Новые продукты питания с защитными свойствами Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

без побочных эффектов. Пектин положительно влияет на внутриклеточные реакции обмена веществ, повышает устойчивость организма к действию аллергических факторов, обладает выраженным бактерицидным действием. Способствует выведению тяжелых металлов из организма и каррагинан - сульфатированный полисахарид, обладающий способностью образовывать гели и вязкие растворы в воде, также проявляющий антиязвенную активность.

В таблице приведены результаты исследования содержания функционально активных ингредиентов в готовом продукте.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по традиционной и предложенной технологии, существенно не различаются и соответствуют следующим показателям: внешний вид - пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму; цвет белый с кремово-желтоватым оттенком; запах -типичный для яблочного пюре; вкус- сладкий с кисловатым привкусом.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 03.07.06 г.

664

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ С ЗАЩИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Н.Т. ШАМКОВА, Р.Ю. БУХТОЯРОВ, М.Ю. ТАМОВА

Кубанский государственный технологический университет

Одним из приоритетных направлений науки о питании является развитие индустрии функционального питания. Дифференцированное использование функциональных продуктов в питании детей школьного возраста позволяет устранить существующие дефициты пищевых нутриентов, способствует укреплению защитных систем организма и снижению факторов риска от вредного воздействия окружающей среды.

Нами разработана технология производства десертных продуктов функционального назначения на молочной основе. Технологический процесс их производства следующий: сливки 15%- й жирности охлаждают до температуры 0-2°С, выдерживают для созревания и взбивают до увеличения в объеме примерно в 3 раза в две стадии (это позволяет получить более стабильную структуру продукта): на первой взбивание осуществляют при 300-400 об/мин в течение от 1-3 мин, на второй - при 800-1200 об/мин, при этом вносят вкусовой наполнитель в виде термотропного геля в количестве 10-30% к выходу готового продукта и витаминную эмульсию.

Для получения термотропного геля пектин и каррагинан просеивают, смешивают в равных соотношениях и соединяют с сахарным сиропом. Полученную смесь перемешивают и нагревают до полного растворения каррагинана, затем охлаждают до температуры 20-40°С и смешивают с высушенной биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков, например B. longum, B. breve или B. Adolescentis, при следующем соотношении компонентов: пектин и карраги-

нан от 2 до 4% при их соотношении 1 : 1, соотношение смеси пектин-каррагинан с высушенной биомассой клеток одной или нескольких культур пробиотиков -4 : 1, сахарный сироп с концентрацией сахара от 10 до 30% - остальное. Для получения витаминной эмульсии соединяют и перемешивают водный раствор синтетического препарата витамина С и масляный раствор витамина А, при этом содержание витамина С составляет 50-75 мг %, витамина А - 100-200 мкг%. Готовый продукт разливают в тару из полимерных материалов и при охлаждении выдерживают до стабилизации структуры.

В таблице приведены результаты изучения химического состава десертных продуктов, приготовленных по предложенной технологии.

Таблица

Показатель Рецептура

1 2 3

Массовая доля пектина, % 0,3 0,6 1,2

Массовая доля витамина С, мг% 48 60 74

Массовая доля витамина А, мкг% 100 150 200

Количество жизнеспособных пробиотических клеток, кл/г 107 107 108

Связывающая способность по отношению к ионам РЬ +, % 32,1 56,5 74,3

Использование в питании детей школьного возраста продуктов данного вида будет способствовать улучшению их здоровья за счет комплексного положительного воздействия функциональных ингредиентов - витаминов, пектина, пробиотиков.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 03.07.06 г.