CC BY
16
УДК 636. 4. 612. 017 DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-118-123
Изучение некоторых показателей мясного продукта при использовании в технологии растительного волокна
Examination of some meat product indicators when used in plant fiber technology
Доцент О.С. Войтенко Донской государственный аграрный университет) E-mail: [email protected]
Associate Professor O.S. Voytenko (Don State Agrarian University) E-mail; voitenko.olyaTrt3mail.ru
Реферат. Представлены результаты исследований, полученные при изучении динамики некоторых показателей мясного продукта при добавлении в технологию производства растительных волоки инжира, которые проводили на кафедре пищевых технологий Донского ГАУ. Установлено, что добавление инжира (клетчатки) в рецептуру, улучшает свойства готового изделия, а именно, показатели массовой доли жира опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,15 и 0,08 % соответственно. Следовательно, массовая доля жира в первом образпе была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ. Показатели массовой доли золы опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,16 и 0,01 %, следовательно, массовая доля золы в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ, Энергетическая и пищевая ценность опытного образца, который обладал наилучшими показателями, была на высшем уровне, и составила; ЭЦ = 144,38, ПЦ = 30,461 ккал/100 г. С применением инжира в технологии производства сосисок показатели массовой доли жира опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,15 и 0,08 %. Следовательно, массовая доля жира в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ. Показатели массовой доли золы опытных образцов, где использовали в рецептуре инжир, были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,16 и 0,01 %, следовательно, массовая доля золы в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ, рН опытного образца № 1 составил 5,2 что соответствует норме для вареных колбас. Энергетическая и пищевая ценность опытного образца, который обладал наилучшими показателями, была на высшем уровне, и составила; ЭЦ = 144,38, ПЦ = 30,461 ккал/100 гр.
Summary, Presents the results of research conducted at the Department of food technologies of the don state agrarian UNIVERSITY. It was found that adding figs (liber) to the recipe improves the properties of the finished product, namely, the indicators of the mass fraction of fat in the experimental samples were lower compared to the control and amounted to 0.15; 0.08 %, respectively. Consequently, the mass fraction of fat in the first sample was also lower, but it was within the limits of GOST. The mass fraction of ash in the experimental samples was lower compared to the control sample and amounted to 0.16;0.01 %, therefore, the mass fraction of ash in the first sample was also lower, but was within the limits of GOST. The energy and nutritional value of the prototype, which had the best indicators, was at the highest level, and amounted to: EC = 144,38, PC = 30,461 kcal/100 g. With the use of figs in the technology of sausage production, the mass fraction of fat in the experimental samples was lower compared to the control and amounted to 0,15; 0.08 %, respectively. Consequently, the mass fraction of fat in the first sample was also lower, but it was within the limits of GOST. The indicators of the mass fraction of ash samples where used in the recipe figs were lower compared with the control and amounted to 0,16;0,01 '!•<>, therefore, the mass fraction of ash in the first sample were also lower but within the standard, the pH test sample No. 1 was 5.2 which corresponds to the standard for cooked sausages. The energy and nutritional value of the prototype, which had the best indicators, was at the highest level, and amounted to: EC = 144.38, PC = 30.461 kcal/100 g.
Ключевые слова: мясной продукт, инжир, пищевая, энергетическая ценность.
Keywords: meat product, figs, food, energy value.
©O.C. Войтенко, 2021
Мясная индустрия - это одна из крупнейших отраслей в пищевой промышленности. Основной её задачей является обеспечение населения продуктами, являющимися полноценным источником белковых веществ. Мясоперерабатывающие предприятия и современные мясокомбинаты представляют собой огромнейшие комплексы, изготавливающий продукцию, как для пищевых целей, так и для технических [4,8,12].
В настоящий момент происходит форсированная модернизация производства, специалисты повышают квалификацию и осваивают концепции новых видов продукции. Ведутся работы но совершенствованию технологии изготовления мясных продуктов, производственного цикла, в целях производства более качественного продукта, который в достаточной мере соответствовал бы требованиям самых придирчивых потребителей [2,3,5].
