Научная статья на тему 'Повышение качества и биологической ценности мясных изделий'

Повышение качества и биологической ценности мясных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
605
80
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
мясные изделия / вареная колбаса / сезамин / антиоксидант / meat products / boiled sausage / sesamin / antioxidant

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Е. А. Горлач, Н. А. Третьяков

Современное производство колбасных изделий все чаще отходит от стандартных рецептур ГОСТ, привнося дополнительные ингредиенты, зачастую химического происхождения. Первостепенными аспектами, образовывающими качество колбасных изделий, считается сырье и технология изготовления продукта. Изготовление колбас преследует цель правильного применения сырья, значимым фактором которого считается соблюдение сохранения качества продуктов в процессе переработки. При изготовлении вареных колбас применяют свинину и говядину. Мы предлагаем использовать в составе вареных колбас цельные семена кунжута, которые содержат антиоксидантсезамин. По своему химическому строению сезамин подобен холестерину, поэтому он может заменять и понижать его уровень в крови. Благодаря этому нормализуется кровяное давление и улучшается свертываемость крови. Технология производства предложенной нами колбасы с добавлением цельных семян кунжута не отличается от стандартной технологии на предприятиях при производстве вареных колбас. Проведенные нами исследования показали, что по органолептическим показателям колбасы с добавлением семян кунжута приобретают пикантный аромат кунжута, а после тепловой обработки семена остаются целыми и при разжевывании лопаются. Результаты физико-химических показателей входят в пределы норм ГОСТ. Определяя срок хранения, мы основывались на микробиологических показателях и значениях рН, проведенных в различные периоды времени.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Е. А. Горлач, Н. А. Третьяков

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

THE QUALITY IMPROVING AND BIOLOGICAL VALUE OF MEAT PRODUCTS

Modern sausage production is increasingly moving away from the standard recipes of GOST (State Standard), adding extra ingredients, often of chemical origin. The primary aspects that form the quality of sausages are raw materials and the technology of the product. The production of sausages is aimed at the correct use of raw materials, a significant factor of which is to respect the preservation of the quality of products during processing. In the manufacture of boiled sausages pork and beef are used. We propose to use in the composition of boiled sausages whole sesame seeds, which contain the antioxidant sesamin. In its chemical structure, it is similar to cholesterol, so it can replace it and lower its level in the blood. Due to this, it normalizes blood pressure and improves blood clotting. The production technology of the sausage we proposed with the addition of whole sesame seeds does not differ from the standard technology in enterprises of boiled sausages producing. Our studies have shown that organoleptic indicators of sausage with the addition of sesame seeds acquire the spicy sesame flavor, and after heat treatment the seeds remain intact and burst when chewed. The results of physical and chemical parameters are within the limits of state standards. In determining the shelf life, we based on microbiological indicators and pH values, carried out at different periods of time.

Текст научной работы на тему «Повышение качества и биологической ценности мясных изделий»

3. Штеле А.Л. Образование биологически полноценных яиц и продуктивность кур яичных кроссов // Птицы и птицепродукты. - 2011. - № 6. - С. 21-23.

4. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004. - 407 с.

5. Yen P.M. Physiological and Molecular Basis of Thyroid Hormone Action // Physiological Reviews. - 2001. - Vol. 81. - № 3. - Р. 1097-1142.

Literatura

1. Bobyleva G.A. Pticevodstvo Rossii // Pticevodstvo. - 2005. - №4. - S. 4-11.

2. SHCHerbatov V., Sidorenko L., Pahomova T. i dr. Morfologiya yaic kur krossa UK - Kuban' 123 // Pticevodstvo. - 2005. - № 11. - S. 18-19.

3. SHtele A.L. Obrazovanie biologicheski polnocennyh yaic i produktivnost' kur yaichnyh krossov // Pticy i pticeprodukty. - 2011. - № 6. - S. 21-23.

