержания свиней при групповых или индивидуальных способах может быть использована с напольным, ярусно-клеточным или многоэтажным размещением животных, животные с начала рождения и по набирании ими конкретных весовых кондиций или физиологического состояния присутствуют в особо оснащенных для них помещениях, отъемышей переводят в свинарники для доращивания или молодняк с репродукторной фермы - в помещения для откорма на фермах, специализированных хозяйств и в комплексах. Высокоэффективность использования безвыгульной системы на промышленных комплексах поддерживается содержанием свиней в соответствующих станках, способом и технологией их кормления, а также образованием хороших характеристик микроклимата для всех возрастных и производственных групп животных. Конструкция станков для разных групп свиней, применимая для безвыгульного их содержания, обязана гарантировать дозированную раздачу кормов, убирание навоза, а также сухое логово для отдыха животных. Вследствие этого возникла потребность учитывать при постройке деление площади станков на зоны.
При мясном откорме устанавливается цель — достигать от молодняка большие среднесуточные приросты: 500 - 550 г — в начале откорма и 750 -800 г и более — в завершении откорма, чтобы за весь отрезок откорма употребить не больше 3,9 - 4 кормовых
единицы на 1 кг прироста. Главные корма при мясном откорме: в зимних условиях — это смесь концентратов 65-70% по общей питательности, превосходное бобовое сено 5-10%, сочные корма, пищевые отходы и другие второстепенные продукты пищевой промышленности 27-31%; летом — грубые корма сменяются зелеными и отчасти сочными. В рацион откармливаемых свиней подключают поваренную соль по 25-40 г для усовершенствования переваримости и употребления корма. Неплохим источником витаминов в меню свиней считаются: травяная мука, корма животного происхождения, кормовые дрожжи. При их нехватке свиньям подают концентраты витаминов А, Б, Е, В12.
Цель исследования - Разработка рецептуры и внесение изменений в технологию производства вареной колбасы с использованием цельных семян кунжута, содержащих антиоксидант - сезамин, и оценка ее качества.
Материалы, методы и объекты исследования. Для повышения биологической ценности колбас и расширения ассортимента этих изделий разработана вареная колбаса с использованием цельных семян кунжута, она создана на основе вареной колбасы «Докторская ГОСТ». В химический состав семян кунжута на 100 грамм входят: жиры 48,7 г, белки 19,4 г, вода 9 г, пищевые волокна 5,6 г, насыщенные жирные кислоты 6,6 г, моносахариды и дисахариды 2 г, крахмал 10,2 г. Калорийность кунжута составляет 565 ккал. Семена содержат такие витамины, как: В (фолиевая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В з (ниацин), Е, А, С, РР. В минеральный состав входят: калий (497 мг), кальций (1474 мг), магний (540 мг), натрий (75мг), фосфор (720 мг), железо (16 мг). Семена кунжута богаты маслом, состоящим из кислот органического происхождения, триглицеридов и глицериновых эфиров, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в них так же находится вещество, которое именуют сезамин. Это сильный антиоксидант, который уменьшает показатель холестерина в крови. Он необходим для профилактики многих заболеваний, в том числе злокачественных опухолей. Семена кунжута благотворно влияют на состояние ногтей и волос; оказывают положительный эффект на состав крови человека и стимулируют рост организма человека, так как в нем содержится витамин рибофлавин. Вещество тиамин улучшает обмен веществ и деятельность нервной системы. А имеющийся в составе кунжута витамин РР чрезвычайно полезен для деятельности пищеварительной системы. Семена кунжута содержат значительные запасы кальция, что делает его нужным для наших костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза.
Объектом исследования в данной работе стали кунжутные семена, которые содержат различные витамины, минералы и антиоксиданты, к которым относится сезамин.
В данной работе исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели:
a) определение органолептических показателей опытных образцов основано на органолептической оценке качества образцов с помощью органов чувств, таких как обоняние, осязание и зрение;
b) дегустационная оценка продукта основана на формировании своих суждений с помощью органов чувств;
c) определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора;
ё) определение массовой доли влаги с помощью контактной сушки;
е) определение рН кунжута, аналогично определению рН мяса;
1} определение наличия сезамина в кунжуте реакцией Бодуэна;
§) микробиологическая оценка готового продукта микробиологическим экспресс тестом «Биоконтроль».
Результаты исследования. Нами рассмотрены различные варианты введения семян белого и черного кунжута в фарш. Технология производства колбасы с добавлением цельных семян кунжута не отличается от стандартной технологии на предприятиях при производстве вареных колбас. После первичной подготовки сырья, включающую разморозку, зачистку и разделку мясных полутуш, происходит обвалка и жиловка мяса. Затем его измельчают на волчке, далее в фаршемешалке смешивают с засолочными ингредиентами [1].