По результатам исследований, экспорт колбасных изделий в 2017 году составил 173 тыс. т, что практически в 2 раза больше по сравнению с предыдущим годом. Это объясняется тем, что спектр стран для экспорта расширился, и по прогнозам учёных-аналитиков, он продолжит расширяться, К 2018-2020 гг. экспортная выручка будет расти на 3,8-10,0 %в год. В 2020 г, она достигнет 67,7 млн дол. или около 4100 млрд р. по текущему курсу [1,5,9,10].
Как утверждает С. Юшин, экспортный потенциал у колбасных изделий значительно выше, но если рассматривать колбасы в теории как хозяйственную модель, то это действительно перспективный для экспорта продукт. Развитие отрасли будет идти по эффективному пути только если предприятия будут иметь собственную сырьевую базу, тем самым понижая издержки на транспорт [3,6,10].
Главной задачей и целью является не только эффективное развитие сельского хозяйства, но и переработка, обогащение продуктов. Одной из ведущих отраслей является животноводство, от того насколько хорошо оно будет развито, во многом будет зависеть благосостояние нашей страны [7,11].
Целью работы - изучение влияния некоторых показателей мясного готового продукта при использовании технологии инжира. Для осуществления цели были поставлены следующие задачи:
1. Разработать технологию производства сосисок с добавлением инжира.
2. Определить пищевую ценность готового продукта.
3. Изучить энергетическую ценность продукта.
4. Определить количество жира и золы в готовом продукте.
Исследования проводились на кафедре пищевых Донского государственного аграрного университета.
Объектом исследования были:
- сосиски вареные с добавлением инжира (клетчатки), которая содержится в сушеном инжире.
Работа вьшолнялась в несколько этапов:
1. Определение пищевой и энергетической ценности готового продукта
2. Исследование жира и золы в готовом продукте
Таблица 1
Методы исследования
Вид анализа Название метода Источник
Отбор проб и подготовка их к анализу ГОСТ 26809-86
Метод отбора образцов и органолептические методы - энергетическая ценность - пищевая ценность ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов»
Массовая доля жира метод определения жира ГОСТ 9959 - 91. «Продукты мясные. Методы определения жира и золы»
Массовая доля золы метод определения золы ГОСТ 9959 - 91. «Продукты мясные. Методы определения жира и золы»
Содержание жира определяли методом, основанном на многократной экстракции жира, растворителем из подсушенной навески продукта с последующим удалением растворителя и на высушивании жира до постоянной массы. Экстракцию проводят в аппарате Сосклета. В качестве растворителя используют петролейный, серный эфир или дихлорэтан.
Навеску 2 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в фарфоровую чашку, заливают 5 мл серной кислоты, перемешивают стеклянной палочкой и нагревают, не доводя до кипения 5,5-10 мин до образования однородной массы. Образовавшуюся бурую жидкость количественно переносят через воронку в жиромер, куда предварительно наливают 5 мл серной кислоты, смывают остаток на чашке небольшими порциями кислоты. В жиромер добавляют 2-4 мл изоамилового спирта и закрывают его резиновой пробкой. Смесь перемешивают, перевертывая жиромер 23 раза. Во избежание ожогов жиромер следует держать обернутым в полотенце. После встряхивания жиромер (пробкой вниз) помещают на 10 мин в водяную баню, предварительно нагретую до 70-75 °С, затем центрифугируют (жиромер располагают узким концом к центру) в течение 15 мин.
После центрифугирования жиромер вновь помещают на 5 мин в водяную баню, после чего отсчитывают по шкале количество жира. При отсутствии четкой границы раздела между жиром и растворителем нагреванпе, взбалтывание и центрифугирование повторяют. Содержание жира рассчитывают по формуле:
Х= 0,01133а*100/то
Содержание золы определяли методом без предварительного высушивания навески. Метод применяют в том случае, если содержание влаги в продукте не превышает 20 %.