4. Kochish I.I., Petrash M.G., Smirnov S.B. Pticevodstvo. - M.: Kolos, 2004. - 407 s.

5. Yen P.M. Physiological and Molecular Basis of Thyroid Hormone Action // Physiological Reviews. - 2001. - Vol. 81. - № 3. - Р. 1097-1142.

УДК 636.22:637.524.2 DOI 10.24411/2078-1318-2018-14164

Соискатель Е.А. ГОРЛАЧ

(Университет ИТМО, lenagorlah@yandex.ru) Канд. техн. наук Н.А. ТРЕТЬЯКОВ (ФГБОУ ВО СПбГАУ, chranenie.vuz@mail.ru)

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Человек начал акцентировать свое внимание в современном мире на свое здоровье, вести правильный образ жизни, заниматься спортом и при этом отвел большую роль своему питанию, начал следить за тем, как оно отрегулировано, что нужно исключить из него, а что привнести, и можно ли сделать так, что любимые товары были полезнее.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии, она реализует продукты, которые являются главным источником полноценного белка. Тройку в продовольственном секторе России открывает рынок мяса, затем идет зерновой и на третьем месте молочный. Мясной рынок является самым крупным, так как объемы производства постоянно растут, а мясо - это источник белка животного происхождения. Мясные изделия занимают существенное место в питании населения. Использование нетрадиционных растительных компонентов при изготовлении мясных изделий, в частности колбас, способствует улучшению качества продуктов, их биологической и пищевой ценности. Создаваемые продукты должны включать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами. Применение в составе мясных изделий зерновых культур является одним из таких направлений. Однако при постоянном стремлении производителей изготавливать мясные изделия с меньшей себестоимостью, изменяя рецептуру и внося различные химические вещества, тем самым уменьшая биологическую ценность продукта, появляется необходимость в разработке качественно новых продуктов, позволяющих восполнить эти недостатки.

На качество колбас существенно влияет качество мяса, благодаря тому, что оно считается главным сырьем и во многом обуславливает качество готового продукта.

Мясо говядины подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Говядина, высшего сорта имеет наиболее нежное мясо, обладающее приятными вкусовыми качествами и содержащее меньшее количество волокон соединительной ткани и грубых хрящей. К этому

сорту мяса относятся: мясо со спины, груди, филейной части, огузок и кострец. Химический состав говядины: белки-29,9 г, жиры-8,38 г, углеводы-0,0 г, вода-61,03 г, зола-1,15 г. Калорийность-204 кКал в 100 г. В 100 г говядины содержатся 40% суточной нормы белка, жиров - 10%. Жирорастворимые витамины в говядине представлены витаминами А, D, D3, Е и К, водорастворимые: В1, В2, Вз (РР), В4, В5, Вб, В9 и В12. Этот вид мяса содержит кальций (14,0 мг), магний (21 мг), фосфор (237 мг), калий (339 мг), натрий (64 мг), цинк (6,9 мг), железо (3 мг), медь (0,1 мг) и селен (31,3 мкг).

Животных содержат беспривязно, группами с учетом их физического состояния, предоставляют возможность для передвижения в помещении и на выгульных площадках, животные находятся в условиях максимально приближенных к естественным.

Выращивание происходит по интенсивной технологии производства в три этапа:

1) умеренное доращивание молодняка от отъема до 12-13-месячного возраста и достижении живой массы 280-300 кг. Телят содержат в помещениях легкого типа по 50-100 голов. Структура рациона: грубые корма 35-40%, сочные корма 35-40%, концентрированные 20-25%. Среднесуточный прирост 600-650 г;

2) с наступлением пастбищного сезона (апрель-май) молодняк в возрасте 12-13 месяцев, живой массой 280-300 кг формируют в гурты по 100-250 голов и отправляют на летние участки. Пастьбу осуществляют 10-12 часов в сутки с 2-3 перерывами для отдыха. В жаркие дни животных пасут в утреннее время с 4 до 10-11 ч и в вечернее с 16-22 ч. Прирост в период нагула должен быть не менее 600 г. От общего количества суточного потребления корма по питательности доля пастбищной травы должна быть 55-60%, зеленая подкормка 1015%, концентрированные корма 25-30%;

3) на интенсивный откорм молодняк поступает в комплексы-фермы по откорму скота или откормочные площадки. Продолжительность заключительного откорма 4-5 месяцев до достижения живой массы 460-470 кг. Структура рациона: грубые корма 10-15%, сочные корма 25-30%, концентрированные 55-60%. Среднесуточный прирост 900-1000 г.

