CC BY
6
мам активно размножаться. Отсюда логически вытекает необходимость разработки критериев, нормирующих обсемененность икры условно-пато-генными бактериями, поиска новых консервантов, способствующих снижению ее обсеменен-ности, а также проведения строгого бактериологического контроля на всех этапах технологического процесса приготовления икры.
Литература
1. Григорьев Ю. И. // Гиг. и сан,— 1986.—№ 3,- С. 57— 60.
2. Ибрагимов Ф. X., Погорелова Н. П.. Бойко А. В. и др. // Лаб. дело,— 1990.— № 5.— С. 71—72.
3. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.— Л., 1991.
4. Марти Ю. Ю. // Осетровые и проблемы осетрового хозяйства,-Л.. 1972,- С. 124—151.
5. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. Т. И. Макаровой, А. И. Тенякова.— М., 1980.— Т. 2,— С. 138-154.
6. Хелстед С. Б. // Журн. микробиол.—1991,—№ 12.— С. 51—56.
Поступила 08.04.93
Summary. Samples of black caviar in 47.7% of cases are contaminated by opportunistic bacteria Aeromonas, Proteus, Vibrio, V. parahaemolylicus. Standardization of these microorganismes content in black caviar is recommended.
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ. 1993 УДК 616.1 /.4-02:614.71-02:613.21 -07
А. И. Горшков. Б. П. Суханов, В. А. Кудашева, В. Д. Кузнецов, В. Ф. Касьянов, А. А. Королев,
Е. В. Елизарова, Т. И. Ларина, И. Н. Митин
СОСТОЯНИЕ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ПРОЖИВАЮЩЕГО НА ЭКОЛОГИЧЕСКИ
НЕБЛАГОПРИЯТНОЙ ТЕРРИТОРИИ
ММА им. И. М. Сеченова
Современная экологическая обстановка становится все более значимым фактором при оценке состояния питания населения. Неблагоприятное воздействие внешней среды не только вызывает многочисленные нарушения гомеостаза, но и во многом определяет ряд показателей- пищевого статуса. В связи с этим особую актуальность приобретает проблема обеспечения рациональным питанием населения, проживающего в зонах экологического кризиса, в соответствии с требованиями сбалансированного питания с учетом механизмов алиментарной профилактики чужеродных воздействий [3, 4].
Целью настоящей работы явились изучение и гигиеническая оценка состояния питания взрослого трудоспособного населения г. Жиздры Калужской области в соответствии с Государственной программой неотложных мер по ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС.
Исследования проводились в течение 1 года в весенне-летний и осенний периоды. Для оценки фактического питания были отобраны 47 мужчин (в осенний период 46 человек) в возрасте 30—39 лет — работников тяжелого физического труда (IV профессиональная группа) и 52 женщины (в осенний период 27 человек) в возрасте 40—50 лет, занятых трудом средней тяжести (III профессиональная группа). Состояние питания изучали анкетно-опросным методом [2]. Клинико-биохимическпс исследования сыворотки крови проводили у It) (14) мужчин и 25 (22) женщин по показателям основного обмена (1]. Изучали также витаминную обеспеченность организма по концентрации витаминов (А, Е, С, ß-ка-ротин) в сыворотке крови и по коэффициентам активности ферментов — транскетолазы, глу-татионредуктазы и аспартатаминотрансферазы эритроцитов (В1, В2, Be). Полученные данные обрабатывали с использованием компьютера типа JBM PS/XT по программе, разработанной на основе таблиц [6, 7] и методических рекомендаций [5].
Характеристику фактического питания осуществляли на основании анализа суточного набора продуктов и расчета химического состава и энергетической ценности рационов. Полученные данные свидетельствуют о том, что суточный продуктовый набор обследованного контингента (при несущественной разнице в потреблении большинства групп продуктов мужчинами и женщинами), хотя и отличается достаточно широким ассортиментом продуктов животного и растительного происхождения, в количественном отношении дефицитен по большинству из них (табл. 1). В течение всего года в суточном рационе имеется недостаток овощей (в 2—6 раз меньше рекомендуемой величины), яиц (в 2—5 раз меньше), рыбы (в 5 раз меньше), растительного масла (в 5—8 раз меньше), молока и молочных продуктов, сливочного масла, крупяных изделий (в 2—3 раза меньше). Фрукты и ягоды полностью отсутствуют в рационе весной и крайне недостаточно представлены осенью. Потребление мяса и мясопродуктов существенно снижено (в 2 раза) у мужчин и у женщин в весенне-летний период. В то же время осенью данный показатель у мужчин в 1,5 раза превосходит рекомендуемую величину.
