CC BY
141
4. Sovremennye sposoby modemizacii sushhestvuju-shhih sistem teplosnabzhenija [Tekst]/ A.G. Batuhtin, M.V. Kobylkin, A.V. Mitkus, V.V. Petin // Mezhdunarodnyj nauchno-issledovatel'skij zhurnal. - 2013. - No.7 (14), Part 2. - P. 40-45.
5. Judaev, I.V. Opyt ispol'zovanija VIJe na sel'skih territorijah i v rekreacionnyh zonah v re-gionah JuFO [Tekst]/ I.V. Judaev // Vestnik agrarnoj nauki Dona. - 2015. - №. 1 (29). - P. 82-92.
6. Miklos Horvath Solar energy potential of roofs on urban level based on building typology / Miklos Horvath, Dominika Kassai-Szoo, Tamas Csoknyai // Energy and Buildings. - 2016. - Vol. 111. - Pp. 278-289.
7. Haokun Wei Cost-benefit comparison between Domestic Solar Water Heater (DSHW) and Building Integrated Photovoltaic (BIPV) systems for households in urban China [Tekst]/ Haokun Wei, Jian Liu, Biao Yang // Applied Energy. - 2014. - Vol. 126. - Pp. 47-55.
8. isis Portolan dos Santos Limitations in solar module azimuth and tilt angles in building integrated photovoltaics at low latitude tropical sites in Brazil [Tekst]/ isis Portolan dos Santos, Ricardo Rüther // Renewable Energy. - 2014. - Vol. 63. - Pp. 116-124.
9. Habtamu B. Madessa Performance Analysis of Roof-mounted Photovoltaic Systems - The Case of a Norwegian Residential Building [Tekst]/ Habtamu B. Madessa // Energy Procedia. - 2015. -Vol. 83. - Pp. 474-483.
10. Bidur Raj Gautam Assessment of urban roof top solar photovoltaic potential to solve power shortage problem in Nepal [Tekst]/ Bidur Raj Gautam, Fengting Li, Guo Ru // Energy and Buildings. - 2015. - Vol. 86. - P. 735-744.
E-mail: [email protected].
УДК 637.524.2.04
ПУТИ СНИЖЕНИЯ ЗАТРАТ ГОВЯДИНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТЬЮ
WAYS TO REDUCE COSTS BEEF PRODUCTION BOILED-SMOKED SAUSAGE
WITH FUNCTIONAL ORIENTATION
И.М. Волохов1, профессор Д.О. Полоротова1, магистр, А.В. Бирюков1, магистр Г.В. Волколупов2, кандидат сельскохозяйственных наук
I.M. Volohov, D.O. Polorotova, A.V. Biryukov, G.V. Volkolupov
1 Волгоградский государственный технический университет 2Волгоградский государственный аграрный университет
1 Volgograd State Technical University
2Volgograd State Agrarian University
В статье изложены материалы по снижению затрат говядины при производстве варено-копченых колбас с функциональной направленностью. Описаны способы снижения затрат говядины и приведены результаты исследований. Производство варено-копченых колбас является главным направлением в мясной промышленности. В связи с непростой сложившейся ситуацией в стране с мясным обеспечением мясоперерабатывающих предприятий, предлагается использование регионального мясного сырья, а именно говядины пород местной селекции. Выбранными породами для производства варено-копченых колбасных изделий являются «Русская комолая» и «Казахская белоголовая». Использование мяса данных пород удовлетворяет многим факторам качества мяса, а именно мраморность, высокое содержание полноценных фракций и аминокислотный индекс. Для увеличения уже имеющегося ассортимента и для улучшения функционально-технологических свойств фаршевой эмульсии для получения продукта заданного химического состава предлагается использовать семена пророщенного экструдированного нута, семена пророщенной экструдированной кукурузы и тыквенного порошка. Внесение в фаршевую эмульсию данных биологически активных веществ позволяет снизить себестоимость готового продукта, сбалансировать аминокислотный состав, улучшить органолептиче-ские показатели готовых изделий.