Свиное мясо в пищевой промышленности принято делить на два сорта. Свинина 1 сорт - наиболее диетическое мясо, к нему относятся вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной, грудины, а также окорок. Второй сорт свинины - это голяшка, рулька и шея. В них содержится чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон. Химический состав свинины: белки- 29,49 г, жиры-9,44 г, углеводы-0,0 г, вода-60,40 г, зола-1,19 г. Калорийность 395 кКал в 100г. Жирорастворимые витамины в свинине представлены только витамином А, водорастворимые витаминами: С, В1, В2, В3 (РР), В5, Вб, В9 и В12. По содержанию витамина В1 свинина (0,9 мг) превосходит черный хлеб (0,2-0,3 мг). Этот вид мяса содержит кальций (22,0 мг), магний (26,0 мг), фосфор (234,0 мг), калий (377,0 мг), натрий (57,0 мг), цинк (2,9 мг), железо (1,1 мг), медь (0,1 мг) и селен (45,4 мкг).

Безвыгульная система содержания свиней при групповых или индивидуальных способах может быть использована с напольным, ярусно-клеточным или многоэтажным размещением животных, животные с начала рождения и по набирании ими конкретных весовых кондиций или физиологического состояния присутствуют в особо оснащенных для них помещениях, отъемышей переводят в свинарники для доращивания или молодняк с репродукторной фермы - в помещения для откорма на фермах, специализированных хозяйств и в комплексах. Высокоэффективность использования безвыгульной системы на промышленных комплексах поддерживается содержанием свиней в соответствующих станках, способом и технологией их кормления, а также образованием хороших характеристик микроклимата для всех возрастных и производственных групп животных. Конструкция станков для разных групп свиней, применимая для безвыгульного их содержания, обязана гарантировать дозированную раздачу кормов, убирание навоза, а также сухое логово для отдыха животных. Вследствие этого возникла потребность учитывать при постройке деление площади станков на зоны.

При мясном откорме устанавливается цель — достигать от молодняка большие среднесуточные приросты: 500 - 550 г — в начале откорма и 750 -800 г и более — в завершении откорма, чтобы за весь отрезок откорма употребить не больше 3,9 - 4 кормовых

единицы на 1 кг прироста. Главные корма при мясном откорме: в зимних условиях — это смесь концентратов 65-70% по общей питательности, превосходное бобовое сено 5-10%, сочные корма, пищевые отходы и другие второстепенные продукты пищевой промышленности 27-31%; летом — грубые корма сменяются зелеными и отчасти сочными. В рацион откармливаемых свиней подключают поваренную соль по 25-40 г для усовершенствования переваримости и употребления корма. Неплохим источником витаминов в меню свиней считаются: травяная мука, корма животного происхождения, кормовые дрожжи. При их нехватке свиньям подают концентраты витаминов А, Б, Е, В12.

Цель исследования - Разработка рецептуры и внесение изменений в технологию производства вареной колбасы с использованием цельных семян кунжута, содержащих антиоксидант - сезамин, и оценка ее качества.