Химический состав и энергетическая ценность изученных рационов отражают недостатки структуры суточных наборов продуктов (табл. 2). Энергетическая ценность составила в среднем 82 % от рекомендуемой величины для мужчин и 94 % для женщин за счет пониженного содержания в рационе белков и в меньшей степени — жиров и углеводов (в рационах мужчин). Недостаток общего белка обусловлен в основном дефицитом животного протеина.
Общее количество пищевых волокон в среднем в течение года соответствует рекомендуемым величинам при значительном дефиците пектина (в 2 раза меньше). Минеральный состав рационов характеризуется пониженным содержанием магния и особенно кальция (78 % от рекомен-
Таблица I
Суточный продуктовый набор обследованного населения
Мужчины Женщины
Вид продуктов фактическое потребление, г рекомендуемый уровень потребления, г |4| % ОТ рекомендуемого уровня потребления фактическое потребление. г рекомендуемый уровень потребления, г % от рекомендуемого уровня потребления
Хлебопродукты 340,1 370 92 251,2 290 87
370,9 100 279,0 96
Крупяные изделия 9,5 47 20 14,4 35 41
14,2 30 18,0 51
Овощи 132,1 449,6 907 15 50 106.7 347.8 685 16 51
В том числе картофель 98,2 300 33 81,3 230 35
263,7 88 214,4 93
Фрукты, ягоды 0 265 0 0 202 0
126,3 48 165,4 82
Сахар 50,5 75 67 52,4 60 87
58,8 78 58,6 98
Масло растительное 1,7 15 11 1,3 12 11
2.3 15 2,2 18
Мясо и мясопродукты 120,5 227 53 78,7 175 45
280,5 124 135,4 77
Рыба и морские продукты 38,5 130 30 20,4 100 20
27,7 21 22,3 23
Молоко и молочные продукты 210,1 247,5 592 36 42 240,3 259,3 458 53 57
Масло сливочное 4,5 20 23 8,9 15 59
7,4 37 ' 14,3 95
Яйца 6,9 39 18 14,8 30 49
7,7 20 13,2 44
Примечание. Здесь и в табл. 2 в числителе — показатели весеннего обследования, в знаменателе — осеннего
обследования.
дуемой нормы) и повышенным содержанием фосфора, что приводит к значительному дисбалансу.
Содержание витаминов всех групп в весенний период было ниже требуемых количеств как у мужчин, так и у женщин при наиболее выраженном дефиците аскорбиновой кислоты, токоферола и никотиновой кислоты. При изучении аналогичных показателей осенью выявлен лишь выраженный дефицит токоферола. Вместе с тем в течение всего года отмечено стабильно низкое содержание в рационе рибофлавина, никотиновой кислоты и р-каротина (у мужчин).
При проведении клинико-биохимического скрининга установлено, что в весенний период практически у всех обследованных лиц имеет место существенное снижение уровня мочевой кислоты и креатинина (у 100 % мужчин и у 84 % женщин) и значительное превышение концентрации мочевины в крови (соответственно у 93,4 и 76,5 %), содержания альбуминов (у 62,5 и 76 %) с увеличением альбумин-глобулинового индекса (у 100 и 82%). Подобную картину можно охарактеризовать как неспецифическое умеренное снижение интенсивности обменных окислительных процессов. В осенний период имеются некоторые различия в аналогичных показателях: уровень креатинина снижен лишь у 10 % мужчин и у 40 % женщин, а уровень мочевой кислоты повышен у 40 % мужчин и у 37 % женщин. Также в 1,5—2 раза меньше выражен дисбаланс мочевины и альбуминов в сыворотке крови. Данная динамика, по-видимому, связана с положитель-
ными изменениями в структуре питания в осенний период.
Анализируя состояние обеспеченности населения витаминами, необходимо отметить, что из всего числа обследованных не был выявлен ни один человек, полностью обеспеченный этими нутриен-тами. В весенний период чаще всего наблюдается дефицит аскорбиновой кислоты — у 94 % мужчин (в том числе у 81 % глубокий дефицит) и 88 % женщин (у 64% глубокий), р-ка-ротина — у 88 % мужчин и 76 % женщин, пиридоксина — у 62 % мужчин и 84 % женщин (у 16 % глубокий), рибофлавина — у 62 % мужчин и 32 % женщин. Недостаточность остальных витаминов выявлена у 2—20 % обследованных.