После этого фарш отправляют в куттер, вначале идет закладка нежирного сырья, затем жирного и в конце специи. Здесь и происходит добавление семян кунжута совместно со специями. Параллельно этой операции идет подготовка оболочки и уже готовую фаршевую массу доставляют к шприцу для набивки [2].
Далее происходит осадка батонов, а после их термическая обработка, состоящая из обжарки и варки. В заключительном этапе производства готовые батоны охлаждают сначала под душем, затем в камере интенсивного охлаждения, и после проведенных операций, полученная продукция проходит контроль качества.
Особое внимание при производстве колбасных изделий следует уделять мясному сырью, из которого изготавливается продукция, его качеству и сохранности [3]. Учитывая, что цветовые характеристики тесно связаны с хранением и качеством, они подробно исследованы в [4]. Стабилизация цвета может быть достигнута различными путями, например, обработкой препаратом, содержащим восстановленный глутатион [5].
Для выбора оптимального варианта было произведено 6 образцов. Три образца с белым кунжутом: Образец 1-3% семян кунжута, Образец 2-5% семян кунжута, Образец 3-7% семян кунжута. Три образца с черным кунжутом: Образец 4-3% семян кунжута, Образец 55% семян кунжута, Образец 6-7% семян кунжута. В рецептуру вареной колбасы входят: говядина высший сорт 25 кг, свинина полужирная 70 кг (с увеличением процента вводимого кунжута на 3, 5, 7% в образцах происходит уменьшение количества вводимой свинины в образцах на 3, 5 и 7 кг, и составляет 67, 65, 63 кг соответственно для каждого вида кунжутного семени), яйцо 2 кг, молоко сухое 3 кг, соль поваренная 2,5 кг, нитрит натрия 0,5 кг, сахар-песок 0,1 кг, перец душистый 0,1 кг, орех мускатный 0,05 кг, вода 25 кг, семена кунжута в опытных образцах 1 и 4-3 кг, в образцах 2 и 5-5 кг, в образцах 3 и 6-7 кг.
Опытные образцы оценивали по органолептическим показателям, которые соответствуют норме: внешний вид всех образцов соответствует внешнему виду данного продукта, а именно: батоны с чистой, сухой поверхностью, без разрывов оболочки. Запах соответствует данному виду продукта, но в опытных образцах в разной степени присутствует аромат и привкус семян кунжута. Консистенция у образцов упругая, что соответствует требованиям, в опытных образцах семена кунжута цельные и распределены равномерно. Цвет образцов - от светло - розового до розового, с вкраплениями семян, в зависимости от их цвета.
Далее готовая продукция подвергалась дегустационной оценке. Оценка проводилась с участием 20 человек, каждый показатель выражается в баллах - от 0 до 5. Наибольшее количество баллов набрал образец 2 - с добавлением 5% семян белого кунжута (22,3 балла), что на 1,2 балла больше контроля (21,1). Образцы с черными семенами набрали меньше баллов, чем с белыми, на результат повлиял эстетический вид продукта.
По результатам физико-химических исследований исследуемые образцы соответствуют показателям ГОСТ Р 52196-2011, массовая доля поваренной соли в образцах входит в требование ГОСТ - не более 2,1%, массовая доля влаги входит в диапазон показателя ГОСТ 53 - 70%. Так как семена кунжута содержат большое количество белка, являющегося хорошим адсорбентом воды, поэтому её из окружающей фаршевой массы семена впитывают. Таким образом, в результате перераспределения влаги фаршевая масса теряет некоторое количество, что и было установлено в ходе наших исследований.
В опытных образцах измерялась величина рН в различные периоды времени: сразу после приготовления, через один день, через три дня и через пять дней после приготовления. Результаты данного исследования приведены на рис. 1 и рис. 2.
Белый кунжут оказывает близкое к черному кунжуту влияние, которое, однако, имеет свою специфику. Она заключается в том, что минимальное значение рН наблюдается до вторых-третьих суток, в то время как для черного кунжута спад наблюдается в течение первых суток. После чего происходит рост рН, он по сравнению с исходными значениями существенно меньше 0,1. Эти особенности объясняются спецификой влияния на кунжут тепловой обработки в ходе варки колбас.