Материалы, методы и объекты исследования. Для повышения биологической ценности колбас и расширения ассортимента этих изделий разработана вареная колбаса с использованием цельных семян кунжута, она создана на основе вареной колбасы «Докторская ГОСТ». В химический состав семян кунжута на 100 грамм входят: жиры 48,7 г, белки 19,4 г, вода 9 г, пищевые волокна 5,6 г, насыщенные жирные кислоты 6,6 г, моносахариды и дисахариды 2 г, крахмал 10,2 г. Калорийность кунжута составляет 565 ккал. Семена содержат такие витамины, как: В (фолиевая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В з (ниацин), Е, А, С, РР. В минеральный состав входят: калий (497 мг), кальций (1474 мг), магний (540 мг), натрий (75мг), фосфор (720 мг), железо (16 мг). Семена кунжута богаты маслом, состоящим из кислот органического происхождения, триглицеридов и глицериновых эфиров, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, в них так же находится вещество, которое именуют сезамин. Это сильный антиоксидант, который уменьшает показатель холестерина в крови. Он необходим для профилактики многих заболеваний, в том числе злокачественных опухолей. Семена кунжута благотворно влияют на состояние ногтей и волос; оказывают положительный эффект на состав крови человека и стимулируют рост организма человека, так как в нем содержится витамин рибофлавин. Вещество тиамин улучшает обмен веществ и деятельность нервной системы. А имеющийся в составе кунжута витамин РР чрезвычайно полезен для деятельности пищеварительной системы. Семена кунжута содержат значительные запасы кальция, что делает его нужным для наших костей и суставов, также он является профилактикой остеопороза.

Объектом исследования в данной работе стали кунжутные семена, которые содержат различные витамины, минералы и антиоксиданты, к которым относится сезамин.

В данной работе исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели:

a) определение органолептических показателей опытных образцов основано на органолептической оценке качества образцов с помощью органов чувств, таких как обоняние, осязание и зрение;

b) дегустационная оценка продукта основана на формировании своих суждений с помощью органов чувств;

c) определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора;

ё) определение массовой доли влаги с помощью контактной сушки;

е) определение рН кунжута, аналогично определению рН мяса;

1} определение наличия сезамина в кунжуте реакцией Бодуэна;

§) микробиологическая оценка готового продукта микробиологическим экспресс тестом «Биоконтроль».

Результаты исследования. Нами рассмотрены различные варианты введения семян белого и черного кунжута в фарш. Технология производства колбасы с добавлением цельных семян кунжута не отличается от стандартной технологии на предприятиях при производстве вареных колбас. После первичной подготовки сырья, включающую разморозку, зачистку и разделку мясных полутуш, происходит обвалка и жиловка мяса. Затем его измельчают на волчке, далее в фаршемешалке смешивают с засолочными ингредиентами [1].

После этого фарш отправляют в куттер, вначале идет закладка нежирного сырья, затем жирного и в конце специи. Здесь и происходит добавление семян кунжута совместно со специями. Параллельно этой операции идет подготовка оболочки и уже готовую фаршевую массу доставляют к шприцу для набивки [2].

Далее происходит осадка батонов, а после их термическая обработка, состоящая из обжарки и варки. В заключительном этапе производства готовые батоны охлаждают сначала под душем, затем в камере интенсивного охлаждения, и после проведенных операций, полученная продукция проходит контроль качества.

Особое внимание при производстве колбасных изделий следует уделять мясному сырью, из которого изготавливается продукция, его качеству и сохранности [3]. Учитывая, что цветовые характеристики тесно связаны с хранением и качеством, они подробно исследованы в [4]. Стабилизация цвета может быть достигнута различными путями, например, обработкой препаратом, содержащим восстановленный глутатион [5].

Для выбора оптимального варианта было произведено 6 образцов. Три образца с белым кунжутом: Образец 1-3% семян кунжута, Образец 2-5% семян кунжута, Образец 3-7% семян кунжута. Три образца с черным кунжутом: Образец 4-3% семян кунжута, Образец 55% семян кунжута, Образец 6-7% семян кунжута. В рецептуру вареной колбасы входят: говядина высший сорт 25 кг, свинина полужирная 70 кг (с увеличением процента вводимого кунжута на 3, 5, 7% в образцах происходит уменьшение количества вводимой свинины в образцах на 3, 5 и 7 кг, и составляет 67, 65, 63 кг соответственно для каждого вида кунжутного семени), яйцо 2 кг, молоко сухое 3 кг, соль поваренная 2,5 кг, нитрит натрия 0,5 кг, сахар-песок 0,1 кг, перец душистый 0,1 кг, орех мускатный 0,05 кг, вода 25 кг, семена кунжута в опытных образцах 1 и 4-3 кг, в образцах 2 и 5-5 кг, в образцах 3 и 6-7 кг.