The article presents the materials on the reduction of costs in the production of beef cooked boiled-smoked sausages with functional orientation. Methods of reducing the cost of beef and results of researches. Production of cooked smoked sausage is a growing trend in the meat industry. In connection with the difficult situation prevailing in the country with minced meat-processing software, the company offers the use of regional raw meat, namely beef breeds local selection. The selected species for the production of cooked smoked sausages are "Russian hornless" and "Kazakh white-headed." Using the meat satisfies these rocks many meat quality factors, namely, marbling, high levels of high-grade fractions and amino acid code. To increase the existing range and to improve the functional and technological properties of the meat emulsion to produce a product specified chemical composition is proposed to use the seeds germinated extruded chickpea seeds germinated extruded corn and pumpkin powder. Adding to the meat emulsion these biologically active substances can reduce the cost of the finished product, balanced amino acid composition, improve the organoleptic properties of finished products.
Ключевые слова: варено-копченые колбасы, пророщенный экструдированный нут, пророщенная экструдированная кукуруза, тыквенный порошок, говядина.
Key words: boiled-smoked sausage, germinated extruded chick-pea, germinated extruded corn, pumpkin powder,beef.
Введение. Нижнее Поволжье - один из перспективных регионов страны для развития мясного скотоводства. Способствуют этому огромные степные просторы, малопригодные для земледелия, но вполне приемлемые для выпаса скота. Наряду с исконно отечественной калмыцкой породой мясного скота, особое место в заволжских степях занимает казахская белоголовая, а также выведенная девять лет назад русская комолая. Эти породы очень хорошо адаптированы к экстремальным условиям Заволжья и являются одним из главных источников высококачественной говядины. В мясном балансе страны её доля составляет не менее 43 %.
Вполне закономерным является тот факт, что говядина мясных пород скота используется не только непосредственно в пищу, но и для приготовления мясных продуктов, в частности для приготовления колбас, что, на наш взгляд, является не совсем правильным использованием этого высокоценного продукта. Прежде чем перейти к вопросу снижения расхода говядины на приготовление колбас с одновременной придачей им большей функциональности за счет биологически активных добавок, мы считаем необходимым проанализировать мясные качества и качество мяса наиболее распространенных в регионе мясных пород скота.
Работами Каюмова Ф.Г. (1997), Зелепухина А.Г. (2002), Королева В.Л. (2010), Гелуновой О.Б. (2013) и Гаряева У.Э. (2015) установлено, что продуктивность мясного скота, характеризующаяся количественными и качественными показателями, а также качество мяса, имеют огромное преимущество над аналогичными показателями скота молочного направления продуктивности. По данным Сазоновой И.В. (2012), бычки мясных пород калмыцкой, казахской белоголовой и русской комолой пород в 17-месячном возрасте при одинаковых условиях кормления и содержания имели живую массу соответственно 426,4; 476,2 и 460,0 кг [4, 5, 7, 8, 9].
В исследованиях Гелуновой О.Б. (2013) установлено, что максимальной в 18-месячном возрасте была живая масса у помесных бычков казахская белоголовая х калмыцкая и составляла 523,9 кг, а превышение над возрастными аналогами калмыцкой и казахской белоголовой пород составили соответственно 14,22 и 3,0 %. Как следует из приведенных данных, скот трех пород мясного направления продуктивности (казахской белоголовой, калмыцкой и русской комолой) имеет хорошие показатели прироста живой массы.
^от мясного направления продуктивности имеет весьма высокие мясные показатели и показатели качества мяса, что делает его весьма конкурентоспособным и очень ценным компонентом для изготовления колбасных изделий. Однако использование его для этих целей будет способствовать удорожанию конечного продукта.