6,65 6,6 6,55 рН 6,5 6,45 6,4 6,35
0 1 2 3 4 5 6
Время хранения, дни
Рис. 1. Зависимость рН опытных образцов с семенами белого кунжута от времени хранения: 1 - Образец 2 (5%); 2- Образец 3 (7%); 3- Образец 2 (3%); 4 - Контроль
Время хранения, дни
Рис. 2. Зависимость рН опытных образцов с семенами черного кунжута от времени хранения: 1 - Образец 6 (7%); 2 - Образец 5(5%); 3 - Образец 4(3%); 4 - Контроль
Для образцов колбас, содержащих добавку черного кунжута, наблюдается отличие от образцов, которые содержат белый кунжут, что может быть связано с особенностями его состава, обусловленными отсутствием обработки, как это было сделано с белым кунжутом. Образцы, содержащие черный кунжут, по мере хранения обнаруживают тенденцию к росту рН в пределах 0,1-0,15, по сравнению с контрольным образцом, который не содержит добавки черного кунжута и для которого, напротив, наблюдается тенденция к уменьшению рН примерно на 0,05 в течение 5 суток хранения. Максимальное увеличение значения рН наблюдается для образцов с наибольшим содержанием черного кунжута. Увеличение рН обусловлено изменением свойств кунжута, подвергнутого тепловой обработке.
Микробиологическая оценка опытных образцов была проведена с помощью микробиологических экспресс - тестов в разные периоды времени: через 1, 3 и 5 дней после
приготовления образцов. Определению подвергались такие показатели, как: наличие плесени, дрожжей, КМАФАнМ и КОЕ. Спустя один и три дня после приготовления ничего не выявлено, изменения появляются лишь на пятый день. В контрольном образце наблюдаются дрожжи и 8 колониеобразующих единиц. В образцах с белым и черным кунжутом обнаружены дрожжи, а в образце с 3% белого кунжута еще и плесень. Сравнивая полученные результаты опытных образцов по количеству колониеобразующих единиц, можно сделать вывод, что образец с 5% семян белого кунжута содержит минимальное их количество.
Наличие сезамина в семенах кунжута можно проверить реакцией Бодуэна, основанной на том, что этот антиоксидант является хромогенным веществом, способным давать стойкое окрашивание в присутствии некоторых реагентов (реакция качественная)[6].
Нами была проведена эта реакция со свежими семенами и семенами, подвергнутыми тепловой обработке. Как свежий, так и кунжут, подвергнутый тепловой обработке, показали положительный результат на реакцию. Однако после тепловой обработки реакция стала протекать длительнее: если в свежем кунжуте цвет моментально становился насыщенным, то в семенах, подвергнутых тепловой обработке, реакция стала протекать медленнее, изменяя свой цвет с розового до красного, а затем уже до насыщенного бордового.
Выводы. Определен лучший образец вареной колбасы, с добавлением семян кунжута, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Это Образец 2, содержащий 5% белых семян кунжута.
Литература
1. Васильева Е.А. Новые вареные колбасы с добавлением растительных компонентов для предприятия «Новгородский пищекомбинат» // Успехи современного естествознания. -2011. - № 8. - С. 212-213.
2. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя: учебное пособие.- М.: Изд-во МСХА, 2002. -106 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюдин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.-250 с.
4. Парамонова А.П., Мурашев С.В. Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 4(22). - С. 139-144.
5. Полюдек-Фабини Р., Бейрих Т. Органический анализ. Руководство по анализу органических соединений, в том числе лекарственных веществ /Пер. с немецкого канд. хим. наук А.Б. Томчина. - М.: «ХимиЯ», 1981.
6. Патент РФ № 2416917. Способ стабилизации цвета свежего мяса. Мурашев С.В., Жемчужников М.Е. Заявл. 21.09.2009. Опубл. 27.04.11. Бюл. № 12.
Literatura
1. Vasileva E.A. Novy'e vareny'e kolbasy' s dobavleniem rastitel'ny'x komponentov dlya predpriyatiya «Novgorodskij pishhekombinat» // Uspexi sovremennogo estestvoznaniya. - 2011. -№ 8. - S. 212-213.
2. Lisenkov A.A. Texnologiya pererabotki produktov uboya: uchebnoe posobie. - M.: Izd-vo MSXA, 2002. -106 s.
3. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyudin G.P. Obshhaya texnologiya myasa i myasoproduktov. -M.: Kolos, 2000.-250 s.
4. Paramonova A.P., Murashev S.V. StabiFnost zhelezoporfirinovyx kompleksov krasnogo czveta i svojstva ligand // Nauchny'j zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy' i apparaty' pishhevyx proizvodstv. - 2014. - № 4(22). - S. 139-144.
5. Polyudek-Fabini Р., Bejrix T. Organicheskij analiz. Rukovodstvo po analizu organicheskix soedinenij, v tom chisle lekarstvenny'x veshhestv /Per. s nemeczkogo kand. xim. nauk A.B. Tomchina. - М.: «XimiYa», 1981.
6. Patent RF № 2416917. Sposob stabilizacii czveta svezhego myasa. Murashev S.V., Zhemchuzhnikov M E. Zayavl. 21.09.2009. Opubl. 27.04.11. Byul. № 12.
