CC BY
64
УДК 636. 4. 612. 017 D01 10.24412/2311-6447-2021-2-112-117
Инновационная разработка технологии вареной колбасы Innovative development of cooked sausage technology
Доцент О.С. Войтенко, профессор Л.Г. Войтенко (Донской государственный аграрный университет) E-mail: voitenko. о ly airmail, ru
Associate Professor O.S. Voytenko, Professor L.G. Voitenko (Don State Agrarian University) E-mail: voitenko.olyaifl;mail.ru
Реферат. Представлены результаты исследований, полученные при изучении массовой доли влаги и энергетической ценности продуктов переработки свинины и при использовании молока растительного происхождения. Опыты проводили на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2019-2020 гг. Замечена тенденция увеличения продажи мяса и его продуктов в среднем на 6,3 %. Больше 700 наименований продукции сейчас насчитывает мясная индустрия. Из них 64 % занимает варёная колбаса и примерно 25 % сырокопченая, варено-копченая и сыровяленой колбасы. Чтобы добиться высококачественной колбасы производители используют только доброкачественное сырьё и чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. Для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты - консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. Цель работы - применить молоко растительного происхождения в технологии производства продукта переработки свиноводства. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи: разработать технологию производства продукта переработки свинины - колбасы с добавлением молока растительного происхождения, определить массовую долю и энергетическую ценность готового продукта. Объектом исследования была копчённая колбаса с добавлением молока растительного происхождения. В результате изучения влияния молока растительного происхождения на процентное содержание влаги в готовом продукте, выяснили, что массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4, 48,8 и 62,9 %, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности лучшего образца Nsj 1 были следующими: ЭЦ=346,92 ккал.
Summary. The article presents the results of studies that were obtained when studying some indicators, namely the mass fraction of moisture and energy value of processed pork products and when using milk of vegetable origin. The experiments were conducted at the Department of food technologies of The Federal state budgetary educational institution of higher education "don state agrarian University" in 2019-2020. There is a tendency to increase sales of meat and its products by an average of 6.3 %. The meat industry now has more than 700 items. Of these, 64 % is cooked sausage and about 25 % is smoked, boiled-smoked and dried sausage. To achieve high-quality sausage manufacturers use only high-quality raw materials and to reduce its cost, add protein ingredients of plant and animal origin. And in order to increase the duration of storage and improve the appearance, non-meat components are added-preservatives, flavor additives, emulsifiers. The purpose of this work was to apply plant-based milk in the production techno logy of pig processing products. To achieve this goal, the following tasks were set: to develop a technology for the production of a pork processing product - sausage with the addition of vegetable milk, to determine the mass fraction and energy value of the finished product. The object of the study was smoked sausage with the addition of milk of vegetable origin. As a result of studying the effect of vegetable milk on the percentage of moisture in the finished product, it was found that the mass fraction of moisture varied in the experimental samples and amounted to 41.4, 48.8 and 62.9 %, therefore, it was within the framework of GOST R 55455-2013. Indicators of the energy value of the best sample No. 1 were as follows: EC=346.92 kcal.
€ O.C. Войтенко, Л.Г. Войтенко, 2021
Ключевые слова. готовый мясной продукт, молоко растительного происхождения, массовая доля влаги, энергетическая ценность, качество готовой продукции, органолептическне показатели.
Keywords: finished meat product, milk of vegetable origin, mass fraction of moisture, energy value, quality of finished products, organoleptic indicators.
В настоящее время в России существует бесчисленное множество колбасных изделий, существуют следующие основные виды: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, варено-копченые, сырокопченые, сыровялепые и жареные колбасы [2,8,10].
В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) полукопченые колбасные изделия это колбасные изделия, подвергнутые в процессе изготовления обжарке или иод-сушке, варке, копчению и при необходимости сушке; сыровяленое колбасное изделие это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке; сырокопченое колбасное изделие это колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления осадке и (или) ферментации без использования или с использованием стартовых культур, холодному копчению и сушке 11,4,9].
Согласно требованиям настоящего Технического Регламента и иных Технических Регламентов Таможенного союза продукты убоя и мясная продукция должны соответствовать, действие которых на них распространяется, также тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде) [3,6,10].
Поэтому главная задача в мясной промышленности является обеспечение населения биологически важными продуктами [5].
В связи с этим инновационная разработка технологии вареной колбасы с добавлением унаби и изучение влияния его на качественные характеристики готового продукта, химический состав и органолептическую оценку является актуальной задачей.