ИЗВЕСТИЯ'
№ 2 (42), 2016
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Из ассортимента мясных изделий особое место занимают варено-копченые колбасы. Увеличение ассортимента данной продукции не всегда связано с появлением продуктов функциональной направленности, а это значит, что жители мегаполиса недополучают необходимые нутриенты в весьма доступной форме, что отрицательно сказывается на их здоровье. Учитывая это, нами была поставлена цель изучить возможности снижения затрат высокоценного мясного сырья от скота мясных пород и одновременно создать продукт с функциональной направленностью.
Для выполнения поставленной цели нами были поставлены задачи изучить мясные качества и качество мяса скота мясных пород, разводимых в Волгоградской области, а затем проанализировать пути снижения затрат мясного сырья при изготовлении колбасных изделий с функциональной направленностью.
Материалы и методы. Учитывая тот факт, что в хозяйствах Волгоградской области наибольшее распространение имеют две породы (казахская белоголовая и русская комолая), нами был проведен эксперимент по изучению убойных показателей и качества мяса на двух группах бычков - возрастных аналогов этих пород. Исследования по изучению динамики роста молодняка проводились в хозяйственных условиях. Морфологический состав туш изучался в условиях убойного цеха племзавода «Красный Октябрь» методом обвалки мякоти левой полутуши бычков подопытных групп. Исследования качественных показателей мяса проводились в условия лаборатории Всероссийского НИИ племенного дела.
Экспериментальная выработка трех образцов колбас, первый - контрольный, второй образец - с пророщенным экструдированным нутом и экструдированной про-рощенной кукурузой, вносимые в количестве 20 % гидратированных, и третий образец - с пророщенным экструдированным нутом и тыквенным порошком была произведена в лаборатории Волгоградского технического университета. Рецептура колбасных изделий приведена в таблице 1. Как следует из данных таблицы, главным компонентом всех трех образцов была говядина мясного скота от русской комолой породы, при этом количество ее у образцов 2 и 3 уменьшено на 5 кг, или на 12,5 %. Количество полужирной свинины в опытных образцах уменьшено на 5,3 кг, или на 14,5 %.
Таблица 1 - Рецептура опытных образцов
Наименование Контроль Образец 1 Нут+ кукуруза Образец 2 Нут +тыква Образец 3
Сырьё несолёное, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная 1с 40,0 35,0 35,0
Свинина жилованная полужирная 37,0 31,7 31,7
Шпик боковой 10,0 10,0 10,0
Яйцо куриное или меланж 0,2 0,2 0,2
Нут гидратированный - 10 10,0
Кукуруза гидратированная - 5,0 -
Гидратированный тыквенный порошок - - 5,0
Пряности и материалы, г (на 100 кг несолёного сырья)
Соль нитритная 2000 2000 2000
Крахмал 2000 2000 2000
Фосфаты 300 300 300
Перец черный молотый 160 160 160
Кориандр 700 700 700
Чеснок 150 150 150
Каррагинан 800 800 800
Результаты. Исследования по изучению мясной продуктивности показали, (таблица 2), что бычки обеих групп имели практически одинаковую предубойную живую массу. Разница в пользу бычков русской комолой породы составляла всего 2,0 % [5].
Таблица 2 - Показатели мясной продуктивности бычков казахской белоголовой и рус-
ской комолой пород
Показатель Порода
Казахская белоголовая порода Русская комолая порода
Предубойная масса, кг 490 500
Масса парной туши, кг 280 302
Выход туши, % 57 60,4
Масса внутреннего жира, кг 9 15,7
Выход внутреннего жира,% 1,84 3,14
Убойная масса, кг 289 317,7
Убойный выход, % 59 63,5
Характеризуя особенности формирования мясной продуктивности животных, Кочетков А.А. (2007), Сударев Н.П. (2009), Сударев Н.П. (2016) пришли к выводу, что качественный показатель туш зависит от упитанности животных. Исходя из полученных нами данных, можно констатировать, что животные русской комолой породы имели более высокий качественный показатель туш, т.к. у них практически в два раза выше содержание внутреннего жира. У бычков этой группы были на 3,4 % выше показатель выхода туши и на 4,5 % - убойный выход [6, 9, 11].