Фарфоровый тигель прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 1 ч прокаливания, последующее через 30 мин. Масса считается постоянной, если разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0002 г.
Навеску исследуемого продукта 2-5 г отвешивают с точностью до 0,002 г в прокаленный до постоянной массы тигель и помещают в муфельную печь для озолени я. Во избежание потерь содержимое сжигают при слабом нагревании в закрытом тигле. Затем тигель приоткрывают и прокаливают при 600-650 °С в течение 1-2 ч. Содержание золы рассчитывают по формуле:
Х3 = (пц- ш2) • 100 / (то)
Показатели изучения массовой доли жира готового продукта в зависимости от количества внесенного ингредиента (инжира) представлены в табл. 2 и на рис. 1.
Таблица 2
Изучение массовой доли жира готового продукта в зависимости от количества внесенного ингредиента (инжира)
№> образца Масса навески, г Содержание жира, %
1 37,7943 0,28
2 37,6240 0,35
Контроль 37,6023 0,43
I Содержание жира, % I Масса навески, гр
Образец 1
Образец 2
Контроль
Рис. 1. Изучение массовой доли жира готового продукта в зависимости от количества внесенного ингредиента (инжира)
По данным табл. 2 и рис. 1, выявили, что показатели массовой доли жира опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,15 и 0,08 % соответственно. Следовательно, массовая доля жира в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ.
Показатели изучения массовой доли золы готового продукта в зависимости от количества внесенного ингредиента представлены в табл. 3.
Таблица 3
Изучение массовой доли золы готового продукта в зависимости от количества внесенного ингредиента
№ образца Высушивание " № 1 Высушивание № 2 Высушивание N2 3 Зола,%
1 36,4148 34,6958 33,3536 3,36
2 32,9681 32,2041 30,7326 3,21
3 33,5146 31,6314 30,2147 3,2
Ускоренный метод. Из табл. 3 видно, что показатели массовой доли золы опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,16 и 0,01 %, следовательно, массовая доля золы в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ,
Энергетическую ценность определяли в образце № 1, так как он обладал лучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Энергетическую ценность рассчитывается по формуле:
Эц = Б*4+Жх9+У*3,8 Эц - 34,04*4+0,28*9+1,5*3,8136,16+2,52+5,7 - 144,38 ккал Пищевую ценность определяли в образце № 1, так как он обладал лучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Пищевая ценность рассчитывается по формуле: Пц{б) =: 84,5*6/ 100 Пц(ж) = 94*ж/ 100 Пц(у) = 95,6ху/ 100 Пц = Пц(ж) +Пц(у) +Пц(б) Б = 84,5x34,04/ 100 = 28,7638 Ж = 94*0,28/ 100 = 0,2632 У = 95,6* 1,5/ 100 = 1,434 Пц = 30,461 ккал/100 г
С применением инжира в технологии производства сосисок показатели массовой доли жира опытных образцов были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,15 и 0,08 %. Следовательно, массовая доля жира в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ.
Показатели массовой доли золы опытных образцов, где использовали в рецептуре инжир, были ниже по сравнению с контрольным и составили 0,16 и 0,01 %, следовательно, массовая доля золы в первом образце была также ниже, но находилась в пределах ГОСТ, рН опытного образца Ne 1 составил 5,2 что соответствует норме для вареных колбас.
Энергетическая и пищевая ценность опытного образца, который обладал наилучшими показателями, была на высшем уровне, и составила: ЭЦ = 144,38, ПЦ = 30,461 ккал/100 гр.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданова К.Н. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья/ К.Н. Богданова, И.В. Брянская, И.Б. Колесникова//Учебно-практическое пособие. -2017. - Улан-Удэ. - Издательство ВСГТУ. - 88 с.
2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фнтобпотика/ О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
3. Войтенко О.С. Откормочные качества и некоторые биологические особенности молодняка свиней в зависимости от используемых препаратов/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Бараников А.И.//Зоотехния. 2014. №_> 4. С. 31-32.