Цель работы - изучение влияния унаби на качественные характеристики готового продукта, химический состав и органолептическую оценку.
Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:
- Разработать технологию производства вареной колбасы с добавлением унаби.
- Изучить органолептическне показатели готового продукта.
- Определить физико-химические показатели готового продукта.
- Рассчитать энергетическую ценность готового продукта.
- Рассчитать экономическую эффективность продукта.
Объектом исследования была вареная колбаса с добавлением унаби. Методы исследования готового продукта представлены в табл. 1.
Таблица 1
Методы исследования готового продукта
Вид анализа Название метода Источник
Отбор проб и подготовка их к анализу ГОСТ 26809-86
Метод отбора образцов орган олептич еекая оценка качества мяса и мясных продуктов, энергетическая ценность ГОСТ 7269 - 79 -Мясо. Методы отбора образцов и оргаполептические методы определения свежести»
Массовая доля влаги метод высушивания при ¿=102-105 -С ГОСТ 9793 - 74. «Продукты мясные. Методы определения влаги»
Методы определения белка расчетный метод ГОСТ Р 2501 1 - 81 (СТ СЭВ 2787 -80) «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»
Оценка органолептиче-ских показателей дегустационный лист ГОСТ 9959 - 91. «Определение ор-ганолептических показателей. Продукты мясные»
Энергетическую ценность блюда определяли, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.
ЭЦ = В{Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8, где ЭЦ - энергетическая ценность.
Показатели динамики органолептпческих показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки представлены в табл. 2.
Таблица 2
Динамика органолептпческих показателей колбасы в зависимости от способа термической обработки
№ образца внешний вид цвет на разрезе запах (аромат) вкус консистенция (нежность, жесткость) сочность общая оценка качества (балл)
показатели качества мяса
1 очень приятный очень красивый очень приятный и сильный очень вкусный нежная достаточно сочная 8,4
2 хороший красивый приятный и сильный достаточно вкусный нежная достаточно сочная 7,4
3 очень хороший красивый приятный, но не достаточно сильный вкусное очень нежная очень сочная 8,2
Контроль хорош ий красивый менее приятный достаточно вкусный достаточно нежная п е достаточно сочная 6
Как свидетельствуют данные табл. 2, оргаполептические показатели контрольного и опытного образцов колбасы, в зависимости от термической обработки варьировались, однако показатели в опытных образцах были на высшем уровне, особенно образец 1 и превосходил на 2,4 балла по сравнению с контролем. Внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия. Нежный вкус объясняется тем, что после внесения в продукт кокосового молока изменяется вкус в лучшую сторону. В результате осадки фарша перед термической обработкой увеличивалась нежность, консистенция была в меру пористой.
Результаты изучения массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлены в табл. 3.
Таблица 3
Изучение массовой доли жира, золы, белка готового продукта в зависимости от способа термической обработки
№ образца Количество жира, % Количество золы, % Количество белка, %
1 27 2,5 29,1
2 28 2,7 20,5
3 26,5 2,4 10
Контроль 28,5 2,9 30
По данным табл. 3 выявили, что показатели массовой доли жира в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 27, 28, 26,5 %.
Динамика влагосвязывшощей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки представлена на рис. 1,2.
№ повторное™
I Масса фильтра
бумажного
Масса бум. фильтра с... № повторности
Масса бумажного фильтра с навеской,г
I Масса бум. фильтра с навеской после высушивания, г
1\1С. 1. Динамика влагосвязывающей способности готового продукта в зависимости от способа термической обработки
По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце № 1 составила разницу 0,08, а образец N0 2 - 0,23 г.
Содержание влаги, %
И Образец И№1 У №2 У №3
у контроль
Рис. 2. Изучение показателей влагосвязывающей способности
С внесением молока в опытном образце № 1 влага уменьшилась, а в образце № 2 влага находилась в норме, что по сравнению с контрольным образцом знатш-тельно лучше. Находится в пределах ГОСТ - 44-48 %.
ЭЦ = 24,59x4+ 25,38*9+5,30*3,8=346,92 ккал, Показатели энергетической ценности образца № 1 - 346,92 ккал.
В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы «Фантазия» органолептическпе показатели были на высшем уровне, особенно образец 1 превосходил на 2,4 балла контрольный, поэтому внесение в рецептуру кокосового молока улучшает вкусоароматические свойства готового изделия этим и объясняется нежный вкус. Массовая доля влаги варьировалась в опытных образцах и составила 41,4, 48,8 и 62,9 %, следовательно, была в рамках ГОСТа Р 55455-2013.