При осеннем обследовании отмечено снижение количественного дефицита ряда витаминов. Так, умеренный недостаток аскорбиновой кислоты обнаружен у 14 % мужчин и женщин, дефицит р-каротина — у 43% мужчин и 41 % женщин. В то же время практически не изменились показатели, отражающие недостаток рибофлавина и пиридоксина, а в числе дефицитных оказались витамины А (у 22 % мужчин и женщин) и Е (у 50 % мужчин и женщин). Отдельно необходимо отметить крайне неблагоприятную обеспеченность витамином В1 в течение всего года.
Полученные данные позволяют оценить фактическое питание взрослого населения г. Жиздры Калужской области как несоответствующее таковому у лиц, проживающих на территории,
Таблица 2
Характеристика суточных рационов фактического питания по содержанию основных пищевых веществ и энергии (М±т)
Мужчины Женщины
Показатель фактическое потребление рекомендуемый уровень потребления 14] % ОТ рекомендуемого уровня потребления фактическое потребление рекомендуемый уровень потребления % ОТ рекомендуемого уровня
Белки, г:
всего 71 ±34,5 115 62 71 ± 15,7 87 82
89±23,7 77 68± 12,5 78
животные 39±23,3 61 64 44±20,5 49 90
50±12,1 82 35±8,4 71
Жиры, г: всего 105±37,2 109 96 91 ±37,1 83 110
101 ±25,3 93 74±24,5 89
растительные 15± 14,1 22 68 13±10,9 17 77
13±5,6 59 13±7,2 77
Углеводы, г 310± 136,9 411 75 284 ± 116,9 311 91
341 ±37,2 83 318± 127,3 102
Пищевые волокна, г: всего 11 ±3,5 24 46 11 ±3,7 18 61
34±5,1 142 29±4,2 161
пектин 2,5±1,5 6 42 2,3±1,4 5 46
3,6± 1,9 60 3,6± 1,7 72
Энергия, ккал 2320± 960,5 3100 75 2151 ±852,7 2315 93
2752±385,4 89 2203± 274,3 95
Витамины:
С, мг 47±36,8 126 37 51 ±31,4 96 53
130±37,9 103 113±27,8 118
А, мкг 320± 131,5 407 79ч 220± 153,5 310 71
335± 124,2 83 350±210,3 113
р-каротин, мг 5,7±3,3 9.5 60 5,8±3,8 7,2 82
7,3±1,1 77 6,8±1,2 94
Е, мг 15,9±12,9 36,8 43 13,4±7,3 28 48
14,1 ±3,2 38 12,7±3,5 45
В,, мг 1,2±0.7 1,7 71 1,2±0,5 1,3 92
1,9±0,5 112 1,4 ±0,5 108
В2, мг 1,4±0,8 2,1 67 1,3±0,7 1.6 81
1,4 ±0.8 67 1,3±0,4 81
В6, мг 1,7±0,8 2,8 61 1,7±0,1 2,1 81
2,9± 1,7 104 2,2±0,6 105
РР, мг 11,6±6,6 23 50 11,9±5,5 17,5 68
19,2±5,1 84 13,6±5,7 78
Минеральные вещества, мг: кальций 646±398,5 800(3] 81 679±431,5 800[3| 85
593± 286,4 74 584 ±237,7 73
фосфор 1392±655,8 1200 116 1375±557,9 1200 115
1312±519,7 109 1041 ±384,5 87
железо 22±10,1 10 220 20±9,6 18 111
26±10,2 260 21 ±7,1 117
магний 354± 157,3 400 89 342± 144,7 400 86
401 ±117,7 100 313± 118,4 78
Са:Р 1:2,2 1:1,5 1:2 1:1,5
1:2,2 1:1,8
Примечание. Данные по минеральным веществам взяты из работы [3).
пострадавшей в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Отмечены как нарушения в продуктовом наборе суточных рационов и в структуре поступления основных нутриентов, так и соответствующие им отклонения в пищевом статусе, характеризующиеся в первую очередь снижением уровня обеспеченности организма большинством витаминов и умеренным снижением интенсивности обменных процессов. Выявленный профиль дисбаланса состояния питания значительно снижает резистентность организма, потен-
5 Гиг. и санитария № 11 —33 —
циальную активность его защитно-адаптационных систем и тем самым увеличивает опасность неблагоприятного воздействия внешних факторов.