Важным показателем, характеризующим мясные качества, степень развития мышечной и жировой тканей, является морфологический состав туш. По мнению ряда исследователей (Горлов И.Ф., 2000; Зелепухин А.Г., 2002;, Левахин В.И., 2002; Ранде-лина В.В., 2001), на рост мышечной и жировой тканей оказывает значительное влияние породная принадлежность. Морфологический состав туш бычков подопытных групп в нашем эксперименте представлен в таблице 3 [3, 7, 10, 12].
Таблица 3 - Морфологический состав туш
Показатель Порода
Казахская белоголовая Русская комолая
Масса охлажденной туши, кг 278,3 298,7
Масса мякоти, кг 228,5 247,9
Выход мякоти, % 82,3 83,0
Масса костей, кг 45,8 45,0
Выход костей,% 16,1 15,0
Масса сухожилий, кг 4,54 5,8
Выход сухожилий,% 1,6 1.94
Индекс мясности 5,12 5,2
Выход мякоти на 100 кг живой массы, кг 47,8 48,3
Анализ данных по морфологическому составу туш казахской белоголовой и русской комолой пород выявил, что преимуществом обладают туши от бычков русской комолой породы. Различия составляют по массе охлажденных туш 7,3 % и по массе мякоти - 8,4 %. Выход мякоти на 100 кг живой массы также был выше у бычков русской комолой породы, хотя различия и недостоверны.
Изучение ряда физико-химических и биохимических показателей. Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что практически по всем показателям (за исключением общего количества жира в средних пробах мяса) достоверных различий не выявлено. В
то же время просматривается четкая тенденция более высокого содержания незаменимых аминокислот в белках мяса от животных русской комолой породы. У них же было более высоким содержание такой незаменимой аминокислоты, как триптофан. Соотношение триптофана и оксипролина (заменимой аминокислоты) было более высоким в мясе от бычков русской комолой породы.
Таблица 4 - Физико-химические и биохимические показатели мяса
Показатель Содержание аминокислот в 100 г продукта
Казахская белоголовая Русская комолая
Общий белок средней пробы мяса,% 19,7+1,3 20,3+1,1
Общий жир средней пробы мяса,% 12,8+ 0,7 17,4+ 2,3
Общее количество аминокислот длиннейшей мышцы, мг/% 21,2+1,2 20,9+1,8
Количество незаменимых аминокислот длиннейшей мышцы, мг/% 8,3+ 0,7 8,7+0,6
Количество триптофана, мг/% 350,7+8,8 365,4+9,4
Количество оксипролина, мг/% 72,3+4,8 71,8+5,4
Соотношение триптофан/окспролин 4,84 5,08
Анализируя результаты проведенных исследований, необходимо отметить, что мясная продуктивность животных казахской белоголовой и русской комолой имеет весьма высокие показатели. Убойный выход у последних на 4,5 % выше, чем у бычков казахской белоголовой породы. По морфологическому составу туш существенных различий между ними не установлено. По показателям, характеризующим качество мяса, животные русской комолой породы превосходят сверстников казахской белоголовой особенно по количеству незаменимых аминокислот и соотношению триптофан/оксипролин, или, как это соотношение именуется - белковому качественному показателю.
Мясо от животных обеих пород имеет высокие органолептические показатели и использование его для изготовления колбасных изделий будет способствовать удорожанию конечного продукта.
Как уже отмечалось, нами была поставлена цель: создать мясной продукт функциональной направленности с более низкой себестоимостью.
Добиться этого возможно путем использования регионального мясного сырья, в частности говядины от мясного скота региональных производителей и частичной заменой его на растительное сырье, в частности на нут.
Нут - это зернобобовая культура, культивируемая в Поволжье, всегда дает отличный урожай, неприхотлив и отличается спектром полезных качеств. Количество белка в нем достигает 32,4 %. По аминокислотному нут сбалансирован и близок к животному белку. Нут также содержит лецитин, рибофлавин, тиамин, холин, селен, фосфор, калий, магний. Химический состав нута приведен в таблице 5.