Опытные образцы оценивали по органолептическим показателям, которые соответствуют норме: внешний вид всех образцов соответствует внешнему виду данного продукта, а именно: батоны с чистой, сухой поверхностью, без разрывов оболочки. Запах соответствует данному виду продукта, но в опытных образцах в разной степени присутствует аромат и привкус семян кунжута. Консистенция у образцов упругая, что соответствует требованиям, в опытных образцах семена кунжута цельные и распределены равномерно. Цвет образцов - от светло - розового до розового, с вкраплениями семян, в зависимости от их цвета.

Далее готовая продукция подвергалась дегустационной оценке. Оценка проводилась с участием 20 человек, каждый показатель выражается в баллах - от 0 до 5. Наибольшее количество баллов набрал образец 2 - с добавлением 5% семян белого кунжута (22,3 балла), что на 1,2 балла больше контроля (21,1). Образцы с черными семенами набрали меньше баллов, чем с белыми, на результат повлиял эстетический вид продукта.

По результатам физико-химических исследований исследуемые образцы соответствуют показателям ГОСТ Р 52196-2011, массовая доля поваренной соли в образцах входит в требование ГОСТ - не более 2,1%, массовая доля влаги входит в диапазон показателя ГОСТ 53 - 70%. Так как семена кунжута содержат большое количество белка, являющегося хорошим адсорбентом воды, поэтому её из окружающей фаршевой массы семена впитывают. Таким образом, в результате перераспределения влаги фаршевая масса теряет некоторое количество, что и было установлено в ходе наших исследований.

В опытных образцах измерялась величина рН в различные периоды времени: сразу после приготовления, через один день, через три дня и через пять дней после приготовления. Результаты данного исследования приведены на рис. 1 и рис. 2.

Белый кунжут оказывает близкое к черному кунжуту влияние, которое, однако, имеет свою специфику. Она заключается в том, что минимальное значение рН наблюдается до вторых-третьих суток, в то время как для черного кунжута спад наблюдается в течение первых суток. После чего происходит рост рН, он по сравнению с исходными значениями существенно меньше 0,1. Эти особенности объясняются спецификой влияния на кунжут тепловой обработки в ходе варки колбас.

6,65 6,6 6,55 рН 6,5 6,45 6,4 6,35

0 1 2 3 4 5 6

Время хранения, дни

Рис. 1. Зависимость рН опытных образцов с семенами белого кунжута от времени хранения: 1 - Образец 2 (5%); 2- Образец 3 (7%); 3- Образец 2 (3%); 4 - Контроль

Время хранения, дни

Рис. 2. Зависимость рН опытных образцов с семенами черного кунжута от времени хранения: 1 - Образец 6 (7%); 2 - Образец 5(5%); 3 - Образец 4(3%); 4 - Контроль

Для образцов колбас, содержащих добавку черного кунжута, наблюдается отличие от образцов, которые содержат белый кунжут, что может быть связано с особенностями его состава, обусловленными отсутствием обработки, как это было сделано с белым кунжутом. Образцы, содержащие черный кунжут, по мере хранения обнаруживают тенденцию к росту рН в пределах 0,1-0,15, по сравнению с контрольным образцом, который не содержит добавки черного кунжута и для которого, напротив, наблюдается тенденция к уменьшению рН примерно на 0,05 в течение 5 суток хранения. Максимальное увеличение значения рН наблюдается для образцов с наибольшим содержанием черного кунжута. Увеличение рН обусловлено изменением свойств кунжута, подвергнутого тепловой обработке.