На основании результатов комплексной гигиенической оценки состояния питания населения нами разработаны соответствующие рекомендации, предусматривающие увеличение в суточном продуктовом наборе молочных и мясопродуктов, рыбы и морских продуктов, яиц, сливочного и растительного масла, овощей и особенно фруктов, ягод и зелени, а также крупя-
ных изделий в соответствии с гигиеническими рекомендациями при обязательном учете оптимального соотношения между местными и привозными продуктами. Это позволит увеличить поступление в организм животного белка, минеральных веществ, витаминов, пектина и в целом обеспечить профилактическую направленность питания. Дополнительно к пищевым продуктам в весеннее время рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов, содержащих витамины С, А, В), В2, В6.
Литература
1. Лабораторные методы исследования в клинике: Справочник / Меньшиков В. В., Делекторская Л. Н., Золотниц-кая Р. П. и др.—М„ 1987.
2. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания,— М., 1984.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР,- М„ 1991.
4. Питание и здоровье (Учебно-методические материалы для врачей по обучению населения принципам и навыкам рационального питания в условиях областей, пострадавших в аварии на ЧАЭС).—М., 1992.
5. Случанко И. С. Теория и методика санитарно-статисти-ческого исследования: Учеб. пособие.— М„ 1986.
6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова.— М., 1984.
7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева,— М 1987.
Поступила 24.06.93
Summary. Nutrition of population living on the territory polluted after the Chernobyl accident is unsatisfactory. Structure of nutrition is inadequate, vitamin quantity insufficient. Recommendations on improvement of population nutrition are given.
© Р А ДАВЛЕТЬЯРОВА. А. В. ЗАБЕЛИН, 1993 УДК 613.281-078
Р. А. Давлетьярова, А. В. Забелин
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ
ИЗ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ
Нижне-Волжский бассейновый центр Госсанэпиднадзора на водном транспорте, Астрахань
Производство пресервов занимает важное место в структуре пищевой продукции из гидробион-тов. В настоящее время в стране производится до 1 млрд условных банок пресервов (350 тыс. т), что составляет более 10 % общего выпуска рыбной продукции. В связи с этим улучшение качества пресервов является важной народнохозяйственной задачей.
В области технологии пресервов достигнуты определенные успехи. Получила внедрение ресурсосберегающая технология посола рыбы на судах, внедрена прогрессивная технология изготовления пресервов в мелкой таре. Однако особую озабоченность вызывает то, что качество пресервов не отвечает современным гигиеническим требованиям к продуктам питания.
В последнее время на рыбообрабатывающих и перерабатывающих судах типа «Моряна» при микробиологических исследованиях пресервов из каспийской кильки выявлено превышение нормативов содержания бактерий группы кишечной палочки (БГКП), что недопустимо согласно «Ин-
струкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (№ 5319—91).
Целью данной работы было выявление причин, вызывающих обсемененность пресервов из каспийской кильки БГКП, золотистыми стафилококками, сальмонеллами, сульфитредуцирующими клостри-диями, плесневыми грибами.
Мы провели санитарно-микробиологические исследования в процессе производства пресервов на рыбообрабатывающих и перерабатывающих судах управления «Каспрыбхолодфлот» («Хара-балинский», «Камызякский», «Черноярский», «Наримановский») в период их нахождения в Каспийском море на промысле.
Анализу подвергались килька, выловленная на банках Макарова, Борисова, Андреева с глубин 46, 50, 57, 65, 67, 70, 80 м, и сырье в процессе прохождения по технологической цепочке (водоотделитель, аккумулятор, моечная машина, транспортер, расфасовочный автомат).
Кильку исследовали на мезофильные аэроб-
Таблица I
Санитарно-микробиологические показатели вспомогательных материалов, используемых при приготовлении пресервов на судах
Исследуемые материалы Показатели «Черно-ирский» «Наримановский» «Хараба-лннский» «Камызякский»
Соль поваренная пищевая, помол № 2 МАФАнМ, КОЕ/г 3X10' 2XI03 1Х103 2Х Ю3
Пряности натуральные МАФАнМ КОЕ/г I.8X107 2X106 1,7X10' IX106
Сульфитредуцирующие клостридии в Н. о.
0,01 г Н. о. Н. о. Н. о.
Смесь соли и пряностей МАФАнМ, КОЕ/г 8X106 1,6Х юв IX ю7 2Х106
Сульфитредуцирующие клостридии в Н. о. Н. о. Н. о. Н. о.
0,01 г
Тузлук насыщенный 6 и 9 % БГКП в 1,0 г Н. о. Н. о. Н. о. Н. о.
Золотистый стафилококк в 1,0 г Н. о. Н. о. Н. о. Н. о.
Примечание. Н. о.— не обнаружено.