Таблица 5- Химический состав нута
Показатель Содержание, % к сухому веществу
Зерно нута Экструдированный нут
Белок 28,00±1,00 35,02±1,22
Жир 5,50±0,50 3,02±0,22
Углеводы 59,5±1,70 50,52±1,52
Вербаскоза 4,10±0,07 2,48±0,07
Потребление нута в натуральном виде и в виде добавок низко из-за его специфического запаха, для решения этой проблемы нут экструдируется. Благодаря процессу экструзии, улучшаются вкусовые качества культуры, образуются новые различные
ароматические вещества, происходит дезактивация некоторых токсинов и продуцентов, повышается перевариваемость белка. Вследствие быстроты процессов, протекающих во время экструзии, не происходит разрушения аминокислот и витаминов. Из растительных компонентов, повышающих функциональную активность продуктов. Кроме нута, используется пророщенная кукуруза и тыквенный порошок.
Пророщенная кукуруза является источником витаминов, пищевых волокон, калия, фосфора, а также селена. Она имеет высокое содержание обменной энергии и низкое содержание клетчатки.
В процессе экструдирования происходят глубокие изменения в структуре питательных веществ: крахмал распадается на простые сахара, протеины подвергаются денатурации. При этом аминокислоты и витамины не разрушаются, благодаря кратковременности процесса. В процессе экструдирования происходит температурная обработка из-за высокого давления, а также механохимическое деформирование продукта. После тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, так как образуются различные ароматические вещества, значительно возрастает активность ферментов в перевариваемости зерен, а также нейтрализация некоторых токсинов и гибель их продуцентов [3].
Тыквенный порошок - это отличный источник пищевых волокон, является продуктом сушки свежеприготовленного тыквенного пюре, он имеет продолжительный срок хранения. Способствует выводу из организма шлаков и солей натрия.
После приготовления образцов колбас нами был проведен органолептический анализ готовых продуктов. Оценка проводилась по семи органолептическим показателям дегустационной комиссией из 3 -х человек. При анализе данных органолептической оценки по таким показателям как внешний вид, вид на разрезе, вкус, цвет, сочность, запах (аромат) и консистенция существенных различий между испытуемыми образцами не выявлено. Все образцы имели плотную консистенцию, красивый вид на разрезе с равномерно распределенным шпиком, очень приятный запах копченого продукта, красивый свойственный данному продукту цвет. По вкусовым качествам незначительное превосходство было отдано образцу №1.
Кроме органолептической оценки, нами определены физико-химические показатели качества готовых образцов и сравнены с ГОСТом. Результаты проведенных исследований (таблица 6).
Таблица 6 - Качественные характеристики готовой продукции
Показатель Исследуемые образцы
ГОСТ Контроль Образец 1 Нут+кукуруза Образец 2 Нут+тыква Образец 3
Массовая доля белка, % Не менее 18 18,6 19,75 17,25
ВСС, к общей влаги - 87,6 95 89
Массовая доля жира, % 37,0 24,6 28,2 27,7
Массовая доля золы, % - 2,53 2,158 2,73
Массовая доля влаги, % Не более 50 40,6 45,3 42,8
Массовая доля соли, % 4,0 2,1 2,0 2,0
Массовая доля йода, мг/кг - - 0,62±0,03 0,17±0,03
Массовая доля селена, мкг/кг - - 12,34±1,12 1,6±0,15
Выход готово-го продукта, % - 92 96,4 93,2
Анализируя полученные данные необходимо отметить, что более высокое содержание общего белка, влаги и жира отмечено в образцах 2 и 3. У них же был выше и выход готового продукта от 1,2 до 4,4 %. За счет включения таких нутриентов, как экс-трудированный нут, кукуруза и тыква опытные образцы богаты такими жизненно важными минеральными элементами как йод и селен.
