CC BY
66
ся. Сначала с ростом R преобладает первый фактор, затем второй.
Расчеты показали, что при фиксированных значениях NT и R показатели Vc, VBc и Т существенно зависят также от степени разбавления ЭАФ водой. С увеличением степени разбавления сначала Vc и VBc растут, а Т снижается. При дальнейшем разбавлении ЭАФ зависимость меняется. Так, если NT = 30 и R = 20,6, то при ZF, равной 35, 50, 65, 80 и 90% об., VC составляет соответственно 530,2; 641,0; 614,4; 461,5 и 268,3 л, а VBC соответственно 404,6; 667,0; 451,8; 334,0 и 180,8 л. При этом Т равно соответственно 33,4; 29,3; 31,5;42,5 и 74,0 ч.
Анализ результатов численного эксперимента позволил определить оптимальные значения исследуемых параметров, обеспечивающих максимальные значения Vc и VBC или минимальное значение Т. Максимум Vc и VBC - соответственно около 680 и 635 л - дос-
тигается при NT » 35, R » 30 и ZF » 65% об. При этом Т составляет около 43 ч. Минимум Т - около 15 ч - обеспечивается при NT = 40, R = 10 и ZF = 65% об. При этом Vc и УВС составляют около 650 и 600 л соответственно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фридт А.И. Математическое моделирование периодической ректификации спиртовых смесей // Современные информационные технологии в науке, производстве и образовании: Сб. материалов Междунар. науч.-техн. конф. - Пенза, 2004. - С. 133-135.
2. Кияшко С.А., Устюжанинова Т.А., Константинов Е.Н. Улучшение качества этилового спирта при переработке эфи-ро-альдегидной фракции для получения спирта высшей очистки и «Экстра» // Средства и методы обеспечения и управления качеством: Сб. докл. студентов и аспирантов на Всерос. науч.-техн. конф., 25-27 февр. 2004 г. - Тольятти, 2004. - С. 92-94.
Кафедра процессов и аппаратов пищевых производств
Поступила 13.11.06 г.
664.8
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ ОСНОВЕ
Н.Т. ШАМКОВА, Р.Ю. БУХТОЯРОВ, З.Т. БУХТОЯРОВА
Кубанский государственный технологический университет
С целью расширения ассортимента функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе нами разработана технология производства самбука, обогащенного функционально активными ингредиентами.
Рецептурные компоненты подготавливают по стандартной технологии: из плодов удаляют плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. В соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, укладывают на противни, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, а абрикосы тушат, после чего их охлаждают и протирают до получения пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1 : 1) сахара и структурообразо-
вателя. Для получения структурообразователя высоко-этерифицированный пектин смешивают в равных соотношениях с каррагинаном, полученную смесь природных полимеров соединяют с высушенной биомассой микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием в соотношении 4 : 1. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы в смесь вводят витаминную эмульсию. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0 ... -5 °С для застывания.
Функциональные свойства самбука обеспечиваются за счет комплексного использования в качестве рецептурных компонентов пектина, каррагинана и пробиотиков. Функциональные свойства пектина заключаются в его способности связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов с образованием нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека
Таблица
Показатель Самбук, приготовленный Самбук, приготовленный по усовершенствованной технологии,рецептура
1 2 3
Массовая доля пектина, % 0,01 0,4 0,8 0,6
Массовая доля витамина С, мг% 3,0 29,5 51,8 98,1
Массовая доля витамина А, мкг% 8,0 290 495 980
Количество жизнеспособных пробиотических клеток, кл/г - 107 107 107
Связывающая способность по отношению к ионам РЬ2+, % 1,2 31,7 65,5 53,2
без побочных эффектов. Пектин положительно влияет на внутриклеточные реакции обмена веществ, повышает устойчивость организма к действию аллергических факторов, обладает выраженным бактерицидным действием. Способствует выведению тяжелых металлов из организма и каррагинан - сульфатированный полисахарид, обладающий способностью образовывать гели и вязкие растворы в воде, также проявляющий антиязвенную активность.
В таблице приведены результаты исследования содержания функционально активных ингредиентов в готовом продукте.
Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по традиционной и предложенной технологии, существенно не различаются и соответствуют следующим показателям: внешний вид - пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму; цвет белый с кремово-желтоватым оттенком; запах -типичный для яблочного пюре; вкус- сладкий с кисловатым привкусом.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 03.07.06 г.
664
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С ЗАЩИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Н.Т. ШАМКОВА, Р.Ю. БУХТОЯРОВ, М.Ю. ТАМОВА
Кубанский государственный технологический университет
Одним из приоритетных направлений науки о питании является развитие индустрии функционального питания. Дифференцированное использование функциональных продуктов в питании детей школьного возраста позволяет устранить существующие дефициты пищевых нутриентов, способствует укреплению защитных систем организма и снижению факторов риска от вредного воздействия окружающей среды.
Нами разработана технология производства десертных продуктов функционального назначения на молочной основе. Технологический процесс их производства следующий: сливки 15%- й жирности охлаждают до температуры 0-2°С, выдерживают для созревания и взбивают до увеличения в объеме примерно в 3 раза в две стадии (это позволяет получить более стабильную структуру продукта): на первой взбивание осуществляют при 300-400 об/мин в течение от 1-3 мин, на второй - при 800-1200 об/мин, при этом вносят вкусовой наполнитель в виде термотропного геля в количестве 10-30% к выходу готового продукта и витаминную эмульсию.
Для получения термотропного геля пектин и каррагинан просеивают, смешивают в равных соотношениях и соединяют с сахарным сиропом. Полученную смесь перемешивают и нагревают до полного растворения каррагинана, затем охлаждают до температуры 20-40oC и смешивают с высушенной биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, например B. longum, B. breve или B. Adolescentis, при следующем соотношении компонентов: пектин и карраги-
нан от 2 до 4% при их соотношении 1 : 1, соотношение смеси пектин-каррагинан с высушенной биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков -4 : 1, сахарный сироп с концентрацией сахара от 10 до 30% - остальное. Для получения витаминной эмульсии соединяют и перемешивают водный раствор синтетического препарата витамина С и масляный раствор витамина А, при этом содержание витамина С составляет 50-75 мг %, витамина А - 100-200 мкг%. Готовый продукт разливают в тару из полимерных материалов и при охлаждении выдерживают до стабилизации структуры.
В таблице приведены результаты изучения химического состава десертных продуктов, приготовленных по предложенной технологии.
Таблица
Показатель Рецептура
1 2 3
Массовая доля пектина, % 0,3 0,6 1,2
Массовая доля витамина С, мг% 48 60 74
Массовая доля витамина А, мкг% 100 150 200
Количество жизнеспособных пробиотических клеток, кл/г 107 107 108
Связывающая способность по отношению к ионам РЬ +, % 32,1 56,5 74,3
Использование в питании детей школьного возраста продуктов данного вида будет способствовать улучшению их здоровья за счет комплексного положительного воздействия функциональных ингредиентов - витаминов, пектина, пробиотиков.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 03.07.06 г.