Микробиологическая оценка опытных образцов была проведена с помощью микробиологических экспресс - тестов в разные периоды времени: через 1, 3 и 5 дней после

приготовления образцов. Определению подвергались такие показатели, как: наличие плесени, дрожжей, КМАФАнМ и КОЕ. Спустя один и три дня после приготовления ничего не выявлено, изменения появляются лишь на пятый день. В контрольном образце наблюдаются дрожжи и 8 колониеобразующих единиц. В образцах с белым и черным кунжутом обнаружены дрожжи, а в образце с 3% белого кунжута еще и плесень. Сравнивая полученные результаты опытных образцов по количеству колониеобразующих единиц, можно сделать вывод, что образец с 5% семян белого кунжута содержит минимальное их количество.

Наличие сезамина в семенах кунжута можно проверить реакцией Бодуэна, основанной на том, что этот антиоксидант является хромогенным веществом, способным давать стойкое окрашивание в присутствии некоторых реагентов (реакция качественная)[6].

Нами была проведена эта реакция со свежими семенами и семенами, подвергнутыми тепловой обработке. Как свежий, так и кунжут, подвергнутый тепловой обработке, показали положительный результат на реакцию. Однако после тепловой обработки реакция стала протекать длительнее: если в свежем кунжуте цвет моментально становился насыщенным, то в семенах, подвергнутых тепловой обработке, реакция стала протекать медленнее, изменяя свой цвет с розового до красного, а затем уже до насыщенного бордового.

Выводы. Определен лучший образец вареной колбасы, с добавлением семян кунжута, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Это Образец 2, содержащий 5% белых семян кунжута.

Литература

1. Васильева Е.А. Новые вареные колбасы с добавлением растительных компонентов для предприятия «Новгородский пищекомбинат» // Успехи современного естествознания. -2011. - № 8. - С. 212-213.

2. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя: учебное пособие.- М.: Изд-во МСХА, 2002. -106 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюдин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000.-250 с.

4. Парамонова А.П., Мурашев С.В. Стабильность железопорфириновых комплексов красного цвета и свойства лиганд // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 4(22). - С. 139-144.

5. Полюдек-Фабини Р., Бейрих Т. Органический анализ. Руководство по анализу органических соединений, в том числе лекарственных веществ /Пер. с немецкого канд. хим. наук А.Б. Томчина. - М.: «ХимиЯ», 1981.

6. Патент РФ № 2416917. Способ стабилизации цвета свежего мяса. Мурашев С.В., Жемчужников М.Е. Заявл. 21.09.2009. Опубл. 27.04.11. Бюл. № 12.

Literatura

1. Vasileva E.A. Novy'e vareny'e kolbasy' s dobavleniem rastitel'ny'x komponentov dlya predpriyatiya «Novgorodskij pishhekombinat» // Uspexi sovremennogo estestvoznaniya. - 2011. -№ 8. - S. 212-213.

2. Lisenkov A.A. Texnologiya pererabotki produktov uboya: uchebnoe posobie. - M.: Izd-vo MSXA, 2002. -106 s.

3. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyudin G.P. Obshhaya texnologiya myasa i myasoproduktov. -M.: Kolos, 2000.-250 s.

4. Paramonova A.P., Murashev S.V. StabiFnost zhelezoporfirinovyx kompleksov krasnogo czveta i svojstva ligand // Nauchny'j zhurnal NIU ITMO. Seriya: Processy' i apparaty' pishhevyx proizvodstv. - 2014. - № 4(22). - S. 139-144.

5. Polyudek-Fabini Р., Bejrix T. Organicheskij analiz. Rukovodstvo po analizu organicheskix soedinenij, v tom chisle lekarstvenny'x veshhestv /Per. s nemeczkogo kand. xim. nauk A.B. Tomchina. - М.: «XimiYa», 1981.

6. Patent RF № 2416917. Sposob stabilizacii czveta svezhego myasa. Murashev S.V., Zhemchuzhnikov M E. Zayavl. 21.09.2009. Opubl. 27.04.11. Byul. № 12.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.