Результаты и обсуждение. Обсуждая полученные результаты исследований следует отметить, что мясная продуктивность животных казахской белоголовой и русской комолой имеет весьма высокие показатели. Убойный выход составляет от 59,0 до 63,5 %, т.е. у животных русской комолой породы на 4,5 % выше, чем у бычков казахской белоголовой породы. По морфологическому составу туш, как показали проведенные нами исследования, существенных различий не установлено. По показателям, характеризующим качество мяса, животные русской комолой породы превосходят сверстников казахской белоголовой особенно по количеству незаменимых аминокислот и соотношению триптофан/оксипролин.
Одним из существенных преимуществ скота мясных пород является высокое качество получаемой от них говядины. Хорошие вкусовые качества мяса, по данным Волколупова Г.В. (1996) и Волохова И.М. (1997), обеспечиваются рядом факторов, в том числе большим содержанием полноценных фракций белков (саркоплазматических и миофибриллярных), а также более высокое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот (аминокислотный индекс) [1, 2].
Мясо от животных обеих пород имеет высокие органолептические показатели: отличается хорошей «мраморностью» - вкраплением межмышечных жировых прослоек, что, безусловно, придает ему сочность при кулинарной обработке, а также делает его весьма конкурентоспособным и очень ценным компонентом для изготовления колбасных изделий. В то же время использование его для этих целей, по нашему мнению, приведет к удорожанию конечного продукта.
Качество мяса как продукта с высоким содержанием белков определяется, в том числе, и сбалансированным составом аминокислот, что является важным показателем, на основании которого можно судить о биологической полноценности мяса. При этом необходимо отметить, что мясо различных отрубов отличается как по качественному составу белков, так и по их аминокислотному составу. Наиболее биологически полноценным считается мясо вырезки и спинно-поясничного отруба. В них общее содержание аминокислот на 100 г мяса составляет 22,32 и 22,03 мг/%, а содержание незаменимых аминокислот колеблется от 8,7 до 8,77 мг/%. При этом необходимо отметить, что и в других отрубах говядины скота специализированных мясных пород содержание как общего количества аминокислот, так и незаменимых находится на достаточно высоком уровне и колеблется по общему количеству от 19,45 до 21,03 мг/%, а по незаменимым -от 7,93 до 8,58 мг/%.
Весьма актуальным является то, что выработанные колбасы будут иметь функциональную направленность. Необходимость производства функционального продукта подтверждается следующими фактами:
- во-первых, использование в мясоперерабатывающей промышленности продуктов естественного растительного происхождения при регулярном употреблении оказывает определенное регулирующее действие на организм в целом, на его определенные системы или их функции;
- во-вторых, использование растительных региональных компонентов позволяет не только снизить себестоимость готовых продуктов и позволит создать устойчивую фаршевую эмульсию, которая во время термообработки не подвергается бульоно-жировым отекам.
Внесение нутового экструдата, по нашему мнению, позволит не только снизить себестоимость данного продукта, но и скорректировать пищевую и биологическую ценности, а также значительно улучшить их функционально-технологические свойства.
Анализируя полученные данные по качеству выработанных образцов колбас, необходимо отметить, что в опытных образцах (2 и 3-й) более высоким было содержание общего белка, влаги и жира. У них же был выше и выход готового продукта от 1,2
до 4,4 %. Кроме того, за счет включение таких нутриентов как экструдированный нут, кукуруза и тыква опытные образцы колбас имели более высокое содержание важных для процессов метаболизма минеральных элементов таких, как йод и селен.
Заключение. Проведенные исследования показали, что скот мясных пород, разводимых в хозяйствах Волгоградской области, обладает хорошими мясными качествами и дают высококачественную говядину с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. Использование только мяса как сырья для производства варено-копченых колбас не целесообразно как с экономической точки зрения, так и с точки зрения пищевой ценности получаемого конечного продукта. Замена части мяса на ингредиенты растительного происхождения позволяют получать колбасные изделия с функциональной направленностью, при этом экономится до 12,5 % высокоценного продукта - говядины мясных пород скота.