С применением кокосового молока, массовая доля жира в готовом продукте образца N<j 1 составила 27 %, что является эталоном ГОСТа Р 55455-2013. Показатели массовой доли золы в опытных образцах были разными по сравнению с контрольным и составили 2,5, 2,7, 2,4 %, что так же находилось в рамках ГОСТа Р 55455-2013. Показатели энергетической ценности образца No 1 - 346,92 ккал.
ЛИТЕРАТУРА
Х- Милеенкова Е.В., Насонова, В.В. Новые классификация и маркировка полукопченых колбасных изделий [Текст] /В.В. Насова, Е.В. Милеенкова //Все о мясе. -2018,- Nq 1. - С. 3-5.
2. Кузлякина Ю.Л., Экологическая безопасность в мясной отрасли/Кузлякина Ю.А., Юрчак З.А., Крюченко Е.В.//Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". 2019,- № 3,- С. 984-992.
3. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья/ К.Н. Богданова, И.В. Брянская, П.В. Колесникова//Учебно-практическое пособие.
- 2017. - Улан-Удэ. - Издательство ВСГТУ. - 88 с.
4. Войтепко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
5. Петрунина И.В., Осяиин Д.Н. Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до 2030 года [Текст] /Н.Ф. Небурчилова, И.В, Петрунина, Д.Н. Осяннн// Все о мясе. -2018.-№ 5.-С.З-5.
6. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И. Семикопенко / / Все о мясе. -2017,-Nu 5.- С. 38-41.
7. Туниева, Е.К. Солезаменители - альтернатива хлорида натрия в мясной продукции [Текст] / Е.К. Туниева // Все о мясе.- 2018. -Nu 5.-С. 6-7.
8. Туниева, Е.К. Роль поваренной соли в питании [Текст] /Е.К. Туниева // Все о мясе. -2018.'-Na 3.- С. 36-39.
9. Якушев А.О., Современные способы обработки колбасных изделий сырья/ Якушев А.О., Латышев М.А., Яблоков А.Е.//Пищевая промышленность. 2019. No 1. С. 17-19.
10. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; 1ARC Working Group. Lvon; publishing house IARC. -journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. - CANCER IN HUMANS, volume 114 - countiy France. - 6-13 September, 2015.
REFERENCES
1. Mileenkova E.V., Nasonova, V.V, New classification and labeling of semi-smoked sausages [Text 1/ V.V. Nasova, E.V. Mileenkova//All about meat. -2018.- No 1.
- S. 3-5.
2. Kuzlyakina Yu.A., Environmental Safety in the Meat Industry/Kuzlyakina Yu.A., Yurchak Z.A., Kryuchenko E.V,/ / Electronic Network Polythemic Journal "Scientific Works of KubGTU." 2019.- NO. 3.- S. 984-992.
3. Bogdanova K.N. Production of meat products from non-traditional sy-rya/K.N. Bogdanova, I.V. Bryanskaya, N.V. Kolesnikova//Educational and practical manual. -2017. - Ulan-Ude. - VSSTU Publishing House. - 88 p.
4. Voitenko O.S., Change of organoleptic indices of meat product when using phy-tobiotic/O.S. Voitenko, L.G. Voitenko//Innovative technologies of food production Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.
5. Petrunina I.V., Osyanin D.N. Meat consumption in the Russian Federation and forecast until 2030 [Text J/N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina, D.N. Osya-nin//All about meat. -2018,- No 5.-pp. 3-5.
6. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process [Text ]/N.I. Semikopenko/ / All about meat. - 2017.- No 5.-pp. 38-41.
7. Tunieva, E.K. Salt substitutes - an alternative to sodium chloride in meat products [Text J/E.K. Tunieva/ / All about meat. - 2018. - No 5.-pp. 6-7.
8. Tunieva, E.K. Role of table salt in nutrition [Text J/E.K. Tunieva//All about meat. -2018.- NO. 3,- S. 36-39.
9. Yakushev A.O., Modern methods of processing sausage products sy-rya/ Yakushev A.O., Latyshev M.A., Yablokov A.E.//Food industry. 2019. № 1. pp. 17-19.
10. V Bouvard, Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; 1ARC Working Group. Lyon; publishing house IARC. - journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. - CANCER IN HUMANS, volume 114 - countiy France. - 6-13 September, 2015.