4. Войтенко О.С. Пробиотики и их влияние на энергию роста свиней и продукты переработки свиноводства/Войтенко О.С//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. -2013. -N« 4, -С. 46-48.
5. Кароматов И.Д. Инжир как функциональное и лечебное средство/И.Д. Каро-матов, P.P. Ваймурадов, А.А. Мавлонов//Научная статья. - 2017. - Бухара. - 34 с.
6. Кирилова, И.А. Понятие и сущность учета основных средств / И.А, Кирилова // Межвузовский сборник трудов. - 2017.- С. 26-31.
7. Кузьмпчева М. Б. Российский рынок колбасных изделий//Мясная индустрия. -2016. -Nl> 6.
8. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999. (дата обращения-2018 г.).
9. Федорович, С. В. Пищевая аллергия / С.В. Федорович, В.А. Жарин. - Москва: Мир, 2018. - 352 с.
10. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat, V Bouvard, D Loomis, KZ Guy ton; 1ARC Working Group. Lyon; publishing house 1ARC. - journal I ARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. - CANCER IN HUMANS, volume 114 - country France. - 6-13 September, 2015.
11. Processed and unprocessed red meat and risk of colorectal cancer; publishing house I ARC. - journal IARC MONOGRAPHS ON THE EVALUATION OF CARCINOGENIC RISKS TO HUMANS. - CANCER IN HUMANS. October, volume 114 - country France. -Bernstein AM; PLoS One. 2015.
12. Food balance. Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Diagnostic de la situation nutritionnel et consommationn alimentaire. -Laos. - world health olganization. - Accessed July 9, 2015.
REFERENCES
1. Bogdanova К. N. Production of meat products from non-traditional raw materials/K. N. Bogdanova, I. V. Biyanskaya, N. V. Kolesnikova//Educational and practical guide. - 2017. - Ulan-Ude. - publishing house of vsstu. - 88s.
2. Voitenko O. S., Change of organoleptic indicators of meat products when using phy to bio tics/ 0. S. Voitenko, L. G. Voitenko / / Innovative technologies of food production Materials of the all-Russian scientific and practical conference. 2017. Pp. 11-14.
3. Voitenko O. S. Fattening qualities and some biological features of young pigs depending on the used preparations/Voytenko O. S., Voitenko L. G., Baranikov Л. I.// Husbandry. 2014. No. 4. P. 31-32.
4. Voytenko O. S. Probiotics and their impact on the energy growth of pigs and products of pig breeding /Voitenko O. S / / Bulletin of Michurinsky state agrarian University. -2013. - № 4. - Pp. 46-48.
5. Karomatov I. D. Figs as a functional and therapeutic agent/1. D. Karomatov, R. R. Baimuradov, A. A. Mavlonov//Scientific article. - 2017. - Bukhara. - 34C.
6. Kirilova, I. A. Concept and essence of accounting of fixed assets / I. A. Kirilo-va // Intercollegiate collection of works. - 2017. - Pp. 26-31.
7. Kuzmicheva M. B. Russian market of sausage products//Meat industry. -2016. - № 6.
8. Kochetkova Л. A., Kolesnov A. Yu. and others. Modern theory of positive nutrition and functional foods// Pood industry. 1999. (accessed 2018).
9. Fedorovich, S. V. Food Allergy / S. V. Fedorovich, V. A. Zharin. Moscow: Mir, 2018, 352 p.
10. Carcinogenicity of red and processed meat consumption, V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton; IARC working group. Lyon; MAIR publishing, journal IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. - CANCER IN HUMANS, volume 114-the Country of France. - September 6-13, 2015.
11. Processed and unprocessed red meat and the risk of colorectal cancer; IARC publishing, journal IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. - CANCER IN HUMANS. October, volume 114-the Country of France, - Bernstein AM; biochemistry. 2015.
12. Food balance. Food and agriculture organization of the United Nations Statistics division. Diagnostic-dc-La-situation nutritionnel Et consommationn alimentaire. -Laos. - World health organization. - Date Of Application 9 July 2015.