Библиографический список
1. Волохов, И.М. Биологические и продуктивные особенности голштинизированного скота Нижнего Поволжья [Текст] : автореферат докторской диссертации / Волохов И.М. - Московская область, 1997.
2. Волколупов, Г.В. Использование помесных красных степных бычков для производства говядины в условиях Нижнего Поволжья [Текст] : автореферат кандидатской диссертации / Г.В. Волколупов. - Лесные Поляны, 1996.
3. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения [Текст] / И.Ф. Горлов. - Волгоград: ВНИТИ ММС и ППЖ, 2000. - 263 с.
4. Гаряев, У.Э. Хозяйственно-биологические особенности и качественные показатели мяса бычков калмыцкой породы разных типов телосложения [Текст]: автореферат кандидатской диссертации / У.Э. Гаряев. - Элиста, 2015.
5. Гелунова, О.Б. Хозяйственно-биологические особенности бычков казахской белоголовой, калмыцкой пород и их помесей [Текст] : автореферат кандидатской диссертации / О.Б. Гелунова. - Волгоград, 2013.
6. Зелепухин, А.Г. Повышение эффективности производства говядины [Текст] / А.Г. За-лепухин, В.И. Левахин. - М., 2002. - 230 с.
7. Каюмов, Ф.Г. Совершенствование скота казахской белоголовой породы [Текст] / Ф.Г. Каюмов, Ш.А. Макаев // Зоотехния. - 1991. - № 5. - С. 33-37.
8. Кочетков, А.А. Мясная продуктивность чистопородных и помесных животных [Текст] / А.А. Кочетков// Зоотехния. - 2007. - №5. - С. 22-23.
9. Левахин, В.И. Мясное скотоводство: проблемы и пути их решения [Текст] / В.И. Левахин // Вестник мясного скотоводства: мат. Всерос. науч.-практ. конф. Оренбург, 2002. - Вып. 55. - С. 3-9.
10. Ранделина, В.В. Особенности использования породных ресурсов крупного рогатого скота в повышении эффективности системных технологий производства говядины [Текст] : авто-реф.канд. с.-х. наук: 06.02.04, 08.00.05 / Ранделина Валентина Викторовна. - Волгоград, 2001. -26 с.
11. Сазонова, И.В. Хозяйственно-биологические особенности и качественные показатели мяса бычков русской комолой, казахской белоголовой и калмыцкой пород [Текст] : автореферат кандидатской диссертации / И.В. Сазонова.
12. Сударев, Н.П. Тенденции развития рынка говядины [Текст] / Н.П.Сударев. - Тверь: «АгросферА», 2009. - 18 с.
13. Сударев, Н.П. Морфологический и сортовой состав полутуш бычков разных генотипов [Текст] / Н.П. Сударев, Т.Н. Щукина, Д. Абылкасымов// Зоотехния. - 2016. - С. 23-25.
Reference
1. Volohov, I.M. Biologicheskie i produktivnye osobennosti golshtinizirovannogo skota Nizhnego Povolzh'ja [Tekst]: avtoreferat doktorskoj dissertacii / I.M. Volohov. - Moskovskaja oblast'. - 1997.
2. Volkolupov, G.V. Ispol'zovanie pomesnyh krasnyh stepnyh bychkov dlja proizvodstva govjadiny v uslovijah Nizhnego Povolzh'ja [Tekst] : avtoreferat kandidatskoj dissertacii / G.V. Volkolupov. - Lesnye Poljany, 1996.
3. Gorlov, I.F. Biologicheskaja cennost' osnovnyh pishhevyh produktov zhivotnogo i rastitel'nogo proishozhdenija [Tekst]/ I.F. Gorlov. - Volgograd: VNITI MMS i PPZh, 2000. - 263 p.
4. Garjaev U.Je. Hozjajstvenno-biologicheskie osobennosti i kachestvennye pokazateli mjasa bychkov kalmyckoj porody raznyh tipov teloslozhenija [Tekst]: avtoreferat kandidatskoj dissertacii U.Je. Garjaev. - Jelista, 2015.
5. Gelunova, O.B. Hozjajstvenno-biologicheskie osobennosti bychkov kazahskoj belogolovoj, kalmyckoj porod i ih pomesej [Tekst]: avtoreferat kandidatskoj dissertacii / O.B. Gelunova. -Volgograd, 2013.
6. Zelepuhin, A.G. Povyshenie jeffektivnosti proizvodstva govjadiny [Tekst]/ A.G. Zalepuhin, V.I. Levahin. - M., 2002. - 230 p.
7. Kajumov, F.G. Sovershenstvovanie skota kazahskoj belogolovoj porody [Tekst]/ F.G. Kajumov, Sh.A. Makaev // Zootehnija. - 1991. - № 5. - P. 33-37.
8. Kochetkov, A.A. Mjasnaja produktivnost' chistoporodnyh i pomesnyh zhivotnyh [Tekst]/ A.A. Kochetkov// Zootehnija. - 2007. - №5. - P. 22-23.
9. Levahin, V.I. Mjasnoe skotovodstvo: problemy i puti ih reshenija [Tekst]/ V.I. Levahin // Vestnik mjasnogo skotovodstva: mat. Vseros. nauch.-prakt. konf. Orenburg, 2002. - Vol. 55. - P. 3-9.
10. Randelina, V.V. Osobennosti ispol'zovanija porodnyh resursov krupnogo rogatogo skota v povyshenii jeffektivnosti sistemnyh tehnologij proizvodstva govjadiny [Tekst] : avtoref.kand. s.-h. nauk: 06.02.04, 08.00.05 / Randelina Valentina Viktorovna. -Volgograd, 2001. -26 p.
11. Sazonova, I.V. Hozjajstvenno-biologicheskie osobennosti i kachestvennye pokazateli mjasa bychkov russkoj komoloj, kazahskoj belogolovoj i kalmyckoj porod [Tekst] : avtoreferat kandidatskoj dissertacii / I.V. Sazonova.
12. Sudarev, N.P. Tendencii razvitija rynka govjadiny [Tekst]/ N.P. Sudarev. - Tver': «Ag-rosferA», 2009. - 18 p.
13. Sudarev, N.P. Morfologicheskij i sortovoj sostav polutush bychkov raznyh genotipov [Tekst]/ N.P. Sudarev, T.N. Shhukina, D. Abylkasymov// Zootehnija. - 2016. - P. 23-25.
Е-mail: [email protected]
УДК 637.5.043
АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В МЯСНОЙ ПРОДУКТ
ANALYSIS OF VEGETABLE INGREDIENTS ADDING IN MEAT PRODUCT EFFECTIVENESS
С.И. Балябина1, магистрант В.Н. Храмова1'2, доктор биологических наук, профессор И.В. Мгебришвили1, ассистент
S.I. Balyabina1, V.N. Hramova1'2, I.V. Mgebrishvili1
1 Волгоградский государственный технический университет 2Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, Волгоград
1 Volgograd State Technical University
2Povolzhskiy scientific-research institute of meat and milk production and processing
В статье рассмотрена проблема расширения ассортимента мясных продуктов. С этой целью была разработана рецептура внесения растительных компонентов в мясное сырье в процессе производства мясных хлебов. Обоснован способ снижения массовой доли жира в мясных хлебах путем добавления растительных ингредиентов: чернослива и льняной муки. Представлены результаты органолептических, физико-химических и микробиологических исследований обогащенных рецептур мясных изделий. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект добавления растительных компонентов в мясной продукт. В ходе исследования были определены такие физико-химические показатели, как белок, влага, жир, поваренная соль и нитрит натрия. Микробиологический анализ заключался в определении бактерий группы кишечной палочки и количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Также изложены тех-
